ABC de cocina

Cerveza casera: como hacerla?

2010-05-27T20:10:00.000-07:00

Ingredientes:

- 20 litros de agua
- 1 kg. de cebada abrillantada
- 25 gr. de lúpulo
- 25 gr. de levadura de cerveza
- 500 gr. de maíz amarillo
- 1 1/4 kg. de azúcar moreno

Procedimiento:

Para hacer tu propia cerveza, pon toda el agua en una olla de acero inoxidable junto con la cebada y el maíz , se deja en remojo durante 4 horas. Luego, agregamos el azúcar y el lúpulo. Lo ponemos a hervir durante 2 horas. Retiramos del fuego y lo dejamos enfriar. Mientras está aún tibio, se mezcla la levadura bien diluida con un poco de agua. Ahora tapamos la olla y la dejamos en un lugar fresco durante 48 horas para que haga la fermentación.

Con un tejido de hilo espeso la filtramos y envasamos en botellas, siempre bien tapadas, asegurar el tapón. Se guardan al fresco y a los 6 días están listas para beber.

Si queremos hacer cerveza negra, debemos poner la mitad de la cebada tostada y la otra mitad abrillantada, preparandola de la misma que la otra.

Mix de Ensaladas

2009-06-04T13:46:00.000-07:00

ENSALADA DEL DOMINGO

—Lechuga.
—Aceitunas verdes y negras.
—Tomates de la mejor clase, sin semillas.
—Huevos cocidos cortados en rodajas.
—Cebolletas, cortadas en rodajas.
—Unas ramas de perejil muy picado.
—Rabanitos pelados y partidos en rajitas.
—Ajo muy picadito.
—Guisantes rehogados.
—Una latita o más de atún o bonito en conserva, o frito y cortado en trozos.
—Limón.
—Sal fina.
—Aceite refinado crudo, o sin retinar.

Se pone de cada cosa las cantidades que se deseen, pues hay a quien le gusta más de una cosa que de otra, o tiene más de una cosa que de otra. Lo principal es combinar bien los ingredientes de manera que resulte un plato muy agradable a la vista, ya que al paladar lo será sin duda.

Todas las legumbres deben aderezarse antes de colocarlas, para que no se descompongan al revolverlas.

Se aliñan con aceite y limón, ajo picadito y sal fina; el limón sustituye al vinagre que es muy nocivo al organismo; se bate muy bien y se rocía todo con ello.

Esta ensalada admite alguna otra cosita, como pimientos rojos, zanahorias en rodajitas, etc.

Las ensaladas pueden servirse en platitos individuales.

ENSALADA DE TOMATE

—Tomate de la mejor calidad.
—Huevos cocidos.
—«Salsa mayonesa» (ver fórmula).
—Lechuga.
—Cebolla. Limón.
—Aceite.
—Sal.
—Ajo, picadito si se quiere.

Se parten los tomates en rodajas que se espolvorean con tal y se riegan con tres partes de aceite y una de limón, bien batido. Si se quiere puede ponerse más limón. Por eso no solemos dar cantidades, porque así cada uno pone más de lo que le gusta y menos de lo que no le gusta o no tiene a mano. Por eso en las ensaladas, como en la mayoría de los platos, las cantidades, salvo algunos ingredientes, no es necesario que sean exactas, sino aproximadas.

Los huevos duros se parten por la mitad, se les saca la yema y ésta se mezcla con «salsa mayonesa» y se vuelve.a rellenar. Una vez rellenos los huevos se colocan sobre los tomates, boca abajo.

La lechuga y la cebolleta, picada y esta última cortada en rodajas, una vez aderezadas con el limón, aceite, sal y ajo, si se quiere, cubren los huecos que hay entre los tomates.

Pueden rellenarse los huevos, agregándoles jamón picadito, con lo demás, o pueden suprimirse, si no se desean.

ENSALADA DE VERDURAS

—Centros de alcachofas, guisantes, zanahorias, espárragos, patatas, etc.
—Que todas esas verduras frescas pesen un kilo aproximadamente.
—Zumo de limón.
—Pimienta blanca.
—Mostaza, guindilla, etc., si se quiere.
—Aceite.
—Sal.

Los espárragos se reservan para adornar la fuente. Las demás legumbres se cuecen en agua hirviendo sin sal. Después se parten en trochos de forma lo más igual posible y escurridos.

Con el limón, un chorro de aceite, las especias, si te quiere, y sazonado de sal, se mezcla bien y con ello se riegan las verduras cocidas, que también pueden estar crudas, removiéndolo para que se sazone bien. Se adorna con los espárragos, también sazonados de la salsa.

ENSALADA POLONESA

—Patatas cocidas y escurridas, asi como la remola de mesa, también cocida.
—Un huevo cocido.
—Un poquito de mostaza, si se quiere.
—Especias, si se quieren.
—Zumo de limón, dos cucharadas, aproximadamente.
—Aceite.
—Sal.
—Arenques o sardinas en conserva, o fritas.
—Aceitunas.
—Una clara de nieve.

Con el huevo cocido, las especias y la sal, bien aplastadito, sé le va agregando un buen chorro de aceite, muy despacito, y se hace una salsa o crema a la que, cuando esté bien unida, se le agrega la clara a punto de nieve, y buen chorro de zumo de limón; se rectifica de sal, si hace falta.

Un kilo abundante de patatas, y dos o tres remolachas cocidas en agua hirviendo, sin sal y escurridas, se pa en trozos y se sazonan con un poquito de sal, se riega con salsa que hemos preparado de antemano y se adorna fuente o ensaladera, con arenques o sardinas y aceitunas.

ENSALADILLA RUSA

—Judias verdes, en vaina, cocidas enteras.
—Pata cocidas con piel, después de bien lavadas
—Guisantes rehogados.
—Pepinillos, si se quiere.
—Una salsa mayonesa (ver «Salsas y nidones»).

Una vez cocidas y limpias las patatas y judias, se pa muy. picaditas, se mezclan con guisantes, pepinillos y aceitunas muy picaditos y todo ello con la «mayonesa».

En esta ensalada, lo que más abunde y domine el plato ha de ser la patata.

Mariscos

2009-06-04T13:43:00.000-07:00

ALMEJAS

Como las ostras, se descomponen rápidamente después de su muerte, por lo cual se cocinan estando vivas.

ALMEJAS A LA MARINERA

Para un kilo de almejas una cucharada de mantequilla de vaca.

—Aceite.
—Cebolla.
—Ajo.
—Perejil.
—Sal.
—Harina, dos cucharadas.
—Vino blanco, una copita.

Se lavan bien las almejas y se ponen a cocer con la copita de vino y el agua necesaria para cubrirlas holgadamente. Se espumarán de vez en cuando, pues sueltan mucha espuma.

Una vez abiertas se §acan con la espumadera, después de removerlas bien para que suelten todas las arenas que tengan. Se deja reposar el agua.

Mientras, se habrá hecho una salsa con la mantequilla, un poquito de aceite, como dos cucharadas, tres o cuatro cucharadas de cebolla picadita, un diente de ajo y una rami-ta de perejil, también muy picado. Una vez rehogado, se agregan las dos cucharadas de harina y se rehoga de nuevo un ratito; luego se agregad las almejas, añadiendo el agua en que se hirvieron, con cuidado de no revolverla; el agua que cubra el fondo no podrá echarse, pues es donde están las arenas y piedrecitas que tenían las almejas. Si se prefiere colar, ha de ser por una tela muy tupida y húmeda, pues las arenitas pasan por todas partes.

CAZUELA DE MARISCOS

—Medio kilo de mejillones.
—Cuarto kilo de calamares o cangrejos de mar.
—Cuarto kilo de langostinos
—200 gr. de aune.
—Dos cucharadas de mantequilla y cuatro de aceite.
—Una cebolla grandecita y dos dientes de ajo.
—Una rama de perejil.
—Dos tomates regulares, sin piel.
—Una copita de Jerez seco.
—Media hojita de laurel y un polvito de pimienta.

Las almejas y los mejillones se abren cociéndolos agua hirviendo durante unos minutos y escurriéndolos f aclarándolos bien para que no lleven arenas o piedrecit como ya hemos dicho en la receta de las «Almejas a 1 marinera»

En la mantequilla y el aceite se dora la cebolla, el ajo' y el perejil picado y machacado en el mortero; una vez dorados se retiran a un platito y se rehogan los calamares limpios y partidos en trocitos.

Una vez rehogados se vuelven a agregar la cebolla y demás que habíamos preparado, porque si no se separa na se doran bien los calamares. Ya unidos se agregan los tomates pelados y partidos en trocitos, después de haberles quitado las semillas; también se agregan el resto de los mariscos, lavados y limpios los que no estén cocidos. Despues de rehogarlo todo se le agrega el agua de cocer la almejas, reposada y con cuidado de no echar las arenas.' Puede filtrarse por un paño tupido y húmedo. Se echan las demás especias y se deja cocer un. ratito, hasta que es pese la salsa.

Puede acompañarse de pan frito.

ERIZOS DE MAR

Los mejores erizos de mar sorílbs verdosos y los negros. Se abren por el lado liso ó la base. Se les quita la y con unas tijeras se corta la parte plana. Se tira el agua que tienen y se cuecen con agua sazonada de sal o se tomillo con limón. La cocción será muy breve.

También pueden cocerse enteros, y así el caldo que tienen sirve para hacer salsas.

Los erizos tienen mucho yodo.

LANGOSTA

La mejor langosta es la hembra, en tiempo de celo, y el macho en el tiempo restante.

La época es la primavera y a fin de verano.

La langosta debe coceratadas la cola y las patas; para que no se desangre al agitarse, pues no resulta tan buena.

LANGOSTA A LA AMERICANA

Para una langosta de un kilo aproximadamente.

—Cuatro cucharadas de aceite y otro tanto de mantequilla.
—Un cuarto kilo de tomates y menos de media cucharilla de azúcar.
—Tres cucharadas de cebolla picada.
—Tres cucharadas de zanahoria picada.
—Una ramita de perejil, media hojita de laurel y si gusta, tomillo.
—Un polvito de pimienta y nuez moscada.
—Una copita de vino blanco y media de coñac.
—Una cucharadita de harina.

Se lava muy bien la langosta, viva. Colocada sobre la mesa se le quita una de las antenas o cuernos más largos, y se le introduce por el intestino, cogiendo la langosta y poniéndola derecha. Se coloca debajo una taza y se saca la antena; el líquido que cae se recogerá en la taza y se echan dos cucharadas de agua o caldo caliente, para que no se cuaje. Se separa la-cola del cuerpdfLa cola se corta en dos; también se cortan las'patas a las que se les quita el extremo. Se tira el excremento y se reserva la sangre, las huevas y las tripas.

Una vez desangrada se le quita una tripita negra, como se hace con los cangrejos; de un tirón sale.

En la mitad de la mantequilla y del aceite se rehoga a fuego fuerte la langosta cuatro o cinco minutos. Se saca y se pone en una cacerola y se riega con el vino y el coñac, al que se le prenderá fuego durante unos segundos; después se tapa para que se apague.

En la grasa que sobró de rehogar la langosta se le agrega la otra mitad a la que se une cebolla, perejil, tomate, etc., y se hace una salsa a la que se agrega la langosta y se deja cocer durante unos veinte minutos; después se saca la langosta y a la salsa se le agregan las tripas, sangre y huevas, dejándolo cocer una media hora escasa.

Hecha la salsa se pasa por el colador y se cubre con ella la langosta. Todo esto se mete en su caparazón y se sirve. Pero puede servirse limpia, sin el cascarón.

MARISCOS

Ostras, almejas o mejillones. Son buenas desde septiembre a abril.

—Limón.
—Sal.
—Rabanitos.

Se pelan los rábanos y se cortan en rodajas.

Se abren los mariscos con una navaja y se colocan sobre las rodajas, espolvoreadas de sal. Sobre los mariscos se echa un chorrito de limón y se toman.

OSTRAS

Sabida es la costumbre de comer crudos estos moluscos. Esta costumbre obedece al hecho de que las ostras muertas se descomponen muy fácilmente.

Las ostras pueden transmitir infecciones intestinales y tíficas cuando proceden de criaderos contaminados por aguas corrompidas. Por este motivo está indicado rociar las ostras, con jugo de limón, cuando van a comerse, porque la acidez de este jugo suele destruir la mayoría de dichos gérmenes.

VIEIRAS O CONCHAS DE PEREGRINO AL HORNO

Para seis vieiras

—Tres cucharadas de cebolla picadita.
—Un diente de ajo pequeño, picado, y una ramita de perejil.
—Un polvito de pimienta y de clavo, si se quiere.
—Un huevo batido.
—Una cucharada de pan rallado.
—Una cucharada de aceite o dos de mantequilla.

Se sacan los bichos de las conchas, se pican y se mezclan con todo lo demás. Se hace una pasta y con ella se rellenan las conchas y se ponen al horno sobre un plato refractario que contenga el fondo cubierto de un poquito de agua.

Puede ponerse más cantidad del ingrediente que se desee, y también se puede añadir coñac, champagne, una copita, etcétera.

Caldos, sopas y potajes

2009-06-04T13:27:00.000-07:00

Los potajes se sirven en fuentes hondas.

BUÑUELOS PARA LA SOPA

Con la pasta de los «Buñuelos de viento», se hacen buñuelitos muy pequeñitos, pues ya se sabe que crecen mucho.

Se echan en la sopa o caldo en el momento de servirse.

También pueden sustituirse éstos por trochos de pan frito.

CALDO DE CARNE

—Zanahorias.
—Puerros.
—Un coarto de kilo de carne de vaca o novilla.
—Dos o tres kilos de huesos.
—Ajo.
—Perejil.
—Sal.

Se cuece un puerro, una cebolla regular, unas ramitas perejil, un diente de ajo, sin pelar, pero limpio, con los huesos y la carne, cubiertos de agua. Se deja cocer perfectamente hasta que el liquido quede reducido a un tazón. Se deja enfriar y se le quita la grasa, se sazona de sal y se conserva en sitio fresco.

Para usarlo se mezcla una cucharada con medio litro de agua, caliente o hirviendo y queda hecho el caldo; si se quiere salsa se reducirán las pnaporciones.

CALDO DE GALLINA

—Un cuarto kilo de gallina.
—Un poñadito de garbanzos.
—Un buen hueso de vaca, de rodilla, que son los mejores.
—Una rama de perejil, un diente de ajo, un buen trozo de cebolla.
—Dos zanahorias pequeñas.
—Sal.
—Un trocito de jamón, de la punta.

Aproximadamente en dos litros de agua fría se pone la gallina, limpia y ahumada, para quitarle los pelitos; el jamón y demás ingredientes, dejando la sal para cuando esté cocido, pues se hace mejor la cocción sin salar los alimentos. Al final se sazona de sal.

El tiempo de cocción depende de lo dura que sea la gallina, tarda por lo menos de tres horas a cuatro.

Si se hace en «olla», puede ponerse del mismo modo, después de echarlo todo en frío, tapar la «olla» y dejar que cueza; según la marca, podrá tardar aproximadamente unos veinte minutos. En vez de dos litros, póngase uno y medio.

Una vez cocido se cuela y se sirve. También se le puede hacer sopa, dejando cocer en él la ciase que se desee.

Para enfermos puede tomarse solo o con unas sopitas de pan muy finas y muy pocas.

Para convalecientes se le puede poner en el caldo una yema deshecha.

También puede dársele color con un poquito de azafrán, que se echa al poner lo demás.

CALDO DE PESCADO

—Despojos de pescado, como un cuarto kilo.
—Dos zanahorias pequeñas.
—Un buen trozo de cebolla o dos cebollas pequeñas.
—Un puerro y un diente de ajo.
—Una rama de perejil y dos tomates regulares.

Se ponen a cocer los despojos de pescado, en agua fría, con todo lo demás picado. Se deja cocer media hora, aproximadamente.

Si se ponen la «olla» tendrá bastante con ocho minutos poco más o menos. Una vez cocido se pasa por el colador.

Una vez colado se le pueden echar colas de cangrejos, quisquillas, almejas, etc., éstas sin la concha y los otros mariscos pelados. Pueden estos mariscas ponerse a cocer antes de colarlo y cuandftos demás ingredientes, pero sin pelar.

También se pueden echar trochos de pescado frito deshecho.

CALDO DE VERDURAS

—Una patata de regular tamaño.
—Una hoja de verdura.
—Una zanahoria regular.
—Una cebolleta o un trozo de cebolla.
—Un puerro o un diente de ajo.
—Un trocho pequeño de laurel y una ramita de perejil.
—Un trocho de tocino, o aceite.
—Pimentón.
—Dos tomates regulares.
—Un trocho de pimiento rojo o verde.
—Un poco de punta de jamón y unos huesos de vaca, de rodilla.

En unos dos litros

«Si se pone en la «olla», ha de ponerse medio litro menos de agua».

Se deja cocer, que podrá tardar poco más de media hora, sin «olla»; con ella tardará unos siete u ocho minutos.

Una vez cocido se sazona de sal y en el tocino deshecho o en aceite, se echa un poquito de pimentón para darle color si se quiere y se vierte sobre el caldo.

Si se quiere hacer más económico se le quita lo que no se quiera echar.

Si se quiere hacer mejor, se echarán guisantes, alcachofas, habas verdes, gallina, ternera, etc.

Este caldo puede hacerse puré y en él unos huevos cocidos, partidos. También puede colarse y tomarse así.

CALDO GALLEGO

Ponemos aquí el caldo gallego, por ser parecido al Pote.

—Lacón, un trozo de costilla o espinazo salado y otro trozo de tocino.
—Un tazón de jodias que hayan estado a remojo.
—Media docena de patatas enteras, de tamaño regular.
—Una berza, o media docena de hojas de berza grandes.
—Un trocho de manteca de cerdo, un poco rancia.
—Un chorizo o pimentón, para darle color.

Se pone a cocer del mismo modo que el anterior; las patatas también enteras. Cuando esté todo cocido se derrite en la sartén la manteca de cerdo y se rehoga en ella el pimentón, si no se ha echado el chorizo, y se echa en el caldo. Se sazona también de sal y se deja así unos minutos para que tome el gusto, antes de servirlo.

COCIDO CASTELLANO

—Un puñado de garbanzos por persona.
—Un trozo de cecina o punta de jamón.
—Un trozo de longaniza o chorizo.
—Un trozo de carne de vaca de tercera dase. Un trozo de tocino y un hueso.
—Un trozo de cebolla, cebolleta o puerros.
—fideos u otra pasta para la sopa. Berza o repollo.
—Lechuga o tomate para la ensalada.
—Aceite.
—Limón.
—Sal.

En agua caliente se ponen a remojo los garbanzos durante ocho o diez horas; pueden ponerse por la noche para el día siguiente, ya que es costumbre tomar el cocido al mediodía. Si se ha olvidado ponerles a remojo y se tiene olla exprés, puede echárseles en el agua por la mañana y ponerles a cocer una hora antes de comer para que cuezan mejor y tenga tiempo de cocer la sopa y preparar la ensalada.

Una vez puestos a remojo los garbanzos se les pone en agua hirviendo, ya sea en la olla o en la cacerola corriente, con todos los demás condimentos, tocino, jamón, etc. Cuando están casi cocidos se lea sazona de sal, dejándolos así unos minutos.

En una cacerola aparte o en un recipiente que traen las ollas, se pone la verdura a cocer con unos trozos de cebolla y ajo. Una vez cocida, se sazona de sai y se aliña con aceite caliente en eTque se rehoga un poco de pimentón; después de escurrirlo del agua puede agregársele un chorro de limón. Si la ensalada es en crudo, lechuga, escarola, etc., se lava bien, se parte en trochos y se sazona con limón, aceite y sal, batido todo esto de antemano. Puede' echarse si gusta ajo picadito y cebolla, Urque es muy sano, así como rábanos, zanahoria, tomate, etc.

En el caldo de cocer los garbanzos, separado de éstos se cuece la sopa que puede ser de pan, pasta de fideos, lluvia, etcétera.

Se sirve primero la sopa, en sopera, después en una fuente se sirven los garbanzos y la berza cocida, si se pone, y en otra fuente se presenta la carne. Hay quien presenta los garbanzos con la carne a un lado y la verdura a otro. Si se pone cualquier ensalada en crudo debe servirse en otra fuente.

También puede agregarse al cocido un buen trozo de gallina y zanahorias, hierbabuena, mejorana, tomillo, etc. En alguna región de León ponen también a cocer morcilla dulce.

Puede hacerse lo que se llama relleno, que consiste en picar menuditos, un trozóle chorizo, otro de tocino y otro de carne, mezclado con miga de pan y unido a unos huevos* batidos, después de agregarle un poquito de ajo y perejil picadito y sazonarlo de sal. Con una cuchara se van cogiendo porciones que se fríen en "el aceite caliente, se les da una vuelta para que se pongan un poco duras o sólidas y se ponen a cocer con el cocido hasta el final. Esto se hace cuando al cocido le falta algo menos de una hora para estar cocido. Si se hace en la olla exprés, puede enfriarse o interrumpirse la cocción un rato antes.de terminar ésta y continuarla después que esté agregado el relleno.

Si se quiere hacer un cocido económico, no hay más que suprimir las carnes que no se puedan poner; el cocido no resultará tan sustancioso, pero resultará bueno, pues la mayor parte de la gente humilde sólo le pone tocino y chorizo con un hueso. La geste del campo le suele poner cecina de carnero, con el chorizo y el tocino.

GAZPACHO

—Seis tomates, regulares.
—Dos cebollitas.
—Tres pepinos, regulares.
—Dor vasos de agua.
—Sal.
—Pimienta si se quiere.
—Unas rodajas de pan.
—Un trocito de hielo si se quiere.
—Ajo.
—Perejil.
—Limón.

Los tomates, pepinos y cebollas, lavados y limpios, se parten en trochos o rodajas; el ajo, muy picadito, se agrega a los demás ingredientes.

Aparte se mezcla un buen chorro de limón, con otros dos chorros de aceite y la sal, luego se mezcla con los tomates y demás. Es como una ensalada. Para unas tres o cuatro personas.

MENESTRA

Para cuatro o cinco personas.

—Un cuarto kilo de carne de ternera (ternilla, falda, pecho, etc.).
—Un cuarto kilo de gallina.
—Un hueso bueno.
—100 gramos de jamón.
—50 gramos de tocino.
—Sal.
—Ajo.
—Perejil.
—Laurel.
—Un cuarto kilo de patatas, nuevas a ser posible.
—Cuatro alcachofas.
—Dos zanahorias, regulares.
—Lechuga o verdura tierna.
—Un cuarto kilo de habas verdes.
—Un cuarto kilo de guisantes.
—Unas puntas de espárragos al natural, si son en conserva se agregan al final.
—Dos cebolletas y un puerro.

Se pone a cocer todo junto en agua hirviendo; los dientes de ajo sin pelar, las legumbres partidas La carne también puede partirse en trocitos y rehogarlos en la sartén, agregándolos a las legumbres para que cuezan con ellas. A las alcachofas se les quitan las hojas de fuera y cortando las puntas, que son duras, aprovechando solamente los centros.

Una vez cocido se le quitan los ajos, si no gustan, y el hueso, cuidando que no llene de huesecitos el caldo. En el momento de servirla, pueden agregarse unos costroncitos de pan frito, si se desea.

PATATAS

Las patatas nuevas tienen mejor gusto y son más agradables y sanas que las viejas, pero menos nutritivas.

Las patatas se pueden poner de mil maneras y combinaciones, solas o con carnes, verduras, etc. Damos, las recetas más corrientes.

PATATAS A LA IMPORTANCIA

Teniendo en cuenta que estas patatas aumentan mucho

Se pelan y se lavan, después se parten en rodajas de un centímetro aproximadamente de grueso, se sazonan de sal, se rebozan en harina y después en huevo batido. Se fríen en aceite caliente y se colopan en una tartera en la que se habrá puesto un poco de agua con un chorro de vino blanco y que estará caliente- En el aceite de freirías se rehoga la carne y el jamón, así como unos trocitos de pan, dos o tres; una vez fritos se machacañífen el mortero con un tróeito de ajo y unas ramitas de perejil, se agrega un poquito de agua y se echa sobre las patatas así como la carne escurrida del aceite. Se rectifica de sal y se deja cocer hasta que las patatas estén tiernas. Si se quieren hacer más económicas no se pone la carne, el jamón ni el huevo.

PATATAS GUISADAS.

—Un kilo de patatas.
—Un buen chorro de vino blanco.
—50 gramos de tocino de jamón, o de jamón, o de otro tocino.
—Cebolla.
—Pimientos rojos, si no hay puede sustituirse por verdes.
—Sal.
—Perejil.
—Ajos.
—Aceite.
—Pimentón.
—Pueden ponerse tomates, si gustan, aunque no van muy bien las patatas con el ácido del tomate.

Las patatas una vez peladas y partidas en trozos, pueden o no rehogarse en aceite o tocino deshecho, antes de ponerlas a cocer con los demás ingredientes que serán partidos y agregados para cocer con las patatas? menos el tocino, que K partirá en trozos y mezclado con aceite, servirá para sazonar las patatas después de haberle puesto un poco de pimentón, sazonando las patatas entonces de sal, o puede echárseles la grasa antes, pero la sal siempre al fin.

Si se quieren poner con carne, costillas, etc., éstas se rehogan antes y se cuece con las patatas, o antes si es dura.

PATATAS RELLENAS

Para un kilo y medio de patatas regalares y de buena forma
—200 gramos de picadillo de carne, con un de jamón si se quiere.
—Dos puerros.
—Ajo.
—Perejil.
—Cebolla.
—Aceite o mantequilla.
—Pimientos.
—Tomates.
—Harina.
—Un chorro de vino blanco.
—Caldo agua.

Una vez peladas las patatas y lavadas, se ahuecan con aparato especial que se vende en el comercio. Todo el ahuecado ha de hacerse por un solo agujero, que se hará en extremo, y por allí se sacará toda la carne de la patata.

Con la carne picada, el jamón, cebolla, un poquito de ajo, una ramita de perejil, un poco de pimiento y unos tomates sin piel ni semillas, todo ello muy picadito, se sazona de y se une a un huevo batido, se mezcla muy bien y con esa mezcla o farsa se rellenan las patatas, que se rebozan harina y en el otro huevo y se fríen en aceite y mantequilla o en aceite solo. En caldo o agua hirviendo, con un chorro de vino blanco, se ponen a cocer hasta que estén tiernas, con cuidado que no se deshagan. Se sirven en la mi salsa.

Si se quieren hacer más económicas no se ponga hue con la carne, ésta puede ser carne de cocido u otra inferió ni se rebozan en huevo las patatas. Cuezase en agua en de caldo.

PATATAS SOUFLES

—Patatas.
—Aceite.
—Sal.

Se pelan las patatas y se lavan. Se cortan en rodajas i bien gruesas, se fríen en aceite abundante y caliente, y 1 poquitas de cada vez, de modo, que unas abenas se toqt con otras. Se^sacan con una espumadera y se dejan enfr un poco; cuando el aceite vuelve a estar caliente se vuelv a echar y pronto veremos que se hinehan como buñuel: sacándolas en seguida.

PURÉ DE PATATA

—Patatas,
—Cebolla.
—Ajo.
—Perejil, un poco de vino blanco.
—Si se quiere, pimientos.
—Zanahorias, remolacha, si se desea.
—Aceite o mantequilla.
—Un hueso de vaca y un poco de carne, si se quiere.

Las patatas peladas, limpias y partidas se ponen a cocer juntamente con los demás ingredientes, también partidos y limpios, así como el hueso y carne. Una vez cocido todo, se sazona de sal y se pasa'por el pasapuré quitando' antes^el hueso y la carne si se han puesto.

SOPA DE AJO

—Pan.
—Sebo o manteca de cerdo.
—Ajo.
—Sal.
—Pimentón.

Se prepara agua hirviendo. Se parten unas sopas de pan. La cazuela, debe ser de barro, si es posible más ancha que alta. En la sartén se derrite el sebo o grasa. En el mortero se machaca un diente o más de ajo, según la cantidad, la sal y el pimentón. Cuando el sebo o grasa está frito e hirviendo, se echa en el mortero, se mezcla con lo que tiene y se echa en el agua hirviendo. Se agregan las sopas de pan. El agua podrá ser doble cantidad que de sopas, aproximadamente; hay a quien le gusta más caldoso, hay a quien menos. Se tapan las sopas ya con el caldo y la sazón, dejándolas «calar», es decir, empaparse el pan con el caldo. Retiradas del fuego, a los diez minutfts o cuarto de hora ya se pueden tomar.

En Asturias estas sopas se hacen con aceite en vez de otra grasa y friendo el ajo en la sartén, con el pimentón y echando la sal en el agua y sazonadas las sopas, se dejan cocer unos momentos.

Se sirven en cazuelas de barro individualmente, o en platos soperos a falta de ellas.

SOPA DE ALMEJAS

Para unas cuatro personas.

—Cuarto kilo de almejas.
—Una hojita de laurel.
—Perejil.
—Cebolla.
—Ajo.
—Aceite.
—Sal.
—Vino blanco.
—Dos jicaras de arroz.
—Cangrejos.

Se cuecen las almejas, después de lavadas, en agua con buen chorro de vino blanco y sazonada de sal. Una vez cidas y abiertas, se sacan a una cacerola. El agua don cocieron se deja reposar, para agregarla a donde cuece arroz. Contando con este agua, se echan tres medidas ésta por una de arroz. Se deja hervir.

Se pasa todo por el colador y después por un paño h' do para que no vaya ningún residuo de trocitos de almej

En una sartén se pone la mantequilla, se puede agre un poquito de aceite si se quiere, y se rehoga una cuchara grande, colmada de harina, removiéndola para que no queme. Se echa en el caldo y se deja hervir durante di minutos, pasados los cuales se le sazona de sal y se le a gan las colas, peladas de los cangrejos. Puede servirse y, si se quiere, también se les puede agregar unos costra citos de pan frito.

SOPA DE MARISCOS

Almejas, gambas, cangrejos, mejillones, percebes, cétera.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Tomate.—Laurel. Aceite.—Sal.—Pimienta.—Macarrones.—Queso Uado.

Se pone a cocer todo en agua, menos los macarrones el queso. Una vez cocido, se machaca en el mortero y pasa por el colador y después por un, paño húmedo que no pasen los traattos- de las cascaras de los mari: En este caldo se cuecen unos macarrones, echándoles poco de queso rallado.

SOPA DE MENUDOS DE AVE

Un caldo, con huesos, un trocito de jamón, ajo, perejil, puerro.—Unos menudos de ave.—Huevos duros o trozos de pan frito, para acompañar, si se quiere.

En el agua justa, si se pone en la «olla», o en agua abundante, si se cuece en cacerola corriente (teniendo en cuenta que tiene que cocer unas tres, horas), se ponen a cocer los ingredientes para hacer el caldo y, si se quiere, también los menudos. Una vez cocidos, se separan los menudos y se cuela el caldo. El hígado se machaca y se mezcla con el caldo. Los demás menudos se deshuesan, se pican muy finitos y se echan en el caldo, todo ello sazonado de sal.

A esta sopa se le puede agregar huevo cocido, trocitos de pan frito, un poquito de harina rehogada en mantequilla, para que espese, etc.

Si se pone pan frito o huevo duro, se le agrega al servirlo, bien caliente.

SOPA DE PESCADO O BOUILLEBAISSE

Esta sopa admite toda clase de pescados, cabezas y pieles, pero para desmenuzar después en el caldo es necesario pescado fino, como merluza, lenguado, rape; mariscos, etcétera.—Alguna zanahoria.—Cebolla.—Perejil.—Ajo y si se quiere tomillo, etc.—Unas almendras crudas.— Aceite.—Sal.—Unos tomates.—Un trozo de pimiento.— A esta sopa se le puede agregar puré de patata, spaghetti, pasta de sopa, etc. Hay a quien le gusta espolvorearla con queso rallado.

En el agua fría se ponen a cocer cabgzas, espinas, pieles, etcétera, de pescados bien, limpios, así como los demás ingredientes, las almendras machacadas, el ajo; es decir, el diente de ajo con piel, pero limpia, lo demás partido en trozos. También se ponen a cocer los mariscos que tenemos y el pescado para desmenuzar.

Una vez cocido, se separan los mariscos y el pescado que haya de agregarse a la sopa; el resto se machaca en el mortero, volviendo a mezclarlo con el caldo y colándolo primero, pasándolo después por un paño húmedo y limpioj para que no quede ningún residuo.

Obteniendo ya el caldo limpio, se desmenuza en él el pes- \ cado y se agregan los mariscos, sin la concha. Hay quien agrega un poquito de puré de patata u otra fécula. La patata | puede ponerse a cocer con el caldo o aparte. También pueden agregar las pastas antes dichas.

Se sazona con el aceite y la sal, dejándolo unos minutos y| se sirve caliente, o bien sazonándolo al principio de la cocción.

SOPA JULIANA O DE HIERBAS

Para unas cuatro perdonas.

Una zanahoria, un nabo pequeño.—Una patata regula Una docena de nidias verdes.—Unas hojitas de berza repollo rizado.—Unas hojitas de espinaca.—Un cogo de coliflor.—Dos o tres espárragos.—Dos puerros. Unos huesos de vaca y jamón.—Aceite.—Sal. ton, si se desea.

Si se carece de estas verduras frescas, pueden comprar en el comercio secas, y que se venden con el nombre de| «sopa juliana».

Pueden echarse toda clase de verduras y hortalizas fres cas, o las que más gusten.

Todas las verduras se pelan y se limpian o lavan, despué se parten en tiritas finas y alargadas. Se ponen a cocer agua hirviendo, en unión de los huesos. El agua debe cubi las verduras, no demasiado, pues debe saberse que las ve duras y hortalizas consumen poca agua, ya que ellas tie un tanto por ciento muy elevado de dicho liquido.

Si se pone en la «olla», quedará una tercera parte de i verduras sin cubrir.

Se deja cocer hasta que esté tierno, se sazona de sal, i jándolo unos minutos para que tome la sazón; se sacan le huesos, cuidando que no quede ningún trocito suelto, que molesta al comer, y pucde servirse caliente, después de haberlas sazonado con el aceite o grasa.

Si la sopa es comprada, debe ponerse a remojo unas horas antes.

Legumbres y verduras

2009-06-04T13:19:00.000-07:00

ALCACHOFAS AL NATURAL

Alcachofas.—Aceite.—Limón.—Sal.

Se preparan las alcachpfas, quitándolas algunas de las hojas más duras de la parte de afuera, así como los tallos. Cortándolas las puntas con el cuchillo, se ponen a cocer en agua hirviendo sazonada de sal y con un chorro de limón. Una vez cocidas se escurre el agua y se les echa limón y aceite, como en las ensaladas. Se sirven. Pueden acompañarse de tomates, cebollitas, rábanos, etc.

ALCACHOFAS A LA GRIEGA

Para seis alcachofas—Aceite.—Limón.—Sal.—Ajo.— Pimienta blanca.—Perejil.—Media hojita de laurel.— Tomate.—Jamón picadito, si se quiere.

Se abren las alcachofas, lavadas y limpias se les saca la parte más-aierna y se prepara un hueco para rellenar. Se frotan con limón y se echan en una cacerola que tiene un tazón de agua hirviendo. En las alcachofas huecas, se echa una cucharada de aceite crudo, pulpa de limón, un poquito de perejil y ajo picado, una pizcare pimienta blanca, y el poquito de laureawSe ponen en el agua hirviendo y sazonadas de sal, que esté más bien soso. Se cubren con un papel engrasado y se dejan cocer a fuego vivo cinco minutos, luego se retiran un poquito y se dejan cocer lentamente. Si se ponen en la «olla» se cuecen en un momento, pero ha de ponerse muy poquita agua.

Una vez cocidas se dejan en el mismo caldo, vaciando los fondos de alcachofa con una cucharilla. Aparte preparamos una salsa de tomate, de los que hemos quitado las semillas, ya que son las que más acidez dan, y la piel, partidos en trozos, así como el jamón, pescado o nada si no se desea, se rehoga en la sartén y'se rellenan con la salsa de tomate, dejándola puntiaguada.

Se sirven con el mismo caldo donde cocieron.

BERENJENAS FRITAS

Berenjenas. — Sal. — Azúcar. — Aceite.—Harina. — Huevo.

Se lavan y se parten en rodajas finas, después se ponen en agua y sal y se dejan así media hora para quitarles el gusto amargo que tienen. .Pasado este tiempo se escurren bien, se rebozan en harina y huevo y se fríen en aceite ligeramente, pues si se doran demasiado se ponen duras. Se espolvorean de azúcar o de sal.

El remojo en que se ponen al principio hace que nasólo pierdan su sabor amargo, sino que estén más tiernas.

BERENJENAS RELLENAS

Para ocho berenjenas más bien pequeñas, un huevo, 100 gramos de avellanas y piñones.—200 gramos de carne picada (ternera, pollo, cerda* gallina, etc.).—50 gramos de jamón.^-CalAft-o agua.—Aceite.—Sal.—Cebolla.— Media cucharada de queso rallado.—Una cucharada de mantequilla.

Se lavan y se parten en dos trozos teniéndolas a remojo en agua y sal durante medía-hora; pasado este tiempo se escurren, se vacían de la carne o pulpa que tienen dentro, reservándola.

En el aceite se rehoga la cebolla, el trocho de diente de ajo, si se quiere, la carne, el jamón y la pulpa de la berenjena, todo ello sazonado de sal. Con todo ello se rellenan las berenjenas, poniendo alguna bolita de mantequilla sobre el relleno, y se meten al horno un momento.

Se rehoga cebolla y se agregan las avellanas y piñones machacados, mezclándolo con el caldo sin sal. Se deja cocer unos 20 minutos y colado se echa sobre las berenjenas dejándolas cocer durante unos 30 minutos en el horno, espolvoreadas de queso rallado; pueden ponerse en la «olla», pero de una o de otra manera han de meterse diez minutos al horno antes de servirlas. Deben quedar jugosas, pero sin mucha salsa.

BUDIN DE VERDURA

Un repollo o berza. Para cuatro o cinco personas ha de pesar un kilo.—La mejor verdura es la rizada o la que Daman «gallega», la Manca tiene menos vitaminas y minerales.—200 gramos de carne, riñon, pollo, jamón u otra dase de carne.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Sal.— Aceite.—Caldo o agua.—«Salsa bechamel».—Pan rallado.

Se parte la verdura y se lava, poniéndola a cocer en caldo o agua hirviendo, sazonado. La. carne picada, un poquito de cebolla, medio diente de ajo, y una ramita de perejil, todo ello picadito, se rehogan muy bien en la sartén, primero la carne sola, después se agrega lo demás, pue,s si se pone todo a la vez la carne cuece, no se dora. Puede agregarse tomate, pimiento, etc. Se sazona de sal.

Una vez cocida la verdura se escurre bien, luego se le mezcla la carne picada y demás. Se prepara un molde, que se unta de grasa, es decir, de mantequilla o aceite; después se espolvorea con pan rallado; así pjejtarado el molde se le echa la verdura cenr-lo demás, se desmolda sobre una fuente redonda y se baña con una «salsa bechamel» muy caliente y que no esté muy espesa. Se sirve inmediatamente.

CALABACINES CON ZANAHORIAS

Para que los calabacines sean buenos, es necesario que sean tiernos y pequeñitos.

Unos calabacines tiernos y pequeños que son k» mejores.

Cebolla.—Tomate.—Zanahoria.—Sal.—Vmo blanco__

Un huevo.—Miga de pan.—Un picadillo de carne, pollo, etc., para el relleno'.

Se raspan con un cuchillo y se vacian con el aparato de hacer patatas rellenas o el mango de una cuchara, con cuidado; se lavan y se rellenan con el picadillo preparado con la carne, cebolla, etc. Una vez relleno se tapa el agujero con una miga de pan mojada en el huevo batido.

Se doran los calabacines, en la sartén o en una cacerola agregando cebolla picada, tomate, sin semillas, una zanahoria, regular, todo ello picado y sazonado de sal, agregando un buen chorro de vino blanco y el agua necesaria para que cuezcan. Una vez cocidos se cuela la salsa y se vierte sobre los calabacines. Si la zanahoria se corta en rodajas, puede reservarse y pasarla por el colador, adornando con ella la fuente donde van los calabacines. También pueden hacerse bolas de zanahoria, como las patatas «avellana», dejándolas cocer con la salsa y poniéndolas después adornándola.

CALABACINES RELLENOS

Los calabacines admiten las mismas formas de condimentación que las patatas.

Para seis calabacines pequeños, 100 gramos de picado de carne (tornera, magro de cerdo, pollo, gallina, etc.). Una cucharada de jamón picado.—Cebolla.—Ajo.— Perejil.—Tomate.—Una cucharada de almendras, avellanas o nueces.—Una cucharada de queso rayado.— Un huevo.—Aceite.—Harina.

En un poco de aceite caliente se rehoga el picadillo de carne, el jamón, ajo y perejil picadito; a los cinco minutos se añade un tomate sin piel ni semillas, y se sazona con sal. Se retira del fuego y se le agrega un huevo batido, mezclándolo bien.

Los calabacines se pelan y se vacían, como las patatas rellenas, o se parten en dos trozos ahuecándolos y rellenándolos del picadillo, con el relleno hacia arriba, y si no se abren se rellenan por dentro con el picadillo preparado.

En un poco de aceite se rehoga cebolla picadita; bien rehogada se agrega una cucharada de harina y las almendras o avellanas, etc., machacadas y desleídas en un poco de agua o de caldo, mejor caliente. Se deja dar un hervor y se echa sobre los calabacines para que cuezan, agregando agua si hace falta. Una vez cocidos se ponen en una fuente, se pasa por el colador la salsa y se echa sobre los calabacines espolvoreándolos con el queso rallado, metiéndolos unos diez minutos en el horno. En ve¿ de espolvorearse con todo el queso puede echarse la mitad en la salsa y espolvorearle con el resto.

CARDOS

Para que el cardo sea bueno ha de ser blanco y tierno. Se les quitan las hojas verdes y todas las hebras del tallo. El cardo admite la misma cocina que el repollo o la lombarda.

Se cortan en trozos, unívez limpios, y se riegan o se frotan con limón para que no se pongan negros. Se cuecen en agua, echándoles muy poquita sal. Se escurren y se sirven con «bechamel», «vinagreta», «níayonesa», salsa de tomate, etc

Si se ponen en la «olla» no necesitan limón.

CARDOS ALIÑADOS

Cardos.—LimorT.—Pimienta blanca—Canela.—Ajo.— Un poquito de pan frito.—Azafrán.—Aceite.—Harina.

Se lavan bien y se les quitan las hebras de los bordes. Se cortan en trozos de cinco o siete centímetros. Se cuecen en agua con un chorro de limón. Se sazona con sal, un poquito de pimienta blanca, canela y ajo machacado en el mortero con un trozo de pan frito y azafrán. Se rehoga todo en la sartén, añadiendo al final una cucharadilla de harina para que espese la salsa. Se echa sobre los cardos, dejándolos cocer otro momento, añadiendo un poquito más de caldo, si es necesario! Una vez en su punto se sirven.

CARDO CON JAMÓN

Para un cardo gratule.—100 gramos de jamón—Aceite.—Leche.—Limón.—Harina.

Se limpia el cardo como en las recetas anteriores, y se corta en trozos pequeños. En un poco de agua se deshace una cucharada de harina, se echa en una cacerola con una o dos tacitas de caldo hirviendo, con un chorro de limón, removiéndolo para que no se pegue, sólo en los primeros momentos.

Aparte se rehoga el jamón en trocitos, o en cuadritos, se le añade una cucharada de harina y una jicara grande de leche hirviendo; se remueve bien.

Una vez cocido el cardo, se escurre del agua y se une al jamón y a la leche, dejándolo cocer unos minutos más. Se sirve adornado con tiritas de pimientos, patatas fritas como palillos, etc.

COLIFLOR EN ENSALADA

Coliflor.—Aceite.—Pimentón.—Limón.—Sal.—Ajo.

Una vez lavada y cortada en trozos, es decir, separados los cogollitos, se cuece en agua con la sal necesaria. En aceite caliente se dora un ajo, se retira la sartén del fuego y se añade un poco de pimentón y un chorro de limón; todo ello se echa sobre la coliflor y se le da unas vueltas para que se empape, o se rehoga también la coliflor en la sartén, pero hay el peligro de que, como es muy tierna, se deshaga con facilidad. Se echa en una fuente y se sirve.

COLIFLOR CON QUESO O AL GRATÍN

Una vez cocida como en la fórmula anterior y colocada en una fuente refractaria, la coliflor se espolvorea con queso rallado y bolitas de mantequilla y se mete al horno du-' rante unos minutos.

COLIFLOR CON SALSA

La coliflor se cuece como las anteriores, y se coloca en una fuente, en forma de coliflor u otra forma; se cubre con salsa «bechamel», «mayonesa», de tomate, etc.

COLIFLOR REBOZADA

Coliflor.—Aceite.—Sal.—Huevo.—Harina.

Se lava la coliflor, se parte en trozos y se pone a cocer en agua. Una vez cocida y escurrida, se reboza en huevo y se fríe en aceite bastante caliente. También puede rebo-. zarse antes en harina, si se quiere. Se sirve caliente.

ESPINACAS

Las espinacas se cocinan como la berza o el repollo. Pueden cocerse con los garbanzos de vigilia. Se emplean para decorar algunos platos de huevos cTde carne, etc.

GUISANTES AL NATURAL

Los mejores guisantes «pn los tiernos, que están verdes; los que tienen un color verde claro, piel dura y son más grandes, son peores.

Guisantes y aceite o mantequilla.

En una cacerola se rehogan corTaceite o mantequilla, moviéndolos con la tapa puesta, durante unos minutos; luego se dejan cocer al vapor, pues se les agregará muy poquita agua, sazonados de sal.

Así preparados, pueden agregarse a un picadillo de jamón, pollo, etc.

Sirven de guarnición para cualquier plato de carnes, verduras, etc.

GUISANTES CON JAMÓN

Guisantes.—Jamón con algo de tocino.—Mantequilla o aceite.—Cebolla.—Perejil.—Unos cogollos de lechuga.—Caldo o agua.—Sal.—Aja,—Costrones de pan frito.

En una sartén se derrite la mantequilla o el aceite y se rehoga el jamón con tocino partido en trochos; en seguida se agregan los guisantes con mucha cebolla y el perejil en trozos grandes, así como los cogollos de lechuga y el ajo entero, sazonándolo de sal y teniendo en cuenta que lleva el jamón. Después que se han rehogado, se echa un poco de caldo o de agua para que cuezan suavemente. Una vez cocidos se les quita el perejil, la cebolla y el ajo.

Al caldo donde cocieron se le puede agregar unas galletas o un poquito de harina para que espese y también unas nueces o almendras machacadas.

Puede servirse con salsa o sin ella en fuente honda o plana, rodeados de costroncitos de pan frito.

HABAS VERDES O JUDIAS VERDES Habas verdes.—Sal.

Las mejores y más tiernas son las que no tienen granadas las habas, es decir, que al tacto no se aprecia? las habas que guardan dentro. Si son tiernas apenas tendrán hilos, pero si son más talludas es necesario cortarles o pelar las orillas o bordes de la vaina y quitarles las hebras; después se parten en dos o tres trozos.

Se cuecen en agua sazonadas con sal. Si se quiere que conserven el color verde que tienen, debe echarse un poco de bicarbonato, pero teniendo en cuenta que el bicarbonato destruye los principios nutritivos de los alimentos. El agua donde han cocido es muy nutritiva y debe aprovecharse para sopa u otra cosa. Asi preparadas y escurridas del agua donde cocieron, pueden aliñarse con un refrito de ajo, pimentón y aceite, y un chorro de limón, o en crudo.

Si quieren ponerse con «salsa bechamel» se pondrán en una fuente echando sobre ellas la salsa y metiéndolas unos minutos al horno.

Pueden cocerse con patatas guisadas, dando a éstas un sabor muy agradable. Sirven de guarnición para varios platos de carnes o de verduras, etc.

LENTEJAS GUISADAS

Lentejas.—CeboDa.—A.—Perejil—Aceite.—Limón, si se quiere. '"

Se ponen a remojo. Aunque no se pongan pueden cocerse un poco más de tiempo; pero poniéndolas a remojo cuecen más fácilmente. Se echan a cocer cuando el agua está casi hirviendo o hirviendo. Se les agrega cebolla, perejil y ajo, éste sin pelar, pero limpio. Una vez cocidas se les echa el refrito de aceite y pimentón y un chorro de limón.

Puede echarse el refrito con la cebolla, ajo, perejil, especias, etc., a media cocción, con un chorro de limón.

También pueden agregarse unos trochos de jamón frito, costroncitos de pan, etc.

PASTEL DE REPOLLO O VERDURA

Repollo q berza (para un kilo).—Tomate.—Jamón o chorizo fresco, 100 gramos.—Huevos, dos.—Sal.—Cebolla.—Aceite.—Ajo.—Tres o cuatro cucharadas de pan rallado.—«Salsa bechamel».

Lavado y limpio el repollo, se pica y se cuece en agua un poquito sazonada de sal. Una vez cocido se escurre del agua y se echa en una fuente honda. En aceite se rehoga un poco de cebolla, ajo y jamón o chorizo picadito y una vez rehogado se le agrega un tomate grande o dos regulares partidos en trozos después de haberles quitado la piel y las semillas.

Volvemos a escurrir el repollo y lo mezclamos con lo de la sartén, los dos huevos batidos (pueden echarse más si se quiere) y dos o tres cucharadas de pan rallado. Se mezcla todo bien y se echa en un molde engrasado y espolvoreado de pan rallado. Se pone al baño maría o al horno unos minutos para que se cuaje el huevo; luego se desmolda sobre una fuente y en el momento de servirlo se cubre con una «bechamel» caliente y clarita.

PIMIENTOS RELLENOS

Seis pimientos pequeñitos de los llamados «lora», u otros. Picadillo de carne, jamón, salchichas, etc., 200 ó 250 gramos.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Uno o dos huevos.— Un poquito de pan rallado.—Aceite.—Sal.—Tomates.— Caldo o agua.

Se lavan los pimientos, quitándoles el rabo; por este sitio se vacían las semillas que tienen dentro, teniendo cuidado de no romperlos. Se vuelven a lavar y. se escurre el agua.

Con los tomates pelados, sin semillas y picados, así como un trozo de cebolla, medio diente de ajo, una ramita de perejil, todo picadito y la carne, sazonada de sal, se mezcla uno o dos huevos batidos y se rellenan los pimientos cuidadosamente poniéndolos boca arriba. Cuando estén todos rellenos se fríen y se colocan después en una cacerola cubriéndolos de caldo; si no hay, pueden ponerse en agua con algún hueso o caldo comerciai^dejándolos cocer hasta que estén tiernos; se sabrá, como siempre, pinchándolos con una aguja, y si sale fácilmente y limpia es que están cocidos.

Una vez cocidos se pelan con mucho cuidado y se van colocando sobre una fuente; la salsa se pasa por tamiz y se echa sobre los pimientos. Pueden adornarse con lechuga o escarola aliñada.

Se pueden asar al horno, cocerse en la «olla» o en una cacerola.

PISTO

Para un cuarto kilo de patatas, un tomate grande.—Ün trozo grande de pimiento.—Una loncha grande de jamón, con algo de tocino.—Una cebolla regular.—Un diente de ajo.—Perejil.—Aceite.—Sal.—Dos huevos.

Se pelan las patatas y se lavan; después se parten en dados o cuadritos y se sazonan de sal, fríéndolas; a los pocos momentos se agrega el jamón, el tocino, también partido en cuadritos, y a la vez se echa la cebolla picadita, asi como el ajo y el pimiento. Cuando todo está pasado, se añade el tomate sin piel ni semillas, picadito, se rehoga con todo lo demás y después se añaden los huevos batidos; se sazona todo de sal, si no se ha hecho ya, y se revuelve bien; así revuelto, y una vez pasados los huevos, se sirve.

ZANAHORIA GLASEADA

Para medro kilo de zanahorias, dos cucharadas de mantequilla.—Azúcar.—Sal.

Se raspan o se pelan las zanahorias; se lavan y se cortan en rodajas, tiras, etc. Se ponen aacocer en agua hirviendo y cuando estén casi cocidas se les echa un poco de sal y se dejan unos minutos más. Se escurre de esa agua y se echan en una cacerola o fuente refractaría. Se les echa agua hirviendo sólo hasta que se cubran las zanahorias; sobre ellas se echa la mantequilla y media cucharadita de azúcar, también puede echarse un polvito de pimienta y sal. Se ponen a hervir cinco minutos, luego se tapan y se meten a horno fuerte hasta que se reduzca la salsa, quedando sólo la necesaria para que no estén secas. Se sirven'balentitas, Pueden servir para acompañar a la carne.

Salsas y guarniciones

2009-06-04T13:09:00.000-07:00

La salsa acompaña casi siempre a todos los platos, pero también hay otro acompañante que son las guarniciones. Se llama guarnición en términos culinarios a un alimento sólido que adorna el plato principal y a la vez sirve para hacer éste más abundante. Hay muchísimas clases y variedades de guarniciones; entre ellas citaremos la patata, las legumbres frescas, remolacha, zanahoria, rábanos, etc.

No pretendemos dar aquí todas las guarniciones posibles, pues el buen gusto del ama pondrá las que más le agraden. Además ya en muchas recetas .ponemos la guarnición que le puede ir bien a cada plato.

BERENJENAS Y CALABACINES

Las berenjenas son un sabroso plato para guarnición de carne, y su receta la ofrecemos en la sección de «Legumbres y verduras».

CALABACINES PARA GUARNICION

Calabacines.—Mantequilla.—Caldo o agua.—Cebolla.— Ajo.—Perejil.—Sal.—Laurel. -

Se pelan y se cortan los calabacines, en rodajas o en trozos. Se ponen a cocer en el caldo o agua hirviendo, en la que se habrá puesto unos trochos de cebolla, unas ramitas de perejil y sazonada de sal y una hojita pequeña de laurel.

Una vez cocidos se rehogan con mantequilla, después de escurrirlos del agua y secarlos.

Sirven para acompañar asados de carnes, principalmente.

GUARNICIONES PARA CARNES

Las carnes pueden adornarse con «buñuelos de patata», «puré de patatas duquesa», setas, «tomates rellenos», lechugas, ensaladas, zanahorias, guisantes, alcachofas, espárragos, coles de Bruselas, patatas fritas, etc.

Con las carnes estofadas pueden servirse macarrones al horno, cada cosa en su fuente.

PATATAS A LA VITORIA Patatas.—Aceite.—Sal.

Se pelan las patatas y se parten a la larga en trozos muy grandes, de la misma forma que las patatas que se parten alargadas para freír, pero de mayor grueso. Se sazonan de sal y se fríen en abundante aceite no demasiado caliente, para que no se quemen y se pasen. Cuando estén doraditas se retiran. Sirven para acompañar a las carnes.

PURE DE PATATAS DUQUESA

(Véase «puré duquesa» en la sección de «Caldos, sopas y potajes».)

PATATAS FRITAS

Para acompañar a toda clase de carnes.

Patatas de buena clase.—Aceite.

Se pelan, se lavan y se parten ya sea redondas y finas, y después de salarlas se fríen en abundante aceite echándolas de una en una. También se pueden partir en cuatro partes, es decir, una patata regular en cuatro trozos alargados, se sazonan de sal y se fríen como las otras, en abundante aceite caliente y poquitas de cada vez, sin que esté demasiado fuerte el aceite para que se pasen y no se quemen.

En los comercios venden unos aparatitos con los que se ahuecan las patatas y, por lo tanto, salen redonditas como avellarias.

Esas patatas de tan agradable aspecto se fríen como las anteriores. También se pueden hacer imitando pajitas, es decir, muy finas. Y de otras mil variedades.

Cualquier clase de patatas jaue se quieran freír se harán siempre en abundante aceite caliente y echando muy poquitas cada vez.

REMOLACHA PARA GUARNICION

Para carnes y pescados.

Remolacha.—Canela.—Pepinillo en vinagre.—Limón.— Sal.

En agua hirviendo se pone a cocer la remolacha pelada y partida en trozos no muy grandes, sazonándola con un poco de canela, especias si se quiere, un chorro de limón y pepinillo picado. Una vez cocida y sazonada con sal se escurre y se pone en la fuente que se desee.

También se puede cocer con agua y una vez cocida y escurrida el agua se sazona, es decir, se guisa o se aliña con aceite crudo, limón y sal.

SALSA AL AJO ARRIERO -Ajo.—Limón.—Aceite.—Sal.

En un mortero se machaca ajo, se le agrega un poco de limón y bastante aceite refinado, se sazona con sal. El limón y la sal se echan según el gusto de cada uno. Removerlo bien.

SALSA ALIOLI O AL AJOACEITE

«Salsa mayonesa».—Ajo.

Preparada la «Salsa mayonesa» se le añade ajo muy machacado, a gusto.

SALSA BECHAMEL

Para medio litro de leche.—Dos o tres cucharadas de harina.—Una cucharada de mantequilla o de aceite.—SaL

En la leche fría se deslíe la harina. La harina como no siempre es igual pues unas veces es más pura que otras, cuando tiene más mezcla hay que poner más harina, y cuando es la flor de la harina, como espesa más es necesario echar menos. Se agrega la mantequilla o dos cucharadas de aceite refinado, y se deja cocer unos diez o doce minutos, removiéndose para que no se pegue. Una vez cocida se sazona de sal y se remueve bien durante unos momentos para que tome la sustancia.

Si se quiere más líquida se habrá de echar más leche a medida que se va consumiendo^ y si se quiere más espesa debe dejársela cocer más.

Esta salsa debe servirse muy caliente, pues si se deja enfriar espesa y ya no es salsa.

Se emplea lo mismo para carnes, pescados, huevos, legumbres y toda clase de guisos.

Esta «bechamel» también puede hacerse rehogando la harina en el aceite o la mantequilla caliente, que puede ponerse dos cucharadas de aceite por una de harina, y lo mismo si se trata de mantequilla, aunquaja mantequilla debe ser más abundante. Una vez rehogada la harina apenas dorada, pues si no da un color feo, tostado, cuando debe ser blanquita, se le va agregando la leche segúrf se quiera más o menos espesa, dejándola cocer y removiéndola mucho para que no tenga grumos.

SALSA DE FRESAS

Fresas.—Azúcar.

Se ponen fresas y azúcar a partes iguales, con una cucharada de agua por cada cien gramos de azúcar. Todo junta se deja hervir unos diez minutos. Después se pasa por tamiz y se sirve o se emplea para lo que se desee, una vez fría.

Esta salsa va muy bien pura cubrir el arroz con leche.

SALSA DE GROSELLA

Para caza asada o guisada. Especial para caza mayor.

El jugo de tres limones grandes.—Dos jicaras del higo del asado o guisado.—«Salsa de cebolla».—«Salsa dé tomate».—Mantequilla, una cucharada.—Dos cucharadas de jalea de grosellas.

Se mezcla el jugo de limón y el jugo de la caza y se deja hervir hasta que se reduzca casi a la mitad. Después se agrega una jicara de «salsa de cebolla» y otra de «salsa de tomate», una cucharada de mantequilla y las dos de la jalea de grosellas. Se mezcla bien y se deja hervir unos momentos, sazonándola con sal; luego se cuela y ya está preparada para usarla.

SALSA DE LANGOSTINOS

Para pescados.

Unos langostinos.—Vino blanco.—Una yema.—Mante-quilla.—CeboUa.—Perejü.-^Sal.—Harina.

En un poco de agua, con un chorro de vino blanco, una rama de perejil, unos trozos de cebolla. Sazonado de sal, se cuecen los langostinos. Una vez cocidos, se les separa la cola y se pelan. Las colas se reservan y lo demás se machaca en el mortero; se mezcla con el agua donde cocieron y se les deja cocer otro momento.

En un poco de mantequilla se dora una cucharadita de harina, por cada jicara de caldo. El caldo se cuela y se pasa por un paño húmedo para que no pase ningún trocho de cascarón machacado. A este caldo se agrega la harina rehogada y se deja hervir unos cinco minutos; se sazona con sal. Se retira del fuego y se agrega una yema deshaciéndola bien en el caldo o salsa.

Se agregan las colas y se vierte sobre el pescado que hayamos preparado.

SALSA DE PESCADOS

Despojos de pescados (cabeza, tripas, piel, etc.).—Vino blanco.—Puerros o cebolleta, también sirve la cebolla a falta de las anteriores.—Un cuarto kilo de tomates.— Unas cucharadas de mantequilla.—Limón.—Perejil.— Sal.—Pimienta, si se quiere.—Una cucharada de harina.—Aceite si se quiere.

Los despojos de pescado se cuecen en agua, una vez lavados y limpios.

El puerro o cebolla Se pica finito. En la mantequilla se rehoga una cucharada de harina; después se agrega la cebolla picada, una pizca de pimienta, un chorro abundante de vino blanco y se pone a cocer unos minutos. Cuando se ha rehogado todo bien se añaden los tomates partidos, sin semillas, el perejil picado y un crrerro de limón. Se deja cocer unos minutos más, añadiendo caldo del pescado cocido y colado. Se deja cocer hasta que espesa a nuestro gusto. Se cuela y se sirve caliente.

SALSA DE SETAS O CHAMPIÑONS

Para guarnición de carnes.

Un cuarto kilo de serna, Una cucharada de manteca de cerdo.—Un chorro de aceite.—Un tazón grande de «Salsa de toante».—Dos cucharadas de extracto o de jugo de canse concentrado.—Un vasito de vino blanco.— Media copita de coñac.—Sal.

En una cacerola se derrite la manteca con el aceite. Cuando esté bien caliente, se doran las setas bien lavadas y secas con un paño; se parten muy picaditas, se agrega después la «salsa de tomate», el jugo de la carne, el vino blanco y el'coñac. Se sazona de sal y se,deja hervir unos minutos hasta que espese un poquito y se emplea.

SALSA DE TOMATE

Aceite.—Tomates.—Sal.—Cebolla.

En agua hirviendo se meten los tomates unos segundos, se sacan y se pelan; se parten en sentido transversal, se les quitan las semillas y se echan en un poco de aceite caliente para rehogarlos; se sazonan de sal y se parten unos trozos de cebolla. Si gusta la cebolla, que ha de quedar un poco cruda, debe partirse pequeñita, pero si no se quiere así, puede partirse en trozos grandes, para poder separarlo del tomate cuando todo ello haya cocido unos minutos.

Si se quieren echar los tomates lavados y sin pelarlos, con sus semillas, debe ponerse un poco de azúcar para contrarrestar el ácido del tomate, que lo tienen principalmente y en gran cantidad las semillas; pero si éstas se quitan no se necesita el azúcar. Debe colarse, una vez cocido, cuando se ha puesto con piel; de lo contrario no es necesario.

SALSA MAITRE D'HOTEL

Principalmente para pescados. m-Mantequilla.—Perejil.—Pimienta.—Sal.

La mantequilla se coloca en un tazón y se mezcla bien con perejil picadito y un poco de pimienta, sazonándolo de sal. Para la mezcla se emplea una cuchara de madera mojada en agua fresca, para que la mantequilla no se pegue.

La fuente en la que va a servirse la salsa se pone sobre una olla con agua hirviendo o cerca de la cocina; con la mantequilla se cubre el fondo de la fuente y encima se pone la comida, caliente, para que aquélla se derrita. Se sirve con zumo de limón.

Para los pescados blancos va bien si se espesa con una yema.

SALSA MAYONESA

Para pescados, mariscos, huevos, legumbres, etc.

Una yema.—Aceite refinado (un vaso de los de vino).— Limón.—Sal.

Esta salsa es muy delicada y, ai no se sabe batir, se corta con facilidad.

Primero se bate un poco la yema; una vez hecho esto, se va echando hilo a hilo el aceite, que ha de ser refinado para que no sepa mal. A la vez que se va echando el aceite se bate sin parar, de modo que se envuelva bien el aceite que va cayendo. Puede echarse menos aceite del que señalamos si no se quiere hacer mucha salsa; nunca debe echarse mis.

Al final se añade también, con mucho cuidado y despacito, el chorro de limón y la sal. Tanto el limón como la sal se echan a gusto de cada uno.

Si se ve que se corta, se le Ruede añadir unas gotas de agua fresca, moviéndola sin parar. Si no se arregla, hay que empezar a batir otra yema y, en vez de aceite, ir echando la salsa cortada.

Si se quiere hacer una «salsa» mas económica, se le puede agregar la clara batida a punto de nieve, siempre muy despacito y con mucho cuidado; ésta también hace que la «mayonesa» quede mas delgada y aumente mucho.

También se le puede agregar leche para adelgazarla.

SALSA PARA ASADOS

Mantequilla.-Cebolla.—Perejil.—Sal.—Limón.—Caldo o agua.

En la tartera o fuente donde se vaya a hacer el asado se pone esta salsa. Primero se pone la mantequilla, después la cebolla picadita, y un poquito de perejil, también picado; se le añade un poquito de caldo o agua, un chorlito de limón y se sazona de sal. Encima se coloca el asado y se mete al horno. De vez en cuando se echa la salsa -por encima del asado.

SALSA PARA GARBANZOS

Un huevo.—Una cebolla-Pan.—Limón.—Calda.— Aceite.

En el aceite se fríe un trocito de pan; una vez dorado, se machaca en el mortero; después se añade una cucharada de zumo de limón, un huevo cocido y pícadíto y una jicara de caldo o más cantidad, según se desee de espeso. Se sazona de sal, se cuela bien y se agrega a los garbanzos.

SALSA PARA PESCADOS

Caloo.—Vhwblanco.—Pimienta.—Sal.—Limón.—Laurel.—Ajo.—Perejil.

Una jicara de caldo con un chorrito de vino blanco, un poquito de pimienta, una rajfta o corteza de limón, media hojita de laurel, una ramita de perejil, una pizca de ajo, y la sal necesaria, se tienen en sitio templado; estando d caldo caliente durante seis o siete horas, en infusión.

Para usarlo se dora una cucharadita de harina y se le agrega el caldo, colado.

SALSA PARA TODO

Se usa lo mismo para carnes, aves, pescados o legumbres.

Dos jicaras de caldo.—El jugo de tres timones grandes. Jicara y media de vino blanco.—Especias, si se desea. Un clavo y un poco de pimienta.—Sal.—Un trozo de la monda de una naranja.—Laurel o hierbabuena.

Todos estos ingredientes se ponen en un pote o cacerola de barro o en otro recipiente de cristal. Una vez todos mezclados y sazonados de sal, se tapan muy bien y se ponen en un lugar fresco durante todo el día o toda la noche; después se cuela muy bien, se pone en una botella y se guarda para usarla cuando se quiera. No se corrompe fácilmente y se conserva mucho tiempo.

SALSA VERDE

Para pescados y legumbres.

Dos cucharadas de harina.—Aceite.—Cebolla.—Perejil. Sal.—Ajo.—Caldo o agua.

En aceite caliente se dora lh harina y luego una cucharada de cebolla muy picadita y machacada en el mortero. Una vez dorada, se agrega caldo o agua, unas dos jicaras, para que cueza unos minutos; se sazona con sal. En el mortero se machacan unas hojitas de perejil antes picadas, se disuelven en un poquito de caldo o agua y se agregan a la salsa cuando está cocida. Se sirve.

SALSA VINAGRETA

Para ensaladas, pescados nocidos. Ajo.—Limón.—Cebolla.—Perejil.—Aceite.—Sal.

Se pican, muy finas, cebolla y unas ramitas de perejil y ajo. Se agrega'Hiceite refinado y un chorro de limón. Se sazona de sal mezclada con un poquito de agua, removiéndolo bien, hasta que adquiera el espesor deseado.

Al servirlo puede agregarse algún huevo cocido, pepinillos u otros variantes, todo ello muy" picadito.

Fritos y platos varios

2009-06-04T12:50:00.000-07:00

Los fritos y asados a la cazuela se sirven, escurridos de grasa, en fuentes de metal o loza.

Deben freírse en abundante aceite bien caliente.

Cuando se han frito cierta cantidad de fritos el aceite se cansa y es necesario colarlo y limpiarlo de todos los residuos, agregando aceite fresco y así se podrá continuar friendo sin que salgan feos los últimos.

Glasear es meter al horno un alimento para abrillantarlo, es decir, para que adquiera al calor una capita brillante.

Gratinar es meter al horno un alimento para que forme una cortecita. Por ejemplo, un plato de macarrones que se ha espolvoreado de queso rallado, u otro plato que se haya espolvoreado con pan rallado, etc.

ANCAS DE RANA

La mejor época para tomar buenas ancas de ranas es de marzo a mayo. Para que sean frescas deben estar tiesas.

Una vez peladas se lavan y se ponen a ablandar en agua y leche a partes iguales, durante una hora. Pasado este tiempo se escurren y se secan con ua»paño, se adoban con sal, ajo, perejil, aceite, xin chorro de limón y especias si se quiere, se dejan en ese adobo otra hora larga, o más, luego se secan y se pueden cocer un poco en una salsa para carnes, sirviéndose con ella.

También se pueden asar a la parrilla.

Están muy sabrosas, rebozadas en harina y fritas, luego se pueden cocer con arroz guisado.

Se pueden rebozar en harina y huevo o en una crema como la que se hace para las gambas a la gabardina o los sesos huecos.

Siempre han de secarse muy bien, pues no se pueden freir húmedas.

BIZCOCHO RELLENO

Un bizcocho.—Picadillo de carne o de pescado, etc.— «Salsa bechamel».

Se hace un bizcocho de la clase que se desee, en la sección de Repostería hay varios donde escoger; de forma cuadrada o redonda, sin azúcar y con un poco de sal. Se parte por la mitad. Con el picadillo de carne, pescado, etcétera, y una salsa de tomate u otra, se hace una farsa, es decir, se rehoga el picadillo y se le añade una salsa, la que se quiera. Con todo ello se rellena el bizcocho, que se cubrirá con la otra tapa. Si sé quiere se puede vaciar un poco el bizcocho para que quepa más relleno. Se coloca en una fuente y en el momento de servirlo se cubre con una «salsa bechamel», muy caliente y no muy espesa.

CALLOS A LA MADRILEÑA

Medio kilo de morro de ternera.—Medio kilo de callos. Una mano o pata peaneñita.—Uno o dos chorizos buenos.—Un cuarto de kilo de tomates.—Ajos.—Perejil.— Pimienta, nuez y clavo.—Aaeite.—Sal.—Limón o vinagre.—Laurel o hierbabuena o estragón, etc., si se quiere.

Los callos y el morro se lavan bien y se" frotan con limón o vinagre, como si se estuviera lavando ropa; también se puede frotar úí poco la pata.

Las patas se parten por las articulaciones, para que no tenga la salsa huesecillos sueltos que es muy desagradable encontrar. Después de haberlos frotado bien durante unos minutos con limón o vinagre, se escaldan con agua hirviendo. Todo ello se paftf en trozos pequeños, poniéndolos a cocer en agua hirviendo con unos trozos de cebolla perejil y unos dientes de ajo sin pelar, pero limpios, las hojas de laurel o las hierbas que se deseen, con las especias. En la «olla» cocerán en seguida, pero en una cacerola corriente tardarán de tres a cinco horas, según sean de cordero, ternera o vaca. Después de cocidos se dejan enfriar en el mismo agua en que cocieron, que debe de quedar poca.

En el aceite se fríe el chorizo partido, la cebolla, una rama" de perejil, ajo, etc., todo muy picadito. Después se agrega el tomate partido sin piel ni semillas. Se vuelve a poner a cocer con los callos un poco sazonados de sal. Se les puede agregar lomo y jamón, pimentón dulce o picante. Se sirven en cazuela de barro o en sopera muy calientes.

CANELONES AL HORNO

Canelones.—Picadillo de carne, pescado, jamón, ave, etcétera, aliñado con cebolla, ajo, perejil, tomate, etcétera.—Aceite.—«Salsa bechamel».—Queso rallado.

En el comercio se compran los canelones, que son unas láminas rectangulares de pasta blanca que generalmente vienen en cajitas; es pasta como la de los macarrones u otra sopa. Se echan en agua hirviendo sazonada de sal y se dejan cocer unos diez minutos como si fuera sopa, pero con cuidado que no se ablanden demasiado. Una vez cocidos se sacan con una espumadera, con cuidado, y se van colocando sobre un paño para secarlos.

También puede hacerse en casa con leche, harina, sal y una clara, haciendo una masa fuerte. Después de bien amasada se estira y se cortan rectángulos pequeños y se echan a cocer como los comprados, siguiendo las mismas operaciones.

El picadillo se rehoga en la sartén f se adereza correspondientemente.

Los canelones se rellenan con el picadillo, enrollándolos como tubos, y se van colocando en una fuente refractaria. Todos colocados se cubren con una «salsa bechamel» clarita y se espolvorean con queso rallado, metiéndolos unos minutos al horno.

CANUTILLOS DE CARNE

Dos huevos.—Picadillo de carne, pescado, etc.—Tres o cuatro cucharadas de leche.—Hariaa.—Aceite.—«Salsa bechamel».

Se baten los huevos y se les echa tres o cuatro cucharadas de leche, sal para sazonarlo y la harina necesaria para formar una crema ligera. De esta crema se van echando en la sartén pequeñas cantidades con un cucharón para hacer tortitas, y como tortillitas se fríen y se van poniendo en un plato, bien escurridas y aplastadas.

Estas tortillas se rellenan del picadillo ya preparado y rehogado, envolviéndolas con cuidado y colocándolas sobre la fuente. Minutos antes de servirlas se bañan con una «salsa bechamel» no muy espesa, metiéndolas en el horno unos momentos. Se sirven calentitas.

CROQUETAS

Aceite.—Hariaa.—Sal.—Picadillo de carne, pescado, jamón, etc.—Pan rallado.—Huevo.

En el aceite bien refrito con ajos, pan, corteza de naranja, etc., se rehogan unas cuatro cucharadas de harina, para medio litro de leche. Rehogada la harina, y no dorada, pues las croquetas han detestar siempre blancas, pero en fin, al que le gusten un poquito doradas puede dejarse la harina tostar un poquito más de lo que recomendamos. Se va agregando la leche, mejor fría, poquito a poco a la vez que se remueve constantemente, para que la pasta no se pegue ni se queme; se echa la leche necesaria para hacer una crema espesa. Es lo mismo que la «bechamel», pero mucho más sólida. Se deja hervir, revolviéndolo siempre, unos quince minutos. Si se quiere, se echa el picadillo al terminar la cocción después de haberlo rehogado en la sartén; también puede echarse crudo, al principio de cocer la crema. Una vez cocida se extiende sobre -una fuente humedecida con agua fresca, y se deja enfriar.

Se baten dos huevos, para esta cantidad, y en otro plato se echa pan rallado. Una vez fría la pasta se toman cucharadas grandes y así alargadas se bañan en el huevo, después en el pan rallado y luego se fríen en aceite bien caliente y abundante. Con una espumadera se les da vuelta y se escurren bien, colocándolas en una fuente, quedando así dispuestas para servir.

También las croquetas $e pueden hacer con caldo en vez de leche.

En vez de rehogada la harina en la sartén se puede echar en la leche o caldo en frío, agregando unos trocitos de mantequilla y poniéndola a coHer sin dejar de revolverlo.

Se hacen también con la crema sola, sin carne.

EMPANADILLAS

Igual cantidad de agua que de vino blanco y aceite.—Sal. Media cucharadita de polvos «Litines», o levadura en polvo Roya!, también salen sin poner las levaduras, pero siempre es bueno no conociendo la clase de harina con que se trabaja.—Harina.—Relleno.

En el líquido donde hemos hecho las mezclas se disuelve la levadura, se sazona de sal, que quede más bien salado, después se agrega la harina necesaria para formar una pasta no dura, que una vez amasada se deja reposar en sitio templado durante una media he-ra; pasado este tiempo se estira y se corta en círculos con un vaso, o en rectángulos, poniendo en cada uno una cucharadita de la farsa que hemos preparado para el relleno (carne, pescado, etc., ya cocinado), cubriéndolo con el resto de la pasta y apretando los bordes con los dedos o con un tenedor para que no se salga el relleno.

Se fríen en abundante aceite caliente, echándoles con la espumadera el aceite por encima. No deben darse la vuelta, pues el mismo aceite que se les eche las dorará y hará que se hinchen.

También pueden rellenarse de crema dulce.

La pasta anterior también puede hacerse con leche en vez de agua y vino blanco.

Otra pasta medio hojaldrada para las empanadillas es la siguiente:

Un pocilio de agua y tres cucharadas de aceite, refinada, Mantequilla.—Sal.—Huevo, si se quiere.

Se mezcla el agua con el aceite, dos cucharadas de mantequilla y media cucharadita escasa de sal; se agrega la harina necesaria para formar una pasta suave. A medida que se extiende se van poniendo trochos de mantequilla hasta dos cucharadas rasas, envolviéndola en la pasta y amasándola; una vez amasada se deja reposar como las anteriores, terminando de hacerlas de igual modo.

Téngase en cuenta que la masa ha de reposar bien tapada.

EMPAREDADOS DE JAMON

Pan.—Leche.—Lonchas de jamón.—Huevo.—Aceite.

Se cortan rebanadas de pan, se moja rapidísimamente en leche, para que no se ablanden. Entre cada dos rebanadas de pan se pone una loncha de jamón, este emparedado se reboza en huevo y se fríe en aceite bastante caliente, es curriéndolo bien al sacarlo.

MACARRONES A LA ITALIANA

Para un cuarto kilo de macarrones; una cucharada de queso rallado.—Dos cucharadas de mantequilla.—Un chorizo dt buena calidad.—Un cuarto kilo de tomates. Cebolla.— Ajo.— Sal.— Perejil.— Pimentón.— Puede ponerse también laurel o alguna otra hierba, si se desea. Aceite.

Se parten los mancarrones en trozos, teniendo en cuenta que crecen mucho. Se ponen a cocer cuando el agua está hirviendo, en la que se echan unos trozos grandes de cebolla, ajo, perejil, etc.; se sazona de sal. Se revuelven durante unos diez minutos, dejándolos cocer después hasta que estén tiernos.

— Debe echarse el agua abundante, pero teniendo en cuenta que no deben quedar con mucho caldo, aunque muchas personas los escurren del caldo en que cocieron y lo tiran, lo que no debe hacerse, pues pierden mucha sustancia; por eso deben dejarse solamente jugosos y quitarles los trozos de cebolla, ajo, perejil, etc., dejándolos limpios.

En aceite caliente se fríe el chorizo, partido y sin piel, una cucharada de cebolla, una ramita de perejil y un trocho de ajo, todo ello muy proadito, asi como el tomate partido sin piel ni semillas; después de rehogado se echa en los macarrones y la mitad del queso rallado. Se echan en una fuente refractaria, se espolvorean del queso rallado que sobró y de trochos de mantequilla, se mete al homo regular durante unos minutos. Se sirven en la misma fuente.

PASTEL DE HIGADO

Para medio kilo de hígado.—Limón.—Nuez moscada.— Pimienta.—Dos huevos.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—50 gramos de tocino de jamón.—Pan rallado.—Jamón.— Aceitunas.—Aceite.—Sal.

Se pica el higado muy bien quitándole la piel, nervios, etcétera, que tenga. Lo mismo se hace con el tocino. Se sazona de sal y de las especias, echando muy poco de nuez y de pimienta.

En aceite caliente se rehoga la cebolla, ajo, perejil picadi-to, asi como el jamón picadito; después se mezcla con el hígado, también se pueden agrega* unas aceitunas partidi-tas, sin hueso. Se baten les huevos y se mezclan con el hígado, así como unas cuatro cucharadas de pan rallado. Se echa todo en un molde engrasado y espolvoreado de pan rallado. Se pone en agua fría al baño maria durante un cuarto de hora, después se mete al horno otro cuarto de hora. Se desmolda y se sirve calentito.

Si algún ingrediente del condimento o el jamón no se quiere poner, no por eso deja de salir bueno el pastel.

Se puede poner en la olla, como se hace con el flan (ver Repostería).

RAVIOLES

Canelones o pasta de canelones.—Relleno (carne, jamón, ave, etc., aderezado).—«Salsa bechamel», de «tomate» u otra.—Queso rallado.—Si no se pone salsa se necesitan huevos.

Rectángulos de pasta, como los «Canelones». Cocida la pasta y seca con un paño, se pone en cada rectángulo una cucharada del relleno, doblándolos como las empanadillas, no enrollándolos, pegando bien los bordes se ponen en una fuente refractaria, al horno, cubiertos con una de las salsas que hemos indicado y espolvoreados de queso rallado.

Si no se les pone la salsa, deben rebozarse en huevo batido y freírse, sin meterlos al horno. Se sirven calientes.

SESOS HUECOS

Una sesada.—Limón o vinagre, o vino blanco.—Cebolla. Sal.—Ajo.—Perejil—Dos huevos.—Aceite.—Harina y leche.

La sesada se lava en agua fresca y se le quita la tela que la envuelve, se pone a cocer en agua hirviendo con unos trozos de cebolla, unas ramitas de perejil, otras hierbas si se quiere, un diente de ajo sin pelar, pero limpio, una rodaja de limón o un chorro de vinagre o un chorro de vino blanco, y sazonada de sal.

Se baten las claras a punto de nieve y con cuidado se Te agrega un poquito de leche, como dos o treVcucharadas, la sal necesaria y la harina, píqúito a poco para que forme una crema espesita.

Los sesos una vez cocidos y escurridos del caldo donde han cocido, se ponen sobre la tabla de partir la carne y se parten en trocitos.

Los sesos partidos se mezclan con el batido de huevo, con cuidado.

Se prepara una buena sartén de aceite, bastante caliente. Con una cucharilla de las de postre, y cuando el aceite está va refrito, se van echando cúcharaditas del batido de sesos y huevo. Con una espumadera «se les echa el aceite por encima para que suban; se hacen en un momento. Se escurren bien y se sacan a una fuente. Se sirven calentitos.

Para hacerlo más económico se pone un solo huevo, medio pocilio de leche, o agua, ifíf'polvito de «Litines», saf y la harina necesaria.

SETAS AL HORNO

Para un cuarto kilo de setas.—Pan rallado.—Aceite refinado.—Perejil.—Caldo o agua.—Vino blanco.—Limón.

Las setas se lavan muy bien, pues tienen mucha tierra. Se ponen a escurrir con los tallos hacia arriba, después de secarlas con un paño. Luego se colocan en una fuente refractaria con los tallos hacia arriba, se espolvorean con un poquito de sal y pan rallado en abundancia, perejil pi-cadito y se riegan con aceite refinado, caldo y un chorritó de vino blanco o un chorro de limón. Se meten al horno hasta que estén cocidas, vigilándolas de vez en cuando y añadiendo el caldo necesario para que no se sequen. Si no hay caldo, póngase agua.

TALLARINES

Pasta de tallarines.

Después de cocidos como los canelones, se refrescan al chorro.

Se cocinan como los macarrones, o se sirven con carne, solomillo, ríñones, etc., dejándolos hervir un poco con la salsa de la carne que se acompañe.

TOURNEDOS A LA AMERICANA

Carne asada del redondo o filetes de solomillo.—Lonchas de jamón.—Huevos.—«Salsa de tomate».—Pan en lonchas.—Aceite.

El pan se corta en rebanadas o lonchas y se fríe rápidamente en aceite muy caliente, escurriéndolo muy bien. Las lonchas de jamón con algo de tocino se pasan también rápidamente por el aceite hirviendo. La «carne asada» se parte en lonchas o filetes finos.

Sobre cada rebanada de pan frito se coloca una loncha de la carne; sobre ésta una de jamón y sobre ésta un huevo frito. Se cubre todo con una salsa de tomate y se mete al horno cinco minutos. Se sirve caliente. Se agrega el jugo de la carne asada, a la salsa. Se pueden adornar con espárragos.

VOL-AU-VENT o PASTEL DE HOJALDRE

«Hojaldre».—Carnes o mariscos para el relleno.

En la sección de Repostería encontrará usted la receta para hacer el hojaldre. Con frecuencia se encarga a las confiterías.

Si tiene preparada la pasta se hace una masa redonda, del tamaño de un plato, si es que qp va a hacer pastelitos individuales, pues si los hace individuales habrá de hacer tortitas pequeñas, de la misma forma que los grandes, pero en pequeño; continuamos hablando del tamaño .grande. Hecha la torta grande, se marca en el centro una circunferencia o redondel más peqneño, pero sin calcar mucho para que no no se corte. Se mete al horno para que se dore y se cueza, sin que coja demasiado calor, pues el hojaldre es muy delicado y pronto se quema. Tendrá un dedo de grueso aproximadamente.

Se prepara el rellenoanderezado a gusto, guisado, etc., lo mismo si se trata de mariscos, pescado, carne, huevos duros, jamón, bechamel, verduras, etc.

Al hojaldre cocido se le quita la tapa que hemos marcado y se vacía un poco más si hace falta. Se rellena con lo que hemos preparado y se vuelve a cubrir con la tapa de hojaldre que le habíamos quitado. Se sirve.

Arroz

2009-06-04T12:41:00.000-07:00

ADVERTENCIAS

El arroz es un alimento astringente. El arroz es de fácil digestión. El arroz es poco nutritivo.

El arroz siempre debe preserílarse con una cocción perfecta, los granos enteros y cocidbs, pero no en forma deshecha y de papilla.

Para que el arroz se conserve bien y no se pase, cuando se retrasa la comida, debe ponérsele al cocer un chorro de limón.

ARROZ A LA ITALIANA

Un «arroz blanco».—Una «salsa de tomate».—Queso rallado.—Mantequilla.

Hecho un arroz blanco, como en la receta siguiente, pero mezclado con una salsa de tomate. '

En un plato o en una fuente de gratinar se pone una capa de arroz y otra de mantequilla y queso rallado, otra de arroz, quedando la última de mantequilla y queso rallado. Se mete a horno fuerte unos momentos.

ARROZ BLANCO

Cebolla.—Ajo y laurel—Arroz.—Sal.—Perejil.—Aceite o grasa de cerdo.

En el aceite o la grasa se rehoga la cebolla, ajo y laurel, ,todo en trozos grandes, se agrega el arroz para rehogarlo. En una cacerola se habrá puesto doble cantidad de agua que de arroz, sazonándola de sal y haciendo que ésta esté más bien salada.

Cuando el agua esté hirviendo se echa el arroz, cebolla, etcétera. Se deja hervir a fuego fuerte durante diez minutos, revolviéndolo con frecuencia*; después se tapa y se retira a un lado para que se pase o se mete a horno, suave, otros diez minutos. Al terminar la cocción se le quitará la cebolla, laurel y ajo que habrán subido a la superficie, per lo que se sacarán con facilidad.

También se le pueden poner los ingredientes en frío y después sazonarlo con manteca de cerdo.

ARROZ MARINERA

Para medio kilo de arroz, un vasito de vino blanco.—Al mejas, gambas, quisquillas, etc., todos los mariscos que se deseen.—Cebolla, ajo, perejil.—Dos tomates regulares.—Pimientos.—Aceite.—Sal.

Los mariscos se lavan muy bien y se cuecen «n el vino blanco mezclado con agua y sazonado de sal. El líquido debe cubrir los mariscos, para que a la vez que se cuecen se limpien de las arenas que luego veremos en el fondo del caldo donde se han cocido. Se revuelven con la espumadera una vez abiertas, luego se sacan escurriéndolos del caldo. Se deja reposar el agua donde cocieron los mariscos.

Se limpia el arroz. En aceite caliente se rehoga un poco de cebolla, ajo, perejil, todo picadito, después se agrega el tomate, sin piel ni semillas. Una vez rehdgado todo se echa el arroz, unos trozos de pimiento y se le da unas vueltas. En una cacerola se pone doble cantidad de agua que de arroz, pero el agua debe tomarse de aquella en que cocieron los mariscos, sin echar la última que tendrá arenas; si es poco agregúese agua o caldo. Se sazona de sal si es necesario, pues antes de cocer el arroz el agua debe estar más bien salada. El arroz no debe echarse hasta que el agua no esté hirviendo. Los mariscos se despojan de sus Concias o capa-. razones, si son quisquillas se echan sólo las colas peladas y asi los demás, y se echan con el arroz, que seguirá hirviendo a fuego fuerte durante diez minutos, removiéndolo con frecuencia; después se tapa y se retira a un lado del fuego, para que termine de pasarse. En vez de retirarlo a un lado también puede meterse a horno suave. Si el arroz no se va a tomar inmediatamente, para que no se pase se le echa al principio un buen chorro de limón.

Este arroz admite también chorizo, que se le puede agregar cuando se echa la cebolla.

PAELLA O ARROZ A LA VALENCIANA

Pollo o gallina, o sus menudos.—Cabeza de congrio o congrio abierto.—Guisantes.—Arroz de la mejor clase. Chorizo o salchichas, mitad blancas y mitad encarnadas. Jamón, un poco de magro de cerdo.—Mariscos (cangrejos, almejas, etc.).—Tomates.—Caldo o agua.—Pimientos.—Limón.—Azafrán.—Sal.

El pollo, la gallina o los menudos, cuanto más se eche sabrá mejor, se rehoga en aceite refrito y bastante caliente, partidos en trozos, así como el magro. Cuando estén dorados se ponen en la cacerola o en la «olla», se echa caldo o agua y se pone a cocer, hasta que esté casi tierno; no debe echarse mucha agua pues se desustancia la carne. Si se pone en la «olla» necesita muy poca, y se Se pone en una cacerola corriente debe agregarse agua poquito a poco, según lo vaya necesitando.

En el aceite donde se dora la carne, se refioga la cebolla, ajo y perejil, muy picado. Después el tomate partido, sin piel ni semillas, él congrio partido, las salchichas separadas unas de otras, el jamón en trocitos y los guisantes, sean de lata o no.

Los mariscos habrán cocido unos instantes en agua para' que suelten las arenas. El agua en queeuezan se reserva para echarlo, después de reposado, el arroz. Las almejas y, los mariscos se sacan con la espumadera, removiéndolos bien.

Con el pollo, todo lo rehogado en la sartén, las almejas y mariscos sin caparazones, se echa el arroz, limpio y escogido. Los pimientos en trozos o tiras. Se echa para que cueza doble cantidad de agua que de arroz; por ejemplo, si se pone un tazón de arroz, se habrá de poner dos de agua. En un mortero se machacan unas hebras de azafrán deshaciéndolas en un poco de agua que se agregará al arroz; también se añadirá un chorro de limón y la sal necesaria, procurando que quede más bien salado, pues como el arroz aún no está cocido absorberá cierta cantidad de sal; téngase también en cuenta los ingredienterjuie hemos puesto y que ya tenían sal.

Todo ello, si se pone en la «olla», no hay más que tapar y dejarlo cocer; si se pone en una cacerola o paellera, se dejará hervir a fuego fuerte removiéndolo con frecuencia, durante diez minutos; después se tapa y se retira a un lado para que termine la cocción, durante otros diez minutos, Sírvase caliente. La paella admite toda clase de pescados y carnes.

Siempre que sea posible deben ponerse unos pimientos pequeños encarnados llamados loras, que dan un gusto especial al arroz.

PUDIN DE ARROZ

Arroz.—Pollo, gallina o carne.—Grasa, aceite o mantequilla.—Pimientos.—Tomates.—Plátanos.—Sal.—Cebolla.—Perejil, etcétera.

Se prepara un arroz como los anteriores pero sin los plátanos y los pimientos. En un molde engrasado que tenga un hueco en el centro, se prensa suavemente el arroz y después de haber separado las carnes, se desmolda en una fuente.

Los pimientos de lata se parlen en tiras, sí son naturales se habrán asado antes, y ahora también se parten en tiras. Los plátanos se pelan y se abren por las uniones que tienen, en dos partes, se fríen en aceite muy caliente, o en mantequilla, unos instantes.

Sobre la orilla del borde interior del pastel de arroz que tenemos preparado se van colocando, en forma un poco arqueada, ya una tira de plátano, ya una de pimiento, hasta terminar el borde. Rellenando el hueco con la carne, sin los huesos.

Si se enfría debe meterse al horno unos minutos para servirlo caliente.

Huevos y tortillas

2009-06-04T12:36:00.000-07:00

ADVERTENCIAS

Huevos.—Son comestibles además de los huevos de gallina, los de pato, ganso, pavo, paloma, etc. En el extremo más achatado del huevo se forma una cámara de aire que aumenta de tamaño a medida que envejece el huevo; esta cámara puede apreciarse al trasluz, ello nos sirve para distinguir los huevos frescos de los que no lo son. Pero el que la cámara de aire sea mayor no quiere decir que el huevo deba desecharse; en cambio, cuando al trasluz se aprecian manchas oscuras interiores, es que se trata de huevps alterados, no comestibles. También puede recurrirse para conocer la frescura de los huevos, a sumergirlos en agua salada en un 10 por 100 de sal; los huevos frescos se van al fondo y los viejos suben o flotan.

El huevo contiene un 13 por 100 de proteínas perfectamente digeribles y también es rico en grasas y minerales, como el hierro, fosforo, cal, etc.

El huevo cocido, duro, no es más difícil de digerir que el pasado por agua, si se tiene el cuidaaVde masticar e insalivar bien la clara.

También se conocerá que los huevos son frescos por su aspereza y transparencia. Si el huevo está suave y brilla, es que no es fresco.

Los huevos que tienen la yema muy amarilla son mejor que los que la tienen pálida, pues cuanto más rojos son, más hierro contienen.

La clara es menos nutritiva que la yema.

No deben abusar de los huevos las personas mayores de cincuenta y tantos años, asi como de la carne ni de las grasas.

Para que a los huevos cocidos no se Ies ponga la yema negra por estar demasiado cocidos, se dejan enfriar en agua unos diez minutos.

Los huevos si se guardan en neveras de hielo o a bajas temperaturas, puede helárseles la yema.

Para conservarlos frescos se hunden por la parte más ancha en ceniza de leña.

HUEVOS A LA FLORENTINA O AL GRATIN

Para seis huevos.—Un cuarto kilo de espinacas.— «Salsa bechamel».—Sal.—Limón.—Queso rallado.— Jamón picado.—Aceite y mantequilla.—«Tartaletas de hojaldre», las encontrará en Repostería.

Se cuecen las espinacas en agua hirviendo y sal. Se prepara una «bechamel», que encontrará usted en la sección de «Salsas y guarniciones».

En agua hirviendo bastante sazonada de sal y con un chorro de zumo de limón, se echan los huevos, se dejan cuajar y se sacan con una espumadera colocándolos sobre un paño limpio y tapándolos, para que se sequen. Se pueden espolvorear de sal.

Escurridas las espinacas se pican muy bien, después se les echa un poco de queso rallado y jamón picadito, o una de las dos cosas solamente. Se guisan con aceite refrito con cebolla y ajo, que luego se sacan, o con mantequilla sola, o mitad y mitad. Se sazonan de sal y se mezclan Con parte de la salsa bechamel.

En las tartaletas se van colocando unas cucharaditas de esta crema y se meten al horno unos momentos para que se ablanden y tomen justo.

Se sacan los moldes y sobre cada uno se coloca un huevo y se cubre de bechamel. Si sobró crema de espinacas se adorna con ella la fuente. Sobre cada huevo se pone un trocho de mantequilla y se espolvorean de queso rallado y jamón picadito.

Se meten al horno para que no se enfríen y se sirven calientes.

HUEVOS AL NIDO

Pan.—Huevos.—Mantequilla.—Aceite.—Sal.—Salsa de tomate u otra.

Se cortan ruedas de pan, bastante gruesas, se les hace un hoyo en el centro y se echa en cada uno un trocho de mantequilla, cascando en él un huevo, de modo que quede en el hoyo la yema; se espolvorea &U*sal. Ayudados de la es-' pumadera se colocan en el centro de una sartén grande con abundante aceite caliente y con la espumadera se les va echando el aceite por encima para que se cuaje la clara, sobre todo. Se sacan con cuidado y se colocan sobre una fuente. Se acompañan de «Salsa de tomate» u otra.

HUEVOS AL PLATO

Huevos.—Mantequilla.—Sal.

Cazuelitas individuales, o en fuente, refractaria si no se dispone de éstas, se untan de mantequilla abundarke; en ellas se cascan los huevos, uno por uno, se espolvorean de sal y se meten al horno para que se cuajen. La yema debe quedar tierna. También pueden ponerse un momento antes sobre la cocina para que se cuaje mejor la clara.

Pueden acompañarse con «ríñones al jerez», «hígado encebollado», queso rallado, jamón picadito, etc.

HUEVOS CON BECHAMEL

Huevos.—Puré o «salsa de tomate».—«Bechamel».— Mantequilla.

Se cuecen los huevos cinco minutos. Se parten en dos a lo largo o se dejan enteros y se colocan sobre un puré de tomate o una salsa.

Se hace una bechamel como indicamos en «Salsas y guarniciones», y con ella se cubren los huevos; por encima se ponen Unos trocitos de mantequilla y se meten a horno fuerte unos cinco minutos. Se sirven inmediatamente.

HUEVOS CON JAMON

Huevos.—Jamón picadito.—Pan.—Aceite.—Sal.—Salsa de tomate u otra ensalada para acompañar a los huevos.

Se fríen rebanadas de pan-, a ser posible redondas o de forma bonita. Han de freirse con toda rapidez para que no se pongan duras, y bien escurridas del aceite. El jamón picadito se rehoga ligeramente, y se pone sobre el pan frito, una tostada para cada huevo.

Los huevos se fríen o se escalfan y se colocan sobre el pan y el jamón. Una salsa de tomate u otra, o una ensalada, servirán de guarnición a los huevos.

HUEVOS FRITOS

Huevos.—Aceite.—Sal.

Cada huevo se va cascando en una taza o en un plato y se espolvorea de sal. Se echa suavemente en la sartén que será pequeña y tendrá bastante aceite no demasiado caliente, refrito o refinado. El huevo no ha de hacer burbujas, debe cuajarse la clara poco a poco, procurando que la yema quede tierna. Después que se haya empezado a cuajar, se puede poner a fuego un poco más fuerte, pero siempre que no haga freír a borbotones el huevo. Se escurre bien del aceite, y se sirve caliente.

TORTILLA CON PATATAS

Para un kilo de patatas.—Una cebolla grande.—Un diente de ajo.—Una ramita de perejil.—Jamón si se quiere.—Tres o cuatro huevos.—«aceite.—Sal.

Se pelan las patatas después de lavarlas se parten en trocitos pequeños, la cebolla y el diente de ajo, así como la ramita de perejil y el jamón también se parten muy picaditos. Todo mezclado se sazona de sal y se echa en la sartén con abundante aceite muy caliente. Se revuelve con frecuencia para que no se pegue, hasta que todo esté pasado. En un plato o en una fuente honda, mejor, se baten los huevos y con ayuda de una espumadera se van escurriendo las patatas de la sartén y se van echando sobre los huevos. Cuando se ha terminado se quita aceite de la sartén dejando solamente lo suficiente para hacer la tortilla. En la fuente se mezclan bien las patatas con los huevos; una vez mezclados, se echan en la sartén y se hace en forma de torta dejándola pasar de un lado durante unos minutos (si el fuego está fuerte debe retirarse la sartén un pocoypues se quemaría la tortilla), * después se le da la vuelta por el otro lado y se espera a que se pase también unos dos minutos. Si se quiere tiernecita ha de tenerse muy poco tiempo; si por el contrario se quiere dura, hay que dejarla que se pase más tiempo.

Se sirve caliente o fría, pero está mejor recién hecha.

Esta tortilla puede llevar también chorizo, en vez de jamón, o las dos cosas, o ninguna.

TORTILLA DE ESPARRAGOS

Una lata de medio kilo de espárragos o naturales.— Cuatro huevos.—Aceite.—Sal.

Si son de lata se sacan de ella los espárragos, tirando el líquido. Si no son de lata hay que cocerlos en agua hirviendo y sazonarlos después con un poco de sal.

Se parten un poco y se echan en los huevos batidos y se hace la tortilla como otra cualquiera.

TORTILLA DE SETAS

Para un cuarto kilo de setas.—Aceite.—Caldo o agua.— Tres huevos.—Sal.

Las setas, bien lavadas y limpias de tierra, escurridas y secas con un paño, se parten en trocitos y se fríen en aceite.

Después se cuecen en caldo o agua; también pueden cocerse antes de freirías.

Se baten los huevos, se mezclan las setas y se hace una tortilla, como otra cualquiera.

TORTILLA FRANCESA

Se hacen huevo por huevo, generalmente.—Un poquito de jamón, si se quiere.—Sal.—Aceite.—Una ramita de perejil.

Se bate el huevo y se le mezcla el perejil picadito y el jamón también picado, entonces no se echa sal. Si no se echa jamón hay que sazonarlo de sal. También puede suprimirse el perejil, si no gusta. Pueden ponerle dos o más huevos de cada vez.

Puede freírse con mantequilla con aceite, pero debe echarse muy poquito, pues si no estará muy grasienta y repugnará. No se hará en forma de torta, sino que se enrollará poquito a poco, haciendo que se pase por dentro, aunque no demasiado, pues están mejor tiernecitas. Se sirve caliente.

TORTILLA GUISADA

Se hace una «tortilla con patatas» y después de hecha se cuece en caldo o agua que la cubra bastante; puede agregarse un chorro de vino blanco y unos tomates. Se hace en una media hora. Se sirve con el caldo en que ha cocido; si se han puesto tomates, se pasa por el colador. Téngase mucho cuidado al sacarla, pues si está demasiado cocida, se deshace.

Pescados

2009-06-04T11:56:00.000-07:00

Pescados.—Los pescado|contienen casi los mismos.com-ponentes químicos que la carne ordinaria y gran riqueza en vitaminas, pero a igualdad en el peso alimentan menos por su mayor proporción de agua, es decir, contienen más agua que la carne.

Es importante advertir una diferencia notable entre carnes y pescados en cuanto a las alteraciones que en su conservación pueden experimentar. Ya dejamos dicho que la maduración de la carne no debe pasar de ciertos límites porque se originan entonces sustancias nocivas, tóxicas, para el organismo. En los pescados este peligro es aún mayor ya que se alteran con más facilidad y rapidez, sobre todo en tiempo caluroso. Es del dominio público que el pescado fresco se reconoce por el vivo color rojo de las agallas, el ojo claro y transparente, la rigidez en muchas especies, etcétera, por lo cual no estimadnos necesario insistir sobre este aspecto.

La digestibilidad del pescado es mayor para aquellas especies pobres en grasa, como merluza, lenguado, lubina, rodaballo, etc.

El pescado posee mayor riqueza en calcio que las carnes, pero ya hemos dicho que, como contiene gran cantidad de agua, en igualdad de peso con la carril nutre menos el pescado.

Los pescados podemos dividirlos en tres grandes familias, principalmente:

Pescados blancos.—Se consideran pescados blancos aquéllos de carne fina y de fácil digestión. Entre los pescados blancos podemos citar: merluza, pescadilla, lenguado, abadejo, rape, mero, bacalao fresco, trucha, tenca, pajel, boga, besugo, perca, sollo, platijas, etc.

Pescados grasos y azules.—Son más fuertes que los blancos y de más difícil digestión. Citaremos, el bonito, sardina, salmón, atún, angula, lamprea, verdel o caballa, chicharro, jurel, etc.

Pescados grasos.—Congrio, salmón, lubina, dorada, rodaballo, anguila, trucha, barbo, carpa, etc.

Pescados de carnes rojas.—Sardina, caballa, anchoa, bonito, atún, etc.

Para que el pescado sea fresco ha de tener: ojo brillante, piel jugosa, carne dura, agallas rojas, buen olor.

Los pescados, en general, deben servirse en la besuguera o fuente en que hayan cocido.

Algunas de las salsas con que pueden servirse los pescados son: Salsa de tomate, salsa tártara, mayonesa, vinagreta, salsa de grosellas, salsa rubia, salsa verde, etc.

El pescado a la parrilla se sirve con aceite o manteca derretida y limón.

El pescado frito se sirve inmediatamente después de freírlo.

El pescado frito debe rebozarse en harina, huevo o en huevo, leche y harina hecha una crema. Debe freírse en aceite caliente, para que no se ablande y se empape de la grasa sin dorarse.

Los platos de pescado pueden ir adornados o servirles de guarnición, las almejas, mejillones, ¿angostónos, gambas, lechuga, espárragos, cebollitas enanas, huevos cocidos, guisantes, alcachofas, verduras cocidas, coliflor, etc.

ATUN

Por ser de carne tan parecida a la del bonito, pueden aplicarse a éste las mismas recetas que para el mismo.

BACALAO A LA BILBAINA

Para medio kilo de bacalao.—Una guindilla (puede suprimirse).—Mantequilla.—Aceite.—Cebollas.—Ajo.— Un trocito de jamón.—Dos huevos, cocidos.—Azúcar.

El bacalao partido en trozos se habrá puesto a remojo ocho o diez horas antes, junto con la guindilla, si está salado.

En una cucharada de mantequilla y dos de aceite, se fríe una cebolla y el jamón todo picadito. Una vez dorado se echa una jicara de agua a la guindilla picada. Se pasa por tamiz y se agregan las dos yemas de los huevos cocidos deshaciéndolas, así como una cucnaradita de azúcar. El bacalao se pone a cocer en agua con cebolla y ajo. Cuando esté casi cocido se le quitan las espinas y se le agrega la salsa bien deshecha. Se deja cocer cooja salsa unos minutos para que termine la cocción y tome su gusto.

BACALAO A LA VIZCAINA

Bacalao.—Cebolla.—Tomate.

Se pone a remojo como en recetas anteriores. Se deja cocer unos minutos con un poco de agua. Se fríe cebolla, sin dorarla, a la que se agrega tomate partido sin piel ni semillas. Todo ello se echa sobre el bacalao y se deja cocer a fuego suave, moviendo la cazuela sin revolverlo.

BACALAO AL PIL-PIL

Para medio kilo de bacalao.—Cebolla.—Ajo.—Laurel.—Vino blanco.—Leché.

Puesto el bacalao a remojo como ya se ha dicho en anteriores recetas, se corta en trozos, se cuece en agua sola durante unos cinco minutos. Se parte una cebolla pequeña y dos dientes de ajo, y se doran en aceite caliente unos diez minutos; después se agrega el laurel, que también se rehogará un poquito (la cebolla no debe quemarse ni tomar color). El bacalao se escurre del agua y se le agrega la cebolla y demás y un vasito de vino blanco, rehogándolo todo otros diez minutos.

El bacalao se coloca en una cazuela de barro si es posible. A la cebolla se le añade un pocilio de agua, donde coció el bacalao, se cuela y se echa sobre el pescado y se deja cocer a fuego suave una media hora. A medida que se le consume la salsa se va agregando leche, moviendo la cazuela, sin revolverlo.

Se sirve en la misma cazuela espolvoreado de perejil muy picadito, hirviendo, que haga la salsa pil-pil.

BACALAO AMPARO

Bacalao.— Leche.— Harina.— Aceite.— Cebolla.— Ajo.—Perejil.—Canela.

Partido el bacalao se pone a remojo diez o doce horas. Se escurre de agua. Pasado dicho tiempo se pone en una fuente, echándole leche hirviendo por encima hasta cubrirlo, dejándolo en ella durante media hora.

Después de este tiempo él bacalao se escurre y se seca bien con un paño. Se reboza en harina y se fríe en aceite bastante caliente. Se coloca en una cacerola y se le echa por encima una salsa hecha con cebolla, ajo y perejil, picadito, dorado en la sartén.

Cuando se le haya dado unas vueltas al bacalao, se le agrega la leche donde estuvo a remojo, con un poco de canela, dejándolo cocer suavemente hasta que esté tierno.

BACALAO CON PATAíAS

Medio kilo de bacalao.—Cebolla.—Patatas.—Aceite. Vino blanco.

Desaladó el bacalao, como hemos dicho en otras recetas, se corta en trozos. En una cazuela de barro se van colocando capas de cebolla picadita, bacalao y rodajas de patata (como es natural, pelada). Se riega con vino blanco y aceite refinado, añadiendo el agua necesaria'para que cueza. Las capas irán por el ordetñ5[ue hemos dicho, procurando que quede una de cebolla encima. Se mete al horno. Cuando estén cocidas las patatas se saca y se sirve en la misma cazuela.

BESUGO AL HORNO

Besugo.—Sal.—Aceite.—Perejil.—Limón.—Cebolla.— Caldo o agua.—Vino blanco.

Una vez limpio el besugo, se le hacen dos o tres cortes en el lomo, se sazona con sal. En cada corte se le pone una ra-jita de limón o de cebolla. Se riega un poco con aceite refinado, hirviendo, y con vino blanco, agregando un poquito de agua o caldo en la besuguera para que no se queme. Se echan a su alrededor o por encima unos trozos grandes de cebolla y unas ramitas ¿Vperejil.

Se sirve caliente según se saca del horno.

BESUGO EN SALSA

Besugo.—Vino blanco.—Harina.—Mantequilla.—Cebolla.—Ajo—Laurel.

En mantequilla, o a falta de ésta aceite, se dora el besugo, limpio como es de suponer (escamado, sin agallas, tripas, etcétera) y sazonado de sal. En la misma grasa se fríe cebolla, ajo y perejil picadito. Una vez dorado se echa una cucharada de harina y laurel y se agrega caldo o agua-y un chorrito de vino blanco. Se sazona de sal, se cuela y se echa sobre el besugo, y se deja cocer unos minutos con la salsa.

BESUGO ESTOFADO

Besugo.—Cebolla.—Aceite.—Sal.—Pimentón.

Limpio el besugo, se parte en dos trozos o entero. Se coloca en una cacerola. Se echa media jicara de agua, se riega el besugo con aceite, se añaden unos trozos de cebolla, se sazona de sal, se le echa un poco de pimentón y se deja cocer a fuego regular.

Se sirve con la salsa sin colar.

BONITO EN ROLLO - FIAMBRE

Para medio kilo de bonito del centro, que apenas tenga piel ni espina.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Nuez moscada.—Dos huevos.—Pan rallado.—Aceite.—Sal.—Miga de pan.—Harina.—Un trocito de tocino de jamón.

Se le quitan las espinas y la piel, dejando sólo la carne, al bonito, que con las manos limpias se deshará o se picará. Se agregarán tres cucharadas de cebolla muy picada, una ra-mita de perejil y medio diente de ajo, también el tocino, todo muy picadito, una miga de pan deshecha; un polvito de pimienta y nuez moscada rallada; los dos huevos batidos y la sal necesaria; se mezcla todo muy bien y se hace un rollo, se reboza en pan rallado y se dora en abundante aceite, bastante caliente. Se pone en una cacerola, o en la «olla». En parte del aceite donde se doró el rollo se fríe cebolla picadita y una cucharada de harina, se añade agua, se sazona de sal y se echa con él rollo dejándolo cocer, hasta que esté pasado, y esto se sabe pinchándolo con una aguja de hacer media; si sale limpia y con facilidad, es que está cocido. Se deja enfriar y se parte en rodajas. La salsa se cuela sobre las lonchas de bonito y se mete al horno para que se caliente un poco antes de servirlo.

Si se quiere como fiambre no necesita la salsa y sólo se corta en lonchas.

BUDING DE MERLUZA

Para medio kilo de merluza.—Cebolla.—Ajo—Perejil. Laurel.—Aceite.—Limón.—Unos 190 gramos de jamón.—Mantequilla.—«Salsa mayonesa».—Un cuarto kilo de tomatqs.—Tres huevos.—Pan rallado.

La merluza se cuece en agua sazonada de sal, con unos trozos de cebolla, ajo, perejil y una hojita de laurel a más de un chorro de limón.

Una vez cocida se escujve del agua y se le quita la piel y espinas.

En mantequilla se rehoga ligeramente el jamón muy picadito, añadiéndole los tomates, como siempre, sin piel ni semillas; se deja cocer unos minutos para que se pase la cebolla. Se mezcla con la merluza y los huevos batidos. Se unta un molde de grasa, mantequilla o aceite y se espolvorea de pan rallado, se pone la merluza rellenándolo y luego al baño maría, hasta que al pincharlo esté pasado.

Se desmolda sobre una fuente y se cubre de «salsa mayonesa».- Puede adornarse con aceitunas, huevos duros, gambas, etc.

CALAMARES RELLENOS O CHIPIRONES

Para un kilo de calamares, pequeñitos, de los llamados chipirones.—100 gramos de carne picada, jamón, etc.— Cebolla-Ajo.—Aceite.—Vino blanco.—Sal.—Harina.

Se limpian los calamares de tripas y piel, ya que ésta amarga, si se deja toda; se les quitan los ojos y la boca, etcétera.

Las patas o tentáculos se pican dejando sólo la bolsa del cuerpo, y reservando las bolsas de la tinta que vienen pegadas al estómago y tripas.

En aceite caliente se fríe una cebolla pequeña muy pica-dita, así como los tentáculos picaditos y la carne. Se sazona de sal y se le echa una cucharada de vino blanco. Se rehoga en la sartén y con todo ello se rellenan los calamares, cosiéndolos o sujetándolos con un palillo. Una vez rellenos se rehogan en aceite caliente y se van colocando en una cacerola.

Se dora un poco de cebolla picada, una cucharada de harina y otra de vino blanco, así como una jicara de caldo o de agua. En esta agua o caldo frío se deshacen las bolsas de tinta o se machacan en el mortero, con un poco de sal gorda y luego se echa allí el agua, agregándolo todo a los calamares para que cuezan.

Sobre la chapa se asa un diente de ajo y cuando esté asado se agrega a los calamares, rectificándolos de sal. Una vez cocidos se sirven con la salsa pasada por el colador.

CALAMARES EN SU TINTA

Calamares, meólo kflo.—Cebolla.—Ajo.—Sal.—Chocolate.—Vino tinto.—Harina.—Pimentón.

Se limpian los calamares, como en recetas anteriores, o se ponen a cocer en agua fresca si no se limpian del todo.

Se parten en trozos y se rehogan en la sartén, después se va agregando cebolla picadita, una copita de vino tinto o blanco, una cucharada colmada de chocolate en polvo o rallado, un poco de pimentón.

Las bolsas, machacadas en el mortero con un poquito de sal gorda y añadiendo un poco de agua, se agregan a los calamares, que ya tendremos cociendo en una cacerola, después de haberse rehogado coa todo lo que hemos puesto. Se pone un ajo a tostar encima de la chapa y se une a los calamares, junto con la tinta. ""- '

Se dejan cocer, agregando el agua necesaria. Se sirven con toda la salsa como está.

CALDERETA

Admite toda clase de pescados y mariscos, un kilo.— Cebolla.—Perejil.—Pimientos morrones.—Puré de tomate.—Nueces o almendras, tres nueces, o seis, si son almendras.—Jerez una copita.—Aceite.—Sal.— Especias si se quiere.

Este plato es una especie de sopa en la que se pueden poner toda clase de mariscos y pescados.

Los pescados, partidos y limpios, se mezclan con los mariscos. Se pica cebolla, un poco de perejil, pimiento morrón, tres nueces o seis almendras crudas y machacadas en el mortero, una copa de jerez, dos clavos, si se quiere, y un pocilio de puré de tomate, se sazón de sal y se mezcla bien. En una cacerolao en una «olla», se van echando, primero una capa de mezcla, después otra de pescado, otra de mezcla, y así hasta terminar con una de la mezcla. Se tapa herméticamente y se deja cocer a fuego suave. Es un plato asturiano riquísimo.

Las almejas se abren antes en un poco de agua y después de reposar se agregan al guiso, limpias de arenas.

CONGRIO EN SALSA VERDE

Congrio.—Harina.-MSal.—«Salsa verde».

Se parte en rodajas el congrio, se sazona de sal, se reboza en harina y se fríen en .aceite bien caliente y refrito. Después se colocan en una cacerola, sobre él se echa una «salsa verde», y se deja cocer con ella. Se sirve en su salsa.

LAMPREA A LA ASTURIANA

Una lamprea.—Vino blanco—Media onza o una cucharada de chocolate.—Aceite.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Un papel de estraza.

La lamprea se lava bien con agua caliente. Se le dan unos cortes por el lomo y se le saca la tripa que amarga, teniendo cuidado de recoger la sangre que suelte y reservar el hígado- , .

En aceite se fríe cebolla, picada, un poquito de ajo y perejil, también picadito, se le agrega después una copa de vino blanco o seco, la sangre que se recogió, el chocolate rallado o en polvo y el hígado de la lamprea picadito. Se echa la salsa sobre la lamprea, se sazona de sal, se cubre la cacerola con un papel de estraza y encima la tapadera, bien apretada. Se deja cocer a fuego lento. Se puede agregar unas cucharadas de agua si es poca la salsa para cocer. Se puede cocer en la «olla», sjn papel, pero o» sale tan bien.

Se sirve con la salsa pasada por el colador.

LENGUADO

Se cocina como la merluza.

El lenguado de mejor clase es el de piel gris, preferido al que la tiene negra.

Para limpiarlo se le arranca la piel oscura, tripas, etc.

El lenguado se puede poner frito, en trozos o en filetes; al horno, etc. Puede acompañarse de una «salsa de almejas», setas cocidas, «salsa morena», ostras, langostinos, etc.

LENGUADO MEUNIERE

Lenguado.—Harina.—Limón.—Mantequilla.—Perejil. Guisantes.—Espárragos.

Se le quita la piel al lenguado y se le hace filetes quitándole la espina, que se reservará.

Los filetes se parten al medio y se rebozan de harina, friéndolos en mantequilla; sobfe una fuente o plato refractario se meten unos momentos'al horno.

La espina se reboza en harina y se fríe. Sobre ella se colocan los filetes, intentando reconstruir su forma primitiva.

En la grasa de freírlos se echa un chorro de limón y un poquito de agua y se echa sobre el lenguado espolvoreándolo de perejil picadito.

Se adorna con espárragos, guisantes de lata y rodajas de limón y se mete unos segundos al horno.

Si los guisantes no son de lata, es preciso cocerlos antes.

LUBINA A LA VINAGRETA

Pescado exquisito y sabroso, de los más finos. Se cocina como la merluza, la pescadilla, el rape.

Se cuece, como cualquier otro pescado, en agua hirviendo, con cebolla, vino, etc. Escurrido se acompaña con una «salsa vinagreta».

MERLUZA A LA CAZUELA

Para un kilo de merluza en rodajas.—Espárragos.— Guisantes.—Lechuga o escarola.—Almejas.—Pimentón.—Cebolla.—Ajo.—Harina.—Perejil.—Pimientos.

de lata o asados.—Aceite.—Sal.—Pimienta, si se quiere.

Las rajas de merluza se sazonan de sal, se rebozan en harina y se fríen.

En aceite caliente se dora cebolla, ajo, perejil muy pica-dito, una cucharada de harina y un poquito de pimentón; después se echa un polvo de pimienta, si así se desa, y se agrega caldo o agua para que cueza, pero ha de ponerse muy poquito. Todo ello se echa colado en una cazuelita individual y encima la raja dfemerluza frita y se mete at horno unos minutos, luego se tiene sobre la chapa para que termine de pasarse otros cinco minutos o algo más. Sin que se enfríe se colocan a su alrededor la lechuga aliñada, las almejas de lata o al natural abiertas al horno y con un chorro de limón, luego los guisantes y pimientos cortados a cuadritos o en tiras y en el centro como un puro, sobre la raja, se coloca un espárrago. Se mete al horno otros dos o tres minutos y se sirve.

También se le pueden poner otros mariscos.

MERLUZA O BESUGO AL HORNO

Para una cola de merluza de un kilo o un kilo de besugo.—Tres cucharadas de mantequilla.—Un tazón pequeño de leche, o un cuarto de litro.—Pan rallado. Limón.—Sal.—Pimienta, si se quiere.

Se limpia el pescado y se le quita la piel. Se sazona de sal y pimienta; si se quiere, se rocía con zumo de limón.

En una fuente refractaria se ponejeche y encima el pescado, dejándolo así una o dos horas. Después se espolvorea de pan rallado y perejil y, poniéndole mantequilla, se mete al horno hasta que la leche se reduzca y esté cocido.

Se adorna la fuente con un festón de rodajas de limón.

Se puede suprimir el pan rallado y el perejil, y en vez de leche poner un poquito de agua y vino blanco y unos trozos de cebolla cubriendo el pescado. Si se hace asi no hace falta dejarlo una o dos horas, se mete en seguida al horno.

MERLUZA COCIDA

Merluza.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Pimientos, si los hay.—Vino blanco o jerez.—Aceite.—Sal.—Limón.

Limpia la merluza o el pescado que sea, se pone en agua hirviendo, se le echan unos trozos de cebolla, perejil, ajo, un chorro de vino, pimientos naturales si los hay y una rajita pequeña de limón, un chorro de aceite, se sazona de sal y se deja cocer unos minutos, pues en seguida estará.

Si es para enfermos no debe ponérsele vino. Puede tomarse con un poco del caldo en que ha cocido o escurrirlo y ponerle una salsa.

MERLUZA RELLENA

Un kilo de merluza o peacadlla.—Jamón, carne picada o cebolla, para el reOeoo.—Aceite.—Sal.—Limón.— Mantequilla.—Harina.-—Vino blanco.

Puesta la merluza o pescado sobre un paño se le dan unos masajes a lo largo, como quien hiciera rodar una botella, y se logrará que la espina se desprenda de la carne; se dobla la cola para partirla y por la parte superior se sacará la espina fácilmente. Esto tiene un inconveniente, y es que la carne sale después algo «mareada», es decir, machacada. También puede sacarse la espina, como se acostumbra, abriéndola por el vientre, separando bien las carnes y sacándola con ayuda del cuchillo. Se sazona un poco de sal.

En cualquiera de los dos casos, se le sacará un poco de carne para que quepa más relleno.

Se puede rellenar con jamón picadito, rehogado con cebolla y la carne que se le quitó, sazonado de sal. Se puede rellenar con carne picada y rehogada también con la carne de la merluza que se le quitó, sazonada de sal y vino blanco. Y se puede rellenar sólo con cebolla que se haya pasado bien en la sartén sin tomar color, escurrida del aceite y unida á la carne que se quitó del pescadoS

Una vez rellena, n se ha abierto se cose o se ata muy bien, y si no se ha abierto se cose por la parte superior, para que no se salga el relleno. Se reboza en harina, se rocía de limón, aceite y mantequilla y se mete al horno, con un poquito de agua en el fondo de la bcsugucra o fuente para que no se queme y un chorro de vino blanco. A media cocción se saca, se le da vuelta y se vuelve a meter al horno no muy fuerte, hasta que haga fru-fru la piel despidiendo la grasa. Para que no se queme puede ponérsele un papel de estraza u otro engrasado, por encima,

Se puede adornar con huevos cocidos, langostinos, gambas, espárragos, etc. También se puede rellenar de gambas peladas, jamón picadito, un poco de pimientos, ajo y perejil muy picadito y la carne que se le quitó.

PESCADO COCIDO

El pescado cocido se hace igual que la «merluza cocida».

PESCADO EN ESCABECHE

Para un kilo de pescado.—Aceite.—Vinagre de la mejor clase.—Ajos.—Laurel.—Cebolla.—Harina.

Lavado y limpio el pescado, se sazona de sal, se reboza en harina y se fríe en mucho aceite. En el aceite en que se hizo el pescado se fríen mucho cinco o seis dientes de ajo, se dora una cebolla grande, de buena clase, partida en trozos grandes, o seis cebollitas pequeñas.

En una cazuela de barro se coloca el pescado y sobre él se echa el aceite con las cebollas y ajos, agregando el laurel, dos hojitas, y el vinagre necesario hasta cubrir el pescado. Se pone al fuego para que hierva dos minutos, se retira y se tapa, colocando debajo de la tapa un papel de estraza para que ajuste bien. Conviene agregar a los escabeches al cocer una mano de ternera para que tengan gelatina.

PESCADO FRITO

El pescado que se vaya a freír ha de estar partido en rajas para que éstas se pasen bien, de lo contrario sería dorarlo, pero no freírlo.

Depués que el pescado se haya limpiado y lavado, se sazona de sal y se reboza en harina. Si es un pescado blanco, puede después de la harina rebozarse en huevo, ya que la carne de este pescado se pasa fácilmente, no así de otras clases que la carne es más dura y el rebozado en huevo no les conviene, porque se quemaría el huevo y no se pasaría el pescado.

Se sirve con rajitas de limón.

Todos los pescados fritos han de hacerse en bastante aceite, lo suficiente para que se fría bien y no se queme, ya que esto sucede con facilidad. El aciete ha de estar bastante caliente, pues si no el pescado se ablandará y cocerá y se empapará de aceite, lo que repugna. Al sacarlo del aceite ha de escurrirse bien. No conviene darle más que una vuelta de cada lado.

SARDINAS REBOZADAS

Sardinas.—Harina.—Huevo.—Aceite.—Sal.

Se lavan las sardinas, quitándoles las tripas y la espina central, con cuidado. La misma abertura por donde se sacan las tripas se prolonga y, empezando desde la parte superior, se aprieta con los dedos la espina y se va empujando hasta la cola; se deja la última aleta de la cola para cogerla. Una vez abierta se sazona de sal, se reboza en harina, después en huevo y se fríe en aceite, no demasiado poco, pues se quema el aceite y por lo tanto se gasta, y se quema el pescado. Bien escurridas se colocan en la fuente donde vayan a servirse. Pueden acompañarse de una ensalada de tomate, lechuga, etc.

TRUCHAS A LA MONTAÑESA

Truchas. — Cebolla. — PimientrfS»^- Laurel. — Harina. — Vino blaftO. — Aceite.

Se limpian las truchas y se sazonan de sal dos otres horas antes de condimentarlas.

Se ponen a cocer en una cazuela, mejor de barro, rodándolas con un vasito de vino blanco, añadiendo un pocilio de agua, unos trozos de cebolla, dos granos de pimienta, o un poco en polvo, y una hoja de laurel. Una vez cocidas se dejan enfriar. La salsa se cuela.

En aceite se dora una cucharada de harina, añadiendo después la salsa colada y dejándola hervir dos o tres minutos. Sé echa sobre las truchas y se sirve.

ALBONDIGUILLAS

Para medio kilo de carne.—Dos huevos.—Cebolla.— Perejil.—Sal.—Aceite.—Pan rallado.—Punta de jamón.—Tomates.—Vino blanco.

Medio kilo de carne picada a la que se añade el jamón con tocino o punta de jamón, un poquito de cebolla, unas ramas de perejil, todo ello muy picado. Se le agregan los dos huevos batidos y pan rallado, lo suficiente para que espese sin estar demasiado seco. Se hacen bolas pequeñas y se fríen. Se van colocando en una cacerola o en la «olla».

En el aceite de freír las albondiguillas, si es mucho se quita parte, se rehoga un poquito de cebolla, muy picadita y dos tomates, sin piel ni semilla, partidos; después se les agrega un buen chorro de vino blanco y se agrega a las albondiguillas para que cuezan, añadiendo un poco de agua si lo necesitan. Se sirven calientes en su misma salsa.

FILETES ENCEBOLLADOS

El bistef se diferencia del filete en que el bistef es grueso y el filete es más fino.

Bistef, o filetes.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Aceite.— Sal.—Vino blanco.

Se pica mucha cebolla con un,poquito de ajo y unas hojas de perejil, se sazona de sal. Los filetes se sazonan también de sal.

En una cacerola o en la «olla», se extiende una capa de cebolla, encima se pone otra de los filetes o bistef, y luego otra de cebolla, asúhasta terminar con una de cebolla. Sobre la última capa se echa un buen chorro de vino blanco y otro de aceite más pequeño. Se tapa muy bien y se deja cocer a fuego suave.

CARNE ASADA

Carne del redondo o de otro sitio de la pierna.—Cebolla. Ajo.—Perejil.—Aceite.—Vino blanco.—Mantequilla o tocino.

Vamos a dar aquí dos fórmulas de carne que puede asarse al horno o en una cacerola u «olla».

Siempre se sazona la carne con ajo, perejil y sal, machacada en el mortero, si es el día anterior mucho mejor. Se ata y se aprieta bien, con un cordelito limpio y fuerte. Si se va a poner al horno se untará bien de mantequilla, o se le ponen unas lonchas de tocino por encima, se riega con un chorro de vino blanco, se ponen por la fuente unos trozos de cebolla y se mete al horno. Si sólo se unta de mantequilla o se riega con aceite, debe ponédsele un papel engrasado" por encima para que se pase y no se queme. A media cocción se le dará la vuelta.

Si se pone en la cacerola, se rehogará en la sartén la carne, después unos trozos de cebolla, se pondrá en la cacerola u «olla», se le echará la cebolla que hemos frito, un chorro de vino blanco y se tapará lo mejor posible, poniendo un papel de estraza sobre la cacerola y debajo de la tapa y se dejará cocer, moviéndolo.

La carne asada es de fácil digestión; mengua mucho. Se puede adornar con legumbres frescas o cocidas, patatas, guisantes, croquetas, etc.

CARNE ENROLLADA

Para medio kilo de carne, en un filete grande o de falda.—Un cuarto de kilo de magro o de salchichas.—Tocino.—Pimientos encarnados.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Sal.—Aceite.—Un huevo.—Pan rallado.

Se adoba la carne con sal, ajo y perejil machacado.

A la carne se le da unos golpes, se extiende. Los pimientos, si no son de lata, se asan y sé cortan en tiras, así como el jamón magro y el tocino. Sobre la carne extendida se van colocando las tiras alternando unas y otras. Se bate el huevo y se mezcla con una cucharada de pan rallado, después se extiende sobre las tiras y la carne, se enrolla y se ata apretadita. En aceite caliente se dora este rollo de carne, y se deja cocer como la carne asada.

Se sirve con la salsa caliente, pasada por el colador o en salsera. El rollo de carne puede presentarse entero o cortado en lonchas para lo cual hay que dejarlo enfriar un poco. Por supuesto, nunca se servirá a la mesa con el cordelito de atarlo.

CARNE EN FIAMBRE

Se hace lo mismo que el «buding de hígado» que hemos dicho en recetas anteriores, pero la carne, en vez de ponerla en un molde al baño maria, se mete en una bolsita de tela o se envuelve en tela blanca, se aprieta bien y se cose. Se pone a cocer en caldo hirviendo con cebolla, laurel, perejil, ajo, zanahoria, etc. Una vez cocido, sin quitarle la tela, se prensa entre dos tablas con mucho peso encima o en máquina de prensar; se deja en la Qrensa hasta que esté completamente fría. Se saca de la prqnsa, se le quita la tela y se trincha en rodajas. Se sirve con patatas fritas en mantequilla, o de otra forma.

CABRITO ASADO

Para un kilo de cabrito.—Cebolla — Ajo—Perejil.— Aceite.—Pimienta en grano.—Tomillo, hierbabuena.— Laurel.—Vino blanco.—Sal.

Se adoba el cabrito con sal, ajo y perejil machacados. Se coloca en una fuente refractaria, se riega con vino blanco y aceite, se le ponen alrededor unas hojas de tomillo, hierbabuena y laurel. Se cubre con rodajas de cebolla y se mete al horno para asar. Póngase encima un papel engrasado para que no se queme. Para servirlo se pasa la salsa por el colador.

CORDERO A LA INGLESA

Una pierna de cordero.—Ceboittas.—Zanahorias.— Ajo.—Perejil.—fcaiirel.—Sal.—Patatas.—Cebolla.

Se limpia la pierna de gordo y tendones, quedando descubierta una parte del hueso que le servitá de mango. Se ata bien para que no se deforme y se pone a cocer en agua hirviendo, no demasiada, en unión de los restos de la carne que se le quitaron y los demás ingredientes, partidos.

Una vez cocida se le quitan las ligaduras y se pone sobre una fuente. Las verduras y demás que coció con ella se hacen puré y se cubre con ello la pierna. Se sirve caliente. Métase en el horno un momento antes de servirla si se ha enfriado.

CHANFAINA

Livianos de ternera o 'de cordero (pulmones, hígado, corazón, etc.).—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Pimentón. Especias, si se quiere.—Aceite.—Patatas.

Se parten los livianos en trozos pequeños y se rehogan en la sartén. El corazón y los pulmones deben rehogarse solos y ponerse a cocer aparte, pues son más duros que el resto y deben cocer antes unas dos horas.

Los livianos rehogados se pasan escurridos a una cacerola

En el aceite de freírlos se rehoga cebolla, ajo y perejil picado, luego se agregan unas patatas peladas y partidas en trozos regulares. Cuando todo está rehogado se echa sobre los livianos, así como una hojita de laurel, o alguna otra hierba, como hierbabuena^ tomillo, etc., y las especias, y el agua hirviendo necesaria para que cueza. Se agregan el corazón y los pulmones, que ya habrán cocido solos, para que tomen la sazón y terminen de cocerse.

Se sirven en fuente honda y caldoso, sin exceso.

CHULETAS ASADAS A LA PARftlLLA

Una chuleta para cada uno.—Sal.—Pimienta, si se quiere.

Se colocan las chuletas en una parrilla, dándoles la vuelta. Cuando estén a punto echarles un poquito de sal y pimienta. Se sirven inmediatamente.

CHULETAS CON BATIN

Chuletas de cordero, dos o tres por persona.—Sal.—Ajo. Harina.—Aceite.—Levadura Royal.—Leche.—Jerez o vino blanco.

Se descarna el hueso de la chuleta, quedando toda la carne en la parte inferior. Se fríen un poquito en aceite no demasiado caliente, y después se rocían de jerez. En un pocilio de leche caliente donde se disuelve la levadura, media cu-charadita, pues es en polvo, un poquito de sal y la harina necesaria para hacer una crema muy espesa. En esta crema se reboza la carne de la chuleta, dejando el palo o hueso; ha de estar el aceite muy caliente y ha de ser muy abundante para que se bañe bien la chuleta.

Se colocan en una fuente y se sirven. Pueden acompañarse de patatas fritas, etc.

ESCALOPES

Escalopes son los filetes que se quitan a las chuletas. Se rebozan en harina, huevo y pan rallado y se fríen. Se acompañan con «salsa de avellanas».

FILETES EMPANADOS

Se hacen como los «escalopes», se adoban con sal y ajo, se rebozan en harina, huevo y pan rallado y se fríen, eso es todo.

El aceite donde se frían ha de ser abundante y no demasiado caliente, para que se pasen y no se quemen.

Hay quien fríe el filete antes un poco^pero pierde todo su jugo que conserva haciendo como nosotros decimos.

FILETES RUSOS

Carne picada.—Aceite.—Sal.—Ajo.—Leche.—Harina. Huevo.

La carne picada se sazona con sal y ajo machacados. Después se mezclan un poco de leche y harina que se mezclará con la carne para que forme liga, es decir, para que una. Hay quien echa solo leche, y hay quien también echa huevo batido con harina. De cualquier forma la carne debe formar una masa unida. Se echa en la sartén una cucharada grande de la carne con la mezcla, se deja que se dore uñ poco y se le da vuleta aplastándolo con una espumadera. Se escurren del aceite y se ponen sobre la fuente para servirlos al momento.

JUGO DE CARNE

Carne magra sin grasa. Pídase carne para jugo.—Sal.

La carne se llena de cortes, primero en un sentido, después en el otro, primero por un lado, después por el otro. Se le echa una pizca de sal', muy poca. Se refresca un poco al agua y se pone en un cazo u otro recipiente que le venga justo, es decir, que no quede la carne muy holgada; se tapa muy bien y se pone al baño mana durante una media hora o algo más.

El jugo se recoge en un pocilio y la carne puede prensarse aunque ya no saldrá casi jugo, pues de esta manera la carne queda completamente seca.

LECHON ASADO

Cochinillo.—Ajo.—Sal.—Perejil.—Pimienta.—Rami-millete de hierbas.—Mantequilla.

Se limpia y se le quita la grasa lo más posible y se adoba con sal, ajo, perejil machacado y pimiento, si se quiere. Se pone en agua durante un día escaso, después de haber echado en el agua el ramillete de. hierbas (laurel, orégano, hierbabuena, etc.). Pasado este tiempo se saca y se escurre, se unta de mantequilla y se pone en un asador que lo atraviese a lo largo, y se le da vueltas.

Si no se dispone de asador se puede meter al horno, para que se dore sin tostarse. Puede acompañarse de cualquier salsa propia para asados.

LENGUA

La lengua se puede poner de muchas maneras, pero lo primero que hay que hacer es lavarla y pelarla y para ello basta cogerla por la parte de atrás y meterla y sacarla varias veces en agua hirviendo. Si así no se consigue pelar, es necesario ponerla a cocer con el condimento, y luego se aprovecha el caldo donde coció para hacer la salsa que le vayamos a poner.

LENGUA A LA VINAGRETA

Decimos «lengua a la vinagreta» porque lleva vinagre en su salsa, pero nosotros por causas que hemos indicado en otros capítulos, preferimos siempre el limón al vinagre.

Mantequilla.—Harina.--Limón.—Sal.—Pimienta, si se quiere. >

Se pela la lengua como hemos indicado en fórmulas anteriores.

En dos cucharadas de mantequilla se dora una cucharada de harina, después se agrega un pocilio de caldo o de agua, una cucharada de zumo de limón, un polvo de pimienta y se sazona de sal, se deja hervir un poquito.

La lengua se parte en filetes, se deja cocer con la salsa. Una vez cocida se espolvorea de perejil picadito.

Se sirve con su salsa; puede adornarse con rodajas de huevo cocido, espárragos, etc.

LENGUA REBOZADA

Pelada y cocida la lengua como en recetas anteriores, se parte en filetes y se reboza en harina, huevo y pan rallado; se fríe y se deja cocer unos minutos con el caldo en que ha cocido, pasado por el colador.

LOMO EN LECHE

Lomo.—Lechear-Sal.—Ajo.

Se adoba con sal y ajo, se pone en una cacerola cubierto de leche y se deja durante una hora; pasado este tiempo se deja cocer en la misma leche donde estuvo, dándole vuelta de vez en cuando, hasta que se ponga doradito.

Se parte en lonchas y se sirve con la leche que ha quedado, pasado por el colador si se quiere.

Se adorna con puré de legumbres, fritos de patatas, etc.

MOLLEJAS GUISADAS Y OTRAS

Mollejas.—Tocino.—Puerros o cebollas.—Ajo.—Perejil.--Sal.—Vino blanco.—Caldo o agua.

Las mollejas se limpian muy bien y se lavan con todo cuidado. Se ponen a remojo una hora en caldo o agua fresca para que blanqueen. Luego se ponen en una cacerola en agua hirviendo con cebona, ajo, perejil, puerros, etc., un chorro de vino blanco y sazonadas de sal.

Se les echa un poco de tocino derretido, al que se puede agregar un poco de pimentón, y todo ello se pone a cocer con las mollejas hasta que estén cocidas.

También se pueden poner de otras maneras, por ejemplo : Se echan a cocer en el agua como la hemos preparado en la receta anterior, pero sin el tocino. Se le quita la espuma con una espumadera después que han hervido cuatro o cinco minutos. En seguida se sacan y se la» quita el sebo, tela que las envuelve, etc. Se secan muy bien con un paño, se parten en trozos y se /ríen en aceite o mantequilla. Pueden rebozarse en harina, huevo y pan rallado. Una vez fritas se pueden meter al horno un momento. Se adornan con legumbres, guisantes, alcachofas, zanahorias, etc.

MORCILLO EN SU JUGO

Para medio kilo de morcillo.—Aceite.—Cebolla.—Sal. Vino blanco.

La carne se limpia de nervios y éstos se ponen a cocer en poquita agua fría. En un poco de aceite se rehoga una cucharada de cebolla picadita. El aceite, la cebolla y una cucharada de vino blanco que se le agregue se echan en el agua donde cocieron los nervios y se pone a cocer echando también la carne. Se sazona con sal y se deja cocer.

Se sirve con su jugo y una guarnición de guisantes, alcachofas, zanahorias, etc.

RIÑONES AL JEREZ

Ríñones.—Aceite o mantequilla.—Jamón.—Cebolla. Perejil.—Jerez.—Pimienta.—-Sal.

Para limpiar los ríñones del orín que aún les queda y que les da mal gusto, se parten en trochos y se rehogan en la sartén a fuego fuerte con«una cucharada de aceite, se les da unas vueltas y se ponen en un colador a escurrir, entonces echarán todo lo que ño nos gusta.

En aceite o mantequilla, o mitad y mitad, se rehogan unos cuadritos de jamón y se dora un poquito de cebolla, urf poquito de ajo y una ramita de perejil picadito y medio vasito de Jerez. Se agregan los ríñones escurridos y luego se agrega un polvito de pimienta, dejándolo cocer cinco minutos, hasta que no se vea sangre en los ríñones.

Si se deja mucho tiempo los ríñones se pondrán duros, pues son como el hígado, cuanto más cuezan más duros se ponen. Se sirven con su salsa.

Pueden servirse con arroz blanco.

ROLLO DE CARNE

Para meato kilo de carne picada, un cuarto kilo de hígado picado.—Huevos.—Pan rallado.—Tocino.—Jamón. Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Aceite.—Sal.

La carne y el hígado se adoban con. sal, ajo y perejil machacados, se les une media cebollita muy picada, dos huevos batidos, un trocho de jamón y otro de tocino bueno, también picaditos. Puede añadirse especias si se desea. Se rectifica de sal, se añaden cuatro cucharadas de pan rallado y se hace un rollo, metiendo uno por un lado y otro por el otro dos huevos cocidos, ocultándolos entre la carne. Este rollo se dora en abundante aceite caliente, después se pone sobre unas lonchas de tocino o de cebolla y unas cucharadas de caldo o de agua, en una fuente al horno para que se pase. Puede cubrirse con lonchas de tocino o con un papel engrasado para que no se queme.

Al pincharlo con una aguja de media si ésta sale limpia es que ya está cocido.

Una vez frío se parte en lonchas y se sirve con «salsa de tomate» u otra.

Si se quiere hacer máU'aconómico pueden suprimirse los huevos cocidos y el jamón. Y si se quiere aumentar el rollo se cuece una patata grandecita, con piel, en agua con un poco de sal; sin que se enfríe, se pela y se pasa por el pa-sapuré y se mezcla con todo el picado; hace la farsa más suave.

ROSBIF ASADO

Lomo del centro.—Manteca de cerdo.—Cebolla.—Sal. Aceite.—Papel vegetal o de estraza.

Se limpia de nervios y grasas, si los tiene.

Se ata el rosbif, para darle buena forma; sé sazona de sal, se rocía de aceite refinado, mezclado de manteca de cerdo, que se puede suprimir si*no se quiere. Se cubre con un papel vegetal o de estraza u otro fuerte, engrasado, y se mete al horno fuerte sobre un lecho de cebolla picada y los recortes de la carne. Se puede echar en el fondo de la fuente unas cucharadas de agua o vino blanco, para que no se queme.

Una vez asado se pone en un cacerola, bien tapado, cerca del fuego para que no se enfríe hasta el momento de servirlo. La cebolla y demás que queda en la fuente se mezcla con un poquito de agua y se deja hervir un poco; se pasa por el colador.

El rosbif se corta en lonchas y se colocan en fuente larga rodándolas con su salsa; el resto en salsera.

Puede adornarse con lechuga, berros, patatas fritas, etc.

SOLOMILLO

El solomillo sólo debe asarse al horno o a la parrilla, es como mejor está.

También puede freírse.

La carne de cerdo, y también la de ternera, vaca, etc., adquiere un sabor especial adobándola con sal y ajo machacado en el mortero, en especial la que vaya a freírse.

Aves y caza

2009-06-04T11:26:00.000-07:00

BECADAS

Se dejan al sereno uno o dos días, después de limpias y adobadas.

Se condimentan como cualquier pieza de caza, y que damos en otras recetas, estofada, guisada, asada, etc.

CODORNIZ

La codorniz admite la misma condimentación que el pollo.

La codorniz en el cocido hace un caldo sabrosísimo.

CODORNICES AL NIDO

Codornices.—Tocino de jamón.—Cebsflla.—Ajo.—Sai. Perejil.—Patatas.—Huevos.—Harina.

Se pelan las codornices y sé limpian sin mojarlas ni cortarles la cabeza. Se les quita los ojos y las patas. Se lava el pico para que dentro o en él no le quede basura. Se adoban con sal, ajo y perejil machacados y se atan las alas y los muslos al cuerpo, como se hace con los pollos, para que quede recogido. Se pica un poquito de cebolla y se coloca sobre una fuente refractaria. Encima de la cebolla se coloca la codorniz o codornices, rociadas con aceite y cubiertas con lonchas de tocino. Se meten al horno.

Las patatas se pelan y se parten finitas como pajas, se fríen, sazonadas de sal. Se bate un huevo, se le echa una cucharadita de harina, se mezcla con las patatas fritas. En una cazuela o fuentecita se hace un nido con la mezcla de las patatas y el huevo. Se mete un poco al horno para que se pase el huevo y luego se coloca una codorniz en cada nido, después de haberlas sacado de la cazuelita. Las codornices ya no tendrán el tocino ni las ligaduras. Se les colocará bien la cabecita. El jugo en la salsera.

También se puede hacer el nido poniendo las patatas colocadas en forma de nido en un cazo y echándoles el aceite hirviendo, sin tocarlas y dejándolas al fuego hasta que se frían. Se escurre bien el aceité, y se coloca la codorniz en el medio.

CONEJOS DE MONTE CON ENSALADA

Un conejo. — Mantequilla. — Guisantes. — Cebolla. Ajo. — Perejil. — Otras hierbas. — Laurel. — Un cuarto de kilo de vaca y un hueso. — Un trozo de lacón o jamón.

Se limpia el conejo y se adoba con sal, ajo, perejil, hierbabuena, etc., y se le tiene una noche, por lo menos, al sereno.

Pasado este tiempo, se parte el conejo en trozos más bien perueños y se (fora en mantequilla. En esa mantequilla se dora una cebolla pequeñita, picada, los guisantes, una ra-mita de perejil y una hoja de laurel.

Con la carne de vaca, el hueso y eljamón o el lacón se hace un caldo que seunje al conejo, para que cueza, junto con la cebolla, etc., rehogado en la mantequilla. La salsa debe quedar reducida. Se sirve en salsera.

Una «ensalada» como guarnición.

CONEJOS EN ADOBO

Conejos. — Cebollas. — Ajo. — Laurel. — Pimentón. Aceite.—Limón o vinagre de la mejor clase, pero es preferible el limón. — Perejil.

Se limpian los conejos y se tienen en adobo, como en la receta anterior, durante doce a catorce horas, pero echándoles además cebolla picada y pimentón, así como el jugo de un limón pequeñito. Se revuelve y se impregna bien la carne del adobo y poniéndolo en una cazuela se deja toda la noche. En la misma cazuela donde ha estado en adobo se pone a guisar rodándolo de aceite; más tarde se agrega caldo o agua para que termine su cocción, tapándolo muy bien, moviendo la cazuela de vez en cuando, sin revolverlos. Se sirven en su salsa sin colar.

CHOCHAS O AVE-FRIAS

Las chochas o ave-frías, para cocinarlas no se les quita la cabeza. Admiten las mismas fórmulas que el pato, es decir, se cocinan como éste.

CORZO

El corzo se guisa y se cocina como el cabrito o cordero.

FAISAN ASADO

El faisán que tiene las patas ásperas es que es viejo. Se Condimenta como el pavo y la gallina.

Faisán.—Tocino.—Coñac—Ajo.—Sal.

Se pela y se limpia, adobándolo con sal y ajo y teniéndote uno o dos días al sereno, como las becadas. & Se ata como los pollos por los muslos y las alas. Se rocía con coñac y se cubre con lonchas de tocino finas; se mete al horno echando en la fuente un poco de caldo o agua, para que no se queme esta.

Para servirlo, una vez asado, se le quitan las lonchas de tocino y se sirve con su jugo.

GALLINA O POLLO EN PEPITORIA

Gallina.—Aceite.—Mantequilla.—Zanahoria.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Jerez o vino blanco. Huevo.—Almendras crudas.—Laurel.—Pimienta.—Nuez moscada. Azafrán.—Sal.

Se pela la gallina, sin mojarla, pues está más jugosa. Se parte en trozos. Se adoba con sal, ajo y perejil machacados, un poquito de pimienta y nuez moscada, si se quiere. Se deja en adobo una media hora. Pasado este tiempo se dora en mitad de aceite y mitad de mantequilla, o en aceite solo, y se va colocando en una cacerola. En la grasa que quedó se rehoga un pocilio de cebolla y una zanahoria pequeña, pi-cadita, el laurel y una docena de almendras crudas peladas y machacadas en el mortero, asi como el azafrán, también machacado y disuelto en un poquito de agua y medio va-sito de jerez o vino blanco. Se echa todo ello sobre la gallina, poniéndola a cocer bien tapada.

Si se consumiese el caldo puede agregarse más, pero muy poquito de cada vez, hasta que esté cocida.

Una vez cocida la gallina, se separa de la salsa. Esta se espesa con dos yemas que se deshacen en la salsa fría y se dejan hervir con la salsa un momento. También se pueden agregar las yemas cocidas y deshacerlas con un poquito de salsa.

Una vez espesada la salsa, se vierte sobre la gallina y, todo caliente, se sirve.

GALLINA TRUFADA NATI

Una gallina. -Carne de ternera, magro, jamón, etcétera, para el relleno, todo picadito.—Caldo j»ara cocer la gallina (cebolla, ajo, perejil, huesee de vaca, mano de ternera para que dé gelatina, un trozo de punta de jamón o jamón, una zanahoria, etc.). Una latita de trufas.—Sal y especias, si se quiere.—Jerez o vino Manco.

Se pela la gallina sin meterla en agua caliente y como a todas las aves se soflama para quemarles el plumón que aún les queda y que es muy difícil de quitar. Así preparada se empieza a deshuesar, cortando la primera parte de los alones, descoyuntando los huesos de la parte superior del ala y a fuerza de masajes en sentido hacia afuera se va extrayendo el hueso de cada alón. Se le corta el pescuezo, abertura que luego sobóse.

Se le hace un corte en la columna vertebral, es decir, por el lomo, de arriba hacia abajo, y con mucho cuidado se va separando la carne de las vértebras y de las costillas; por esta misma abertura se le extraen los huesos de los muslos, de la pechuga, etc. Una vez sacado el esqueleto completo se le sacan los intestinos, etc. Por la abertura hecha en el lomo se le mete el relleno aderezado con sal, especias si se quiere, unas trufas picaditas, y las carnes y jamón picado, una copa de jerez, y todo bien mezclado. Una vez rellena la gallina se le cose el lomo y se pone a cocer en el caldo que hemos preparado del siguiente modo: en agua fría echamos unos trozos de cebolla, un diente de ajo, unas ramas de perejil, los huesos de rodilla de vaca, la mano o pata de ternera, un trozo de punta de jamón o jamón, la zanahoria, lqs menudos de la gallina, etc.; ya se sabe que el caldo admite todo lo que se quiera. Cuando el caldo haya hervido una hora aproximadamente, se le echa la gallina, cocida, para que cueza con el caldo y en el caldo. Una vez cocida se sirve fría y en lonchas. Salsa en salsera.

LIEBRE CON HABAS

Una liebre. — Aceite. — Cebolla. — Ajo. — Perejil. Hierbabuena, etc. — Habas. — Sal. — Laurel. — Jamón. — Un hueso de rodilla de vaca. — 200 gramos de carne de morcillo u otra para el caldo.

Una vez pelada la liebre y limpia, se adoba con sal, ajo, perejil machacado en el mortero. Se deja en este adobo por lo menos una noche o más. Las habas se ponen a remojo diez o doce horas antes de cocinarlas.

Pasado este tiempo se prepara un caldo con agua fresca, no demasiada, unos trozos de cebolla, un diente de ajo, perejil, una hoja de laurel, los huesos y la carne de vaca, el poco de jamón o de punta, hierbabuena, tomillo, etc., si se quiere.

Las habas se ponen a cocer en poca agua hirviendo, sazonada con ajo, cebolla, perejil y laurel, sin ponerles sal. Se dejan hasta que estén casi cocidas.

La liebre, en trozos, se rehoga en aceite caliente y se pone a cocer en el caldo. Cuando la liebre está casi cocida se le unen las habas para que terminen de cocer juntas, sazonándolo de sal. No debe tener más caldo que lo justo para que no se queme.

Para servirlo se separarán los huesos, carne de vaca, jamón, ajo, laurel, etc., procurando que queden tan sólo las habas y la liebre.

Se sirve caliente. Puede acompañarse de una ensalada.

LIEBRE O CONEJO GUISADO

Una liebre. — Tocino de jamón o de buena clase. — Limón. —Cebolla. — Ajo. — Laurel. — Perejil. — Aceite.—Pimentón.—Especias, si se quiere.

Se prepara la liebre como en la receta anterior.

En aceite caliente se rehoga cebolla picadita, que se extiende en el fondo de una tartera; sobre la cebolla se colocan lonchas de tocino finas. La liebre en trozos, adobada (si se quiejx se le agregan especias), se coloca sobre el tocino, con los higadillos, etc., rehogándola con un chorro de zumo de limón, se espolvorea de pimentón, se le echa una jicara de caldo o de agua hirviendo y se deja cocer a.fuego fuerte, agregándole agua cuando sea necesario, pero siempre lo justo para que no queme la salsa, pues cuanto menos agua tenga más sustanciosa estará.

La salsa se espesa con los higadillos machacados. Puede quitarse el tocino.

PATO CON NABOS

Pato.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Tocino de jamón.— Vino blanco.—Mantequilla.—Nabos, dos regulares, o seis pequeñitos que se echan enteros.—Pimienta, si se quiere.—Sal.

Preparado el pato y partido en trozos, se adoba con sal, ajo, perejil y vino bladco, dejándolo en adobo el mayor tiempo posible hasta veinticuatro horas.

Se rehoga en mantequilla a fuego fuerte. En la grasa que haya quedado se rehoga cebolla picadita, una ramita de perejil y los nabos, se une al pato y se deja cocer añadiéndole poco a poco el agua que necesite para su cocción, pero siempre que cueza en poca; ya hemos dicho que es más sabrosa la carne que se cuece en poca agua que en mucha.

Cuando estén tiernos se sacan de la salsa, asi como los nabos, con cuidado de que no se deshagan. La salsa se cuela y se echa sobre el pato, adornándolo con los nabos.

PAVO

El pavo de patas rojas y escamosas es viejo.

El pavo se cocina como la gallina o-los pollos.

PASTEL DE LIEBRE

Una liebre.—Sal.—Ajo.—Jerez.—Pan rallado.—Una latita de trufas.—Tocino y jamón.—Coñac.—Cuarto kilo de ternera picada.—Cuarto kilo de magro de cerdo. Dos huevos.—«Hojaldre» o «medio hojaldre».

Sin piel la liebre, adobada y partida, dejada uno o dos dial al sereno, se limpian los huesos de la carne, que se va cortando a tiras, combinándola con tiras de tocino, 4e jamón y trufas; se rocía de coñac. La ternera y el magro, pioadltos, se mezclan con una copa de Jerez, dos huevos batidos, y una cucharada dé pan rallado.

Se forra un molde con pasta de «hojaldre» o de «medio hojaldre» y se va colocando el picado con las tiras de liebre, tocino, jamón y trufas picadas, alternando. Se cubre de pasta y se mete al horno. Se cubre el molde con un papel engrasado, para que se cueza la carne sin quemarse la pasta. Pinchando con una aguja se sabrá si está cocido si al sacarla está limpia y sale fácilmente.

PERDICES ALA MONTAÑESA

Perdiz. — Cebolla. — Perejil. — Pimentón. — Aceite. Sal. — Limón.

Se limpia y adoba. Se tiene uno o dos días al sereno. Pasado este tiempo se parte en trozos y se dora en el aceite, añadiéndole, una vez dorada, cebolla, perejil picadito y pimentón, todo rehogado y a lo que se había echado un chorro de limón. Se pone a cocer echándole caldo o agua, pero nunca en abundancia, solamente lo necesario para que no se queme.

PERDICES CON BERZAS

Una perdiz. — Magro de cerdo. — Un chorizo de buena clase. — Jamón. — Mantequilla. — Cebolla. Berza. — Limón.

Preparada la perdiz, es decir, limpia y entera, adobada con sal y zumo de limón, se rehoga en aceite bien caliente. Se agrega a este aceite un pocilio de cebolla picadita, una loncha de jamón, un filete de magro y un chorizo, todo ello picadito, añadiendo el caldo o agua* necesaria para cocer todo en unjón de la perdiz, pero sin exceso de caldo.

Un repollito de berza rizada o gallega, nunca repollo blanco, se pone a cocer en agua hirviendo, sazonada de sal, durante unos veinte minutos; después se pasa, escurrido, a cocer con la perdiz.

Para servirlo se abfen. las hojas de la berza y dentro, en el cogollo, se colocará la perdiz rodeada de la salsa donde coció.

PERDICES EN CONSERVA

Perdices. — Aceite. — Ajos. — Pimienta. — Sal. Laurel. — Vinagre de la mejor clase o zumo de limón.

Limpias las perdices, se tienen en agua fresca unas cuatro horas, cambiándolas para que suelten la sangre y quede su carne blanca. Pasado este tiempo se secan con un paño. Se adoban con sal, ajo, pimienta y se bridan como los pollos. Se doran en abundante aceite. Se colocan en cacharros de barro. Se doran dos o tresfídjentes de ajo, por cada'pieza, „ una hoja de laurel y una cucharada abundante de zumo de limón o de vinagre, se echa con las perdices, se cubren de aceite y se ponen a cocer. Una vez cocidas y bien frías pueden envasarse en recipientes de cristal, o dejarlas en el puchero de barro, siempre bien cubiertas del aceite en que cocieron y tapadas perfectamente.

Se tienen en sitio fresco y se conservan hasta tres meses.

PICHONES RELLENOS

Se hacen como los «pollos rellenos».

POLLO ASADO

Un pollo regular. — Sal. — Ajo. — Perejil. — Limón. Vino blanco. — Tocino.

Pelado, limpio y soflamado el pollo,cuitadas las patas, el pescuezo y los menudos, se adoba con sal, ajo y perejil machacado, se rocía con un chorlito de limón, frotándolo, se riega con un chorro de vino blanco cuando está colocado en una fuente para el horno, y se cubre de lonchas de tocino, finas; se parten unos trozos de cebolla que se colocan en el fondo de la fuente, así como un chorlito de agua para que no se queme. Se brida, como indica el dibujo. Se mete en el homo para que se ase, dándole vuelta a media cocción, echándole la salsa por encima.

También puede nacerse: una vez adobado, se coloca sobre la fuente, se riega con vino blanco y aceite, se cubre con rodajas de cebolla y se mete al horno.

Para servir el pollo asado, que ha de estar bien caliente, se presenta trinchado, separado los muslos, la pechuga, sin presentar a la mesa los huesos más descarnados. Si se ha puesto relleno, el relleno Se pondrá rodeando los mismos, etcétera, partido en filetes.

Al jugo se le quitará, con una cuchara por encima, la grasa; se le agrega media jicara de caldo, se deja hervir un momento, se pasa por el colador y se riega con un poco al tí pollo trinchado; lo demás se sirve en salsera.

Se adorna con cogollos de lechuga, patatas souffles u otra guarnición.

POLLO SORPRESA

Un pollo.—Aceite.—Mantequilla.—Una zanahoria grandecita. — Una cebolla regular. — Perejil. — Laurel. — Vino seco. — Especias si se quiere. — Puré de patata «duquesa». —Queso rallado.

Una vez limpio empollo se le adoba con sal, ajo y perejil. Se parte en trozos, se cuece con dos cucharadas de mantequilla, una copita de vino seco y los demás ingredientes anotados para el. caldo.

Una vez cocido se pone en un montoncito y se cubre cofa el «puré de patata» y conjp que sobra se hacen dibujos con una boquilla rizada. Este puré que se emplea para adornar se le puede dar color, con yemas, con un poco "de puré de tomate, verde vegetal, etc., siempre en tono pálido para que resulte más fino. Se espolvorea de queso rallado y se mete un momento a horno fuerte. La salsa en salsera. Puede adornarse, si se quiere, con remolacha.

POLLO TRUFADO

Se hace como la «gallina trufada».

Conservas y quesos

2009-06-04T11:11:00.000-07:00

CONSERVA DE PIMIENTOS

Se escogen los pimientos más maduros y más sanos. Se limpian muy bien. Se colocan sobre una fuente y se meten al horno para que se asen, no demasiado, a fuego fuerte. Se sacan, se les quita la piel y las semillas y se colocan en tarros muy limpios cubriéndolos de aceite, dejándolos sin tapar hasta que el líquido haya penetrado por todos los rincones. Antes de taparlos se cuecen al baño mana durante media hora por lo menos. Inmediatamente se tapan como las mermeladas, con papel impregnado en alcohol de 90 grados y otro papel encima para que quede bien cerrado, atándolo fuertemente con un cordel mojado.

Si se meten en botellas, es necesario hacer los pimientos tiras, para que luego puedan salir fácilmente. Lo mismo que el recipiente anterior, el cuello de la botella se llena de aceite, se tapa con un corcho y éste se baña bien en cera para que no entre aire por sus poros. Consérvese en sitio fresco. También se ponen al baño maría.

CONSERVA DE TOMATES

Siempre se escogen tomates maduros pero no blandos. Se tiene preparada una olla con agua hirviendo donde se van escaldando ios tomates. Después se pelan y se meten en frascos de cristal muy limpios, se les echa agua hirviendo con sal hasta que queden llenos todos los huecos. Se cuecen al baño maría unas dos horas. Se cierran herméticamente y lo demás como los anteriores.

Otro procedimiento es el siguiente: Después de pelados en agua hirviendo, como los anteriores, se parten en trozos quitándoles la parte central dura y las semillas. Se les deja escurrir en una fuente y se les echa un gramo de salicilato por cada kilo de tomates limpios y escurridos, aunque no del todo, pues debe dejárseles jugosos, mezclándolo bien y se introducen en las botellas y los frascos, que deben estar perfectamente limpios y sea. La parte del cuello de la botella o la parte superior de los frascos se. llenará de aceite. Lo demás como los anteriores, cocerlos al baño maría, etcétera.

CONSERVA DE UVAS AL NATURAL

Las uvas pueden conservarse, escogiendo buenos racimos. Como siempre la fruta sana y madura, bien limpias y quitando todo lo que pueda dañarlas.

En una cuerda separada de la pared, se colocan los racimos, unos separados de los otros. También se pueden poner sobre una arpillera, en sitio fresco, que nunca les dé el sol. Se pueden conservar, así dos o tres meses perfectamente.

FRUTAS EN ALMIBAR O EN DULCE

Las frutas que se vayan a conserva» es preciso cocerlas en recipientes de porcelana nueva, que no tenga ningún desperfecto, o mejor en recipientes de hierro esmaltado, sin nada saltado y que sean amplios para poder remover bien laj frutas, pues de ningún modo deben pegarse al recipiente. Jumas deben emplearse recipientes de cobre o estañados, pues estropean la fruta.

La fruta ha de estar sana y madura por igual, sin que tenga ninguna materia extraña y retirando todas las que no estén perfectamente sanas.

Es necesario remover mucho las frutas, pues es indispensable que suba a la superfìcie toda la espuma y quitarla, pues si el dulce no está bien espumado, fermentará y estropeará la conserva. Además hay que tener cuidado que las frutas, ya lo hemos dicho, no se peguen a los lados ni al fondo. Usar cuchara de madera, que no dé mal gusto.

Se hace un jarabe a 32 grados o a su punto equivalente.

Cuando el dulce tape la espumadera es que ya está cocido y en su punto. Esto se nota cuando al meter la espumadera en el dulce cae despacio y al final se aglomera al borde, de modo que cae gota a gota. No debe pasarse de este punto, pues si está demasiado cocido pierde la fruta color y presentación y el dulce sería estarchado. Es decir, por la saturación dejaría de ser liquido» y se convertiría en sólido.

Se prepara la fruta que sea limpiándola bien, partiéndola a la mitad y deshuesándola. Se le quita lo malo que pueda tener y si tiene la monda dura se le puede quitar; se va colocando en la vasija donde vaya a cocerse, por capas de azúcar y de fruta, quedando la última una muy espesa de azúcar. Conservándolo sin moverlo y al fresco, destapado, de diez a veinticuatro horas, según la fruta sea más gruesa y fuerte, como el albaricoque, membrillo, etc., o sea más delicada, como la frambuesa, fresas, cerezas, etc.

Pasado este tiempo póngase a cocer a fuego vivo, moviéndolo sin parar, teniendo anidado de que no se pegue el dulce al fondo, espumándolo sin cesar. Cuando esté en buen punto el dulce, es decir, que haga hebra cogiéndolo, después que haya enfriado un poquito, coirlos dedos y que al separarlos formen hilitos o hebras. Entonces se deja enfriar un poquito y después se echa en recipientes o frascos de cristal perfectamente limpios y calentados para que no se rompan al echarles el dulce mezclado con una copita de coñac. Eche éste a cucharadas.

Se dejan en reposo hasta el dia siguiente, o.dos o tres días, se vuelven a UenfFsi no están bien llenos y se tapan colocando en cada recipiente un papel que cubra perfectamente la boca, el papel untado con glicerina rectificada o de alcohol de 90 grados que se pide en la farmacia. Se cubre con otro papel vegetal u otro fuerte y se ata fuertemente con bramante mojado, ajustándolo bien.

Muchas de estas frutas pueden dejarse enteras, como son las peras, grosellas, fresas, cerezas, sin pepitas, que se les saca fácilmente con una orquilla de moño, etc.

Otras de las frutas se pueden partir en gajos. Y por fin otras se podrán pasar por un colador para que quede un dulce fino.

A los dulces de frutas se les puede agregar, una vez cocidos, por cada tres kilos medio litro de agua hirviendo, en la que se haya disuelto tres hojas de gelatina y una copita de coñac, mezclándolo muy bien con el dulce. Con esto, el dulce quedará más fino.

QUESOS

Hay varias clases de queso y todo ello depende de la clase de leche, de la fermentación, ambiente, temperatura, etcétera. .

Lo primero que hay que hacer es cuajar la leche, ya sea de vaca, de cabra, etc.

En cada región se hace una clase de queso que varía segùn el modo de secarlo, y de los demás datos que ya hemos apuntado.

Por ejemplo, para hacer el queso de Galicia, es necesario que el local donde se haga esté a unos 18 ó 20 grados de temperatura, o en la cocina, sin que haya exceso de calor.

La leche se filtra, bien recién ordeñada o, si no, se calienta un poco a la temperatura que tiene recién ordeñada. Se cuaja con cuajo comprado en el comercio, donde trae la indicación de su empleo y la dosis. Se echa el cuajo, que suele ser una cucharada por litro. Se remueve bien la leche y luego se deja sin tocar hasta que se vea que al mover un poquito el cacharro donde se ha echado, que debe ser de porcelana y muy limpio, esté sólido. Cuando esté bien cuajado se le quita el suero, que debe ser verdoso y claro; la leche cuajada se echa en un paño y con cuidado se va envolviendo o atándola en forma de hplsa y se cuelga para que escurra bien del suero. ,

Una vez escurrido, después que hayan pasado unas horas, ya se ve que casi no echa liquido y que está bastante seco. Con la cuajada se van llenando los moldes, apretándolos y dejándolos en el mismo sitio templado donde se hizo. Se tienen asi dos o tres días dándoles vuelta con frecuencia. Después que se ve que están bien séquitos se rocían de sal por un lado y por los bordes, dejándolo asi un día; al siguiente se les da la vuelta y se salan por el otro lado, siempre fuera del molde. Se dejan sobre una tabla o sobre la mesa de madera. Pasadas otras veinticuatro horas se pone a orear, es decir, a secar en sito fresco y seco.

De modo parecido se hace el queso, llamado de «pata de mulo», de León. Cuajada la leche y escurrida como en el proceso anterior, en vez de meterla en moldes se enrolla en un paño, muy apretadita y prensada, por lo que tiene forma alargada y parecida a la pata de un mulo, de ahí su nombre. Cuando se ha secado se echa en un recipiente con agua saturada de sal. La prueba la hacen echando un huevo en el agua; cuando éste flote es que tiene bastante sal, pero si no se quiere muy salado, para consumarlo antes, no nace falta echar tana sal. Sájasete el queso en el agua y se deja allí cuatro o seis horas, según se quiera de salado y según esté de apretado el queso, pues si está flojo mis pronto absorbe la sal. Se saca del agua y dejándolo escurrir se puede poner en sitio fresco y seco, conservándose varios días o puede consumirse en el acto.

Muchos quitan a estos quesos la nata y aprovechan más la leche echando más cuajo, pero no son tan finos ni cremosos.

Cuanto más tiempo se deja cuajar, hasta 24 horas, mejor se aprovechará el suero y más suave será el queso, ya que no tendrá tanta consistencia o dureza, pero nunca prolongando demasiado la coagulación, pues si no se acidifica la leche y se estropea.

YOGOURT

Se vende en el comercio el «fermento yogourt», que viene preparado, o en botes de yogourt, que sirve de cuajo.

Se hierve leche hasta conseguir mengüe bastante, para que se evapore el agua. Se deja enfriar un poco y cuando esté templada se echa el fermento y se deja así, después de ponerlo en recipientes de cristal o loza, durante 20 ó 24 horas, en que estará ya a punto para tomarse.

Es uno de los alimentos más sanos y nutritivos.

Si se deja un poco de yogourt cada día, y se mezcla con la leche, dejándolo hasta el día siguiente, tendrá usted siempre yogourt.

Bebidas

2009-06-04T11:05:00.000-07:00

CUP DE FRUTAS

El cup de frutas es la bebida característica de Guateque.

Se admiten frutas de todas clases muy picaditas y mezcladas con azúcar en abundancia, se le añade hielo picadito, vino blanco y sidra, con un poquito de licor (curacao, coñac, ron, etc.). Cada copa debe tener pocos frutos y mucho liquido.

LECHE MERENGADA

Para un litro de leche.—Cuatro claras.—Azúcar.— Limón.—Canela.—Hielo.

Se hierve la leche con uaa cortecita de limón. Una vez fría se agregan las claras a punto de nieve y el azúcar necesario para endulzarla a gusto. Se mezcla todo muy bien y se pone a helar o entre hielo, para que„esté muy fría.

Se sirve en vasos corrientes espolvoreados de canela.

LIMONADA

Un emito kilo de limones.—gramos de azúcar.— Un litro de %gua hirviendo.

Se cortan los limones en trocitos muy "pequeños y se mezclan con el azúcar en una vasija resistente al calor, agregando un litro de agua hirviendo. Se deja dar unos hervores y se pone a enfriar. Se filtra y puede servirse.

MACEDONIA O COCKTAIL DE FRUTAS

Admite como el cup, toda clase de frutas del tiempo, peladas y partidas en trozos pequeños; se les echa bastante sifón o gaseosa y un poqvuto de licor, anis, coñac, etc., muy poco. Se echa bastante azúcar y se deja en maceración hasta el día siguiente. Puede rodearse de hielo. Se sirve en copas. Esto tiene más cantidad de frutas que el cup.

REFRESCOS

Los más sencillos o simples son con azúcar o miel, agua y jugo de frutas, ya sean varias a la vez o ya sea limón sólo, naranja, etc. Pueden llevar hielo o no.

Se sirven en vasos de refresco o en copas, con pajas, etcétera, para no dañar los dientes con el frío o con el ácido de las frutas.

REFRESCO DE ALMENDRAS O CHUFAS

Las chufas o las almendras se muelen o se machacan, se dejan a remojo en agua fresca durante 24 lloras, después se les agrega azúcar a gusto, se remueve bien para que se deshaga el azúcar, se filira y se sirve.

REFRESCO DE TOMATE, NARANJA O LIMON

Se pasa un tomate en el pasapuré, o, si se va a poner en la batidora, se lava y se le quitan las semillas. El tomate y las otras frutas se rebajan un poquito con agua y se endulzan a gusto.

REFRESCO DE VINO

Se mezcla la clase de vino que se quiera con agua, ya sea tinto o blanco, se le ponen unas rajitas de limón un poco de hielo y azúcar a gusto.

REFRESCO DE FRESA

Se mezclan fresas y azúcar, casi en iguales cantidades o a gusto de cada uno. Se agrega bastante zumo de limón y un poquito de clavo; se pone a hervir hasta que espese mucho, revolviéndolo sin cesar. Se filtra y se embotella; debe consumirse pronto.

Para usarlo se mezcla con agua.

Repostería

2009-06-03T14:38:00.000-07:00

ALMIBAR

El almíbar es una mezcla de mucha azúcar con poca agua; cuanto más fuerte se quiera el almíbar más tiene que cocer o menos agua tiene que llevar.

Con un pesajarabes se sabrá muy bien la graduación del azúcar, o si no se tiene debe acostumbrarse a conocerlo al tacto con los dedos.

Cuanto más enfrie más grados tendrá, es decir, más espeso quedará. De modo que un almíbar que caliente marque 20 grados, por ejemplo, cuando se enfrie del todo llegará a marcar 25, es decir cinco grados más, definitivamente.

Mientras el almíbar esta hirviendo debe espumarse todo lo posible hasta que quede cristalino, pues de ello depende muchas veces el éxito.

Primer punto, llamado de jarabe o almíbar. Es un almíbar ligero, que tapa los agujeros de la espumadera al introducirla; este punto llaman los confiteros napa. En el pesajarabes marcará de 18 a 28 grados, según se deje cocer más o menos.

Punto de hebra fina, marcará los 29 grados. Se mojan los dedos en agua y, después 'de coger un poquito de almíbar apretando los dedos, al separarlos se forman unos hilitos O hebras finas que se rompen fácilmente.

Punto de hebra fuerte o gruesa, marcará 30 grados. La nisma prueba que el anterior pero la hebra será más fuerte y ofrecerá más resistencia al romperse.

Punto de perla, marcará 33 a 35 grados. Se nota al hervir; el almíbar formará unas perlitas y al hacer la prueba de los dedos la resistencia será mucho mayor que en los anteriores.

Punto de goma o de bola, marcará de 37 a 38 grados. En la prueba de los dedos debe formar una bola. Y metiendo la espumadera y soplando a través de sus agujeros se formarán unos globos alargados y blancos.

Punto de lámina, marcará de 39 a 40 grados, también se le denomina de escarchado. En la prueba de los dedos, habrá que formar la bola amasando el almíbar, luego se morderá y se comprobará que está fuerte, o se partirá con un chasquido, si el punto es más fuerte. Sobre el mármol no se pegará.

Después de los 40 grados en punto de caramelo, que es el más fuerte, porque después si no se retira se quemará.

PARA CLARIFICAR EL ALMIBAR.—Para cada kilo de azúcar se empleará una clara dé huevo y un litro de agua fría, colocándola en un recipiente limpio donde se hervirá; al notarse que va a romper a hervir, se le agrega el resto del agua batida con la clara, o la clara batida primero y luego vuelta a batir con el agua para que se incorpore bien. Se pone todo a hervir, espumándolo cuidadosamente y echándole un poquito de agua fría cada vez que suba el almíbar; así por tres veces. Últimamente la espuma será blanca; entonces se podrá colar o filtrar, estando ya la clarificación bien efectuada.

No damos cantidades para hacer el almíbar; cuanto más se ponga más tendrá que dejarte cocer hasta conseguir el punto que se desee. Por regla general se pueden poner dos partes de azúcar y una de agua.

AZUCAR GLAS

Azúcar de pilón fino o corriente.—Harina de almidón o de arroz.

Se muele, como harina, sobre un mármol el azúcar; cuando está hecha polvo, se mezcla con la harina a razón de tres partes de azúcar por una de harina, o si se quiere más económico, dos de azúcar y una de harina.

ARROZ CON LECHE AL CARAMELO

Para un tazón de arroz.—Un pocilio de agua.—Dos tazas de leche.—Tres cucharadas de mantequilla.—Azúcar.—Canela en rama.—Limón.—Sal.

Se pone a cocer en el amia hirviendo el arroz limpio, para que abra. Se le agrega fa mantequilla y un poquito de canela en rama, o en polvo si no hay. Según haya consumido el agua se le echa la leche y una rajita de limón, para que siga cociendo a fuego suave. No debe echarse toda la leche de una vez, pues depende de la clase de arroz que cueza primero y, por lo tanto, que consuma más o menos leche. Se le echa una pizca de sal.

Una vez casi cocido, se echa el azúcar para endulzarlo a gusto (teniendo en cuenta que llevará toda la superficie de caramelo) y se deja terminar de cocer con él. Cuando ha cocido del todo se echa en una fuente y se deja enfriar un poco. Una vez que la superficie esté un poco sólida, se espolvorea bien de azúcar. Con una placa o un hierro candente se va tostando el azúcar, y se le pueden hacer dibujos. Se sirve apenas templado.

BAÑO DE CARAMELO

Azúcar.—Agua.—Limón.

Se hace un almíbar a punto de hebra fina (ver «Almíbar»). Cuando ya se retira del fuego se le agregan unas gotas de limón. Se remueve bien. Se introducen en él lo que queramos bañar o, con un pincel, se pinta lo que quera-gKM abrillantar.

BAÑO DE CHOCOLATE

Para tres onzas de chocolate.—Dos cucharadas de mantequilla.—Azocar.—Agua.—Harina.—Una clara.

En una tacita o pocilio de agua se deshace una cucharada de harina. Se pone al fuego y se agrega la mantequilla y el chocolate rallado o en polvo. Se deja cocer hasta que se deshaga el chocolate y haya espesado, pudiendo agregársele más agua si no se quiere tan espeso. Se retira un poco del fuego y se le agrega una clara a punto de nieve; sin dejarlo enfriar se baña lo que se desee, pues si se enfría se pone duro.

Se puede suprimir la clara de huevo.

BAÑO DE YEMA

«Almíbar a punto de hebra».—Yemas.

Se hace un almíbar a punto de hebra (véase en «Almíbar»). Una vez hecho se retira del fuego y cuando se haya enfriado bastante se le agregan las yemas, una por cada pocilio de almíbar, pero si se quieren poner más, no hay inconveniente. Se vuelve a poner al fuego hasta que espese lo que se quiera y se usa.

BIZCOCHO

Para tres huevos.—Tres cucharadas de harina.—Tres cucharadas de azocar.

Se baten las claras a punto de nieve. Se baten las yemas y se mezclan con tas claras en unión del azúcar; después de mezclarlo se agrega con cuidado, para que no se bajen, la harina, poquito a poco. Cuando esté bien unido se echa en un molde engrasado. Todos los bizcochos se deben dejar reposar en los moldes opapeles, hastaNrúe formen una pequeña capa en la supefflcie, antes de meterlos en el hor- í no, tapados con un papel engrasado para que no s&quemen. Ha de tener calor por debajo, es decir, que el horno esté fuerte, pues de lo contrario se posa la harina y se cuaja en el fondo, sin que llegue a subir más que la parte superior; pero, como hemos dicho, ha de tener el papel, y cuando se queme uno, se pone otro para que se cueza por debajo, pues por encima se cuece en seguida. Si al pincharlo con una aguja de hacer media sale ésta limpia, es que ya está cocido y se saca. Una vez frío se desmolda.

El molde ha de ser ampjio pues el bizcocho crece.

BIZCOCHO DE NATA

Para tres huevos.—Un tazón de nata.—Harina.—Levadura Royal.

Se baten las claras a punto de nieve. Se mezclan las yemas batidas. La nata se mezcla con el azúcar que se quiera para endulzar, aproximadamente unas seis o siete cucharadas. Se mezcla todo coa los huevos. Se agrega una cucharada de Royal y la harina hasta que forme una- crema es-pesita. Se mete al horno en un molde engrasado. Puede echarse un poquito de limón rallado para darle mejor gusto. Síganse las mismas instrucciones que damos en la primera fórmula de «bizcocho».

BIZCOCHO DE SOLETILLA

Cinco huevos.—100 grataos de azocar.—100 gramos de harina de primera.—Azúcar gias.—Azahar o esencia de limón.

Se baten las claras a punto de nieve. Aparte se baten las yemas y el azúcar con unas gotas de azahar o de esencia de limón, hasta formar una crema finax igual; después se agregan las claras y la harina con cuidado para que no se bajen.

Sobre papel engrasado, o sobre lata engrasada, se van colocando cucharadas de la crema en forma alargada, sin Juntarlos para que no se peguen al aumentar y se dejan reposar diez o quince minutos; se meten al horno vigilan-dolos, pues se hacen muy pronto.

BOCADO DE DAMA

Para seis huevos.—Una cucharadita de fécula de patata.—Medio pocilio de agua.—Cuarto kilo escaso de harina de primera—Medio gramo de carbonato amonio o medio sobre de Litines.

Se baten las claras a punto de nieve y luego se les agregan las yemas también batidas. Bien mezclado todo se añaden los demás ingredientes. Hecha una crema fina e igual, se echa en moldes de papel y se mete al horno. No se deben llenar los moldes para que no se vierta el contenido, al crecer en el horno.

BORRACHINES

Un «bizcocho» (ancho) véase «bizcochos».—Almíbar sencillo con Jerez.

Se parten trozos rectangulares de un bizcocho, que ya se habrá hecho, y que ha de ser alto.

Se hace un almíbar sencillo y se le echa un chorrito de Jerez.

BRAZO DE GITANO

Un bizcocho largo y fino, es decir, poco grueso.—Crema pastelera.—Crema de chocolate.

Mientras el bizcocho se cuece en el horno (véase «bizcocho») —puede-facerse de la clase que se desee, pero cuanto más fino mejor— se hace la «crema pastelera», que encontrará usted en las «cremas», y se hace también una «crema de chocolate».

En el momento que se saque el bizcocho y antes de que enfrie se extiende sobre4Hma capa de la crema pastelera, enrollándolo inmediatamente antes de que se enfríe, pues si esto sucede se cortará y partirá el bizcocho? Una vez enrollado se envuelve en un papel blanco y se deja enfriar.

Una vez frío se coloca sobre una fuente y se extiende, sobre la parte superior, una capa de crema de chocolate. Se pueden cortar los extremos antes del baño de chocolate y colocarlos uno a cada lado del brazo.

También se adorna con mantequilla muy trabajada con azúcar, metida en la manga con boquilla rizada.

BUÑUELOS DE VIENTO

Una taza de harina.—Un&faza de agua.—Una pizcare sal.—Dos huevos.—Canela.—Azúcar glas.—Aceite.

Se pone el tazón de agua a hervir, y cuando rompe a hervir se le echa un poquito de sal, después la harina, revolviendo sin parar, hasta que Se haga una pasta igual, dentro del fuego o muy cerca de él. Cuesta mucho trabajo, pero no se agregue más agua. Cuando la pasta va estando uniforme se separa del fuego, se le echan los huevos uno a uno, es decir, cuando se ha mezclado bien uno con la pasta, se le echa el otro. Se trabaja mucho y se deja reposar unos minutos. y

Se prepara una sartén con mucho aceite, bastante caliente, en el que se van echando con dos cucharillas de las de café, montoncitos de la pasta. No se revuelven, sino que se mueve la sartén constantemente, pues ellos solos se dan la vuelta cuando están dorados de un lado. Debe tenerse una tapadera como escudo, para defenderse de los buñuelos que revienten, pues la pasta que tiene dentro, a medida que se va dorando el buñuelo, se va hinchando por un lado hasta que revienta por allí y sale con mucha fuerza, lo que es peligroso, pues puede quemar a la que lofestá haciendo o a otra persona que esté cerca. Hay que tener cuidado de que el aceite no se caliente demasiado, pues pueden quemarse por fuera y quedar crudos por dentro, además de no reventar.

Se escurren y se sacan. Se espolvorean de azúcar glas y canela, mezcladas.

CHURROS

Para un tazón de harina.—Un tazón de agua.—Una ra-jita de limón.—Un poquito de sal.—Azúcar para espolvorearlos.—Aceite para freírlos.

Se pone el agua a hervir, con el limón y ligeramente salada. Cuando rompe a hervir se le agrega la harina que se revuelve hasta conseguir una masa uniforme, retirándola del fuego y trabajándola hasta que esté bien fina. Se saca la rajita del limón.

Se mete la pasta en la churrera humedecida y sobre una mesa u otro sitio enharinado se van colocando los churros, que se freirán inmediatamente en abundante aceite caliente. Si el aceite no está caliente, 13 pasta se abre y los churros se estropean, y si está muy caliente se queman y no se pasan. Se escurren bien del aceite y se colocan en una fuente espolvoreándolos de azúcar. Se sirven recién fritc

CREMA DE ALMENDRAS

Un pocilio de azúcar.—Dos yemas.—150 gramos de almendras.—Un poco de licor, si se quiere.

Con un pocilio de azúcar y medio de agua se hace un almíbar corriente. Se deja enfriar un poco, una vez hecho, y se le unen las almendras molidas y las yemas batidas; J entonces también puede agregarse el licor, unas gotas, si I se quiere. Se mezcla todo muy bien hasta t¡ue quede una j crema fina.

CREMA DE, CAFE

Tres cucharadas dj harina.—Meato litro de leche.— i Una cucharada de mantequilla.—Café.—Azúcar.

En un cazo se ponen dos cucharadas de azúcar, a dorar; aj en seguida se echa la leche y tres cucharadas de café molido.

Cuando el azúcar se haya disuelto y hervido, se filtra por un paño muy fino y húmedo. El café así hecho es exquisito.

A este café con leche se le agregan tres cucharadas de harina y la mantequilla. Se pone al fuego y se revuelve constantemente para que no se pegue. Cuando la crema esté cocida, se sabe si echando un poco en un plato húmedo al enfriar se. despega fácilmente, se le agrega el azúcar para endulzar a gusto. Puede usarse.

También puede hacerse esta crema empezando por cocer la leche con la harina y la mantequilla, después añadir un poco de azúcar dorada, en la que se ha puesto medio póculo de agua donde se cocerá el caféTuna vez colocado se une a la crema cuando esté casi cocida, mezclándolo bien y dejándola cocer un poco más, si es necesario, para que espese. De esta forma sabe más a café.

CREMA DE CHOCOLATE

Dos pocilios de agua.—Seis onzas de chocolate, o *&s fiwfc»r»H«« sj es polvo.—Una cuebaradita de harina.— Tres cucharadas de mantequilla.—Dos o más cucharadas de azúcar.

En el agua se deshace la harina y luego se mezcla el chocolate, la mantequilla y el azúcar a gusto para endulzar. Se deja cocer un poco hasta que espese y se ponga fino, removiéndolo sin cesar.

Se usa especialmente para bañar el «brazo gitano».

CREMA DE MANTEQUILLA

Se trabaja con la mano, muy limpia, o se bate mucho la mantequilla, agregándole azúcar desleída en agua caliente o almíbar, o azúcar sola, poquita hasta que se desprenda fácilmente, o hasta que adquiera la consistencia deseada.

Se emplea principalmente para adornos de tartas, pasteles, etcétera.

CREMA ESPECIAL PARA TARTAS

Dos pocilios de azúcar.—100 gramos de almendras crudas.—Tres o cuatro yemas.—Dos o tres bizcochos, tostados o molidos.—Ron o coñac.

Con los dos pocilios de azúcar y medio de agua se hace un almíbar a punto de perla, echando también las almendras machacadas y se deja enfriar un poco; entonces se agregan las yemas removiéndolas sin cesar para que no se corten. Cuando esté como natilla espesa se separa del fuego y se le agregan los bizcochos, un chorrito de ron o de coñac, se mezcla bien y ya está para emplearla en la tarta o también en pasteles.

CREMA PASTELERA

Tres cucharadas de azúcar.—Dos cucharadas de harina. Uno o dos huevos batidos, mejor sin clara.—Corteza de limón.—Leche hirviendo.—Canela.

Se mezcla todo y se pone a cocer unos diez minutos, removiéndolo para que no se queme o no se corte. Debe hacerse a fuego suave.

Se extiende en una fuente, se espolvorea de canela y se mete al horno para que no se enfríe, mientras se prepara el pastel, tarta, etc., donde haya de emplearse.

FLAN

Por cada yema o huevo que se eche se pondrá.—Un pocilio de leche.—Una o dos cucharadas de azúcar.— Un poquito de canela, si se quiere.

Se prepara un molde acaramelado.

Se baten los huevos o las yemas uniéndoles el azúcar, la leche y la canela, si se quiere poner. Se batetodo muy bien y se echa en el molde. Se pone al baño maría hasta que se vea que está cuajado casi todo, pues el centro es el último en cuajar; entonces se mete al horno sin sacarlo del agua, hasta que esté sólido. Se deja enfriar y, una vez frío,, se desmolda sobre una fuente o un plato de cristal.

Si se va a poner en la «olla», se echa poca agua en el fondo, con rejilla, se mete el molde y se cubre con una tapadera o con un papel fuerte y limpio. Cuando empiece a pitar la. «olla», o llegue al máximo la presión, se contarán de cinco a ocho minutos, depende de la clase de «olla». Se enfría rápidamente la «olla» y se deja enfriar el molde como el anterior para sacarlo.

FLAN DE COCO

Tres claras a punto de nieve.—Un pocilio de agua caliente.—Un pocilio de coco rallado.—Un pocilio de azúcar.—Cuatro galletas, molidas.

Se mezcla todo con el agua, menos las claras, que se agregan, ya batidas, cuando esté lo demás bien unido.

Se echa todo en un molde acaramelado y se pone al baño maría.

Se puede poner en la «olla», siguiendo los consejos que damos en la receta anterior.

FLAN DE SUIZOS

Dos huevos.—Tres bollos suizos.—Azúcar.—Canela. Leche.

Se baten los huevos. En una tacita se deshacen los suizos con un poco de leche. A los huevos*e les echa el azúcar que se desee y se mezcla conios suizos, de modo que quede una crema muy espesa; se pone en un molde acaramelado al baño maría para que se cuaje. Cuando esté cuajado se deja enfriar fuera del agua y una vez frío se desmolda.

Se puede poner en la «olla», como indicamos en el primer flan.

FLORONES Y FRISUELOS

Un huevo.—Leche, dos pocilios.—Harina.—Sal.—Azúcar.—Aceite.

Se bate el huevo y se le agrega la leche, una pizca de sal, después la harina necesaria para formar una crema espesa. Se prueba en el aceite caliente. Si la crema se divide en mil partes es que necesita más harina, hasta que al echarla en el aceite se quede casi toda en un solo cuerpo. No debe quedar demasiado espesa, pues se fríe mal y es indigesta.

Si se van a hacer frisuelos, se echará un reguerito de esa crema, con una cuchara grande de servir, en forma de espiral. Ha de freirse en abundante aceite, no demasiado caliente que se queme y no se pase. Se echa en una fuente y se espolvorea de azúcar.

Si se van hacer florones, para ello se necesita que la crema esté un poco más densa, más espesa, y un molde, que venden en las ferreterías, especial para ello. El molde hay que calentarlo en la sartén y después introducirlo en la crema, sin cubrirlo del todo; después se mete en el aceite caliente y la pasta a los pocos segundos se desprenderá fácilmente, quedando el frisuelo eñ forma de flor, o la forma que tenga el molde. Hay que coger bien el temple al molde, pues si se calienta demasiado la pasta no quedará adherida a él y se desprenderá, y si está frío, tampoco, y manchará el molde.

Según se van friendo se escurren bien del aceite y se ponen en un plato o fuente y lo mismo que los anteriores se espolvorearán de azúcar.

FRITOS DE LECHE O LECHE FRITA

Medio litro de leche.—Cuatro o cinco cucharadas de harina; si es de primera, basta con tres colmadas. -Una o dos cucharadas de mantequilla. Corteza de limón.—Canela en rama o en polvo.-sUno o dos huevos. Azúcar.—Aceite.

En la leche fría se deshace la harina, se le echa una corteza o rajita de limón y una ramita de canela. Se pone a cocer sin dejar de removerlo agregándole también la mantequilla. Se deja cocer durante quince minutos por lo menos y se le agrega, al terminar casi la cocción, el azúcar necesario y a gusto de cada uno.

Una vez cocido se extiende sobre una fuente húmeda para que enfríe, sacando el limón y las ramas de canela. Cuando ha enfriado se corta en cuadritos grandecitos, que fácilmente se desprenderán de la fuente si está bien cocida. Esos cuadrados o rectángulos de la crema fría se rebozan en harina y huevo, friéhdolos en aceite caliente. Según se sacan del aceite se escurren en y ya en la fuente se.es-polvorean de azúcar.

HOJALDRE

Igual cantidad de harina que de mantequilla, de primera clase.—Una pizca de sal.—Un pocilio o Jicara de agua, aproximadamente.—Harina para espolvorear la mesa.

La mitad de la mantequilla se mezcla con la harina, el agua y la sal.

Se estira la masa en forma de Cuadro. La mantequilla amasada de antemano, se coloca en el centro de la masa y se cubre con ésta, en forma de sobre o de libro. Se extiende y se vuelve a doblar en sentido, contrario, repitiendo la operación otras dos veces. Se deja reposar quince minutos, doblando como la figura cuatro. Pasado este tiempo se estira y se corta en la forma que se desee.

HUESOS DE SANTO

Pasta de «mazapán».—Dulce de yemas, cabello de ángel o mermelada, para el relleno.

Hecha la pasta de «mazapán», que encontrará usted más adelante, se estira y»#e enrolla en unas cañitas o palitos que no tengan mal sabor, para darles la forma de canutos. Se meten en el horno para que sequen y se endurezcan un poco. Se sacan, s» les quita la caña y se rellenan de «dulce de yema»; son los más exquisitos. Tambiéc^pueden rellenarse de cabello de ángel, aormelada, etc.

Se hacen en algunas partes con pasta de almendras en vez de la de mazapán.

HUEVOS MOLES

Para seis yemas.—Diez cucharadas de azúcar.—Cuatro de agua.

Se mezcla todo, pero las yemas muy limpias, sin membrana y nada de clara. Se pone al fuego removiéndolo sin cesar, retirándolo de vez en cuando para que no se queme, batiendo hasta que esté espeso como una crema densa.

Se tienen preparados moldecitos acaramelados, tantos como yemas. En cada uno se va vertiendo lo que puede corresponder a cada yema. Una «ypz frío se desmolda en. plato de cristal. *

También puede hacerse primero un almibar a punto de perla. Se deja enfriar un poco y se echan las yemas cuando ya no se cuajen. Se echan en moldes como el anterior, se ponen al baño maña hasta que se cuajen y luego, dejándolos enfriar, se desmoldan en un plato de cristal.

MAGDALENAS DE PRIMERA

Tres huevos.—Tres cucharadas de harina.—Cinco cucharadas de azúcar.—Una cucharada de mantequilla.

Se baten las claras a punto de nieve y se les agregan las yemas batidas y el azúcar, mezclando, poco a poco, la harina y la mantequilla. Se trabaja nlucho hasta que esté todo muy unido. Queda como una crema bien espesa. Se pone en moldes al horno, moldes que hay especiales y que se venden en las ferreterías; estos moldes sirven lo mismo para tartaletas. El horno no ha de estar fuerte.

MANTECADAS LEONESAS (CHENCHA)

Para dos huevos.—Un pocilio de aceite refinado.—Chico cucharadas de azocar.—Cuatro cucharadas de harina de primera.—Medio sobre de Iitíues o media cu-charadita de levadura en polvo.

Se baten las claras a punto de nieve y se les agregan las yemas batidas y el azúcar; se mezcla todo añadiendo el aceite y la harina. Se bate todo muy bien y se echa una cucharada grande de la espesa crema en cada molde de papel. Se mete a horno regular. (Salen unas veinticinco.)

MAZAPAN AMPARO

Un cuarto de kilo de almendras, ligeramente tostadas y hechas harina.—Medio kflo de patatas de la mejor cuse.—Medio kilo de azúcar.—Cinco claras a ponto de nieve.

Las patatas, bien lavadas, se cuecen con piel, en agua hirviendo. Una vez cocidas se pelan antes de que se enfrien y se hacen harina, pasándolas por» el pasapuré. Se mezclan con los demás ingredientes, menos las claras, que se unen al final, dejando un poquito para pintar el mazapán.

Cuando esté la pasta bien unida y fina, se forma un mazapán, es decir, como un bizcocho grande, redondo, se pinta con la clara que dejamos y se mete al horno para que se dore, sobre papel engrasado.

Antes de moldear la pasta se puede rellenar de frutas en almíbar.

MERENGUES

Para un cuarto de kilo de azocar de piedra, mejor qne la que está molida.—Cuatro claras.—Medio vaso de agua fría.—Dos cucharadas de azúcar, a ser posible de lustre.

Con el azúcar de piedra y el agua se hace un almíbar a punto de bola o a 38 grados.

Las claras se baten a punto de nieve y se les agrega el azúcar lustre, para que brillen; entonces puede también agregarse esencia déTresa, café, etc.

Después las darás se mezclan con el almíbar templado. Se deja reposar diez minutos. Con el molde se van haciendo medios merengues, que se van colocando sobre una tabla que no dé mal sabor, la tabla húmeda, y se ponen a secar a horno suave. Se sacan y se unen a la otra mitad para que queden como bolas.

Si se quieren rellenos, antes de meterlos al horno ni de ponerlos en la tabla, se les rellena de frutas en almíbar, picaditas o al natural.

NATA MONTADA

La nata montada es la nata bien batida o espesa; se le puede poner azúcar y topemos el «chantilly». También se le pueden agregar claras a punto de nieve, lo que es otra variedad de «chantilly».

NATILLAS

Por cada yema, un póculo de leche y una cucharada de azocar. Puede ponerse un poquito de canela.

Se deshacen bien las yemas con la leche, el azúcar y la ramita de canela o un poquito en polvo. Se pone a fuego suave hasta que se espese, removiéndolo siempre pues es muy delicado y en seguida se pega y se corta. No debe hervir ; por eso la leche debe ser cocida.

Se sirven un poco frías. También se puede echar sobre ellas unos bizcochos o galletas.

Estas natillas admiten un poco de trampa, y es que, en vez de echar menos leche, se echa más y se añade una cuchara-dilla de maizena o media de harina, por cada yema, añadiendo un poco más de azúcar.

También se puede poner por cada tres yemas, dos gramos de cola de pescado remojada, que se añadirá al romper a hervir las natillas.

PASTA DE ALMENDRAS

Para 100 gramos de almendras crudas.—Dos huevos. Dos cucharadas de mantequilla.—Dos cucharadas colmadas de maizena.—100 gramos de azúcar.—Dos cucharadas de leche.—Esencia o rallado de limón, canela o vainilla, etc., si se quiere.

En la mantequilla derretida se deshace el azúcar y los huevos batidos; separados del fuego, cuando todo esté bien mezclado, se le agregan la leche y las almendras peladas y molidas, o ralladas; pueden mezclarse con el azúcar, la maizena, etc., para que no se haga aceite la mantequilla; a la vez se echará la esencia, si se quiere. Se mezcla todo muy bien y en estas condiciones está preparada para su uso.

Se emplea para la sopa de Navidad, relleno de pasteles, tartaletas, etc.

PETIT CHOUX

Un tazón de harina.—Un tazón de agua o de leche.— Tres huevos.—Sal.—Limón.—Aceite.—«Crema de manteca» o la que se desee.—Almíbar fuerte para el baño.

Se pone a hervir el agua, o leche, ligeramente salada y una corteza de limón. Cuando rompa a hervir, se le agrega la harina; se trabaja un poco y se retira del fuego. Se sigue trabajando y se le van agregando los huevos uno a uno, sin batir, mezclándolos bien con la masa, sin echar uno antes que se haya unido bien el anterior. Se le puede poner un poco de Litines y se deja reposar un rato. Como para los buñuelos de viento, se hacen bolitas, ayudados de dos cucharillas, que se van friendo en aceite abundante y caliente, sin que se doren demasiado.

Se prepara umtcrema, que puede ser la «crema de manteca», «pastelera», «de yemas» u otra con la que se van rellenando los petit choux. Para rellenarlos será necesario vaciarles con cuidado de la crema cruda que quedó sin freír y reemplazarla por la crema.

Se mojan, por la parte superior, en un almíbar fuerte, a punto de caramelo.

También pueden ponerse al horno en montoncitos o con manga pastelera, sobre placa engrasada. Cuando estén en su punto se abren, se rellenan de la crema y se vuelven a unir. Se bañan igual que los otros.

PICATOSTES O TORRIJAS

Rodajas de pan, no tierno.—Leche.—Azúcar.—Huevo. Aceite.

Se cortan rebanadas o rodajas de pan, mejor un poco duro. Se bañan en leche azucarada; se rebozan en huevo batido y se fríen en aceite caliente y abundante. Se escurren bien y se espolvorean de azúcar.

PLUM CAKE

Tres huevos.—Una cucharada de mantequilla.—Una cucharada escasa de crémor tártaro o medio sobre de Litines.—Unas seis cucharadas de harina.—Corintos, sultanas o pasas.—Frutas en dulce.—Azúcar.

Se baten las claras a punto de nieve y se les agregan las yemas batidas, el crémor, Royal o Litines, el azúcar a gusto, un puñadito de los corintos, que si no se tienen pueden ser sultanas o simplemente uvas pasas, la harina y un chorrito de licor. Se trabaja todo mucho.

En un molde engrasado se echa y se mete al horno.

Se trata igual que al bizcocho.

SACHEPOS

Siete yemas.—Tres claras.—Dos cucharadas de azúcar.—Tres cucharadas de harina de primera.—Almíbar.—Canela.

Se baten las yemas muy bien y las claras a punto de nieve, se mezclan y se baten de nuevo, se les añade dos cucharadas de azúcar y las tres de harina, mezclándolo muy bien, sin batirlo.

Se preparan cucuruchos de papel, engrasado, colocados en un molde, como se ve en eLJdjbujo. Puede servir un molde de hojalata madera o una caja de cartón con los huecos hechos. En cada hueco se van colocando los cucuruchos que se les echa la crema, pero sin llenaf porque crecen. Se meten al horno.

Después de sacarlos del horno se les quita el papel y se bañan en un almíbar clarito y se colocan atravesados en cápsulas de papel.

SOUFLE AL LICOR

Bizcochos o lenguas de gato—Azúcar.—Tres huevos.— Una copita de licor, si se quiere—Canela.

Se cubre el fondo dcfjui plato de cristal o uñar fuente^ con los bizcochos o lengua de gato.

Se baten las yemas con tres cucharadas de azúcar y una copita escasa de licor; una vez batidas, se unen a las claras a punto de nieve. Con está crema se cubren los bizcochos y se espolvorean de canela.

SUIZOS

Para un huevo.—Un pocilio de aceite refinado.—Un tazón grande de leche.—Harina.—Seis o siete cucharadas de azúcar.—Media cucharilla de sal, escasa.— Como una nuez grande de levadura.

La leche se pone con la levadura, deshecha, a fermentar, el azúcar y el huevo, batido todo ello con el aceite. Cuando ha reposado un rato, se le mezcla la harina necesaria para formar una masa que no se pegue a los dedos, pero bien blanda y fina. Dejándola reposar después de espolvorearla de harina, se envuelve en paños y se ¡jone en sitio templado hasta que crezca doble del,tamaño que tiene, aproximadamente.

Se corta en bollitos, pequeños, pues aumenta mucho, haciéndoles un corte en el centro. Se pintan de huevo o de clara. Pueden espolvorearse de azúcar. Se meten a horno bastante caliente, aunque no demasiado.

Salen alrededor de veinte.

TOCINO DE CIELO

«Almíbar a punto de hebra».—Por cada pocilio de almíbar se ponen dos yemas.—Moldes individuales o molde grande, acaramelados.

Se hace un «almíbar» a punto de hebra fuerte. Cuando el almíbar ya hecho está casi frío se le agregan, por cada pocilio de almíbar, dos yemas, batidas. Se mezclan bien y se echan en los moldes acaramelados o en un solo molde.

Se ponen al baño mana. Lo mismo se pueden poner en la «olla», procurando que el agua llegue a menos de la mitad de los moldes, y estos cubiertos con papel fuerte, blanco. Si se ponen en la «olla» con la máxima presión, cinco minutos. Cuando estén cuajados se dejan enfriar y luego se sacan del molde.

YEMAS ACARAMELADAS

«Almíbar a punto de hebra».—Yemas.

Para hacer las yemas acarameladas se necesita hacer un almíbar a punto de hebra. Por cada dos pocilios de almíbar se ponen tres yemas que se mezclan con el almíbar cuando esté casi frío, pues de lo contrario se cuajan. Después de estar bien mezcladas se vuelven a^ poner al fuego, revolviendo constantemente hasta que espesen mucho. Se deja enfriar y luego se hacen bolas que se rebozan en azúcar glas o en un baño de «fondañt», coloreado de rosa; verde, etc.; para ello, al hacer el fondant, se le echa una pizca del colorante que se quiera. También se puede echar el colorante al deshacerlo para el baño. Advertimos que los colorantes no son muy sanos.

Se colocan -en estuches de papel.

Si se quieren hacer más económicas sajes agrega patata cocida. Después de lavad»y pelada en caliente se pasa por el pasapuré antes de que se enfríe, con lo que quedará hecha harina. Echese una cantidad discreta que no estropee las yemas. La patata se echará cuando las yemas, por lo que en vez de cocer más deberá cocer menos, pues con la patata espesa bastante.

YEMA DE COCO

Coco rallado.—Almíbar uierte.

Se hace un almíbar fuerte. Se separa del fuego y se le agrega el coco rallado hasta que espese lo suficiente para hacer bolas. Si no une bien pdkjue se pasó el punto del" almíbar o porque se echó más coco de lo necesario, se arregla echando una clara sin batir y trabajándolo muy despacio, hasta que se una.

Si estas yemas se quieren hacer más económicas, se les mezcla patata, como en la fórmula anterior. La patata, como siempre, debe ser de la mejor clase.

Pastas y galletas

2009-06-03T14:34:00.000-07:00

ALMENDRADOS

300 gramos de almendras crudas.—Cinco claras a punto de nieve.—Una patata regular y de buena calidad.— Azúcar a gusto.—Limón.

Se cuece la patata lavada y con piel. Una vez cocida se pela antes de que se enfríe, y se pasa por el pasapuré. Debe quedar muy fina para que no se note.

Las almendras se rallan o se muelen y se mezclan con la patata, un chorrito de limón, con las claras a punto de nieve y con el azúcar necesario para endulzarlo a gusto.

Todo bien mezclado, se van poniendo cucharadas separadas unas de otras sobre la placa engrasada y se meten al horno regular. En seguida se doran.

Puede suprimirse la patata aumentando la almendra.

Para pelar las almendras con facilidad se tienen unos segundos en agua hirviendo.

COQUITOS

Dos" huevos.—Seis cucharadas colmadas de azúcar.— 300 gramos de coco rallado. S -

Se baten los huevos y se les agrega el azúcar, batiéndolo bien; después se añade el coco, mezclándolobien. Sobre un papel engrasado se van poniendo con una cucharadita, mon-toncitos del preparado, metiéndolo a horno regular unos minutos, pues se hacen en seguida, para que se sequen y se doren una pizca.

EMPIÑONADOS

Pasta de «mazapán».—Piñones.—Una clara para pintarlos.

Hecha la pasta de mazapán, que encontrará más.ade-lante, se le unen, metiéndolos bien en la pasta, los piñones; o se echan al hacer la masa.

Una vez hecha la masa con los piñones, se hacen como medias lunas chiquitas, se pintan con clara de huevo batida y se meten al horno, a dorar un poquito.

GALLETAS DE NATA

Una taza de nata.—Medio tazón de azúcar.—Una cucharadita rasa de Royal.—Carbonato amonio o medio sobre de Litines.—Limón.—Canela o vainilla.—Un huevo.—Harina.—Sal.

En la nata se echa el huevo batido y una pizca de sal, lo que se coge entre dos dedos, el azúcar y un poco de canela, vainilla o un chorrito de limón y la levadura. Se mezcla todo muy bien y luego se le agrega la harina necesaria para formar una pasta blandita, pero que no se pegue a los dedos. Se estira y se cortan las galletas. Se untan de huevo y se meten al horno fuerte, aunque no demasiado, sobre papeles o sobre placa engrasados. Se hacen en leguida.

HOJUELAS

Para un huevo.—Una cucharada de aceite refinado.— Harina.—Sal.—Aceite.—Almíbar o miel.

Se bate el huevo, la clara a punto de nieve y la yema un poco, se une y se les echa una pizca de sal y la harina necesaria para formar una masa blanca que no se pegue a los dedos. Se estira en lámina fina y se corta en triángulos irregulares imitando hojas. Una vez fritas se bañan en almíbar fuerte o en miel líquida, es decir, calentada hasta hacerla líquida.

LENGUAS DE GATO

Para un huevo.—Dos cucharadas y media de azúcar.— Dos cucharadas de mantequilla.—Tres cucharadas de harina de primera.—Limón rallado, o esencia de vainilla, canela, etc.

Se bate el aúcar y la mantequilla a las que se incorpora el huevo batido y el limón, un poquito, o la esencia que se quiera, si así se desea. Se bate todo muy bien y se agrega la harina, que aunque damos una cantidad determinada, puede variarse, pues las harinas son distintas y la cantidad que basta de una puede ser insuficiente de otra. Ha de quedar como una crema espesa.

Con una manga de pastelería o una cuchara se van poniendo en la placa engrasada porciones de la crema en forma de lenguas, separándolas bastante pues se desparraman mucho, por lo que hay que tener cuidado de no hacerlas muy anchas. m

Se meten al horno y en cuanto se doren los bordes deben sacarse, con mucho cuidado, ayudados por un cuchillo, de punta redonda. Son exquisitas, pero muy frágiles; se rompen con mucha facilidad.

PALOS DE BARCELONA

Para dos huevos.—Cinco cucharadas de azúcar.—Limón o esencia de limón.—TreVcucharadas de aceite refinado.—Un8s poquitos de polvos de «crémor tártaro», o medio sobre de Litines.—Harina.—Azúcar glas. Aceite.

Se baten los dos huevos muy bien, agregando las tres cucharadas de aceite refinado, las cinco cucharadas de azúcar y media cucharadita de crémor tártaro; se añade un buen chorro deszumo de limón (o unas gotas de esencia de limón o limón rallado), batiéndolo todo muy bien, hasta que se deshaga el azúcar.

Hecha una crema espesa se va agregando la harina necesaria hasta formar una masa blanda que no se pegue a los dedos. Se cogen trocitos que se tornean entre las dos palmas de la mano para que las puntas queden finas y el centro grueso.

En aceite abundante y caliente se van friendo; con cui-* dado que el aceite no esté ni muy caliente ni muy frío, pues pasa como con los churros y otros fritos, si está poco caliente se empapan en aceite, se abren y se estropean y si está muy caliente se queman y no suben. Con la espumadera se les echa el aceite por encima. Lo que hay que hacer es sacar y meter la sartén en el fuego, para que cuando se caliente mucho el aceite, retirándolo un poco se enfríe, y volver a ponerlo al fuego, cuando se vaya enfriando, para que se caliente. Se hincharán mucho abriéndoseles unas grietas en el centro. Se escurren bien y se espolvorean de azúcar glas cuando hayan enfriado un poquito, para que no se empape el azúcar en el aceite.

PASTAS DE NARANJA"

200 gramos de harina.—100 gramos de azúcar, unas cuatro cucharadas colmadas.—50 gramos de naranja confitada.—Cuatro cucharadas de mantequilla o 100 gramos.—Una clara grande.

Se bate la mantequilla perfectamente y luego se le agrega la clara a punto de nieve y la naranja muy picadita; se mezcla y se agrega la harina. Se amasa muy bien y se mete al horno en forma de lenguas.

Al sacarlas calientes, antes de que se enfríen, se bañan en una mezcla hecha con una yema disuelta en tres cucharadas de agua. Se dejan secar.

PASTAS DE TE

Medio kilo de harina.—125 gramos de mantequilla.— Una yema.—Medio pocilio de lecbe.Limón, vainilla, canela n otra esencia.—Una pizca de sal.

Se mezcla todo y se trabaja muy bien. Se extiende la pasta, se cortan y se meten al horno las pastas, pintadas con clara o con huevo.

POLVORONES

Estos polvorones se pueden hacer en crudo.—Dos tazas de harina (si se hace en crudo hay que tostar la harina).—Una taza de azúcar.—Una taza de manteca de cerdo, derretida.—Azúcar glas.

Menos el azúcar glas, se amasan los demás ingredientes juntos y con la mano se moldean los polvorones como galletas redondas, gruesas y pequeñas. Se colocan en una fuente y se espolvorean de azúcar glas.

Si no se ha tostado la harina hay que meterlos al horno un poquito.

Se envuelven en papeles de seda, con flecos.

ROSCAS LEONESAS DE TRANCALAPUERTA

Para media docena de huevos.—Un pocilio de aceite refinado.—Tres cucharadas de aguardiente fuerte.— Harina.—Vinagre.—Azúcar.—Sal.

Se baten las seis yemas muy bien y se les agrega una clara a punto de nieve; se mezcla y se agrega el aceite poquito a pocoKluego el aguardiente, una pizca de sal y.una cucharada de azúcar. Después se agrega la harina necesaria para formar una pas^espesa sin queHegue a ser masa. Sobre un papel blanco o una lata se va echando una cucharada por cada rosca, separadas, porque crecen.-Con el dedo mojado en agua se les va haciendo un hueco en el medio para darle la forma de rosquilla.

Se meten al horno a cocer sin que tenga que dorarse demasiado.

Con las claras sobrantes se prepara un baño de merengue, es decir, se baten a punto de merengue y se les echa al final el azúcar y una cucharada de buen vinagre o de zumo de limón. Las rosquillas, ya cocidas, se van bañando en este merengue, primero por. un lado y se ponen a secar en el horno muy flojo para que no se doren; secas por un lado, se bañan por el otro y se vuelven a poner a secar.

ROSQUILLAS DE YEMA

Seis yemas.—Seis cucharadas de azúcar.—Dos cucharadas de mantequilla.—Dos cucharadas de aguardiente.—Harina.

Se baten las yemas y se mezclan con todo lo demás, agregando la harina necesaria para formar una pasta más bien blanda. Se hacen rosquillas y se meten al horno.

Se bañan en «Fondant» o en almíbar a punto de caramelo para que queden escarchadas.

SUSPIROS

Ocho cuacharadas de harina de primera.—Cinco de mantequilla.—Cuatro de azúcar.

Se mezcla la mantequilla con el azúcar, después se le agrega la harina.

Con la mano se moldean los ¿uspiros en forma de galletas. Se meten aT horno y se sacan cuando estén un poco dorados, pues si se doran mucho se ponen duros. Se desmoronan con facilidad.

Se espolvorean de azúcar glas. Son exquisitos.

Tartas, helados y turrones

2009-06-03T14:27:00.000-07:00

TARTA DE BIZCOCHO

Un «bizcocho».—Almíbar para emborrachar al bizcocho.—Crema o cremas para el relleno.—Una glasa real o baño blanco para cubrirlo.—Almendra tostada y molida.—Frutas en dulce, si se quiere, para el adorno.

Una vez hecho el bizcocho en un molde redondo, se deja enfriar. Una vez frío, se parte en tantas capas como cremas queramos poner, o, sencillamente, se emborracha y se parte solamente en dos, rellenándolo con una crema, la que queramos, de mantequilla, de nata, etc.

Con crema de mantequilla, es decir, la mantequilla muy trabajada con azúcar, se cubren los costados del bizcocho, espolvoreándolos de almendra machacada. La parte superior se puede bañar con glasa real, merengue, etc., y adornarla con frutas en dulce, almendras partidas en forma de pétalos, etc.

TARTA DE GALLETAS

Galletas, redondas o cuadradas, según se quiera la tarta redonda o cuadrada.—Almíbar.—Cremas.—Baña (Glasa real, merengue, chantilly, etc.).

Se preparan las cremas o la crema que se desee (pastelera, de nata, mermeladas, etc.).

Sobre una fuente redonda o un plato de cristal grande se coloca una capa de galletas que se han bañado en el almíbar caliente. Sobre cada galleta se coloca una cucharada de una misma clase de crema. Sobre estas galletas con crema se coloca otra capa de galletas bañadas en el almíbar. Sobres estas galletas se vuelve a poner otra clase de crema, y así alternándose capas de galletas en almíbar y capas de crema terminando con una de galletas.

Se cubre todo con merengue u otro baño y se adorna con frutas en almíbar, almendras, chocolate, crema de mantequilla, etc.

TARTA MOKA

Un bizcocho, redondo.—«Crema de café», selecta.— Almíbar.

Se hace un bizcocho redondo del grueso que se quiera. Se parte en discos, si es grueso, y si no se parte en dos discos solamente. Se rellena de «crema de café selecta», con la que también se cubren los costados del bizcocho. Se adorna con crema de manteca en manga de pastelería, almendra molida o fileteada, etc.

TARTA REAL

Nueve yemas.—Tres claras.—Tres cucharadas de mantequilla.—Tres cucharadas de harina de primera.—Limón rallado.—300. gramos de almendras crudas y molidas.

Se baten las claras a punto de nieve. Las yemas también se baten.

Las almendras se muelen con el azúcar, ya hemos dicho en otras ocasiones que es para que no se hagan aceite. Se mezclan todos los ingredientes y se meten en un molde en grasado al horno, cubierto con papel, para que no se queme. Se adorna a gusto, como el anterior.

HELADOS

Lo primero que hay que preparar es la heladora, que debe estar perfectamente limpia con agua hirviendo, de manera que ningún olor extraño haya en ella, cerciorándose de que funciona perfectamente. Se van poniendo capas de hielo y de sal, siendo la proporción de doble cantidad de hielo que de sal, es decir por cada kilo de sal se ponen dos de hielo.

Cuando se note dificultad en el movimiento de los aparatos, fíjese si se han impregnado de sal, lo que entorpece el perfecto mecanismo; lávese entonces.

Cada heladora trae consigo sus instrucciones. Sígalas al pie de la letra. Es recomendable que cuando se quiera enfriar un alimento, no se ponga sal, ya que ésta ayuda a helar y endurecer.

HELADO DE CHOCOLATE

Un cuarto kilo de chocolate.—Un litro de leche.—Seis yemas.—Azúcar.—Canela.

Se ponen a cocer la leche y el chocolate. Se baten las yemas con el azúcar, se endulzan a gusto y se añaden al chocolate removiéndolo sin cesar, hasta que esté bien fundido todo, separándolo después un poco del fuego para que no se queme. Cuando esté bien fino se deja enfriar, moviéndolo siempre. Luego se mete en la heladora. Puede agregrarse más leche.

HELADO DE FRESA

Medio kilo de fresas,—Una naranja.—Dos pocilios de azúcar.—Un cuarto de litro de agua.—Medio vaso de nata.—Azúcar glas.

Se escoge la tercera parte de las frésaselas mejores, que se reservarán. El resto de las fresas, limpias y lavadas, se machacan con el azúcar y el zumo de naranja, dejándolo después reposar durante una hora. Luego se le agrega el agua, removiéndolo para que se disuelva el azúcar. Si parece poca se puede poner .más. Luego se pone a helar. La nata se bate.

Para servirlo, se coloca el helado en copas o en plato de cristal o loza, se cubre, con la nata y, encima, se colocan las fresas que habíamos reservado formando el adorno. Se pone en la nevera o sobre hielo hasta el momento de servirlo, espolvoreándolo de azúcar glas.

Las fresas que servitÉa de adorno deben meterse uo buen rato en almíbar fuerte, caliente, dejándolas enfriar para servirlas con el helado.

HELADO DE LECHE O LECHE HELADA

Leche.—Canela o vainilla.—Azúcar.

Se pone la leche a cocer con unas ramitas de canela o vainilla y el azúcar que se desee. Cuando ya ha hervido cinco minutos se deja enfriar; se hiela, poniéndola en la heladera o entre hielo.

HELADO DE NATA

Nata de leche cruda.—Azúcar.—Zumo de frutas, café, chocolate, etc.

Se bate la nata hasta que suba bastante y luego se le agregan jugo de frutas con el azúcar que se quiera, o chocolate; también se puede poner café. En cualquiera de los componentes que se le agreguen se echará el azúcar necesario para endulzarlo. Se mete en la heladora.

HELADO MANTECADO

Por cada litro de leche hervida.—Diez yemas.—Azúcar a gusto.—Canela, vainilla o limón.—Una cucharada de mantequilla.

Se cuece la leche con el azúcar, la mantequilla y la canela o la esencia que se quiera, hasta que el azúcar esté completamente deshecho, unos diez minutos.

Después que esté frío, se le añaden las yemas batidas hasta que formen una crema espumosa, poco a poco, para que no se bajen mucho. Se ponen al bañomaría hasta que casi vaya a hervir; entonces se retira, ya no debe tener espuma. Se cuela y se deja enfriar, revolviéndolo de vez en cuando con una cuchara de madera. Se mete en la heladora.

Si se quiere hacer más económico se puede poner alguna yema menos.

QUESO DE ALMENDRAS

Para un cuarto kilo de almendras, crudas, peladas y perfectamente molidas.—Ocho bizcochos finos.—Nueve yemas.—Tres claras.—Medio kilo de azúcar.—Una copita de coñac—Canela o vainilla.

Las claras se baten a punto de nieve y las yemas también se baten y se mezclan agregándoles el coñac, el azúcar, la canela, las almendras y los bizcochos molidos. Se ponen a fuego suave, removiéndolos, y se dejan cocer un poco; cuando al revolverlo se vea el fondo del cazo, se vierte en un molde engrasado con mantequilla. Se, deja enfriar 24 horas. Para sacarlo, se mete en agua caliente el molde y así se desprendí fácilmente.

TURRON DE ALICANTE

Para un kilo de mjgl.—600 gramoSfde azúcar.—Cuatro claras.—Doskilos de almendra, tostada ligeramente. Unas gotas de anís.

El azúcar se pone con un pocilio de agua al fuego para hacer un almíbar a punto de caramelo. Síganse las indicaciones que damos en «Almíbar».

La miel se calienta al fuego y, una vez deshecha, se le agrega el almíbar, trabajándolo bien. Vuelve a ponerse al fuego para que alcance el punto de lámina o de caramelo; entonces se echa la almendra partida, las gotas de anís, y las claras de huevo a punto de nieve. Se trabaja mucho hasta que quede perfectame,nte unido y se echa en moldes forrados de obleas, poniendo por debajo papel blanco.

TURRON DE ALMENDRAS

Un cuarto kilo de azúcar de terrón.—Un cuarto kilo de miel, lo más blanca posible.—Cinco claras de huevo. 300 gramos de almendras, ligeramente tostadas y partidas.

Se mezcla al fuego la miel y el azúcar. Cuando se vea que el azúcar empieza a fundirse, se le agregan las claras a punto de nieve, removiéndolo sin cesar para que no se dore, pues debe quedar lo más blanco posible. Se agregan las almendras y se sigue removiendo sin parar. Debe ponerse un momento a fuego fuerte. Cuando vaya a tomar punto de caramelo, se retira y se vierte sobre obleas en moldes forrados primeramente con papel blanco.

TURRON DE JIJONA

Medio kilo de miel.—100 gramos de azúcar o medio kilo de azúcar y 100 gramos de miel.—Un cuarto de almendras.—150 gramos de aveljanas.—150 gramos de piñones.—Tres-claras.a punto ae nieve.

Tanto las almendras como las avellanas y los piñones, serán sin cascara y sin piel, que se les quitará fácilmente metiéndolos unos segundos en agua hirviendo. Podrán tostarse ligeramente. Se pondrán en la máquina de moler en unión del azúcar para que no se hagan aceite, y se molerán lo más finamente posible. También se pueden comprar molidos.

La miel y el azúcar se pondrán al fuego para fundirlas bien.

Las claras se batirán a punto de nieve y se mezclarán con las almendras y demás, uniéndoles la miel y el azúcar, hechas almíbar. Se trabaja todo muy bien y se echa en moldes empapelados y forrados con oblea, si se quiere. Se pone peso encima y se dejan así unos cuantos días más.

TURRON DE YEMA

Se hace un almíbar a punto de bola en el que se echan, hasta que espese un poco, almendras molidas perfectamente o bizcochos, añadiendo seis yemas por cada cuarto kilo de azúcar. Se remueve todo muy bien para que quede muy fino. Se vierte en moldes como los anteriores turrones.

Frutas

2009-06-03T14:17:00.000-07:00

ALBARICOQUES EN ALMIAR

Un kilo de albaricoques, maduros y sanos, pero no blandos o deshechos.—Un kilo de azúcar.—Medio litro de agua.

Se limpian y se lavan bien, pero no se pelan. Se ponen en una cacerola con agua para que estén en ella hasta que rompa a hervir; en el momento que empiece a cocer se sacan y se ponen en agua fresca unas tres horas. Después se pasan a la cacerola donde vayan a cocer, con el agua y el azúcar que indicamos, para que cuezan hasta que el almíbar adquiera buen punto, es decir, cocerán un ratito hasta que se vea que los albaricoques están cocidos e impregnados del almíbar.

Se parten en dos y selles saca la pepita o se dejan enteros.

ALMENDRAS

La almendra es uno de los alimentos más nutritivos. Como más alimenta es cruda. Tostada #s muy sabrosa. Tiene innumerables usos en repostería, y también en la condimentación de salsas, etc. Después de quitarles la cascara, para quitarles la piel se meten durante dos o tres minutos en agua hirviendo. Con sólo hacer resbalar la almendra entre nuestros dedos, a la vez que frotamos, se le desprenderá fácilmente la piel. No conviene tenerlas mucho tiempo en el agua hirviendo, pues se cuecen.

En el horno se doran fácilmente, pues son delicadas.

Para molerlas, si no se tiene máquina especial, es necesario echarles alguna cosa a la vez, por ejemplo azúcar, un poquito de agua, etc., porque si no se convierten en aceite.

ALMENDRAS GARAPIÑADAS

Almendras crudas, lavadas.—Almíbar fuerte, a punto de caramelo (véase (Almíbar»).

Se hace un almíbar muy fuerte hasta que esté bien dora-dito. Se echan en él las almendra» y se les da unas vueltas, para que se empapen en el almíbar. Se van colocando sobre un mármol engrasado para que líe enfríen. Si no hay mármol, sirve el baldosín u otra cosa fría.

BIZCOCHO O PASTEL DE MANZANA

100 gramos de mantequilla.—100 gramos de azúcar. Medio sobre de Litines.—100 gramos de harina.—Dos huevos.—Medio kilo abundante de manzanas de buena clase y mejor blandas que no duras.—Azúcar glas.

Con los 100 gramos de mantequilla, azúcar, harina y los dos huevos y la levadura deshecha en una cucharada de leche, se hace una masa trabajándola mucho, hasta que se consiga una pasta fina e igual.

Con la mitad de la pasta se forra un molde engrasado, mejor si es liso y redondo. Las manzanas se pelan, se parten en sopas, se les quita el corazón y se colocan sobre la pasta en el centro del molde, extendidas; se cubren de azúcar y se tapan con la otra mitad de la pasta. *Se meten a horno medianamente fuerte y-ase dejan cocer.

Si al pincharlo con una aguja larga sale limpia es que ya está cocido.

Cúbrase con un papel engrasado para que no se queme.

Una vez frío se espolvorea de azúcar glas, pudiendo hacerse un enrejado como adorno, con un hierro candente.

También se puede emplear para este pastel ía pasta de bizcocho.

CABELLO DE ANGEL

Calabaza bien madura, pero sana.—Azúcar.

Se parten en dos y se limpia.de semillas y fibras que la» unen. Se lava bien. Se pone a cocer en agua que la cubra, durante poco más de media hora. Se deja enfriar en el mismo agua, pero antes de que enfríe del todo se les quita la corteza, y los hilos de la carne se van poniendo en agua fresca de modo que los cubra bien, estando así hasta el día siguiente. Después se escurren bien, se secan con un paño y se pesa poniendo la misma cantidad de azúcar y algo más de la mitad de agua con las hebras de la calabaza a cocer, removiéndolo, aproximadamente un cuarto de hora. Se deja enfriar y, al día siguiente, se vuelve a poner a cocer, añadiendo un poquito de agua y azúcar si es necesario, dejándolo cocer otro cuarto de hora. Se vuelve a dejar enfriar hasta el día siguiente en que se vuelve a cocer otra vez, siempre en el mismo cacharro. Se empezará a dorar; entonces está en su punto. Se retirará y se dejará varios días en sitio fresco.

CEREZAS EN ALMIBAR

Para un kilo de cerezas.—Un kilo de azúcar.

Se lavan las cerezas, se les quitan los rabitos y las pepitas, con un aparatito especial o con una horquilla de moño. Por la unión donde estaba el rabito, se introduce la horquilla y se la hace girar siempre pegada a la pepita, que sale con facilidad.

Limpias y deshuesadas, se tienen en agua unas dos horas.

En una cacerola con agua, que las cubre, se ponen a cocer unos cinco minutos. Se sacan rápidamente y se refrescan al chorro, dejándolas en agua fresca otras dos horas.

En una cacerola se pone el azúcar con cuarto litro de agua, dejándolo cocer hasta que se haga un almíbar; se deja enfriar un poco y se echan en él las cerezas muy escurridas para que cuezan sin deshacerse. Una vez cocidas se retiran del fuego, poniéndolas en sitio fresco para que enfríen.

CIRUELAS EN ALMIBAR

Ciruelas.—El mismo peso de ciruelas se pone de azúcar.

Se lavan las ciruelas y se pinchan un poco con una aguja. Se ponen a cocer en agua hirviendo hasta que suban a la superficie; según van subiendo, se van sacando y echando en agua fría, en la que se dejarán todo el día. Después se colocan extendidas sobres un paño para que escurran y se sequen bien.

El mismo peso de ciruela se pone de azúcar, y ésta se deja cocer con la mitad de agua para hacer un almíbar fuerte. Cuando esté hecho se agregan las ciruelas, y al empezar a cocer se retiran hasta el día siguiente, que se vuelven a poner a cocer, retirándolas cuando empiecen a hervir. Esta operación se hace durante dos o tres días, hasta que estén en su punto.

Si se quiere hacer mermelada, se deja cocer más tiempo, sólo el primer día, hasta que esté muy blanda; s$ les quitan las pepitas, y las pieles si se quiere.

Para meterlas en fiascos es necesario esperar a que estén frías. Véase «Conservas.»

COMPOTA -

_ Peras o manzanas.—Azúcar.—Jerez.—Canela en rama.

Pelada la fruta y partida cada pieza en cuatro trozos se pondrá a cocer en agua que la cubra, echando un buen chorro de Jerez o vino blanco, unas ramitas de canela y abundante azúcar; se deja cocer hasta que estén tiernas, pudiendo agregar el azúcar en cualquier momento, si lo que se puso primero no basta.

Se sirve fría. ,

Puede suprimirse la canela y el Jerez si no gusta.

COPA DE FRUTAS

Varias clases de frutas.—Almendras, nueces, avellanas y piñones (puede suprimirse lo que no se quiera).— Azúcar.—Gaseosa.—Coñac u otro licor si se quiere. Chantilly o merengue.

Las frutas limpias y peladas se cortan en trocitos. Las almendras, avellanas, etc., se machacan, se unen a las frutas y se mezclan con gaseosa y azúcar a gusto; también se puede agregar un poquito de licor. Se mezcla bien y se deja en maceración dos horas. Se sirve en copas y sobre cada copa se coloca un montoncito de chantilly, nata montada o merengue. Puede adornarse con cerezas. Se le pueden agregar unos trocitos de hielo o meterlo en la nevera para que esté frío, una hora antes de servirlo.

DULCE DE MELON

Un melón.—Azúcar.

Se pela el melón con una corteza gruesa, para quitarle la parte verde que tiene y se le quitan las pepitas y demás filamentos. Se parte en trozos. Se le agrega la mitad de su peso en azúcar, dejándole en ella durante tres horas. Después se pone al fuego, para que se haga almíbar fuerte. Cuando empiece a ponerse de color dorado, se retira.

Para envases véase mermeladas en «Conservas».

DULCE DE MEMBRILLO

Para un kilo de membrillo limpio.—Un kilo de azocar.

Se lavan bien los membrillos y se parten en trozos, quitándoles las pepitas y las partes duras. Se ponen a cocer, cubiertos de agua hirviendo, con el azúcar, removiéndolos para que no se quemen. Pueden ponerse en la «olla».

Cuando estén cocidos se pasan por el pasapuré o tamiz. Cuanto más fino se pase, mejor quedará. No debe agregarse mucha agua para que no quede blando, pero si se agrega puede endurecerse echando un poco de gelatina o de cola de pescado remojada.

También se puede hacer cociendo primero el membrillo solo con agua. Se escurre, se pasa por el tamiz y después se pone a cocer en el azúcar con poca agua, para que.se haga un almíbar, durante unos diez minutos. Se removerá constantemente, pues se pega. Ha de estar bastante sólido para que quede duro al enfriar. Para envases véase mermeladas en «Conservas».

FRESAS CON NARANJA Fresas, naranjas y azúcar.

Lavadas y limpias las fresas, se parten en dos, se colocan en una fuente honda y se cubren de^ugo de naranja y azúcar. Se dejan así una o dos horas antes de servirlo, removiéndolo de vez en cuando para que se deshaga el azúcar.

MANZANAS ARDIENDO

Manzanas.—Azúcar.—Canela, en rama.—Coñac o ron. Jerez.

Las manzanas lavadas o peladas se ponen a cocer en agua muy azucarada, y con unas ramitas de canela. Cuando estén cocidas se sacan, se escurren y se colocan unas" sobre otras en un montoncito. En el agua donde cocieron, sin las ramas de canela, se echa más azúcar hasta que se haga un almíbar fuerte, se echa sobre la última manzana, regándolas todas. Después, en el momento de servirlas, se riegan con coñac o ron y se les prende fuego. Así, ardiendo, se presentan en la mesa.

MARRONS GLACES

Un kilo de castañas de la mejor calidad.—Azúcar. Tela fina o gasa.

Se pelan las castañas de su piefénterior ya que la otra se quitará poniéndolas a remojo en agua durante 24 horas. Pasado este tiempo, se sacan y se ponen en otra agua caliente. A medida que vayan ablandando, se van sacando y pelando.

Una vez peladas, se van envolviendo, cuatro o cinco de cada vez, atándolas con un cordelito. Se ponen en una olla con el agua suficiente para cocer y que las cubra, solamente. Una vez cocidas, pero sin deshacerse, se escurren del agua y se quitan de la bolsita de tela. Se meten en un almíbar a punto de hebra fina o de jarabe, dejándolas cocer un momento y retirándolas a un lado de la cocina, en un sitio que se conserve templado; dejándolo allí durante un día entero.

Pasadas 24 horas, se les agrega una tacita de azúcar y se vuelven a poner a cocer durante unos minutos. Se dejan otras 24 horas, poniéndolas a cocer con otra tacita más de azúcar. Así durante cuatro días. El último día se sacan las castañas y se ponen a escurrir y a secar a horno muy suave. El jarabe que quedó se vuelve a cocer de nuevo hasta que se ponga blanquecino; entonces se bañan en él las castañas y se ponen a escurrir sobre la fuente o sobre mármol engrasado. Cuando estén frías se envuelven en papeles como los caramelos o los bombones.

PASTEL DE CASTAÑAS

Un kilo de castañas—Una cucharada de mantequilla.—Un pocilio de azúcar.—Cuatro yemas.—Medio vaso grande de leche.—Anises.—Sal.—Maizena.

Se lavan las castañas y se cuecen sin pelar, en agua hirviendo con un poquito de sal. Una vez cocidas, se pelan y se machacan. La leche hirviendo o muy caliente, el azúcar y la mantequilla se cuecen un momento, y se mezclan con las castañas, unos anises, las yemas y unas cucharadas de maizena. Se deja cocer dos minutos removiéndolo y después se echa en un molde engrasado y es mejor si además se le espolvorea con pan rallado. Se mete al horno unos minutos para que acabe de cuajarse. Se desmolda y se sirve.

SOUFFLE DE CASTAÑAS

Un kilo de castañas.—Medio litro, de leche.—Azúcar. Canela o anises.—Cuatro huevos:—Mantequilla.

Se pelan las castañas y se ponen a cocer en agua hirviendo un momento para quitarles la piel más fina que les queda. Luego se ponen a cocer en la leche con una ramita de canela o unos anises, a fuego lento. Cuando estén bien cocidas se pasan por tamiz, añadiéndoles antes de que se enfríen dos cucharadas de mantequilla; se mezclan bien y se le agregan las yemas y el azúcar que se desee de dulce. Se mezcla muy bien. Se extiende sobre una fuente refractaria, untada de mantequilla, y se cubre con las claras a punto de nieve. Se mete al horno unos 20 minutos, espolvoreándolo de azúcar, hasta.que se dore.

Se saca y se sirve antes de que se deshinche.

POSTRE DE UVAS

Bizcochos.—Uvas, medio kilo.—Cuatro huevos.—Azúcar.—Leche.—Mantequilla.—Chocolate rallado o en polvo.

Sobre una fuente refractaria se coloca una capa de bizcocho, y las uvas limpias y partidas por la mitad para quitarles las más posibles pepitas. También se pueden poner enteras. Se baten las claras a punto de nieve y se mezcla con las yemas, también batidas, echándolas azúcar a gusto y medio litro de leche cocida, pero casi fría. Se mezcla bien y se vierte sobre los bizcochos y las uvas, repartiendo sobre ellos unos trochos chiquitos de mantequilla y espolvoreándolo de chocolate. Se mete al horno para que se cuaje un poco. Se sirve templado o frío.

ZUMO DE FRUTAS

Para hacer zumos de frutas y verduras éstas han de ser tiernas y frescas. Se lavan muy bien y, perfectamente limpias, se trituran, después de quitarles las partes secas o dañadas. Una vez bien molidas, si se tiene una maquinilla mejor, se prensan, después de ponerlas en un paño, de tejido bastante abierto, para que pase fácilmente el jugo y quede la pulpa, así se oprimen hasta que suelten bien el

Si se ponen en la batidora eléctrica, se conseguirá mejor el jugo, ya que ésta lo tritura todo.