Los potajes se sirven en fuentes hondas.
BUÑUELOS PARA LA SOPA
Con la pasta de los «Buñuelos de viento», se hacen buñuelitos muy pequeñitos, pues ya se sabe que crecen mucho.
Se echan en la sopa o caldo en el momento de servirse.
También pueden sustituirse éstos por trochos de pan frito.
CALDO DE CARNE
—Zanahorias.
—Puerros.
—Un coarto de kilo de carne de vaca o novilla.
—Dos o tres kilos de huesos.
—Ajo.
—Perejil.
—Sal.
Se cuece un puerro, una cebolla regular, unas ramitas perejil, un diente de ajo, sin pelar, pero limpio, con los huesos y la carne, cubiertos de agua. Se deja cocer perfectamente hasta que el liquido quede reducido a un tazón. Se deja enfriar y se le quita la grasa, se sazona de sal y se conserva en sitio fresco.
Para usarlo se mezcla una cucharada con medio litro de agua, caliente o hirviendo y queda hecho el caldo; si se quiere salsa se reducirán las pnaporciones.
CALDO DE GALLINA
—Un cuarto kilo de gallina.
—Un poñadito de garbanzos.
—Un buen hueso de vaca, de rodilla, que son los mejores.
—Una rama de perejil, un diente de ajo, un buen trozo de cebolla.
—Dos zanahorias pequeñas.
—Sal.
—Un trocito de jamón, de la punta.
Aproximadamente en dos litros de agua fría se pone la gallina, limpia y ahumada, para quitarle los pelitos; el jamón y demás ingredientes, dejando la sal para cuando esté cocido, pues se hace mejor la cocción sin salar los alimentos. Al final se sazona de sal.
El tiempo de cocción depende de lo dura que sea la gallina, tarda por lo menos de tres horas a cuatro.
Si se hace en «olla», puede ponerse del mismo modo, después de echarlo todo en frío, tapar la «olla» y dejar que cueza; según la marca, podrá tardar aproximadamente unos veinte minutos. En vez de dos litros, póngase uno y medio.
Una vez cocido se cuela y se sirve. También se le puede hacer sopa, dejando cocer en él la ciase que se desee.
Para enfermos puede tomarse solo o con unas sopitas de pan muy finas y muy pocas.
Para convalecientes se le puede poner en el caldo una yema deshecha.
También puede dársele color con un poquito de azafrán, que se echa al poner lo demás.
CALDO DE PESCADO
—Despojos de pescado, como un cuarto kilo.
—Dos zanahorias pequeñas.
—Un buen trozo de cebolla o dos cebollas pequeñas.
—Un puerro y un diente de ajo.
—Una rama de perejil y dos tomates regulares.
Se ponen a cocer los despojos de pescado, en agua fría, con todo lo demás picado. Se deja cocer media hora, aproximadamente.
Si se ponen la «olla» tendrá bastante con ocho minutos poco más o menos. Una vez cocido se pasa por el colador.
Una vez colado se le pueden echar colas de cangrejos, quisquillas, almejas, etc., éstas sin la concha y los otros mariscos pelados. Pueden estos mariscas ponerse a cocer antes de colarlo y cuandftos demás ingredientes, pero sin pelar.
También se pueden echar trochos de pescado frito deshecho.
CALDO DE VERDURAS
—Una patata de regular tamaño.
—Una hoja de verdura.
—Una zanahoria regular.
—Una cebolleta o un trozo de cebolla.
—Un puerro o un diente de ajo.
—Un trocho pequeño de laurel y una ramita de perejil.
—Un trocho de tocino, o aceite.
—Pimentón.
—Dos tomates regulares.
—Un trocho de pimiento rojo o verde.
—Un poco de punta de jamón y unos huesos de vaca, de rodilla.
En unos dos litros
«Si se pone en la «olla», ha de ponerse medio litro menos de agua».
Se deja cocer, que podrá tardar poco más de media hora, sin «olla»; con ella tardará unos siete u ocho minutos.
Una vez cocido se sazona de sal y en el tocino deshecho o en aceite, se echa un poquito de pimentón para darle color si se quiere y se vierte sobre el caldo.
Si se quiere hacer más económico se le quita lo que no se quiera echar.
Si se quiere hacer mejor, se echarán guisantes, alcachofas, habas verdes, gallina, ternera, etc.
Este caldo puede hacerse puré y en él unos huevos cocidos, partidos. También puede colarse y tomarse así.
CALDO GALLEGO
Ponemos aquí el caldo gallego, por ser parecido al Pote.
—Lacón, un trozo de costilla o espinazo salado y otro trozo de tocino.
—Un tazón de jodias que hayan estado a remojo.
—Media docena de patatas enteras, de tamaño regular.
—Una berza, o media docena de hojas de berza grandes.
—Un trocho de manteca de cerdo, un poco rancia.
—Un chorizo o pimentón, para darle color.
Se pone a cocer del mismo modo que el anterior; las patatas también enteras. Cuando esté todo cocido se derrite en la sartén la manteca de cerdo y se rehoga en ella el pimentón, si no se ha echado el chorizo, y se echa en el caldo. Se sazona también de sal y se deja así unos minutos para que tome el gusto, antes de servirlo.
COCIDO CASTELLANO
—Un puñado de garbanzos por persona.
—Un trozo de cecina o punta de jamón.
—Un trozo de longaniza o chorizo.
—Un trozo de carne de vaca de tercera dase. Un trozo de tocino y un hueso.
—Un trozo de cebolla, cebolleta o puerros.
—fideos u otra pasta para la sopa. Berza o repollo.
—Lechuga o tomate para la ensalada.
—Aceite.
—Limón.
—Sal.
En agua caliente se ponen a remojo los garbanzos durante ocho o diez horas; pueden ponerse por la noche para el día siguiente, ya que es costumbre tomar el cocido al mediodía. Si se ha olvidado ponerles a remojo y se tiene olla exprés, puede echárseles en el agua por la mañana y ponerles a cocer una hora antes de comer para que cuezan mejor y tenga tiempo de cocer la sopa y preparar la ensalada.
Una vez puestos a remojo los garbanzos se les pone en agua hirviendo, ya sea en la olla o en la cacerola corriente, con todos los demás condimentos, tocino, jamón, etc. Cuando están casi cocidos se lea sazona de sal, dejándolos así unos minutos.
En una cacerola aparte o en un recipiente que traen las ollas, se pone la verdura a cocer con unos trozos de cebolla y ajo. Una vez cocida, se sazona de sai y se aliña con aceite caliente en eTque se rehoga un poco de pimentón; después de escurrirlo del agua puede agregársele un chorro de limón. Si la ensalada es en crudo, lechuga, escarola, etc., se lava bien, se parte en trochos y se sazona con limón, aceite y sal, batido todo esto de antemano. Puede' echarse si gusta ajo picadito y cebolla, Urque es muy sano, así como rábanos, zanahoria, tomate, etc.
En el caldo de cocer los garbanzos, separado de éstos se cuece la sopa que puede ser de pan, pasta de fideos, lluvia, etcétera.
Se sirve primero la sopa, en sopera, después en una fuente se sirven los garbanzos y la berza cocida, si se pone, y en otra fuente se presenta la carne. Hay quien presenta los garbanzos con la carne a un lado y la verdura a otro. Si se pone cualquier ensalada en crudo debe servirse en otra fuente.
También puede agregarse al cocido un buen trozo de gallina y zanahorias, hierbabuena, mejorana, tomillo, etc. En alguna región de León ponen también a cocer morcilla dulce.
Puede hacerse lo que se llama relleno, que consiste en picar menuditos, un trozóle chorizo, otro de tocino y otro de carne, mezclado con miga de pan y unido a unos huevos* batidos, después de agregarle un poquito de ajo y perejil picadito y sazonarlo de sal. Con una cuchara se van cogiendo porciones que se fríen en "el aceite caliente, se les da una vuelta para que se pongan un poco duras o sólidas y se ponen a cocer con el cocido hasta el final. Esto se hace cuando al cocido le falta algo menos de una hora para estar cocido. Si se hace en la olla exprés, puede enfriarse o interrumpirse la cocción un rato antes.de terminar ésta y continuarla después que esté agregado el relleno.
Si se quiere hacer un cocido económico, no hay más que suprimir las carnes que no se puedan poner; el cocido no resultará tan sustancioso, pero resultará bueno, pues la mayor parte de la gente humilde sólo le pone tocino y chorizo con un hueso. La geste del campo le suele poner cecina de carnero, con el chorizo y el tocino.
GAZPACHO
—Seis tomates, regulares.
—Dos cebollitas.
—Tres pepinos, regulares.
—Dor vasos de agua.
—Sal.
—Pimienta si se quiere.
—Unas rodajas de pan.
—Un trocito de hielo si se quiere.
—Ajo.
—Perejil.
—Limón.
Los tomates, pepinos y cebollas, lavados y limpios, se parten en trochos o rodajas; el ajo, muy picadito, se agrega a los demás ingredientes.
Aparte se mezcla un buen chorro de limón, con otros dos chorros de aceite y la sal, luego se mezcla con los tomates y demás. Es como una ensalada. Para unas tres o cuatro personas.
MENESTRA
Para cuatro o cinco personas.
—Un cuarto kilo de carne de ternera (ternilla, falda, pecho, etc.).
—Un cuarto kilo de gallina.
—Un hueso bueno.
—100 gramos de jamón.
—50 gramos de tocino.
—Sal.
—Ajo.
—Perejil.
—Laurel.
—Un cuarto kilo de patatas, nuevas a ser posible.
—Cuatro alcachofas.
—Dos zanahorias, regulares.
—Lechuga o verdura tierna.
—Un cuarto kilo de habas verdes.
—Un cuarto kilo de guisantes.
—Unas puntas de espárragos al natural, si son en conserva se agregan al final.
—Dos cebolletas y un puerro.
Se pone a cocer todo junto en agua hirviendo; los dientes de ajo sin pelar, las legumbres partidas La carne también puede partirse en trocitos y rehogarlos en la sartén, agregándolos a las legumbres para que cuezan con ellas. A las alcachofas se les quitan las hojas de fuera y cortando las puntas, que son duras, aprovechando solamente los centros.
Una vez cocido se le quitan los ajos, si no gustan, y el hueso, cuidando que no llene de huesecitos el caldo. En el momento de servirla, pueden agregarse unos costroncitos de pan frito, si se desea.
PATATAS
Las patatas nuevas tienen mejor gusto y son más agradables y sanas que las viejas, pero menos nutritivas.
Las patatas se pueden poner de mil maneras y combinaciones, solas o con carnes, verduras, etc. Damos, las recetas más corrientes.
PATATAS A LA IMPORTANCIA
Teniendo en cuenta que estas patatas aumentan mucho
Se pelan y se lavan, después se parten en rodajas de un centímetro aproximadamente de grueso, se sazonan de sal, se rebozan en harina y después en huevo batido. Se fríen en aceite caliente y se colopan en una tartera en la que se habrá puesto un poco de agua con un chorro de vino blanco y que estará caliente- En el aceite de freirías se rehoga la carne y el jamón, así como unos trocitos de pan, dos o tres; una vez fritos se machacañífen el mortero con un tróeito de ajo y unas ramitas de perejil, se agrega un poquito de agua y se echa sobre las patatas así como la carne escurrida del aceite. Se rectifica de sal y se deja cocer hasta que las patatas estén tiernas. Si se quieren hacer más económicas no se pone la carne, el jamón ni el huevo.
PATATAS GUISADAS.
—Un kilo de patatas.
—Un buen chorro de vino blanco.
—50 gramos de tocino de jamón, o de jamón, o de otro tocino.
—Cebolla.
—Pimientos rojos, si no hay puede sustituirse por verdes.
—Sal.
—Perejil.
—Ajos.
—Aceite.
—Pimentón.
—Pueden ponerse tomates, si gustan, aunque no van muy bien las patatas con el ácido del tomate.
Las patatas una vez peladas y partidas en trozos, pueden o no rehogarse en aceite o tocino deshecho, antes de ponerlas a cocer con los demás ingredientes que serán partidos y agregados para cocer con las patatas? menos el tocino, que K partirá en trozos y mezclado con aceite, servirá para sazonar las patatas después de haberle puesto un poco de pimentón, sazonando las patatas entonces de sal, o puede echárseles la grasa antes, pero la sal siempre al fin.
Si se quieren poner con carne, costillas, etc., éstas se rehogan antes y se cuece con las patatas, o antes si es dura.
PATATAS RELLENAS
Para un kilo y medio de patatas regalares y de buena forma
—200 gramos de picadillo de carne, con un de jamón si se quiere.
—Dos puerros.
—Ajo.
—Perejil.
—Cebolla.
—Aceite o mantequilla.
—Pimientos.
—Tomates.
—Harina.
—Un chorro de vino blanco.
—Caldo agua.
Una vez peladas las patatas y lavadas, se ahuecan con aparato especial que se vende en el comercio. Todo el ahuecado ha de hacerse por un solo agujero, que se hará en extremo, y por allí se sacará toda la carne de la patata.
Con la carne picada, el jamón, cebolla, un poquito de ajo, una ramita de perejil, un poco de pimiento y unos tomates sin piel ni semillas, todo ello muy picadito, se sazona de y se une a un huevo batido, se mezcla muy bien y con esa mezcla o farsa se rellenan las patatas, que se rebozan harina y en el otro huevo y se fríen en aceite y mantequilla o en aceite solo. En caldo o agua hirviendo, con un chorro de vino blanco, se ponen a cocer hasta que estén tiernas, con cuidado que no se deshagan. Se sirven en la mi salsa.
Si se quieren hacer más económicas no se ponga hue con la carne, ésta puede ser carne de cocido u otra inferió ni se rebozan en huevo las patatas. Cuezase en agua en de caldo.
PATATAS SOUFLES
—Patatas.
—Aceite.
—Sal.
Se pelan las patatas y se lavan. Se cortan en rodajas i bien gruesas, se fríen en aceite abundante y caliente, y 1 poquitas de cada vez, de modo, que unas abenas se toqt con otras. Se^sacan con una espumadera y se dejan enfr un poco; cuando el aceite vuelve a estar caliente se vuelv a echar y pronto veremos que se hinehan como buñuel: sacándolas en seguida.
PURÉ DE PATATA
—Patatas,
—Cebolla.
—Ajo.
—Perejil, un poco de vino blanco.
—Si se quiere, pimientos.
—Zanahorias, remolacha, si se desea.
—Aceite o mantequilla.
—Un hueso de vaca y un poco de carne, si se quiere.
Las patatas peladas, limpias y partidas se ponen a cocer juntamente con los demás ingredientes, también partidos y limpios, así como el hueso y carne. Una vez cocido todo, se sazona de sal y se pasa'por el pasapuré quitando' antes^el hueso y la carne si se han puesto.
SOPA DE AJO
—Pan.
—Sebo o manteca de cerdo.
—Ajo.
—Sal.
—Pimentón.
Se prepara agua hirviendo. Se parten unas sopas de pan. La cazuela, debe ser de barro, si es posible más ancha que alta. En la sartén se derrite el sebo o grasa. En el mortero se machaca un diente o más de ajo, según la cantidad, la sal y el pimentón. Cuando el sebo o grasa está frito e hirviendo, se echa en el mortero, se mezcla con lo que tiene y se echa en el agua hirviendo. Se agregan las sopas de pan. El agua podrá ser doble cantidad que de sopas, aproximadamente; hay a quien le gusta más caldoso, hay a quien menos. Se tapan las sopas ya con el caldo y la sazón, dejándolas «calar», es decir, empaparse el pan con el caldo. Retiradas del fuego, a los diez minutfts o cuarto de hora ya se pueden tomar.
En Asturias estas sopas se hacen con aceite en vez de otra grasa y friendo el ajo en la sartén, con el pimentón y echando la sal en el agua y sazonadas las sopas, se dejan cocer unos momentos.
Se sirven en cazuelas de barro individualmente, o en platos soperos a falta de ellas.
SOPA DE ALMEJAS
Para unas cuatro personas.
—Cuarto kilo de almejas.
—Una hojita de laurel.
—Perejil.
—Cebolla.
—Ajo.
—Aceite.
—Sal.
—Vino blanco.
—Dos jicaras de arroz.
—Cangrejos.
Se cuecen las almejas, después de lavadas, en agua con buen chorro de vino blanco y sazonada de sal. Una vez cidas y abiertas, se sacan a una cacerola. El agua don cocieron se deja reposar, para agregarla a donde cuece arroz. Contando con este agua, se echan tres medidas ésta por una de arroz. Se deja hervir.
Se pasa todo por el colador y después por un paño h' do para que no vaya ningún residuo de trocitos de almej
En una sartén se pone la mantequilla, se puede agre un poquito de aceite si se quiere, y se rehoga una cuchara grande, colmada de harina, removiéndola para que no queme. Se echa en el caldo y se deja hervir durante di minutos, pasados los cuales se le sazona de sal y se le a gan las colas, peladas de los cangrejos. Puede servirse y, si se quiere, también se les puede agregar unos costra citos de pan frito.
SOPA DE MARISCOS
Almejas, gambas, cangrejos, mejillones, percebes, cétera.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Tomate.—Laurel. Aceite.—Sal.—Pimienta.—Macarrones.—Queso Uado.
Se pone a cocer todo en agua, menos los macarrones el queso. Una vez cocido, se machaca en el mortero y pasa por el colador y después por un, paño húmedo que no pasen los traattos- de las cascaras de los mari: En este caldo se cuecen unos macarrones, echándoles poco de queso rallado.
SOPA DE MENUDOS DE AVE
Un caldo, con huesos, un trocito de jamón, ajo, perejil, puerro.—Unos menudos de ave.—Huevos duros o trozos de pan frito, para acompañar, si se quiere.
En el agua justa, si se pone en la «olla», o en agua abundante, si se cuece en cacerola corriente (teniendo en cuenta que tiene que cocer unas tres, horas), se ponen a cocer los ingredientes para hacer el caldo y, si se quiere, también los menudos. Una vez cocidos, se separan los menudos y se cuela el caldo. El hígado se machaca y se mezcla con el caldo. Los demás menudos se deshuesan, se pican muy finitos y se echan en el caldo, todo ello sazonado de sal.
A esta sopa se le puede agregar huevo cocido, trocitos de pan frito, un poquito de harina rehogada en mantequilla, para que espese, etc.
Si se pone pan frito o huevo duro, se le agrega al servirlo, bien caliente.
SOPA DE PESCADO O BOUILLEBAISSE
Esta sopa admite toda clase de pescados, cabezas y pieles, pero para desmenuzar después en el caldo es necesario pescado fino, como merluza, lenguado, rape; mariscos, etcétera.—Alguna zanahoria.—Cebolla.—Perejil.—Ajo y si se quiere tomillo, etc.—Unas almendras crudas.— Aceite.—Sal.—Unos tomates.—Un trozo de pimiento.— A esta sopa se le puede agregar puré de patata, spaghetti, pasta de sopa, etc. Hay a quien le gusta espolvorearla con queso rallado.
En el agua fría se ponen a cocer cabgzas, espinas, pieles, etcétera, de pescados bien, limpios, así como los demás ingredientes, las almendras machacadas, el ajo; es decir, el diente de ajo con piel, pero limpia, lo demás partido en trozos. También se ponen a cocer los mariscos que tenemos y el pescado para desmenuzar.
Una vez cocido, se separan los mariscos y el pescado que haya de agregarse a la sopa; el resto se machaca en el mortero, volviendo a mezclarlo con el caldo y colándolo primero, pasándolo después por un paño húmedo y limpioj para que no quede ningún residuo.
Obteniendo ya el caldo limpio, se desmenuza en él el pes- \ cado y se agregan los mariscos, sin la concha. Hay quien agrega un poquito de puré de patata u otra fécula. La patata | puede ponerse a cocer con el caldo o aparte. También pueden agregar las pastas antes dichas.
Se sazona con el aceite y la sal, dejándolo unos minutos y| se sirve caliente, o bien sazonándolo al principio de la cocción.
SOPA JULIANA O DE HIERBAS
Para unas cuatro perdonas.
Una zanahoria, un nabo pequeño.—Una patata regula Una docena de nidias verdes.—Unas hojitas de berza repollo rizado.—Unas hojitas de espinaca.—Un cogo de coliflor.—Dos o tres espárragos.—Dos puerros. Unos huesos de vaca y jamón.—Aceite.—Sal. ton, si se desea.
Si se carece de estas verduras frescas, pueden comprar en el comercio secas, y que se venden con el nombre de| «sopa juliana».
Pueden echarse toda clase de verduras y hortalizas fres cas, o las que más gusten.
Todas las verduras se pelan y se limpian o lavan, despué se parten en tiritas finas y alargadas. Se ponen a cocer agua hirviendo, en unión de los huesos. El agua debe cubi las verduras, no demasiado, pues debe saberse que las ve duras y hortalizas consumen poca agua, ya que ellas tie un tanto por ciento muy elevado de dicho liquido.
Si se pone en la «olla», quedará una tercera parte de i verduras sin cubrir.
Se deja cocer hasta que esté tierno, se sazona de sal, i jándolo unos minutos para que tome la sazón; se sacan le huesos, cuidando que no quede ningún trocito suelto, que molesta al comer, y pucde servirse caliente, después de haberlas sazonado con el aceite o grasa.
Si la sopa es comprada, debe ponerse a remojo unas horas antes.
