jueves, 4 de junio de 2009

Mix de Ensaladas

ENSALADA DEL DOMINGO

—Lechuga.
—Aceitunas verdes y negras.
—Tomates de la mejor clase, sin semillas.
—Huevos cocidos cortados en rodajas.
—Cebolletas, cortadas en rodajas.
—Unas ramas de perejil muy picado.
—Rabanitos pelados y partidos en rajitas.
—Ajo muy picadito.
—Guisantes rehogados.
—Una latita o más de atún o bonito en conserva, o frito y cortado en trozos.
—Limón.
—Sal fina.
—Aceite refinado crudo, o sin retinar.

Se pone de cada cosa las cantidades que se deseen, pues hay a quien le gusta más de una cosa que de otra, o tiene más de una cosa que de otra. Lo principal es combinar bien los ingredientes de manera que resulte un plato muy agradable a la vista, ya que al paladar lo será sin duda.

Todas las legumbres deben aderezarse antes de colocarlas, para que no se descompongan al revolverlas.

Se aliñan con aceite y limón, ajo picadito y sal fina; el limón sustituye al vinagre que es muy nocivo al organismo; se bate muy bien y se rocía todo con ello.

Esta ensalada admite alguna otra cosita, como pimientos rojos, zanahorias en rodajitas, etc.

Las ensaladas pueden servirse en platitos individuales.


ENSALADA DE TOMATE

—Tomate de la mejor calidad.
—Huevos cocidos.
—«Salsa mayonesa» (ver fórmula).
—Lechuga.
—Cebolla. Limón.
—Aceite.
—Sal.
—Ajo, picadito si se quiere.

Se parten los tomates en rodajas que se espolvorean con tal y se riegan con tres partes de aceite y una de limón, bien batido. Si se quiere puede ponerse más limón. Por eso no solemos dar cantidades, porque así cada uno pone más de lo que le gusta y menos de lo que no le gusta o no tiene a mano. Por eso en las ensaladas, como en la mayoría de los platos, las cantidades, salvo algunos ingredientes, no es necesario que sean exactas, sino aproximadas.

Los huevos duros se parten por la mitad, se les saca la yema y ésta se mezcla con «salsa mayonesa» y se vuelve.a rellenar. Una vez rellenos los huevos se colocan sobre los tomates, boca abajo.

La lechuga y la cebolleta, picada y esta última cortada en rodajas, una vez aderezadas con el limón, aceite, sal y ajo, si se quiere, cubren los huecos que hay entre los tomates.

Pueden rellenarse los huevos, agregándoles jamón picadito, con lo demás, o pueden suprimirse, si no se desean.


ENSALADA DE VERDURAS

—Centros de alcachofas, guisantes, zanahorias, espárragos, patatas, etc.
—Que todas esas verduras frescas pesen un kilo aproximadamente.
—Zumo de limón.
—Pimienta blanca.
—Mostaza, guindilla, etc., si se quiere.
—Aceite.
—Sal.

Los espárragos se reservan para adornar la fuente. Las demás legumbres se cuecen en agua hirviendo sin sal. Después se parten en trochos de forma lo más igual posible y escurridos.

Con el limón, un chorro de aceite, las especias, si te quiere, y sazonado de sal, se mezcla bien y con ello se riegan las verduras cocidas, que también pueden estar crudas, removiéndolo para que se sazone bien. Se adorna con los espárragos, también sazonados de la salsa.


ENSALADA POLONESA

—Patatas cocidas y escurridas, asi como la remola de mesa, también cocida.
—Un huevo cocido.
—Un poquito de mostaza, si se quiere.
—Especias, si se quieren.
—Zumo de limón, dos cucharadas, aproximadamente.
—Aceite.
—Sal.
—Arenques o sardinas en conserva, o fritas.
—Aceitunas.
—Una clara de nieve.

Con el huevo cocido, las especias y la sal, bien aplastadito, sé le va agregando un buen chorro de aceite, muy despacito, y se hace una salsa o crema a la que, cuando esté bien unida, se le agrega la clara a punto de nieve, y buen chorro de zumo de limón; se rectifica de sal, si hace falta.

Un kilo abundante de patatas, y dos o tres remolachas cocidas en agua hirviendo, sin sal y escurridas, se pa en trozos y se sazonan con un poquito de sal, se riega con salsa que hemos preparado de antemano y se adorna fuente o ensaladera, con arenques o sardinas y aceitunas.


ENSALADILLA RUSA

—Judias verdes, en vaina, cocidas enteras.
—Pata cocidas con piel, después de bien lavadas
—Guisantes rehogados.
—Pepinillos, si se quiere.
—Una salsa mayonesa (ver «Salsas y nidones»).

Una vez cocidas y limpias las patatas y judias, se pa muy. picaditas, se mezclan con guisantes, pepinillos y aceitunas muy picaditos y todo ello con la «mayonesa».

En esta ensalada, lo que más abunde y domine el plato ha de ser la patata.

Mariscos

ALMEJAS

Como las ostras, se descomponen rápidamente después de su muerte, por lo cual se cocinan estando vivas.


ALMEJAS A LA MARINERA

Para un kilo de almejas una cucharada de mantequilla de vaca.

—Aceite.
—Cebolla.
—Ajo.
—Perejil.
—Sal.
—Harina, dos cucharadas.
—Vino blanco, una copita.

Se lavan bien las almejas y se ponen a cocer con la copita de vino y el agua necesaria para cubrirlas holgadamente. Se espumarán de vez en cuando, pues sueltan mucha espuma.

Una vez abiertas se §acan con la espumadera, después de removerlas bien para que suelten todas las arenas que tengan. Se deja reposar el agua.

Mientras, se habrá hecho una salsa con la mantequilla, un poquito de aceite, como dos cucharadas, tres o cuatro cucharadas de cebolla picadita, un diente de ajo y una rami-ta de perejil, también muy picado. Una vez rehogado, se agregan las dos cucharadas de harina y se rehoga de nuevo un ratito; luego se agregad las almejas, añadiendo el agua en que se hirvieron, con cuidado de no revolverla; el agua que cubra el fondo no podrá echarse, pues es donde están las arenas y piedrecitas que tenían las almejas. Si se prefiere colar, ha de ser por una tela muy tupida y húmeda, pues las arenitas pasan por todas partes.


CAZUELA DE MARISCOS

—Medio kilo de mejillones.
—Cuarto kilo de calamares o cangrejos de mar.
—Cuarto kilo de langostinos
—200 gr. de aune.
—Dos cucharadas de mantequilla y cuatro de aceite.
—Una cebolla grandecita y dos dientes de ajo.
—Una rama de perejil.
—Dos tomates regulares, sin piel.
—Una copita de Jerez seco.
—Media hojita de laurel y un polvito de pimienta.

Las almejas y los mejillones se abren cociéndolos agua hirviendo durante unos minutos y escurriéndolos f aclarándolos bien para que no lleven arenas o piedrecit como ya hemos dicho en la receta de las «Almejas a 1 marinera»

En la mantequilla y el aceite se dora la cebolla, el ajo' y el perejil picado y machacado en el mortero; una vez dorados se retiran a un platito y se rehogan los calamares limpios y partidos en trocitos.

Una vez rehogados se vuelven a agregar la cebolla y demás que habíamos preparado, porque si no se separa na se doran bien los calamares. Ya unidos se agregan los tomates pelados y partidos en trocitos, después de haberles quitado las semillas; también se agregan el resto de los mariscos, lavados y limpios los que no estén cocidos. Despues de rehogarlo todo se le agrega el agua de cocer la almejas, reposada y con cuidado de no echar las arenas.' Puede filtrarse por un paño tupido y húmedo. Se echan las demás especias y se deja cocer un. ratito, hasta que es pese la salsa.

Puede acompañarse de pan frito.


ERIZOS DE MAR

Los mejores erizos de mar sorílbs verdosos y los negros. Se abren por el lado liso ó la base. Se les quita la y con unas tijeras se corta la parte plana. Se tira el agua que tienen y se cuecen con agua sazonada de sal o se tomillo con limón. La cocción será muy breve.

También pueden cocerse enteros, y así el caldo que tienen sirve para hacer salsas.

Los erizos tienen mucho yodo.


LANGOSTA

La mejor langosta es la hembra, en tiempo de celo, y el macho en el tiempo restante.

La época es la primavera y a fin de verano.

La langosta debe coceratadas la cola y las patas; para que no se desangre al agitarse, pues no resulta tan buena.


LANGOSTA A LA AMERICANA

Para una langosta de un kilo aproximadamente.

—Cuatro cucharadas de aceite y otro tanto de mantequilla.
—Un cuarto kilo de tomates y menos de media cucharilla de azúcar.
—Tres cucharadas de cebolla picada.
—Tres cucharadas de zanahoria picada.
—Una ramita de perejil, media hojita de laurel y si gusta, tomillo.
—Un polvito de pimienta y nuez moscada.
—Una copita de vino blanco y media de coñac.
—Una cucharadita de harina.

Se lava muy bien la langosta, viva. Colocada sobre la mesa se le quita una de las antenas o cuernos más largos, y se le introduce por el intestino, cogiendo la langosta y poniéndola derecha. Se coloca debajo una taza y se saca la antena; el líquido que cae se recogerá en la taza y se echan dos cucharadas de agua o caldo caliente, para que no se cuaje. Se separa la-cola del cuerpdfLa cola se corta en dos; también se cortan las'patas a las que se les quita el extremo. Se tira el excremento y se reserva la sangre, las huevas y las tripas.

Una vez desangrada se le quita una tripita negra, como se hace con los cangrejos; de un tirón sale.

En la mitad de la mantequilla y del aceite se rehoga a fuego fuerte la langosta cuatro o cinco minutos. Se saca y se pone en una cacerola y se riega con el vino y el coñac, al que se le prenderá fuego durante unos segundos; después se tapa para que se apague.

En la grasa que sobró de rehogar la langosta se le agrega la otra mitad a la que se une cebolla, perejil, tomate, etc., y se hace una salsa a la que se agrega la langosta y se deja cocer durante unos veinte minutos; después se saca la langosta y a la salsa se le agregan las tripas, sangre y huevas, dejándolo cocer una media hora escasa.

Hecha la salsa se pasa por el colador y se cubre con ella la langosta. Todo esto se mete en su caparazón y se sirve. Pero puede servirse limpia, sin el cascarón.


MARISCOS

Ostras, almejas o mejillones. Son buenas desde septiembre a abril.

—Limón.
—Sal.
—Rabanitos.

Se pelan los rábanos y se cortan en rodajas.

Se abren los mariscos con una navaja y se colocan sobre las rodajas, espolvoreadas de sal. Sobre los mariscos se echa un chorrito de limón y se toman.


OSTRAS

Sabida es la costumbre de comer crudos estos moluscos. Esta costumbre obedece al hecho de que las ostras muertas se descomponen muy fácilmente.

Las ostras pueden transmitir infecciones intestinales y tíficas cuando proceden de criaderos contaminados por aguas corrompidas. Por este motivo está indicado rociar las ostras, con jugo de limón, cuando van a comerse, porque la acidez de este jugo suele destruir la mayoría de dichos gérmenes.


VIEIRAS O CONCHAS DE PEREGRINO AL HORNO

Para seis vieiras

—Tres cucharadas de cebolla picadita.
—Un diente de ajo pequeño, picado, y una ramita de perejil.
—Un polvito de pimienta y de clavo, si se quiere.
—Un huevo batido.
—Una cucharada de pan rallado.
—Una cucharada de aceite o dos de mantequilla.

Se sacan los bichos de las conchas, se pican y se mezclan con todo lo demás. Se hace una pasta y con ella se rellenan las conchas y se ponen al horno sobre un plato refractario que contenga el fondo cubierto de un poquito de agua.

Puede ponerse más cantidad del ingrediente que se desee, y también se puede añadir coñac, champagne, una copita, etcétera.

Caldos, sopas y potajes

Los potajes se sirven en fuentes hondas.


BUÑUELOS PARA LA SOPA


Con la pasta de los «Buñuelos de viento», se hacen buñuelitos muy pequeñitos, pues ya se sabe que crecen mucho.

Se echan en la sopa o caldo en el momento de servirse.

También pueden sustituirse éstos por trochos de pan frito.


CALDO DE CARNE

—Zanahorias.
—Puerros.
—Un coarto de kilo de carne de vaca o novilla.
—Dos o tres kilos de huesos.
—Ajo.
—Perejil.
—Sal.

Se cuece un puerro, una cebolla regular, unas ramitas perejil, un diente de ajo, sin pelar, pero limpio, con los huesos y la carne, cubiertos de agua. Se deja cocer perfectamente hasta que el liquido quede reducido a un tazón. Se deja enfriar y se le quita la grasa, se sazona de sal y se conserva en sitio fresco.

Para usarlo se mezcla una cucharada con medio litro de agua, caliente o hirviendo y queda hecho el caldo; si se quiere salsa se reducirán las pnaporciones.


CALDO DE GALLINA

—Un cuarto kilo de gallina.
—Un poñadito de garbanzos.
—Un buen hueso de vaca, de rodilla, que son los mejores.
—Una rama de perejil, un diente de ajo, un buen trozo de cebolla.
—Dos zanahorias pequeñas.
—Sal.
—Un trocito de jamón, de la punta.

Aproximadamente en dos litros de agua fría se pone la gallina, limpia y ahumada, para quitarle los pelitos; el jamón y demás ingredientes, dejando la sal para cuando esté cocido, pues se hace mejor la cocción sin salar los alimentos. Al final se sazona de sal.

El tiempo de cocción depende de lo dura que sea la gallina, tarda por lo menos de tres horas a cuatro.

Si se hace en «olla», puede ponerse del mismo modo, después de echarlo todo en frío, tapar la «olla» y dejar que cueza; según la marca, podrá tardar aproximadamente unos veinte minutos. En vez de dos litros, póngase uno y medio.

Una vez cocido se cuela y se sirve. También se le puede hacer sopa, dejando cocer en él la ciase que se desee.

Para enfermos puede tomarse solo o con unas sopitas de pan muy finas y muy pocas.

Para convalecientes se le puede poner en el caldo una yema deshecha.

También puede dársele color con un poquito de azafrán, que se echa al poner lo demás.


CALDO DE PESCADO

—Despojos de pescado, como un cuarto kilo.
—Dos zanahorias pequeñas.
—Un buen trozo de cebolla o dos cebollas pequeñas.
—Un puerro y un diente de ajo.
—Una rama de perejil y dos tomates regulares.

Se ponen a cocer los despojos de pescado, en agua fría, con todo lo demás picado. Se deja cocer media hora, aproximadamente.

Si se ponen la «olla» tendrá bastante con ocho minutos poco más o menos. Una vez cocido se pasa por el colador.

Una vez colado se le pueden echar colas de cangrejos, quisquillas, almejas, etc., éstas sin la concha y los otros mariscos pelados. Pueden estos mariscas ponerse a cocer antes de colarlo y cuandftos demás ingredientes, pero sin pelar.

También se pueden echar trochos de pescado frito deshecho.


CALDO DE VERDURAS

—Una patata de regular tamaño.
—Una hoja de verdura.
—Una zanahoria regular.
—Una cebolleta o un trozo de cebolla.
—Un puerro o un diente de ajo.
—Un trocho pequeño de laurel y una ramita de perejil.
—Un trocho de tocino, o aceite.
—Pimentón.
—Dos tomates regulares.
—Un trocho de pimiento rojo o verde.
—Un poco de punta de jamón y unos huesos de vaca, de rodilla.

En unos dos litros

«Si se pone en la «olla», ha de ponerse medio litro menos de agua».

Se deja cocer, que podrá tardar poco más de media hora, sin «olla»; con ella tardará unos siete u ocho minutos.

Una vez cocido se sazona de sal y en el tocino deshecho o en aceite, se echa un poquito de pimentón para darle color si se quiere y se vierte sobre el caldo.

Si se quiere hacer más económico se le quita lo que no se quiera echar.

Si se quiere hacer mejor, se echarán guisantes, alcachofas, habas verdes, gallina, ternera, etc.

Este caldo puede hacerse puré y en él unos huevos cocidos, partidos. También puede colarse y tomarse así.


CALDO GALLEGO

Ponemos aquí el caldo gallego, por ser parecido al Pote.

—Lacón, un trozo de costilla o espinazo salado y otro trozo de tocino.
—Un tazón de jodias que hayan estado a remojo.
—Media docena de patatas enteras, de tamaño regular.
—Una berza, o media docena de hojas de berza grandes.
—Un trocho de manteca de cerdo, un poco rancia.
—Un chorizo o pimentón, para darle color.

Se pone a cocer del mismo modo que el anterior; las patatas también enteras. Cuando esté todo cocido se derrite en la sartén la manteca de cerdo y se rehoga en ella el pimentón, si no se ha echado el chorizo, y se echa en el caldo. Se sazona también de sal y se deja así unos minutos para que tome el gusto, antes de servirlo.


COCIDO CASTELLANO

—Un puñado de garbanzos por persona.
—Un trozo de cecina o punta de jamón.
—Un trozo de longaniza o chorizo.
—Un trozo de carne de vaca de tercera dase. Un trozo de tocino y un hueso.
—Un trozo de cebolla, cebolleta o puerros.
—fideos u otra pasta para la sopa. Berza o repollo.
—Lechuga o tomate para la ensalada.
—Aceite.
—Limón.
—Sal.

En agua caliente se ponen a remojo los garbanzos durante ocho o diez horas; pueden ponerse por la noche para el día siguiente, ya que es costumbre tomar el cocido al mediodía. Si se ha olvidado ponerles a remojo y se tiene olla exprés, puede echárseles en el agua por la mañana y ponerles a cocer una hora antes de comer para que cuezan mejor y tenga tiempo de cocer la sopa y preparar la ensalada.

Una vez puestos a remojo los garbanzos se les pone en agua hirviendo, ya sea en la olla o en la cacerola corriente, con todos los demás condimentos, tocino, jamón, etc. Cuando están casi cocidos se lea sazona de sal, dejándolos así unos minutos.

En una cacerola aparte o en un recipiente que traen las ollas, se pone la verdura a cocer con unos trozos de cebolla y ajo. Una vez cocida, se sazona de sai y se aliña con aceite caliente en eTque se rehoga un poco de pimentón; después de escurrirlo del agua puede agregársele un chorro de limón. Si la ensalada es en crudo, lechuga, escarola, etc., se lava bien, se parte en trochos y se sazona con limón, aceite y sal, batido todo esto de antemano. Puede' echarse si gusta ajo picadito y cebolla, Urque es muy sano, así como rábanos, zanahoria, tomate, etc.

En el caldo de cocer los garbanzos, separado de éstos se cuece la sopa que puede ser de pan, pasta de fideos, lluvia, etcétera.

Se sirve primero la sopa, en sopera, después en una fuente se sirven los garbanzos y la berza cocida, si se pone, y en otra fuente se presenta la carne. Hay quien presenta los garbanzos con la carne a un lado y la verdura a otro. Si se pone cualquier ensalada en crudo debe servirse en otra fuente.

También puede agregarse al cocido un buen trozo de gallina y zanahorias, hierbabuena, mejorana, tomillo, etc. En alguna región de León ponen también a cocer morcilla dulce.

Puede hacerse lo que se llama relleno, que consiste en picar menuditos, un trozóle chorizo, otro de tocino y otro de carne, mezclado con miga de pan y unido a unos huevos* batidos, después de agregarle un poquito de ajo y perejil picadito y sazonarlo de sal. Con una cuchara se van cogiendo porciones que se fríen en "el aceite caliente, se les da una vuelta para que se pongan un poco duras o sólidas y se ponen a cocer con el cocido hasta el final. Esto se hace cuando al cocido le falta algo menos de una hora para estar cocido. Si se hace en la olla exprés, puede enfriarse o interrumpirse la cocción un rato antes.de terminar ésta y continuarla después que esté agregado el relleno.

Si se quiere hacer un cocido económico, no hay más que suprimir las carnes que no se puedan poner; el cocido no resultará tan sustancioso, pero resultará bueno, pues la mayor parte de la gente humilde sólo le pone tocino y chorizo con un hueso. La geste del campo le suele poner cecina de carnero, con el chorizo y el tocino.


GAZPACHO

—Seis tomates, regulares.
—Dos cebollitas.
—Tres pepinos, regulares.
—Dor vasos de agua.
—Sal.
—Pimienta si se quiere.
—Unas rodajas de pan.
—Un trocito de hielo si se quiere.
—Ajo.
—Perejil.
—Limón.

Los tomates, pepinos y cebollas, lavados y limpios, se parten en trochos o rodajas; el ajo, muy picadito, se agrega a los demás ingredientes.

Aparte se mezcla un buen chorro de limón, con otros dos chorros de aceite y la sal, luego se mezcla con los tomates y demás. Es como una ensalada. Para unas tres o cuatro personas.


MENESTRA

Para cuatro o cinco personas.

—Un cuarto kilo de carne de ternera (ternilla, falda, pecho, etc.).
—Un cuarto kilo de gallina.
—Un hueso bueno.
—100 gramos de jamón.
—50 gramos de tocino.
—Sal.
—Ajo.
—Perejil.
—Laurel.
—Un cuarto kilo de patatas, nuevas a ser posible.
—Cuatro alcachofas.
—Dos zanahorias, regulares.
—Lechuga o verdura tierna.
—Un cuarto kilo de habas verdes.
—Un cuarto kilo de guisantes.
—Unas puntas de espárragos al natural, si son en conserva se agregan al final.
—Dos cebolletas y un puerro.

Se pone a cocer todo junto en agua hirviendo; los dientes de ajo sin pelar, las legumbres partidas La carne también puede partirse en trocitos y rehogarlos en la sartén, agregándolos a las legumbres para que cuezan con ellas. A las alcachofas se les quitan las hojas de fuera y cortando las puntas, que son duras, aprovechando solamente los centros.

Una vez cocido se le quitan los ajos, si no gustan, y el hueso, cuidando que no llene de huesecitos el caldo. En el momento de servirla, pueden agregarse unos costroncitos de pan frito, si se desea.


PATATAS

Las patatas nuevas tienen mejor gusto y son más agradables y sanas que las viejas, pero menos nutritivas.

Las patatas se pueden poner de mil maneras y combinaciones, solas o con carnes, verduras, etc. Damos, las recetas más corrientes.


PATATAS A LA IMPORTANCIA

Teniendo en cuenta que estas patatas aumentan mucho

Se pelan y se lavan, después se parten en rodajas de un centímetro aproximadamente de grueso, se sazonan de sal, se rebozan en harina y después en huevo batido. Se fríen en aceite caliente y se colopan en una tartera en la que se habrá puesto un poco de agua con un chorro de vino blanco y que estará caliente- En el aceite de freirías se rehoga la carne y el jamón, así como unos trocitos de pan, dos o tres; una vez fritos se machacañífen el mortero con un tróeito de ajo y unas ramitas de perejil, se agrega un poquito de agua y se echa sobre las patatas así como la carne escurrida del aceite. Se rectifica de sal y se deja cocer hasta que las patatas estén tiernas. Si se quieren hacer más económicas no se pone la carne, el jamón ni el huevo.


PATATAS GUISADAS.

—Un kilo de patatas.
—Un buen chorro de vino blanco.
—50 gramos de tocino de jamón, o de jamón, o de otro tocino.
—Cebolla.
—Pimientos rojos, si no hay puede sustituirse por verdes.
—Sal.
—Perejil.
—Ajos.
—Aceite.
—Pimentón.
—Pueden ponerse tomates, si gustan, aunque no van muy bien las patatas con el ácido del tomate.

Las patatas una vez peladas y partidas en trozos, pueden o no rehogarse en aceite o tocino deshecho, antes de ponerlas a cocer con los demás ingredientes que serán partidos y agregados para cocer con las patatas? menos el tocino, que K partirá en trozos y mezclado con aceite, servirá para sazonar las patatas después de haberle puesto un poco de pimentón, sazonando las patatas entonces de sal, o puede echárseles la grasa antes, pero la sal siempre al fin.

Si se quieren poner con carne, costillas, etc., éstas se rehogan antes y se cuece con las patatas, o antes si es dura.


PATATAS RELLENAS

Para un kilo y medio de patatas regalares y de buena forma
—200 gramos de picadillo de carne, con un de jamón si se quiere.
—Dos puerros.
—Ajo.
—Perejil.
—Cebolla.
—Aceite o mantequilla.
—Pimientos.
—Tomates.
—Harina.
—Un chorro de vino blanco.
—Caldo agua.

Una vez peladas las patatas y lavadas, se ahuecan con aparato especial que se vende en el comercio. Todo el ahuecado ha de hacerse por un solo agujero, que se hará en extremo, y por allí se sacará toda la carne de la patata.

Con la carne picada, el jamón, cebolla, un poquito de ajo, una ramita de perejil, un poco de pimiento y unos tomates sin piel ni semillas, todo ello muy picadito, se sazona de y se une a un huevo batido, se mezcla muy bien y con esa mezcla o farsa se rellenan las patatas, que se rebozan harina y en el otro huevo y se fríen en aceite y mantequilla o en aceite solo. En caldo o agua hirviendo, con un chorro de vino blanco, se ponen a cocer hasta que estén tiernas, con cuidado que no se deshagan. Se sirven en la mi salsa.

Si se quieren hacer más económicas no se ponga hue con la carne, ésta puede ser carne de cocido u otra inferió ni se rebozan en huevo las patatas. Cuezase en agua en de caldo.


PATATAS SOUFLES

—Patatas.
—Aceite.
—Sal.

Se pelan las patatas y se lavan. Se cortan en rodajas i bien gruesas, se fríen en aceite abundante y caliente, y 1 poquitas de cada vez, de modo, que unas abenas se toqt con otras. Se^sacan con una espumadera y se dejan enfr un poco; cuando el aceite vuelve a estar caliente se vuelv a echar y pronto veremos que se hinehan como buñuel: sacándolas en seguida.


PURÉ DE PATATA

—Patatas,
—Cebolla.
—Ajo.
—Perejil, un poco de vino blanco.
—Si se quiere, pimientos.
—Zanahorias, remolacha, si se desea.
—Aceite o mantequilla.
—Un hueso de vaca y un poco de carne, si se quiere.

Las patatas peladas, limpias y partidas se ponen a cocer juntamente con los demás ingredientes, también partidos y limpios, así como el hueso y carne. Una vez cocido todo, se sazona de sal y se pasa'por el pasapuré quitando' antes^el hueso y la carne si se han puesto.


SOPA DE AJO

—Pan.
—Sebo o manteca de cerdo.
—Ajo.
—Sal.
—Pimentón.

Se prepara agua hirviendo. Se parten unas sopas de pan. La cazuela, debe ser de barro, si es posible más ancha que alta. En la sartén se derrite el sebo o grasa. En el mortero se machaca un diente o más de ajo, según la cantidad, la sal y el pimentón. Cuando el sebo o grasa está frito e hirviendo, se echa en el mortero, se mezcla con lo que tiene y se echa en el agua hirviendo. Se agregan las sopas de pan. El agua podrá ser doble cantidad que de sopas, aproximadamente; hay a quien le gusta más caldoso, hay a quien menos. Se tapan las sopas ya con el caldo y la sazón, dejándolas «calar», es decir, empaparse el pan con el caldo. Retiradas del fuego, a los diez minutfts o cuarto de hora ya se pueden tomar.

En Asturias estas sopas se hacen con aceite en vez de otra grasa y friendo el ajo en la sartén, con el pimentón y echando la sal en el agua y sazonadas las sopas, se dejan cocer unos momentos.

Se sirven en cazuelas de barro individualmente, o en platos soperos a falta de ellas.


SOPA DE ALMEJAS

Para unas cuatro personas.

—Cuarto kilo de almejas.
—Una hojita de laurel.
—Perejil.
—Cebolla.
—Ajo.
—Aceite.
—Sal.
—Vino blanco.
—Dos jicaras de arroz.
—Cangrejos.

Se cuecen las almejas, después de lavadas, en agua con buen chorro de vino blanco y sazonada de sal. Una vez cidas y abiertas, se sacan a una cacerola. El agua don cocieron se deja reposar, para agregarla a donde cuece arroz. Contando con este agua, se echan tres medidas ésta por una de arroz. Se deja hervir.

Se pasa todo por el colador y después por un paño h' do para que no vaya ningún residuo de trocitos de almej

En una sartén se pone la mantequilla, se puede agre un poquito de aceite si se quiere, y se rehoga una cuchara grande, colmada de harina, removiéndola para que no queme. Se echa en el caldo y se deja hervir durante di minutos, pasados los cuales se le sazona de sal y se le a gan las colas, peladas de los cangrejos. Puede servirse y, si se quiere, también se les puede agregar unos costra citos de pan frito.


SOPA DE MARISCOS

Almejas, gambas, cangrejos, mejillones, percebes, cétera.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Tomate.—Laurel. Aceite.—Sal.—Pimienta.—Macarrones.—Queso Uado.

Se pone a cocer todo en agua, menos los macarrones el queso. Una vez cocido, se machaca en el mortero y pasa por el colador y después por un, paño húmedo que no pasen los traattos- de las cascaras de los mari: En este caldo se cuecen unos macarrones, echándoles poco de queso rallado.


SOPA DE MENUDOS DE AVE

Un caldo, con huesos, un trocito de jamón, ajo, perejil, puerro.—Unos menudos de ave.—Huevos duros o trozos de pan frito, para acompañar, si se quiere.

En el agua justa, si se pone en la «olla», o en agua abundante, si se cuece en cacerola corriente (teniendo en cuenta que tiene que cocer unas tres, horas), se ponen a cocer los ingredientes para hacer el caldo y, si se quiere, también los menudos. Una vez cocidos, se separan los menudos y se cuela el caldo. El hígado se machaca y se mezcla con el caldo. Los demás menudos se deshuesan, se pican muy finitos y se echan en el caldo, todo ello sazonado de sal.

A esta sopa se le puede agregar huevo cocido, trocitos de pan frito, un poquito de harina rehogada en mantequilla, para que espese, etc.

Si se pone pan frito o huevo duro, se le agrega al servirlo, bien caliente.


SOPA DE PESCADO O BOUILLEBAISSE

Esta sopa admite toda clase de pescados, cabezas y pieles, pero para desmenuzar después en el caldo es necesario pescado fino, como merluza, lenguado, rape; mariscos, etcétera.—Alguna zanahoria.—Cebolla.—Perejil.—Ajo y si se quiere tomillo, etc.—Unas almendras crudas.— Aceite.—Sal.—Unos tomates.—Un trozo de pimiento.— A esta sopa se le puede agregar puré de patata, spaghetti, pasta de sopa, etc. Hay a quien le gusta espolvorearla con queso rallado.

En el agua fría se ponen a cocer cabgzas, espinas, pieles, etcétera, de pescados bien, limpios, así como los demás ingredientes, las almendras machacadas, el ajo; es decir, el diente de ajo con piel, pero limpia, lo demás partido en trozos. También se ponen a cocer los mariscos que tenemos y el pescado para desmenuzar.

Una vez cocido, se separan los mariscos y el pescado que haya de agregarse a la sopa; el resto se machaca en el mortero, volviendo a mezclarlo con el caldo y colándolo primero, pasándolo después por un paño húmedo y limpioj para que no quede ningún residuo.

Obteniendo ya el caldo limpio, se desmenuza en él el pes- \ cado y se agregan los mariscos, sin la concha. Hay quien agrega un poquito de puré de patata u otra fécula. La patata | puede ponerse a cocer con el caldo o aparte. También pueden agregar las pastas antes dichas.

Se sazona con el aceite y la sal, dejándolo unos minutos y| se sirve caliente, o bien sazonándolo al principio de la cocción.


SOPA JULIANA O DE HIERBAS

Para unas cuatro perdonas.

Una zanahoria, un nabo pequeño.—Una patata regula Una docena de nidias verdes.—Unas hojitas de berza repollo rizado.—Unas hojitas de espinaca.—Un cogo de coliflor.—Dos o tres espárragos.—Dos puerros. Unos huesos de vaca y jamón.—Aceite.—Sal. ton, si se desea.

Si se carece de estas verduras frescas, pueden comprar en el comercio secas, y que se venden con el nombre de| «sopa juliana».

Pueden echarse toda clase de verduras y hortalizas fres cas, o las que más gusten.

Todas las verduras se pelan y se limpian o lavan, despué se parten en tiritas finas y alargadas. Se ponen a cocer agua hirviendo, en unión de los huesos. El agua debe cubi las verduras, no demasiado, pues debe saberse que las ve duras y hortalizas consumen poca agua, ya que ellas tie un tanto por ciento muy elevado de dicho liquido.

Si se pone en la «olla», quedará una tercera parte de i verduras sin cubrir.

Se deja cocer hasta que esté tierno, se sazona de sal, i jándolo unos minutos para que tome la sazón; se sacan le huesos, cuidando que no quede ningún trocito suelto, que molesta al comer, y pucde servirse caliente, después de haberlas sazonado con el aceite o grasa.

Si la sopa es comprada, debe ponerse a remojo unas horas antes.

Legumbres y verduras

ALCACHOFAS AL NATURAL

Alcachofas.—Aceite.—Limón.—Sal.

Se preparan las alcachpfas, quitándolas algunas de las hojas más duras de la parte de afuera, así como los tallos. Cortándolas las puntas con el cuchillo, se ponen a cocer en agua hirviendo sazonada de sal y con un chorro de limón. Una vez cocidas se escurre el agua y se les echa limón y aceite, como en las ensaladas. Se sirven. Pueden acompañarse de tomates, cebollitas, rábanos, etc.


ALCACHOFAS A LA GRIEGA

Para seis alcachofas—Aceite.—Limón.—Sal.—Ajo.— Pimienta blanca.—Perejil.—Media hojita de laurel.— Tomate.—Jamón picadito, si se quiere.

Se abren las alcachofas, lavadas y limpias se les saca la parte más-aierna y se prepara un hueco para rellenar. Se frotan con limón y se echan en una cacerola que tiene un tazón de agua hirviendo. En las alcachofas huecas, se echa una cucharada de aceite crudo, pulpa de limón, un poquito de perejil y ajo picado, una pizcare pimienta blanca, y el poquito de laureawSe ponen en el agua hirviendo y sazonadas de sal, que esté más bien soso. Se cubren con un papel engrasado y se dejan cocer a fuego vivo cinco minutos, luego se retiran un poquito y se dejan cocer lentamente. Si se ponen en la «olla» se cuecen en un momento, pero ha de ponerse muy poquita agua.

Una vez cocidas se dejan en el mismo caldo, vaciando los fondos de alcachofa con una cucharilla. Aparte preparamos una salsa de tomate, de los que hemos quitado las semillas, ya que son las que más acidez dan, y la piel, partidos en trozos, así como el jamón, pescado o nada si no se desea, se rehoga en la sartén y'se rellenan con la salsa de tomate, dejándola puntiaguada.

Se sirven con el mismo caldo donde cocieron.


BERENJENAS FRITAS

Berenjenas. — Sal. — Azúcar. — Aceite.—Harina. — Huevo.

Se lavan y se parten en rodajas finas, después se ponen en agua y sal y se dejan así media hora para quitarles el gusto amargo que tienen. .Pasado este tiempo se escurren bien, se rebozan en harina y huevo y se fríen en aceite ligeramente, pues si se doran demasiado se ponen duras. Se espolvorean de azúcar o de sal.

El remojo en que se ponen al principio hace que nasólo pierdan su sabor amargo, sino que estén más tiernas.


BERENJENAS RELLENAS

Para ocho berenjenas más bien pequeñas, un huevo, 100 gramos de avellanas y piñones.—200 gramos de carne picada (ternera, pollo, cerda* gallina, etc.).—50 gramos de jamón.^-CalAft-o agua.—Aceite.—Sal.—Cebolla.— Media cucharada de queso rallado.—Una cucharada de mantequilla.

Se lavan y se parten en dos trozos teniéndolas a remojo en agua y sal durante medía-hora; pasado este tiempo se escurren, se vacían de la carne o pulpa que tienen dentro, reservándola.

En el aceite se rehoga la cebolla, el trocho de diente de ajo, si se quiere, la carne, el jamón y la pulpa de la berenjena, todo ello sazonado de sal. Con todo ello se rellenan las berenjenas, poniendo alguna bolita de mantequilla sobre el relleno, y se meten al horno un momento.

Se rehoga cebolla y se agregan las avellanas y piñones machacados, mezclándolo con el caldo sin sal. Se deja cocer unos 20 minutos y colado se echa sobre las berenjenas dejándolas cocer durante unos 30 minutos en el horno, espolvoreadas de queso rallado; pueden ponerse en la «olla», pero de una o de otra manera han de meterse diez minutos al horno antes de servirlas. Deben quedar jugosas, pero sin mucha salsa.


BUDIN DE VERDURA

Un repollo o berza. Para cuatro o cinco personas ha de pesar un kilo.—La mejor verdura es la rizada o la que Daman «gallega», la Manca tiene menos vitaminas y minerales.—200 gramos de carne, riñon, pollo, jamón u otra dase de carne.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Sal.— Aceite.—Caldo o agua.—«Salsa bechamel».—Pan rallado.

Se parte la verdura y se lava, poniéndola a cocer en caldo o agua hirviendo, sazonado. La. carne picada, un poquito de cebolla, medio diente de ajo, y una ramita de perejil, todo ello picadito, se rehogan muy bien en la sartén, primero la carne sola, después se agrega lo demás, pue,s si se pone todo a la vez la carne cuece, no se dora. Puede agregarse tomate, pimiento, etc. Se sazona de sal.

Una vez cocida la verdura se escurre bien, luego se le mezcla la carne picada y demás. Se prepara un molde, que se unta de grasa, es decir, de mantequilla o aceite; después se espolvorea con pan rallado; así pjejtarado el molde se le echa la verdura cenr-lo demás, se desmolda sobre una fuente redonda y se baña con una «salsa bechamel» muy caliente y que no esté muy espesa. Se sirve inmediatamente.


CALABACINES CON ZANAHORIAS

Para que los calabacines sean buenos, es necesario que sean tiernos y pequeñitos.

Unos calabacines tiernos y pequeños que son k» mejores.

Cebolla.—Tomate.—Zanahoria.—Sal.—Vmo blanco__

Un huevo.—Miga de pan.—Un picadillo de carne, pollo, etc., para el relleno'.

Se raspan con un cuchillo y se vacian con el aparato de hacer patatas rellenas o el mango de una cuchara, con cuidado; se lavan y se rellenan con el picadillo preparado con la carne, cebolla, etc. Una vez relleno se tapa el agujero con una miga de pan mojada en el huevo batido.

Se doran los calabacines, en la sartén o en una cacerola agregando cebolla picada, tomate, sin semillas, una zanahoria, regular, todo ello picado y sazonado de sal, agregando un buen chorro de vino blanco y el agua necesaria para que cuezcan. Una vez cocidos se cuela la salsa y se vierte sobre los calabacines. Si la zanahoria se corta en rodajas, puede reservarse y pasarla por el colador, adornando con ella la fuente donde van los calabacines. También pueden hacerse bolas de zanahoria, como las patatas «avellana», dejándolas cocer con la salsa y poniéndolas después adornándola.


CALABACINES RELLENOS

Los calabacines admiten las mismas formas de condimentación que las patatas.

Para seis calabacines pequeños, 100 gramos de picado de carne (tornera, magro de cerdo, pollo, gallina, etc.). Una cucharada de jamón picado.—Cebolla.—Ajo.— Perejil.—Tomate.—Una cucharada de almendras, avellanas o nueces.—Una cucharada de queso rayado.— Un huevo.—Aceite.—Harina.

En un poco de aceite caliente se rehoga el picadillo de carne, el jamón, ajo y perejil picadito; a los cinco minutos se añade un tomate sin piel ni semillas, y se sazona con sal. Se retira del fuego y se le agrega un huevo batido, mezclándolo bien.

Los calabacines se pelan y se vacían, como las patatas rellenas, o se parten en dos trozos ahuecándolos y rellenándolos del picadillo, con el relleno hacia arriba, y si no se abren se rellenan por dentro con el picadillo preparado.

En un poco de aceite se rehoga cebolla picadita; bien rehogada se agrega una cucharada de harina y las almendras o avellanas, etc., machacadas y desleídas en un poco de agua o de caldo, mejor caliente. Se deja dar un hervor y se echa sobre los calabacines para que cuezan, agregando agua si hace falta. Una vez cocidos se ponen en una fuente, se pasa por el colador la salsa y se echa sobre los calabacines espolvoreándolos con el queso rallado, metiéndolos unos diez minutos en el horno. En ve¿ de espolvorearse con todo el queso puede echarse la mitad en la salsa y espolvorearle con el resto.


CARDOS

Para que el cardo sea bueno ha de ser blanco y tierno. Se les quitan las hojas verdes y todas las hebras del tallo. El cardo admite la misma cocina que el repollo o la lombarda.

Se cortan en trozos, unívez limpios, y se riegan o se frotan con limón para que no se pongan negros. Se cuecen en agua, echándoles muy poquita sal. Se escurren y se sirven con «bechamel», «vinagreta», «níayonesa», salsa de tomate, etc

Si se ponen en la «olla» no necesitan limón.


CARDOS ALIÑADOS

Cardos.—LimorT.—Pimienta blanca—Canela.—Ajo.— Un poquito de pan frito.—Azafrán.—Aceite.—Harina.

Se lavan bien y se les quitan las hebras de los bordes. Se cortan en trozos de cinco o siete centímetros. Se cuecen en agua con un chorro de limón. Se sazona con sal, un poquito de pimienta blanca, canela y ajo machacado en el mortero con un trozo de pan frito y azafrán. Se rehoga todo en la sartén, añadiendo al final una cucharadilla de harina para que espese la salsa. Se echa sobre los cardos, dejándolos cocer otro momento, añadiendo un poquito más de caldo, si es necesario! Una vez en su punto se sirven.


CARDO CON JAMÓN

Para un cardo gratule.—100 gramos de jamón—Aceite.—Leche.—Limón.—Harina.

Se limpia el cardo como en las recetas anteriores, y se corta en trozos pequeños. En un poco de agua se deshace una cucharada de harina, se echa en una cacerola con una o dos tacitas de caldo hirviendo, con un chorro de limón, removiéndolo para que no se pegue, sólo en los primeros momentos.

Aparte se rehoga el jamón en trocitos, o en cuadritos, se le añade una cucharada de harina y una jicara grande de leche hirviendo; se remueve bien.

Una vez cocido el cardo, se escurre del agua y se une al jamón y a la leche, dejándolo cocer unos minutos más. Se sirve adornado con tiritas de pimientos, patatas fritas como palillos, etc.


COLIFLOR EN ENSALADA

Coliflor.—Aceite.—Pimentón.—Limón.—Sal.—Ajo.

Una vez lavada y cortada en trozos, es decir, separados los cogollitos, se cuece en agua con la sal necesaria. En aceite caliente se dora un ajo, se retira la sartén del fuego y se añade un poco de pimentón y un chorro de limón; todo ello se echa sobre la coliflor y se le da unas vueltas para que se empape, o se rehoga también la coliflor en la sartén, pero hay el peligro de que, como es muy tierna, se deshaga con facilidad. Se echa en una fuente y se sirve.


COLIFLOR CON QUESO O AL GRATÍN

Una vez cocida como en la fórmula anterior y colocada en una fuente refractaria, la coliflor se espolvorea con queso rallado y bolitas de mantequilla y se mete al horno du-' rante unos minutos.


COLIFLOR CON SALSA

La coliflor se cuece como las anteriores, y se coloca en una fuente, en forma de coliflor u otra forma; se cubre con salsa «bechamel», «mayonesa», de tomate, etc.


COLIFLOR REBOZADA

Coliflor.—Aceite.—Sal.—Huevo.—Harina.

Se lava la coliflor, se parte en trozos y se pone a cocer en agua. Una vez cocida y escurrida, se reboza en huevo y se fríe en aceite bastante caliente. También puede rebo-. zarse antes en harina, si se quiere. Se sirve caliente.


ESPINACAS

Las espinacas se cocinan como la berza o el repollo. Pueden cocerse con los garbanzos de vigilia. Se emplean para decorar algunos platos de huevos cTde carne, etc.


GUISANTES AL NATURAL

Los mejores guisantes «pn los tiernos, que están verdes; los que tienen un color verde claro, piel dura y son más grandes, son peores.

Guisantes y aceite o mantequilla.

En una cacerola se rehogan corTaceite o mantequilla, moviéndolos con la tapa puesta, durante unos minutos; luego se dejan cocer al vapor, pues se les agregará muy poquita agua, sazonados de sal.

Así preparados, pueden agregarse a un picadillo de jamón, pollo, etc.

Sirven de guarnición para cualquier plato de carnes, verduras, etc.


GUISANTES CON JAMÓN

Guisantes.—Jamón con algo de tocino.—Mantequilla o aceite.—Cebolla.—Perejil.—Unos cogollos de lechuga.—Caldo o agua.—Sal.—Aja,—Costrones de pan frito.

En una sartén se derrite la mantequilla o el aceite y se rehoga el jamón con tocino partido en trochos; en seguida se agregan los guisantes con mucha cebolla y el perejil en trozos grandes, así como los cogollos de lechuga y el ajo entero, sazonándolo de sal y teniendo en cuenta que lleva el jamón. Después que se han rehogado, se echa un poco de caldo o de agua para que cuezan suavemente. Una vez cocidos se les quita el perejil, la cebolla y el ajo.

Al caldo donde cocieron se le puede agregar unas galletas o un poquito de harina para que espese y también unas nueces o almendras machacadas.

Puede servirse con salsa o sin ella en fuente honda o plana, rodeados de costroncitos de pan frito.


HABAS VERDES O JUDIAS VERDES Habas verdes.—Sal.

Las mejores y más tiernas son las que no tienen granadas las habas, es decir, que al tacto no se aprecia? las habas que guardan dentro. Si son tiernas apenas tendrán hilos, pero si son más talludas es necesario cortarles o pelar las orillas o bordes de la vaina y quitarles las hebras; después se parten en dos o tres trozos.

Se cuecen en agua sazonadas con sal. Si se quiere que conserven el color verde que tienen, debe echarse un poco de bicarbonato, pero teniendo en cuenta que el bicarbonato destruye los principios nutritivos de los alimentos. El agua donde han cocido es muy nutritiva y debe aprovecharse para sopa u otra cosa. Asi preparadas y escurridas del agua donde cocieron, pueden aliñarse con un refrito de ajo, pimentón y aceite, y un chorro de limón, o en crudo.

Si quieren ponerse con «salsa bechamel» se pondrán en una fuente echando sobre ellas la salsa y metiéndolas unos minutos al horno.

Pueden cocerse con patatas guisadas, dando a éstas un sabor muy agradable. Sirven de guarnición para varios platos de carnes o de verduras, etc.


LENTEJAS GUISADAS

Lentejas.—CeboDa.—A.—Perejil—Aceite.—Limón, si se quiere. '"

Se ponen a remojo. Aunque no se pongan pueden cocerse un poco más de tiempo; pero poniéndolas a remojo cuecen más fácilmente. Se echan a cocer cuando el agua está casi hirviendo o hirviendo. Se les agrega cebolla, perejil y ajo, éste sin pelar, pero limpio. Una vez cocidas se les echa el refrito de aceite y pimentón y un chorro de limón.

Puede echarse el refrito con la cebolla, ajo, perejil, especias, etc., a media cocción, con un chorro de limón.

También pueden agregarse unos trochos de jamón frito, costroncitos de pan, etc.


PASTEL DE REPOLLO O VERDURA

Repollo q berza (para un kilo).—Tomate.—Jamón o chorizo fresco, 100 gramos.—Huevos, dos.—Sal.—Cebolla.—Aceite.—Ajo.—Tres o cuatro cucharadas de pan rallado.—«Salsa bechamel».

Lavado y limpio el repollo, se pica y se cuece en agua un poquito sazonada de sal. Una vez cocido se escurre del agua y se echa en una fuente honda. En aceite se rehoga un poco de cebolla, ajo y jamón o chorizo picadito y una vez rehogado se le agrega un tomate grande o dos regulares partidos en trozos después de haberles quitado la piel y las semillas.

Volvemos a escurrir el repollo y lo mezclamos con lo de la sartén, los dos huevos batidos (pueden echarse más si se quiere) y dos o tres cucharadas de pan rallado. Se mezcla todo bien y se echa en un molde engrasado y espolvoreado de pan rallado. Se pone al baño maría o al horno unos minutos para que se cuaje el huevo; luego se desmolda sobre una fuente y en el momento de servirlo se cubre con una «bechamel» caliente y clarita.


PIMIENTOS RELLENOS

Seis pimientos pequeñitos de los llamados «lora», u otros. Picadillo de carne, jamón, salchichas, etc., 200 ó 250 gramos.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Uno o dos huevos.— Un poquito de pan rallado.—Aceite.—Sal.—Tomates.— Caldo o agua.

Se lavan los pimientos, quitándoles el rabo; por este sitio se vacían las semillas que tienen dentro, teniendo cuidado de no romperlos. Se vuelven a lavar y. se escurre el agua.

Con los tomates pelados, sin semillas y picados, así como un trozo de cebolla, medio diente de ajo, una ramita de perejil, todo picadito y la carne, sazonada de sal, se mezcla uno o dos huevos batidos y se rellenan los pimientos cuidadosamente poniéndolos boca arriba. Cuando estén todos rellenos se fríen y se colocan después en una cacerola cubriéndolos de caldo; si no hay, pueden ponerse en agua con algún hueso o caldo comerciai^dejándolos cocer hasta que estén tiernos; se sabrá, como siempre, pinchándolos con una aguja, y si sale fácilmente y limpia es que están cocidos.

Una vez cocidos se pelan con mucho cuidado y se van colocando sobre una fuente; la salsa se pasa por tamiz y se echa sobre los pimientos. Pueden adornarse con lechuga o escarola aliñada.

Se pueden asar al horno, cocerse en la «olla» o en una cacerola.


PISTO

Para un cuarto kilo de patatas, un tomate grande.—Ün trozo grande de pimiento.—Una loncha grande de jamón, con algo de tocino.—Una cebolla regular.—Un diente de ajo.—Perejil.—Aceite.—Sal.—Dos huevos.

Se pelan las patatas y se lavan; después se parten en dados o cuadritos y se sazonan de sal, fríéndolas; a los pocos momentos se agrega el jamón, el tocino, también partido en cuadritos, y a la vez se echa la cebolla picadita, asi como el ajo y el pimiento. Cuando todo está pasado, se añade el tomate sin piel ni semillas, picadito, se rehoga con todo lo demás y después se añaden los huevos batidos; se sazona todo de sal, si no se ha hecho ya, y se revuelve bien; así revuelto, y una vez pasados los huevos, se sirve.


ZANAHORIA GLASEADA

Para medro kilo de zanahorias, dos cucharadas de mantequilla.—Azúcar.—Sal.

Se raspan o se pelan las zanahorias; se lavan y se cortan en rodajas, tiras, etc. Se ponen aacocer en agua hirviendo y cuando estén casi cocidas se les echa un poco de sal y se dejan unos minutos más. Se escurre de esa agua y se echan en una cacerola o fuente refractaría. Se les echa agua hirviendo sólo hasta que se cubran las zanahorias; sobre ellas se echa la mantequilla y media cucharadita de azúcar, también puede echarse un polvito de pimienta y sal. Se ponen a hervir cinco minutos, luego se tapan y se meten a horno fuerte hasta que se reduzca la salsa, quedando sólo la necesaria para que no estén secas. Se sirven'balentitas, Pueden servir para acompañar a la carne.

Salsas y guarniciones

La salsa acompaña casi siempre a todos los platos, pero también hay otro acompañante que son las guarniciones. Se llama guarnición en términos culinarios a un alimento sólido que adorna el plato principal y a la vez sirve para hacer éste más abundante. Hay muchísimas clases y variedades de guarniciones; entre ellas citaremos la patata, las legumbres frescas, remolacha, zanahoria, rábanos, etc.

No pretendemos dar aquí todas las guarniciones posibles, pues el buen gusto del ama pondrá las que más le agraden. Además ya en muchas recetas .ponemos la guarnición que le puede ir bien a cada plato.


BERENJENAS Y CALABACINES

Las berenjenas son un sabroso plato para guarnición de carne, y su receta la ofrecemos en la sección de «Legumbres y verduras».


CALABACINES PARA GUARNICION

Calabacines.—Mantequilla.—Caldo o agua.—Cebolla.— Ajo.—Perejil.—Sal.—Laurel. -

Se pelan y se cortan los calabacines, en rodajas o en trozos. Se ponen a cocer en el caldo o agua hirviendo, en la que se habrá puesto unos trochos de cebolla, unas ramitas de perejil y sazonada de sal y una hojita pequeña de laurel.

Una vez cocidos se rehogan con mantequilla, después de escurrirlos del agua y secarlos.

Sirven para acompañar asados de carnes, principalmente.


GUARNICIONES PARA CARNES

Las carnes pueden adornarse con «buñuelos de patata», «puré de patatas duquesa», setas, «tomates rellenos», lechugas, ensaladas, zanahorias, guisantes, alcachofas, espárragos, coles de Bruselas, patatas fritas, etc.

Con las carnes estofadas pueden servirse macarrones al horno, cada cosa en su fuente.


PATATAS A LA VITORIA Patatas.—Aceite.—Sal.

Se pelan las patatas y se parten a la larga en trozos muy grandes, de la misma forma que las patatas que se parten alargadas para freír, pero de mayor grueso. Se sazonan de sal y se fríen en abundante aceite no demasiado caliente, para que no se quemen y se pasen. Cuando estén doraditas se retiran. Sirven para acompañar a las carnes.


PURE DE PATATAS DUQUESA

(Véase «puré duquesa» en la sección de «Caldos, sopas y potajes».)


PATATAS FRITAS

Para acompañar a toda clase de carnes.

Patatas de buena clase.—Aceite.

Se pelan, se lavan y se parten ya sea redondas y finas, y después de salarlas se fríen en abundante aceite echándolas de una en una. También se pueden partir en cuatro partes, es decir, una patata regular en cuatro trozos alargados, se sazonan de sal y se fríen como las otras, en abundante aceite caliente y poquitas de cada vez, sin que esté demasiado fuerte el aceite para que se pasen y no se quemen.

En los comercios venden unos aparatitos con los que se ahuecan las patatas y, por lo tanto, salen redonditas como avellarias.

Esas patatas de tan agradable aspecto se fríen como las anteriores. También se pueden hacer imitando pajitas, es decir, muy finas. Y de otras mil variedades.

Cualquier clase de patatas jaue se quieran freír se harán siempre en abundante aceite caliente y echando muy poquitas cada vez.


REMOLACHA PARA GUARNICION

Para carnes y pescados.

Remolacha.—Canela.—Pepinillo en vinagre.—Limón.— Sal.

En agua hirviendo se pone a cocer la remolacha pelada y partida en trozos no muy grandes, sazonándola con un poco de canela, especias si se quiere, un chorro de limón y pepinillo picado. Una vez cocida y sazonada con sal se escurre y se pone en la fuente que se desee.

También se puede cocer con agua y una vez cocida y escurrida el agua se sazona, es decir, se guisa o se aliña con aceite crudo, limón y sal.


SALSA AL AJO ARRIERO -Ajo.—Limón.—Aceite.—Sal.

En un mortero se machaca ajo, se le agrega un poco de limón y bastante aceite refinado, se sazona con sal. El limón y la sal se echan según el gusto de cada uno. Removerlo bien.


SALSA ALIOLI O AL AJOACEITE

«Salsa mayonesa».—Ajo.

Preparada la «Salsa mayonesa» se le añade ajo muy machacado, a gusto.


SALSA BECHAMEL

Para medio litro de leche.—Dos o tres cucharadas de harina.—Una cucharada de mantequilla o de aceite.—SaL

En la leche fría se deslíe la harina. La harina como no siempre es igual pues unas veces es más pura que otras, cuando tiene más mezcla hay que poner más harina, y cuando es la flor de la harina, como espesa más es necesario echar menos. Se agrega la mantequilla o dos cucharadas de aceite refinado, y se deja cocer unos diez o doce minutos, removiéndose para que no se pegue. Una vez cocida se sazona de sal y se remueve bien durante unos momentos para que tome la sustancia.

Si se quiere más líquida se habrá de echar más leche a medida que se va consumiendo^ y si se quiere más espesa debe dejársela cocer más.

Esta salsa debe servirse muy caliente, pues si se deja enfriar espesa y ya no es salsa.

Se emplea lo mismo para carnes, pescados, huevos, legumbres y toda clase de guisos.

Esta «bechamel» también puede hacerse rehogando la harina en el aceite o la mantequilla caliente, que puede ponerse dos cucharadas de aceite por una de harina, y lo mismo si se trata de mantequilla, aunquaja mantequilla debe ser más abundante. Una vez rehogada la harina apenas dorada, pues si no da un color feo, tostado, cuando debe ser blanquita, se le va agregando la leche segúrf se quiera más o menos espesa, dejándola cocer y removiéndola mucho para que no tenga grumos.


SALSA DE FRESAS

Fresas.—Azúcar.

Se ponen fresas y azúcar a partes iguales, con una cucharada de agua por cada cien gramos de azúcar. Todo junta se deja hervir unos diez minutos. Después se pasa por tamiz y se sirve o se emplea para lo que se desee, una vez fría.

Esta salsa va muy bien pura cubrir el arroz con leche.


SALSA DE GROSELLA

Para caza asada o guisada. Especial para caza mayor.

El jugo de tres limones grandes.—Dos jicaras del higo del asado o guisado.—«Salsa de cebolla».—«Salsa dé tomate».—Mantequilla, una cucharada.—Dos cucharadas de jalea de grosellas.

Se mezcla el jugo de limón y el jugo de la caza y se deja hervir hasta que se reduzca casi a la mitad. Después se agrega una jicara de «salsa de cebolla» y otra de «salsa de tomate», una cucharada de mantequilla y las dos de la jalea de grosellas. Se mezcla bien y se deja hervir unos momentos, sazonándola con sal; luego se cuela y ya está preparada para usarla.


SALSA DE LANGOSTINOS

Para pescados.

Unos langostinos.—Vino blanco.—Una yema.—Mante-quilla.—CeboUa.—Perejü.-^Sal.—Harina.

En un poco de agua, con un chorro de vino blanco, una rama de perejil, unos trozos de cebolla. Sazonado de sal, se cuecen los langostinos. Una vez cocidos, se les separa la cola y se pelan. Las colas se reservan y lo demás se machaca en el mortero; se mezcla con el agua donde cocieron y se les deja cocer otro momento.

En un poco de mantequilla se dora una cucharadita de harina, por cada jicara de caldo. El caldo se cuela y se pasa por un paño húmedo para que no pase ningún trocho de cascarón machacado. A este caldo se agrega la harina rehogada y se deja hervir unos cinco minutos; se sazona con sal. Se retira del fuego y se agrega una yema deshaciéndola bien en el caldo o salsa.

Se agregan las colas y se vierte sobre el pescado que hayamos preparado.


SALSA DE PESCADOS

Despojos de pescados (cabeza, tripas, piel, etc.).—Vino blanco.—Puerros o cebolleta, también sirve la cebolla a falta de las anteriores.—Un cuarto kilo de tomates.— Unas cucharadas de mantequilla.—Limón.—Perejil.— Sal.—Pimienta, si se quiere.—Una cucharada de harina.—Aceite si se quiere.

Los despojos de pescado se cuecen en agua, una vez lavados y limpios.

El puerro o cebolla Se pica finito. En la mantequilla se rehoga una cucharada de harina; después se agrega la cebolla picada, una pizca de pimienta, un chorro abundante de vino blanco y se pone a cocer unos minutos. Cuando se ha rehogado todo bien se añaden los tomates partidos, sin semillas, el perejil picado y un crrerro de limón. Se deja cocer unos minutos más, añadiendo caldo del pescado cocido y colado. Se deja cocer hasta que espesa a nuestro gusto. Se cuela y se sirve caliente.


SALSA DE SETAS O CHAMPIÑONS

Para guarnición de carnes.

Un cuarto kilo de serna, Una cucharada de manteca de cerdo.—Un chorro de aceite.—Un tazón grande de «Salsa de toante».—Dos cucharadas de extracto o de jugo de canse concentrado.—Un vasito de vino blanco.— Media copita de coñac.—Sal.

En una cacerola se derrite la manteca con el aceite. Cuando esté bien caliente, se doran las setas bien lavadas y secas con un paño; se parten muy picaditas, se agrega después la «salsa de tomate», el jugo de la carne, el vino blanco y el'coñac. Se sazona de sal y se,deja hervir unos minutos hasta que espese un poquito y se emplea.


SALSA DE TOMATE

Aceite.—Tomates.—Sal.—Cebolla.

En agua hirviendo se meten los tomates unos segundos, se sacan y se pelan; se parten en sentido transversal, se les quitan las semillas y se echan en un poco de aceite caliente para rehogarlos; se sazonan de sal y se parten unos trozos de cebolla. Si gusta la cebolla, que ha de quedar un poco cruda, debe partirse pequeñita, pero si no se quiere así, puede partirse en trozos grandes, para poder separarlo del tomate cuando todo ello haya cocido unos minutos.

Si se quieren echar los tomates lavados y sin pelarlos, con sus semillas, debe ponerse un poco de azúcar para contrarrestar el ácido del tomate, que lo tienen principalmente y en gran cantidad las semillas; pero si éstas se quitan no se necesita el azúcar. Debe colarse, una vez cocido, cuando se ha puesto con piel; de lo contrario no es necesario.


SALSA MAITRE D'HOTEL

Principalmente para pescados. m-Mantequilla.—Perejil.—Pimienta.—Sal.

La mantequilla se coloca en un tazón y se mezcla bien con perejil picadito y un poco de pimienta, sazonándolo de sal. Para la mezcla se emplea una cuchara de madera mojada en agua fresca, para que la mantequilla no se pegue.

La fuente en la que va a servirse la salsa se pone sobre una olla con agua hirviendo o cerca de la cocina; con la mantequilla se cubre el fondo de la fuente y encima se pone la comida, caliente, para que aquélla se derrita. Se sirve con zumo de limón.

Para los pescados blancos va bien si se espesa con una yema.


SALSA MAYONESA

Para pescados, mariscos, huevos, legumbres, etc.

Una yema.—Aceite refinado (un vaso de los de vino).— Limón.—Sal.

Esta salsa es muy delicada y, ai no se sabe batir, se corta con facilidad.

Primero se bate un poco la yema; una vez hecho esto, se va echando hilo a hilo el aceite, que ha de ser refinado para que no sepa mal. A la vez que se va echando el aceite se bate sin parar, de modo que se envuelva bien el aceite que va cayendo. Puede echarse menos aceite del que señalamos si no se quiere hacer mucha salsa; nunca debe echarse mis.

Al final se añade también, con mucho cuidado y despacito, el chorro de limón y la sal. Tanto el limón como la sal se echan a gusto de cada uno.

Si se ve que se corta, se le Ruede añadir unas gotas de agua fresca, moviéndola sin parar. Si no se arregla, hay que empezar a batir otra yema y, en vez de aceite, ir echando la salsa cortada.

Si se quiere hacer una «salsa» mas económica, se le puede agregar la clara batida a punto de nieve, siempre muy despacito y con mucho cuidado; ésta también hace que la «mayonesa» quede mas delgada y aumente mucho.

También se le puede agregar leche para adelgazarla.


SALSA PARA ASADOS

Mantequilla.-Cebolla.—Perejil.—Sal.—Limón.—Caldo o agua.

En la tartera o fuente donde se vaya a hacer el asado se pone esta salsa. Primero se pone la mantequilla, después la cebolla picadita, y un poquito de perejil, también picado; se le añade un poquito de caldo o agua, un chorlito de limón y se sazona de sal. Encima se coloca el asado y se mete al horno. De vez en cuando se echa la salsa -por encima del asado.


SALSA PARA GARBANZOS

Un huevo.—Una cebolla-Pan.—Limón.—Calda.— Aceite.

En el aceite se fríe un trocito de pan; una vez dorado, se machaca en el mortero; después se añade una cucharada de zumo de limón, un huevo cocido y pícadíto y una jicara de caldo o más cantidad, según se desee de espeso. Se sazona de sal, se cuela bien y se agrega a los garbanzos.


SALSA PARA PESCADOS

Caloo.—Vhwblanco.—Pimienta.—Sal.—Limón.—Laurel.—Ajo.—Perejil.

Una jicara de caldo con un chorrito de vino blanco, un poquito de pimienta, una rajfta o corteza de limón, media hojita de laurel, una ramita de perejil, una pizca de ajo, y la sal necesaria, se tienen en sitio templado; estando d caldo caliente durante seis o siete horas, en infusión.

Para usarlo se dora una cucharadita de harina y se le agrega el caldo, colado.


SALSA PARA TODO

Se usa lo mismo para carnes, aves, pescados o legumbres.

Dos jicaras de caldo.—El jugo de tres timones grandes. Jicara y media de vino blanco.—Especias, si se desea. Un clavo y un poco de pimienta.—Sal.—Un trozo de la monda de una naranja.—Laurel o hierbabuena.

Todos estos ingredientes se ponen en un pote o cacerola de barro o en otro recipiente de cristal. Una vez todos mezclados y sazonados de sal, se tapan muy bien y se ponen en un lugar fresco durante todo el día o toda la noche; después se cuela muy bien, se pone en una botella y se guarda para usarla cuando se quiera. No se corrompe fácilmente y se conserva mucho tiempo.


SALSA VERDE

Para pescados y legumbres.

Dos cucharadas de harina.—Aceite.—Cebolla.—Perejil. Sal.—Ajo.—Caldo o agua.

En aceite caliente se dora lh harina y luego una cucharada de cebolla muy picadita y machacada en el mortero. Una vez dorada, se agrega caldo o agua, unas dos jicaras, para que cueza unos minutos; se sazona con sal. En el mortero se machacan unas hojitas de perejil antes picadas, se disuelven en un poquito de caldo o agua y se agregan a la salsa cuando está cocida. Se sirve.


SALSA VINAGRETA

Para ensaladas, pescados nocidos. Ajo.—Limón.—Cebolla.—Perejil.—Aceite.—Sal.

Se pican, muy finas, cebolla y unas ramitas de perejil y ajo. Se agrega'Hiceite refinado y un chorro de limón. Se sazona de sal mezclada con un poquito de agua, removiéndolo bien, hasta que adquiera el espesor deseado.

Al servirlo puede agregarse algún huevo cocido, pepinillos u otros variantes, todo ello muy" picadito.

Fritos y platos varios

Los fritos y asados a la cazuela se sirven, escurridos de grasa, en fuentes de metal o loza.

Deben freírse en abundante aceite bien caliente.

Cuando se han frito cierta cantidad de fritos el aceite se cansa y es necesario colarlo y limpiarlo de todos los residuos, agregando aceite fresco y así se podrá continuar friendo sin que salgan feos los últimos.

Glasear es meter al horno un alimento para abrillantarlo, es decir, para que adquiera al calor una capita brillante.

Gratinar es meter al horno un alimento para que forme una cortecita. Por ejemplo, un plato de macarrones que se ha espolvoreado de queso rallado, u otro plato que se haya espolvoreado con pan rallado, etc.

ANCAS DE RANA

La mejor época para tomar buenas ancas de ranas es de marzo a mayo. Para que sean frescas deben estar tiesas.

Una vez peladas se lavan y se ponen a ablandar en agua y leche a partes iguales, durante una hora. Pasado este tiempo se escurren y se secan con ua»paño, se adoban con sal, ajo, perejil, aceite, xin chorro de limón y especias si se quiere, se dejan en ese adobo otra hora larga, o más, luego se secan y se pueden cocer un poco en una salsa para carnes, sirviéndose con ella.

También se pueden asar a la parrilla.

Están muy sabrosas, rebozadas en harina y fritas, luego se pueden cocer con arroz guisado.

Se pueden rebozar en harina y huevo o en una crema como la que se hace para las gambas a la gabardina o los sesos huecos.

Siempre han de secarse muy bien, pues no se pueden freir húmedas.


BIZCOCHO RELLENO

Un bizcocho.—Picadillo de carne o de pescado, etc.— «Salsa bechamel».

Se hace un bizcocho de la clase que se desee, en la sección de Repostería hay varios donde escoger; de forma cuadrada o redonda, sin azúcar y con un poco de sal. Se parte por la mitad. Con el picadillo de carne, pescado, etcétera, y una salsa de tomate u otra, se hace una farsa, es decir, se rehoga el picadillo y se le añade una salsa, la que se quiera. Con todo ello se rellena el bizcocho, que se cubrirá con la otra tapa. Si sé quiere se puede vaciar un poco el bizcocho para que quepa más relleno. Se coloca en una fuente y en el momento de servirlo se cubre con una «salsa bechamel», muy caliente y no muy espesa.


CALLOS A LA MADRILEÑA

Medio kilo de morro de ternera.—Medio kilo de callos. Una mano o pata peaneñita.—Uno o dos chorizos buenos.—Un cuarto de kilo de tomates.—Ajos.—Perejil.— Pimienta, nuez y clavo.—Aaeite.—Sal.—Limón o vinagre.—Laurel o hierbabuena o estragón, etc., si se quiere.

Los callos y el morro se lavan bien y se" frotan con limón o vinagre, como si se estuviera lavando ropa; también se puede frotar úí poco la pata.

Las patas se parten por las articulaciones, para que no tenga la salsa huesecillos sueltos que es muy desagradable encontrar. Después de haberlos frotado bien durante unos minutos con limón o vinagre, se escaldan con agua hirviendo. Todo ello se paftf en trozos pequeños, poniéndolos a cocer en agua hirviendo con unos trozos de cebolla perejil y unos dientes de ajo sin pelar, pero limpios, las hojas de laurel o las hierbas que se deseen, con las especias. En la «olla» cocerán en seguida, pero en una cacerola corriente tardarán de tres a cinco horas, según sean de cordero, ternera o vaca. Después de cocidos se dejan enfriar en el mismo agua en que cocieron, que debe de quedar poca.

En el aceite se fríe el chorizo partido, la cebolla, una rama" de perejil, ajo, etc., todo muy picadito. Después se agrega el tomate partido sin piel ni semillas. Se vuelve a poner a cocer con los callos un poco sazonados de sal. Se les puede agregar lomo y jamón, pimentón dulce o picante. Se sirven en cazuela de barro o en sopera muy calientes.


CANELONES AL HORNO

Canelones.—Picadillo de carne, pescado, jamón, ave, etcétera, aliñado con cebolla, ajo, perejil, tomate, etcétera.—Aceite.—«Salsa bechamel».—Queso rallado.

En el comercio se compran los canelones, que son unas láminas rectangulares de pasta blanca que generalmente vienen en cajitas; es pasta como la de los macarrones u otra sopa. Se echan en agua hirviendo sazonada de sal y se dejan cocer unos diez minutos como si fuera sopa, pero con cuidado que no se ablanden demasiado. Una vez cocidos se sacan con una espumadera, con cuidado, y se van colocando sobre un paño para secarlos.

También puede hacerse en casa con leche, harina, sal y una clara, haciendo una masa fuerte. Después de bien amasada se estira y se cortan rectángulos pequeños y se echan a cocer como los comprados, siguiendo las mismas operaciones.

El picadillo se rehoga en la sartén f se adereza correspondientemente.

Los canelones se rellenan con el picadillo, enrollándolos como tubos, y se van colocando en una fuente refractaria. Todos colocados se cubren con una «salsa bechamel» clarita y se espolvorean con queso rallado, metiéndolos unos minutos al horno.


CANUTILLOS DE CARNE

Dos huevos.—Picadillo de carne, pescado, etc.—Tres o cuatro cucharadas de leche.—Hariaa.—Aceite.—«Salsa bechamel».

Se baten los huevos y se les echa tres o cuatro cucharadas de leche, sal para sazonarlo y la harina necesaria para formar una crema ligera. De esta crema se van echando en la sartén pequeñas cantidades con un cucharón para hacer tortitas, y como tortillitas se fríen y se van poniendo en un plato, bien escurridas y aplastadas.

Estas tortillas se rellenan del picadillo ya preparado y rehogado, envolviéndolas con cuidado y colocándolas sobre la fuente. Minutos antes de servirlas se bañan con una «salsa bechamel» no muy espesa, metiéndolas en el horno unos momentos. Se sirven calentitas.


CROQUETAS

Aceite.—Hariaa.—Sal.—Picadillo de carne, pescado, jamón, etc.—Pan rallado.—Huevo.

En el aceite bien refrito con ajos, pan, corteza de naranja, etc., se rehogan unas cuatro cucharadas de harina, para medio litro de leche. Rehogada la harina, y no dorada, pues las croquetas han detestar siempre blancas, pero en fin, al que le gusten un poquito doradas puede dejarse la harina tostar un poquito más de lo que recomendamos. Se va agregando la leche, mejor fría, poquito a poco a la vez que se remueve constantemente, para que la pasta no se pegue ni se queme; se echa la leche necesaria para hacer una crema espesa. Es lo mismo que la «bechamel», pero mucho más sólida. Se deja hervir, revolviéndolo siempre, unos quince minutos. Si se quiere, se echa el picadillo al terminar la cocción después de haberlo rehogado en la sartén; también puede echarse crudo, al principio de cocer la crema. Una vez cocida se extiende sobre -una fuente humedecida con agua fresca, y se deja enfriar.

Se baten dos huevos, para esta cantidad, y en otro plato se echa pan rallado. Una vez fría la pasta se toman cucharadas grandes y así alargadas se bañan en el huevo, después en el pan rallado y luego se fríen en aceite bien caliente y abundante. Con una espumadera se les da vuelta y se escurren bien, colocándolas en una fuente, quedando así dispuestas para servir.

También las croquetas $e pueden hacer con caldo en vez de leche.

En vez de rehogada la harina en la sartén se puede echar en la leche o caldo en frío, agregando unos trocitos de mantequilla y poniéndola a coHer sin dejar de revolverlo.

Se hacen también con la crema sola, sin carne.


EMPANADILLAS

Igual cantidad de agua que de vino blanco y aceite.—Sal. Media cucharadita de polvos «Litines», o levadura en polvo Roya!, también salen sin poner las levaduras, pero siempre es bueno no conociendo la clase de harina con que se trabaja.—Harina.—Relleno.

En el líquido donde hemos hecho las mezclas se disuelve la levadura, se sazona de sal, que quede más bien salado, después se agrega la harina necesaria para formar una pasta no dura, que una vez amasada se deja reposar en sitio templado durante una media he-ra; pasado este tiempo se estira y se corta en círculos con un vaso, o en rectángulos, poniendo en cada uno una cucharadita de la farsa que hemos preparado para el relleno (carne, pescado, etc., ya cocinado), cubriéndolo con el resto de la pasta y apretando los bordes con los dedos o con un tenedor para que no se salga el relleno.

Se fríen en abundante aceite caliente, echándoles con la espumadera el aceite por encima. No deben darse la vuelta, pues el mismo aceite que se les eche las dorará y hará que se hinchen.

También pueden rellenarse de crema dulce.

La pasta anterior también puede hacerse con leche en vez de agua y vino blanco.

Otra pasta medio hojaldrada para las empanadillas es la siguiente:

Un pocilio de agua y tres cucharadas de aceite, refinada, Mantequilla.—Sal.—Huevo, si se quiere.

Se mezcla el agua con el aceite, dos cucharadas de mantequilla y media cucharadita escasa de sal; se agrega la harina necesaria para formar una pasta suave. A medida que se extiende se van poniendo trochos de mantequilla hasta dos cucharadas rasas, envolviéndola en la pasta y amasándola; una vez amasada se deja reposar como las anteriores, terminando de hacerlas de igual modo.

Téngase en cuenta que la masa ha de reposar bien tapada.


EMPAREDADOS DE JAMON

Pan.—Leche.—Lonchas de jamón.—Huevo.—Aceite.

Se cortan rebanadas de pan, se moja rapidísimamente en leche, para que no se ablanden. Entre cada dos rebanadas de pan se pone una loncha de jamón, este emparedado se reboza en huevo y se fríe en aceite bastante caliente, es curriéndolo bien al sacarlo.


MACARRONES A LA ITALIANA

Para un cuarto kilo de macarrones; una cucharada de queso rallado.—Dos cucharadas de mantequilla.—Un chorizo dt buena calidad.—Un cuarto kilo de tomates. Cebolla.— Ajo.— Sal.— Perejil.— Pimentón.— Puede ponerse también laurel o alguna otra hierba, si se desea. Aceite.

Se parten los mancarrones en trozos, teniendo en cuenta que crecen mucho. Se ponen a cocer cuando el agua está hirviendo, en la que se echan unos trozos grandes de cebolla, ajo, perejil, etc.; se sazona de sal. Se revuelven durante unos diez minutos, dejándolos cocer después hasta que estén tiernos.

— Debe echarse el agua abundante, pero teniendo en cuenta que no deben quedar con mucho caldo, aunque muchas personas los escurren del caldo en que cocieron y lo tiran, lo que no debe hacerse, pues pierden mucha sustancia; por eso deben dejarse solamente jugosos y quitarles los trozos de cebolla, ajo, perejil, etc., dejándolos limpios.

En aceite caliente se fríe el chorizo, partido y sin piel, una cucharada de cebolla, una ramita de perejil y un trocho de ajo, todo ello muy proadito, asi como el tomate partido sin piel ni semillas; después de rehogado se echa en los macarrones y la mitad del queso rallado. Se echan en una fuente refractaria, se espolvorean del queso rallado que sobró y de trochos de mantequilla, se mete al homo regular durante unos minutos. Se sirven en la misma fuente.


PASTEL DE HIGADO

Para medio kilo de hígado.—Limón.—Nuez moscada.— Pimienta.—Dos huevos.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—50 gramos de tocino de jamón.—Pan rallado.—Jamón.— Aceitunas.—Aceite.—Sal.

Se pica el higado muy bien quitándole la piel, nervios, etcétera, que tenga. Lo mismo se hace con el tocino. Se sazona de sal y de las especias, echando muy poco de nuez y de pimienta.

En aceite caliente se rehoga la cebolla, ajo, perejil picadi-to, asi como el jamón picadito; después se mezcla con el hígado, también se pueden agrega* unas aceitunas partidi-tas, sin hueso. Se baten les huevos y se mezclan con el hígado, así como unas cuatro cucharadas de pan rallado. Se echa todo en un molde engrasado y espolvoreado de pan rallado. Se pone en agua fría al baño maria durante un cuarto de hora, después se mete al horno otro cuarto de hora. Se desmolda y se sirve calentito.

Si algún ingrediente del condimento o el jamón no se quiere poner, no por eso deja de salir bueno el pastel.

Se puede poner en la olla, como se hace con el flan (ver Repostería).


RAVIOLES

Canelones o pasta de canelones.—Relleno (carne, jamón, ave, etc., aderezado).—«Salsa bechamel», de «tomate» u otra.—Queso rallado.—Si no se pone salsa se necesitan huevos.

Rectángulos de pasta, como los «Canelones». Cocida la pasta y seca con un paño, se pone en cada rectángulo una cucharada del relleno, doblándolos como las empanadillas, no enrollándolos, pegando bien los bordes se ponen en una fuente refractaria, al horno, cubiertos con una de las salsas que hemos indicado y espolvoreados de queso rallado.

Si no se les pone la salsa, deben rebozarse en huevo batido y freírse, sin meterlos al horno. Se sirven calientes.


SESOS HUECOS

Una sesada.—Limón o vinagre, o vino blanco.—Cebolla. Sal.—Ajo.—Perejil—Dos huevos.—Aceite.—Harina y leche.

La sesada se lava en agua fresca y se le quita la tela que la envuelve, se pone a cocer en agua hirviendo con unos trozos de cebolla, unas ramitas de perejil, otras hierbas si se quiere, un diente de ajo sin pelar, pero limpio, una rodaja de limón o un chorro de vinagre o un chorro de vino blanco, y sazonada de sal.

Se baten las claras a punto de nieve y con cuidado se Te agrega un poquito de leche, como dos o treVcucharadas, la sal necesaria y la harina, píqúito a poco para que forme una crema espesita.

Los sesos una vez cocidos y escurridos del caldo donde han cocido, se ponen sobre la tabla de partir la carne y se parten en trocitos.

Los sesos partidos se mezclan con el batido de huevo, con cuidado.

Se prepara una buena sartén de aceite, bastante caliente. Con una cucharilla de las de postre, y cuando el aceite está va refrito, se van echando cúcharaditas del batido de sesos y huevo. Con una espumadera «se les echa el aceite por encima para que suban; se hacen en un momento. Se escurren bien y se sacan a una fuente. Se sirven calentitos.

Para hacerlo más económico se pone un solo huevo, medio pocilio de leche, o agua, ifíf'polvito de «Litines», saf y la harina necesaria.


SETAS AL HORNO

Para un cuarto kilo de setas.—Pan rallado.—Aceite refinado.—Perejil.—Caldo o agua.—Vino blanco.—Limón.

Las setas se lavan muy bien, pues tienen mucha tierra. Se ponen a escurrir con los tallos hacia arriba, después de secarlas con un paño. Luego se colocan en una fuente refractaria con los tallos hacia arriba, se espolvorean con un poquito de sal y pan rallado en abundancia, perejil pi-cadito y se riegan con aceite refinado, caldo y un chorritó de vino blanco o un chorro de limón. Se meten al horno hasta que estén cocidas, vigilándolas de vez en cuando y añadiendo el caldo necesario para que no se sequen. Si no hay caldo, póngase agua.


TALLARINES

Pasta de tallarines.

Después de cocidos como los canelones, se refrescan al chorro.

Se cocinan como los macarrones, o se sirven con carne, solomillo, ríñones, etc., dejándolos hervir un poco con la salsa de la carne que se acompañe.


TOURNEDOS A LA AMERICANA

Carne asada del redondo o filetes de solomillo.—Lonchas de jamón.—Huevos.—«Salsa de tomate».—Pan en lonchas.—Aceite.

El pan se corta en rebanadas o lonchas y se fríe rápidamente en aceite muy caliente, escurriéndolo muy bien. Las lonchas de jamón con algo de tocino se pasan también rápidamente por el aceite hirviendo. La «carne asada» se parte en lonchas o filetes finos.

Sobre cada rebanada de pan frito se coloca una loncha de la carne; sobre ésta una de jamón y sobre ésta un huevo frito. Se cubre todo con una salsa de tomate y se mete al horno cinco minutos. Se sirve caliente. Se agrega el jugo de la carne asada, a la salsa. Se pueden adornar con espárragos.


VOL-AU-VENT o PASTEL DE HOJALDRE

«Hojaldre».—Carnes o mariscos para el relleno.

En la sección de Repostería encontrará usted la receta para hacer el hojaldre. Con frecuencia se encarga a las confiterías.

Si tiene preparada la pasta se hace una masa redonda, del tamaño de un plato, si es que qp va a hacer pastelitos individuales, pues si los hace individuales habrá de hacer tortitas pequeñas, de la misma forma que los grandes, pero en pequeño; continuamos hablando del tamaño .grande. Hecha la torta grande, se marca en el centro una circunferencia o redondel más peqneño, pero sin calcar mucho para que no no se corte. Se mete al horno para que se dore y se cueza, sin que coja demasiado calor, pues el hojaldre es muy delicado y pronto se quema. Tendrá un dedo de grueso aproximadamente.

Se prepara el rellenoanderezado a gusto, guisado, etc., lo mismo si se trata de mariscos, pescado, carne, huevos duros, jamón, bechamel, verduras, etc.


Al hojaldre cocido se le quita la tapa que hemos marcado y se vacía un poco más si hace falta. Se rellena con lo que hemos preparado y se vuelve a cubrir con la tapa de hojaldre que le habíamos quitado. Se sirve.

Arroz

ADVERTENCIAS

El arroz es un alimento astringente. El arroz es de fácil digestión. El arroz es poco nutritivo.

El arroz siempre debe preserílarse con una cocción perfecta, los granos enteros y cocidbs, pero no en forma deshecha y de papilla.

Para que el arroz se conserve bien y no se pase, cuando se retrasa la comida, debe ponérsele al cocer un chorro de limón.


ARROZ A LA ITALIANA

Un «arroz blanco».—Una «salsa de tomate».—Queso rallado.—Mantequilla.

Hecho un arroz blanco, como en la receta siguiente, pero mezclado con una salsa de tomate. '

En un plato o en una fuente de gratinar se pone una capa de arroz y otra de mantequilla y queso rallado, otra de arroz, quedando la última de mantequilla y queso rallado. Se mete a horno fuerte unos momentos.

ARROZ BLANCO

Cebolla.—Ajo y laurel—Arroz.—Sal.—Perejil.—Aceite o grasa de cerdo.

En el aceite o la grasa se rehoga la cebolla, ajo y laurel, ,todo en trozos grandes, se agrega el arroz para rehogarlo. En una cacerola se habrá puesto doble cantidad de agua que de arroz, sazonándola de sal y haciendo que ésta esté más bien salada.

Cuando el agua esté hirviendo se echa el arroz, cebolla, etcétera. Se deja hervir a fuego fuerte durante diez minutos, revolviéndolo con frecuencia*; después se tapa y se retira a un lado para que se pase o se mete a horno, suave, otros diez minutos. Al terminar la cocción se le quitará la cebolla, laurel y ajo que habrán subido a la superficie, per lo que se sacarán con facilidad.

También se le pueden poner los ingredientes en frío y después sazonarlo con manteca de cerdo.


ARROZ MARINERA

Para medio kilo de arroz, un vasito de vino blanco.—Al mejas, gambas, quisquillas, etc., todos los mariscos que se deseen.—Cebolla, ajo, perejil.—Dos tomates regulares.—Pimientos.—Aceite.—Sal.

Los mariscos se lavan muy bien y se cuecen «n el vino blanco mezclado con agua y sazonado de sal. El líquido debe cubrir los mariscos, para que a la vez que se cuecen se limpien de las arenas que luego veremos en el fondo del caldo donde se han cocido. Se revuelven con la espumadera una vez abiertas, luego se sacan escurriéndolos del caldo. Se deja reposar el agua donde cocieron los mariscos.

Se limpia el arroz. En aceite caliente se rehoga un poco de cebolla, ajo, perejil, todo picadito, después se agrega el tomate, sin piel ni semillas. Una vez rehdgado todo se echa el arroz, unos trozos de pimiento y se le da unas vueltas. En una cacerola se pone doble cantidad de agua que de arroz, pero el agua debe tomarse de aquella en que cocieron los mariscos, sin echar la última que tendrá arenas; si es poco agregúese agua o caldo. Se sazona de sal si es necesario, pues antes de cocer el arroz el agua debe estar más bien salada. El arroz no debe echarse hasta que el agua no esté hirviendo. Los mariscos se despojan de sus Concias o capa-. razones, si son quisquillas se echan sólo las colas peladas y asi los demás, y se echan con el arroz, que seguirá hirviendo a fuego fuerte durante diez minutos, removiéndolo con frecuencia; después se tapa y se retira a un lado del fuego, para que termine de pasarse. En vez de retirarlo a un lado también puede meterse a horno suave. Si el arroz no se va a tomar inmediatamente, para que no se pase se le echa al principio un buen chorro de limón.

Este arroz admite también chorizo, que se le puede agregar cuando se echa la cebolla.


PAELLA O ARROZ A LA VALENCIANA

Pollo o gallina, o sus menudos.—Cabeza de congrio o congrio abierto.—Guisantes.—Arroz de la mejor clase. Chorizo o salchichas, mitad blancas y mitad encarnadas. Jamón, un poco de magro de cerdo.—Mariscos (cangrejos, almejas, etc.).—Tomates.—Caldo o agua.—Pimientos.—Limón.—Azafrán.—Sal.

El pollo, la gallina o los menudos, cuanto más se eche sabrá mejor, se rehoga en aceite refrito y bastante caliente, partidos en trozos, así como el magro. Cuando estén dorados se ponen en la cacerola o en la «olla», se echa caldo o agua y se pone a cocer, hasta que esté casi tierno; no debe echarse mucha agua pues se desustancia la carne. Si se pone en la «olla» necesita muy poca, y se Se pone en una cacerola corriente debe agregarse agua poquito a poco, según lo vaya necesitando.

En el aceite donde se dora la carne, se refioga la cebolla, ajo y perejil, muy picado. Después el tomate partido, sin piel ni semillas, él congrio partido, las salchichas separadas unas de otras, el jamón en trocitos y los guisantes, sean de lata o no.

Los mariscos habrán cocido unos instantes en agua para' que suelten las arenas. El agua en queeuezan se reserva para echarlo, después de reposado, el arroz. Las almejas y, los mariscos se sacan con la espumadera, removiéndolos bien.

Con el pollo, todo lo rehogado en la sartén, las almejas y mariscos sin caparazones, se echa el arroz, limpio y escogido. Los pimientos en trozos o tiras. Se echa para que cueza doble cantidad de agua que de arroz; por ejemplo, si se pone un tazón de arroz, se habrá de poner dos de agua. En un mortero se machacan unas hebras de azafrán deshaciéndolas en un poco de agua que se agregará al arroz; también se añadirá un chorro de limón y la sal necesaria, procurando que quede más bien salado, pues como el arroz aún no está cocido absorberá cierta cantidad de sal; téngase también en cuenta los ingredienterjuie hemos puesto y que ya tenían sal.

Todo ello, si se pone en la «olla», no hay más que tapar y dejarlo cocer; si se pone en una cacerola o paellera, se dejará hervir a fuego fuerte removiéndolo con frecuencia, durante diez minutos; después se tapa y se retira a un lado para que termine la cocción, durante otros diez minutos, Sírvase caliente. La paella admite toda clase de pescados y carnes.

Siempre que sea posible deben ponerse unos pimientos pequeños encarnados llamados loras, que dan un gusto especial al arroz.


PUDIN DE ARROZ

Arroz.—Pollo, gallina o carne.—Grasa, aceite o mantequilla.—Pimientos.—Tomates.—Plátanos.—Sal.—Cebolla.—Perejil, etcétera.

Se prepara un arroz como los anteriores pero sin los plátanos y los pimientos. En un molde engrasado que tenga un hueco en el centro, se prensa suavemente el arroz y después de haber separado las carnes, se desmolda en una fuente.

Los pimientos de lata se parlen en tiras, sí son naturales se habrán asado antes, y ahora también se parten en tiras. Los plátanos se pelan y se abren por las uniones que tienen, en dos partes, se fríen en aceite muy caliente, o en mantequilla, unos instantes.

Sobre la orilla del borde interior del pastel de arroz que tenemos preparado se van colocando, en forma un poco arqueada, ya una tira de plátano, ya una de pimiento, hasta terminar el borde. Rellenando el hueco con la carne, sin los huesos.

Si se enfría debe meterse al horno unos minutos para servirlo caliente.

Huevos y tortillas

ADVERTENCIAS

Huevos.—Son comestibles además de los huevos de gallina, los de pato, ganso, pavo, paloma, etc. En el extremo más achatado del huevo se forma una cámara de aire que aumenta de tamaño a medida que envejece el huevo; esta cámara puede apreciarse al trasluz, ello nos sirve para distinguir los huevos frescos de los que no lo son. Pero el que la cámara de aire sea mayor no quiere decir que el huevo deba desecharse; en cambio, cuando al trasluz se aprecian manchas oscuras interiores, es que se trata de huevps alterados, no comestibles. También puede recurrirse para conocer la frescura de los huevos, a sumergirlos en agua salada en un 10 por 100 de sal; los huevos frescos se van al fondo y los viejos suben o flotan.

El huevo contiene un 13 por 100 de proteínas perfectamente digeribles y también es rico en grasas y minerales, como el hierro, fosforo, cal, etc.

El huevo cocido, duro, no es más difícil de digerir que el pasado por agua, si se tiene el cuidaaVde masticar e insalivar bien la clara.

También se conocerá que los huevos son frescos por su aspereza y transparencia. Si el huevo está suave y brilla, es que no es fresco.

Los huevos que tienen la yema muy amarilla son mejor que los que la tienen pálida, pues cuanto más rojos son, más hierro contienen.

La clara es menos nutritiva que la yema.

No deben abusar de los huevos las personas mayores de cincuenta y tantos años, asi como de la carne ni de las grasas.

Para que a los huevos cocidos no se Ies ponga la yema negra por estar demasiado cocidos, se dejan enfriar en agua unos diez minutos.

Los huevos si se guardan en neveras de hielo o a bajas temperaturas, puede helárseles la yema.

Para conservarlos frescos se hunden por la parte más ancha en ceniza de leña.


HUEVOS A LA FLORENTINA O AL GRATIN

Para seis huevos.—Un cuarto kilo de espinacas.— «Salsa bechamel».—Sal.—Limón.—Queso rallado.— Jamón picado.—Aceite y mantequilla.—«Tartaletas de hojaldre», las encontrará en Repostería.

Se cuecen las espinacas en agua hirviendo y sal. Se prepara una «bechamel», que encontrará usted en la sección de «Salsas y guarniciones».

En agua hirviendo bastante sazonada de sal y con un chorro de zumo de limón, se echan los huevos, se dejan cuajar y se sacan con una espumadera colocándolos sobre un paño limpio y tapándolos, para que se sequen. Se pueden espolvorear de sal.

Escurridas las espinacas se pican muy bien, después se les echa un poco de queso rallado y jamón picadito, o una de las dos cosas solamente. Se guisan con aceite refrito con cebolla y ajo, que luego se sacan, o con mantequilla sola, o mitad y mitad. Se sazonan de sal y se mezclan Con parte de la salsa bechamel.

En las tartaletas se van colocando unas cucharaditas de esta crema y se meten al horno unos momentos para que se ablanden y tomen justo.

Se sacan los moldes y sobre cada uno se coloca un huevo y se cubre de bechamel. Si sobró crema de espinacas se adorna con ella la fuente. Sobre cada huevo se pone un trocho de mantequilla y se espolvorean de queso rallado y jamón picadito.

Se meten al horno para que no se enfríen y se sirven calientes.


HUEVOS AL NIDO

Pan.—Huevos.—Mantequilla.—Aceite.—Sal.—Salsa de tomate u otra.

Se cortan ruedas de pan, bastante gruesas, se les hace un hoyo en el centro y se echa en cada uno un trocho de mantequilla, cascando en él un huevo, de modo que quede en el hoyo la yema; se espolvorea &U*sal. Ayudados de la es-' pumadera se colocan en el centro de una sartén grande con abundante aceite caliente y con la espumadera se les va echando el aceite por encima para que se cuaje la clara, sobre todo. Se sacan con cuidado y se colocan sobre una fuente. Se acompañan de «Salsa de tomate» u otra.


HUEVOS AL PLATO

Huevos.—Mantequilla.—Sal.

Cazuelitas individuales, o en fuente, refractaria si no se dispone de éstas, se untan de mantequilla abundarke; en ellas se cascan los huevos, uno por uno, se espolvorean de sal y se meten al horno para que se cuajen. La yema debe quedar tierna. También pueden ponerse un momento antes sobre la cocina para que se cuaje mejor la clara.

Pueden acompañarse con «ríñones al jerez», «hígado encebollado», queso rallado, jamón picadito, etc.


HUEVOS CON BECHAMEL

Huevos.—Puré o «salsa de tomate».—«Bechamel».— Mantequilla.

Se cuecen los huevos cinco minutos. Se parten en dos a lo largo o se dejan enteros y se colocan sobre un puré de tomate o una salsa.

Se hace una bechamel como indicamos en «Salsas y guarniciones», y con ella se cubren los huevos; por encima se ponen Unos trocitos de mantequilla y se meten a horno fuerte unos cinco minutos. Se sirven inmediatamente.


HUEVOS CON JAMON

Huevos.—Jamón picadito.—Pan.—Aceite.—Sal.—Salsa de tomate u otra ensalada para acompañar a los huevos.

Se fríen rebanadas de pan-, a ser posible redondas o de forma bonita. Han de freirse con toda rapidez para que no se pongan duras, y bien escurridas del aceite. El jamón picadito se rehoga ligeramente, y se pone sobre el pan frito, una tostada para cada huevo.

Los huevos se fríen o se escalfan y se colocan sobre el pan y el jamón. Una salsa de tomate u otra, o una ensalada, servirán de guarnición a los huevos.


HUEVOS FRITOS

Huevos.—Aceite.—Sal.

Cada huevo se va cascando en una taza o en un plato y se espolvorea de sal. Se echa suavemente en la sartén que será pequeña y tendrá bastante aceite no demasiado caliente, refrito o refinado. El huevo no ha de hacer burbujas, debe cuajarse la clara poco a poco, procurando que la yema quede tierna. Después que se haya empezado a cuajar, se puede poner a fuego un poco más fuerte, pero siempre que no haga freír a borbotones el huevo. Se escurre bien del aceite, y se sirve caliente.


TORTILLA CON PATATAS

Para un kilo de patatas.—Una cebolla grande.—Un diente de ajo.—Una ramita de perejil.—Jamón si se quiere.—Tres o cuatro huevos.—«aceite.—Sal.

Se pelan las patatas después de lavarlas se parten en trocitos pequeños, la cebolla y el diente de ajo, así como la ramita de perejil y el jamón también se parten muy picaditos. Todo mezclado se sazona de sal y se echa en la sartén con abundante aceite muy caliente. Se revuelve con frecuencia para que no se pegue, hasta que todo esté pasado. En un plato o en una fuente honda, mejor, se baten los huevos y con ayuda de una espumadera se van escurriendo las patatas de la sartén y se van echando sobre los huevos. Cuando se ha terminado se quita aceite de la sartén dejando solamente lo suficiente para hacer la tortilla. En la fuente se mezclan bien las patatas con los huevos; una vez mezclados, se echan en la sartén y se hace en forma de torta dejándola pasar de un lado durante unos minutos (si el fuego está fuerte debe retirarse la sartén un pocoypues se quemaría la tortilla), * después se le da la vuelta por el otro lado y se espera a que se pase también unos dos minutos. Si se quiere tiernecita ha de tenerse muy poco tiempo; si por el contrario se quiere dura, hay que dejarla que se pase más tiempo.

Se sirve caliente o fría, pero está mejor recién hecha.

Esta tortilla puede llevar también chorizo, en vez de jamón, o las dos cosas, o ninguna.


TORTILLA DE ESPARRAGOS

Una lata de medio kilo de espárragos o naturales.— Cuatro huevos.—Aceite.—Sal.

Si son de lata se sacan de ella los espárragos, tirando el líquido. Si no son de lata hay que cocerlos en agua hirviendo y sazonarlos después con un poco de sal.

Se parten un poco y se echan en los huevos batidos y se hace la tortilla como otra cualquiera.

TORTILLA DE SETAS

Para un cuarto kilo de setas.—Aceite.—Caldo o agua.— Tres huevos.—Sal.

Las setas, bien lavadas y limpias de tierra, escurridas y secas con un paño, se parten en trocitos y se fríen en aceite.

Después se cuecen en caldo o agua; también pueden cocerse antes de freirías.

Se baten los huevos, se mezclan las setas y se hace una tortilla, como otra cualquiera.


TORTILLA FRANCESA

Se hacen huevo por huevo, generalmente.—Un poquito de jamón, si se quiere.—Sal.—Aceite.—Una ramita de perejil.

Se bate el huevo y se le mezcla el perejil picadito y el jamón también picado, entonces no se echa sal. Si no se echa jamón hay que sazonarlo de sal. También puede suprimirse el perejil, si no gusta. Pueden ponerle dos o más huevos de cada vez.

Puede freírse con mantequilla con aceite, pero debe echarse muy poquito, pues si no estará muy grasienta y repugnará. No se hará en forma de torta, sino que se enrollará poquito a poco, haciendo que se pase por dentro, aunque no demasiado, pues están mejor tiernecitas. Se sirve caliente.


TORTILLA GUISADA

Se hace una «tortilla con patatas» y después de hecha se cuece en caldo o agua que la cubra bastante; puede agregarse un chorro de vino blanco y unos tomates. Se hace en una media hora. Se sirve con el caldo en que ha cocido; si se han puesto tomates, se pasa por el colador. Téngase mucho cuidado al sacarla, pues si está demasiado cocida, se deshace.