Salsas y guarniciones

La salsa acompaña casi siempre a todos los platos, pero también hay otro acompañante que son las guarniciones. Se llama guarnición en términos culinarios a un alimento sólido que adorna el plato principal y a la vez sirve para hacer éste más abundante. Hay muchísimas clases y variedades de guarniciones; entre ellas citaremos la patata, las legumbres frescas, remolacha, zanahoria, rábanos, etc.

No pretendemos dar aquí todas las guarniciones posibles, pues el buen gusto del ama pondrá las que más le agraden. Además ya en muchas recetas .ponemos la guarnición que le puede ir bien a cada plato.

BERENJENAS Y CALABACINES

Las berenjenas son un sabroso plato para guarnición de carne, y su receta la ofrecemos en la sección de «Legumbres y verduras».

CALABACINES PARA GUARNICION

Calabacines.—Mantequilla.—Caldo o agua.—Cebolla.— Ajo.—Perejil.—Sal.—Laurel. -

Se pelan y se cortan los calabacines, en rodajas o en trozos. Se ponen a cocer en el caldo o agua hirviendo, en la que se habrá puesto unos trochos de cebolla, unas ramitas de perejil y sazonada de sal y una hojita pequeña de laurel.

Una vez cocidos se rehogan con mantequilla, después de escurrirlos del agua y secarlos.

Sirven para acompañar asados de carnes, principalmente.

GUARNICIONES PARA CARNES

Las carnes pueden adornarse con «buñuelos de patata», «puré de patatas duquesa», setas, «tomates rellenos», lechugas, ensaladas, zanahorias, guisantes, alcachofas, espárragos, coles de Bruselas, patatas fritas, etc.

Con las carnes estofadas pueden servirse macarrones al horno, cada cosa en su fuente.

PATATAS A LA VITORIA Patatas.—Aceite.—Sal.

Se pelan las patatas y se parten a la larga en trozos muy grandes, de la misma forma que las patatas que se parten alargadas para freír, pero de mayor grueso. Se sazonan de sal y se fríen en abundante aceite no demasiado caliente, para que no se quemen y se pasen. Cuando estén doraditas se retiran. Sirven para acompañar a las carnes.

PURE DE PATATAS DUQUESA

(Véase «puré duquesa» en la sección de «Caldos, sopas y potajes».)

PATATAS FRITAS

Para acompañar a toda clase de carnes.

Patatas de buena clase.—Aceite.

Se pelan, se lavan y se parten ya sea redondas y finas, y después de salarlas se fríen en abundante aceite echándolas de una en una. También se pueden partir en cuatro partes, es decir, una patata regular en cuatro trozos alargados, se sazonan de sal y se fríen como las otras, en abundante aceite caliente y poquitas de cada vez, sin que esté demasiado fuerte el aceite para que se pasen y no se quemen.

En los comercios venden unos aparatitos con los que se ahuecan las patatas y, por lo tanto, salen redonditas como avellarias.

Esas patatas de tan agradable aspecto se fríen como las anteriores. También se pueden hacer imitando pajitas, es decir, muy finas. Y de otras mil variedades.

Cualquier clase de patatas jaue se quieran freír se harán siempre en abundante aceite caliente y echando muy poquitas cada vez.

REMOLACHA PARA GUARNICION

Para carnes y pescados.

Remolacha.—Canela.—Pepinillo en vinagre.—Limón.— Sal.

En agua hirviendo se pone a cocer la remolacha pelada y partida en trozos no muy grandes, sazonándola con un poco de canela, especias si se quiere, un chorro de limón y pepinillo picado. Una vez cocida y sazonada con sal se escurre y se pone en la fuente que se desee.

También se puede cocer con agua y una vez cocida y escurrida el agua se sazona, es decir, se guisa o se aliña con aceite crudo, limón y sal.

SALSA AL AJO ARRIERO -Ajo.—Limón.—Aceite.—Sal.

En un mortero se machaca ajo, se le agrega un poco de limón y bastante aceite refinado, se sazona con sal. El limón y la sal se echan según el gusto de cada uno. Removerlo bien.

SALSA ALIOLI O AL AJOACEITE

«Salsa mayonesa».—Ajo.

Preparada la «Salsa mayonesa» se le añade ajo muy machacado, a gusto.

SALSA BECHAMEL

Para medio litro de leche.—Dos o tres cucharadas de harina.—Una cucharada de mantequilla o de aceite.—SaL

En la leche fría se deslíe la harina. La harina como no siempre es igual pues unas veces es más pura que otras, cuando tiene más mezcla hay que poner más harina, y cuando es la flor de la harina, como espesa más es necesario echar menos. Se agrega la mantequilla o dos cucharadas de aceite refinado, y se deja cocer unos diez o doce minutos, removiéndose para que no se pegue. Una vez cocida se sazona de sal y se remueve bien durante unos momentos para que tome la sustancia.

Si se quiere más líquida se habrá de echar más leche a medida que se va consumiendo^ y si se quiere más espesa debe dejársela cocer más.

Esta salsa debe servirse muy caliente, pues si se deja enfriar espesa y ya no es salsa.

Se emplea lo mismo para carnes, pescados, huevos, legumbres y toda clase de guisos.

Esta «bechamel» también puede hacerse rehogando la harina en el aceite o la mantequilla caliente, que puede ponerse dos cucharadas de aceite por una de harina, y lo mismo si se trata de mantequilla, aunquaja mantequilla debe ser más abundante. Una vez rehogada la harina apenas dorada, pues si no da un color feo, tostado, cuando debe ser blanquita, se le va agregando la leche segúrf se quiera más o menos espesa, dejándola cocer y removiéndola mucho para que no tenga grumos.

SALSA DE FRESAS

Fresas.—Azúcar.

Se ponen fresas y azúcar a partes iguales, con una cucharada de agua por cada cien gramos de azúcar. Todo junta se deja hervir unos diez minutos. Después se pasa por tamiz y se sirve o se emplea para lo que se desee, una vez fría.

Esta salsa va muy bien pura cubrir el arroz con leche.

SALSA DE GROSELLA

Para caza asada o guisada. Especial para caza mayor.

El jugo de tres limones grandes.—Dos jicaras del higo del asado o guisado.—«Salsa de cebolla».—«Salsa dé tomate».—Mantequilla, una cucharada.—Dos cucharadas de jalea de grosellas.

Se mezcla el jugo de limón y el jugo de la caza y se deja hervir hasta que se reduzca casi a la mitad. Después se agrega una jicara de «salsa de cebolla» y otra de «salsa de tomate», una cucharada de mantequilla y las dos de la jalea de grosellas. Se mezcla bien y se deja hervir unos momentos, sazonándola con sal; luego se cuela y ya está preparada para usarla.

SALSA DE LANGOSTINOS

Para pescados.

Unos langostinos.—Vino blanco.—Una yema.—Mante-quilla.—CeboUa.—Perejü.-^Sal.—Harina.

En un poco de agua, con un chorro de vino blanco, una rama de perejil, unos trozos de cebolla. Sazonado de sal, se cuecen los langostinos. Una vez cocidos, se les separa la cola y se pelan. Las colas se reservan y lo demás se machaca en el mortero; se mezcla con el agua donde cocieron y se les deja cocer otro momento.

En un poco de mantequilla se dora una cucharadita de harina, por cada jicara de caldo. El caldo se cuela y se pasa por un paño húmedo para que no pase ningún trocho de cascarón machacado. A este caldo se agrega la harina rehogada y se deja hervir unos cinco minutos; se sazona con sal. Se retira del fuego y se agrega una yema deshaciéndola bien en el caldo o salsa.

Se agregan las colas y se vierte sobre el pescado que hayamos preparado.

SALSA DE PESCADOS

Despojos de pescados (cabeza, tripas, piel, etc.).—Vino blanco.—Puerros o cebolleta, también sirve la cebolla a falta de las anteriores.—Un cuarto kilo de tomates.— Unas cucharadas de mantequilla.—Limón.—Perejil.— Sal.—Pimienta, si se quiere.—Una cucharada de harina.—Aceite si se quiere.

Los despojos de pescado se cuecen en agua, una vez lavados y limpios.

El puerro o cebolla Se pica finito. En la mantequilla se rehoga una cucharada de harina; después se agrega la cebolla picada, una pizca de pimienta, un chorro abundante de vino blanco y se pone a cocer unos minutos. Cuando se ha rehogado todo bien se añaden los tomates partidos, sin semillas, el perejil picado y un crrerro de limón. Se deja cocer unos minutos más, añadiendo caldo del pescado cocido y colado. Se deja cocer hasta que espesa a nuestro gusto. Se cuela y se sirve caliente.

SALSA DE SETAS O CHAMPIÑONS

Para guarnición de carnes.

Un cuarto kilo de serna, Una cucharada de manteca de cerdo.—Un chorro de aceite.—Un tazón grande de «Salsa de toante».—Dos cucharadas de extracto o de jugo de canse concentrado.—Un vasito de vino blanco.— Media copita de coñac.—Sal.

En una cacerola se derrite la manteca con el aceite. Cuando esté bien caliente, se doran las setas bien lavadas y secas con un paño; se parten muy picaditas, se agrega después la «salsa de tomate», el jugo de la carne, el vino blanco y el'coñac. Se sazona de sal y se,deja hervir unos minutos hasta que espese un poquito y se emplea.

SALSA DE TOMATE

Aceite.—Tomates.—Sal.—Cebolla.

En agua hirviendo se meten los tomates unos segundos, se sacan y se pelan; se parten en sentido transversal, se les quitan las semillas y se echan en un poco de aceite caliente para rehogarlos; se sazonan de sal y se parten unos trozos de cebolla. Si gusta la cebolla, que ha de quedar un poco cruda, debe partirse pequeñita, pero si no se quiere así, puede partirse en trozos grandes, para poder separarlo del tomate cuando todo ello haya cocido unos minutos.

Si se quieren echar los tomates lavados y sin pelarlos, con sus semillas, debe ponerse un poco de azúcar para contrarrestar el ácido del tomate, que lo tienen principalmente y en gran cantidad las semillas; pero si éstas se quitan no se necesita el azúcar. Debe colarse, una vez cocido, cuando se ha puesto con piel; de lo contrario no es necesario.

SALSA MAITRE D'HOTEL

Principalmente para pescados. m-Mantequilla.—Perejil.—Pimienta.—Sal.

La mantequilla se coloca en un tazón y se mezcla bien con perejil picadito y un poco de pimienta, sazonándolo de sal. Para la mezcla se emplea una cuchara de madera mojada en agua fresca, para que la mantequilla no se pegue.

La fuente en la que va a servirse la salsa se pone sobre una olla con agua hirviendo o cerca de la cocina; con la mantequilla se cubre el fondo de la fuente y encima se pone la comida, caliente, para que aquélla se derrita. Se sirve con zumo de limón.

Para los pescados blancos va bien si se espesa con una yema.

SALSA MAYONESA

Para pescados, mariscos, huevos, legumbres, etc.

Una yema.—Aceite refinado (un vaso de los de vino).— Limón.—Sal.

Esta salsa es muy delicada y, ai no se sabe batir, se corta con facilidad.

Primero se bate un poco la yema; una vez hecho esto, se va echando hilo a hilo el aceite, que ha de ser refinado para que no sepa mal. A la vez que se va echando el aceite se bate sin parar, de modo que se envuelva bien el aceite que va cayendo. Puede echarse menos aceite del que señalamos si no se quiere hacer mucha salsa; nunca debe echarse mis.

Al final se añade también, con mucho cuidado y despacito, el chorro de limón y la sal. Tanto el limón como la sal se echan a gusto de cada uno.

Si se ve que se corta, se le Ruede añadir unas gotas de agua fresca, moviéndola sin parar. Si no se arregla, hay que empezar a batir otra yema y, en vez de aceite, ir echando la salsa cortada.

Si se quiere hacer una «salsa» mas económica, se le puede agregar la clara batida a punto de nieve, siempre muy despacito y con mucho cuidado; ésta también hace que la «mayonesa» quede mas delgada y aumente mucho.

También se le puede agregar leche para adelgazarla.

SALSA PARA ASADOS

Mantequilla.-Cebolla.—Perejil.—Sal.—Limón.—Caldo o agua.

En la tartera o fuente donde se vaya a hacer el asado se pone esta salsa. Primero se pone la mantequilla, después la cebolla picadita, y un poquito de perejil, también picado; se le añade un poquito de caldo o agua, un chorlito de limón y se sazona de sal. Encima se coloca el asado y se mete al horno. De vez en cuando se echa la salsa -por encima del asado.

SALSA PARA GARBANZOS

Un huevo.—Una cebolla-Pan.—Limón.—Calda.— Aceite.

En el aceite se fríe un trocito de pan; una vez dorado, se machaca en el mortero; después se añade una cucharada de zumo de limón, un huevo cocido y pícadíto y una jicara de caldo o más cantidad, según se desee de espeso. Se sazona de sal, se cuela bien y se agrega a los garbanzos.

SALSA PARA PESCADOS

Caloo.—Vhwblanco.—Pimienta.—Sal.—Limón.—Laurel.—Ajo.—Perejil.

Una jicara de caldo con un chorrito de vino blanco, un poquito de pimienta, una rajfta o corteza de limón, media hojita de laurel, una ramita de perejil, una pizca de ajo, y la sal necesaria, se tienen en sitio templado; estando d caldo caliente durante seis o siete horas, en infusión.

Para usarlo se dora una cucharadita de harina y se le agrega el caldo, colado.

SALSA PARA TODO

Se usa lo mismo para carnes, aves, pescados o legumbres.

Dos jicaras de caldo.—El jugo de tres timones grandes. Jicara y media de vino blanco.—Especias, si se desea. Un clavo y un poco de pimienta.—Sal.—Un trozo de la monda de una naranja.—Laurel o hierbabuena.

Todos estos ingredientes se ponen en un pote o cacerola de barro o en otro recipiente de cristal. Una vez todos mezclados y sazonados de sal, se tapan muy bien y se ponen en un lugar fresco durante todo el día o toda la noche; después se cuela muy bien, se pone en una botella y se guarda para usarla cuando se quiera. No se corrompe fácilmente y se conserva mucho tiempo.

SALSA VERDE

Para pescados y legumbres.

Dos cucharadas de harina.—Aceite.—Cebolla.—Perejil. Sal.—Ajo.—Caldo o agua.

En aceite caliente se dora lh harina y luego una cucharada de cebolla muy picadita y machacada en el mortero. Una vez dorada, se agrega caldo o agua, unas dos jicaras, para que cueza unos minutos; se sazona con sal. En el mortero se machacan unas hojitas de perejil antes picadas, se disuelven en un poquito de caldo o agua y se agregan a la salsa cuando está cocida. Se sirve.

SALSA VINAGRETA

Para ensaladas, pescados nocidos. Ajo.—Limón.—Cebolla.—Perejil.—Aceite.—Sal.

Se pican, muy finas, cebolla y unas ramitas de perejil y ajo. Se agrega'Hiceite refinado y un chorro de limón. Se sazona de sal mezclada con un poquito de agua, removiéndolo bien, hasta que adquiera el espesor deseado.

Al servirlo puede agregarse algún huevo cocido, pepinillos u otros variantes, todo ello muy" picadito.