Aves y caza

BECADAS

Se dejan al sereno uno o dos días, después de limpias y adobadas.

Se condimentan como cualquier pieza de caza, y que damos en otras recetas, estofada, guisada, asada, etc.

CODORNIZ

La codorniz admite la misma condimentación que el pollo.

La codorniz en el cocido hace un caldo sabrosísimo.

CODORNICES AL NIDO

Codornices.—Tocino de jamón.—Cebsflla.—Ajo.—Sai. Perejil.—Patatas.—Huevos.—Harina.

Se pelan las codornices y sé limpian sin mojarlas ni cortarles la cabeza. Se les quita los ojos y las patas. Se lava el pico para que dentro o en él no le quede basura. Se adoban con sal, ajo y perejil machacados y se atan las alas y los muslos al cuerpo, como se hace con los pollos, para que quede recogido. Se pica un poquito de cebolla y se coloca sobre una fuente refractaria. Encima de la cebolla se coloca la codorniz o codornices, rociadas con aceite y cubiertas con lonchas de tocino. Se meten al horno.

Las patatas se pelan y se parten finitas como pajas, se fríen, sazonadas de sal. Se bate un huevo, se le echa una cucharadita de harina, se mezcla con las patatas fritas. En una cazuela o fuentecita se hace un nido con la mezcla de las patatas y el huevo. Se mete un poco al horno para que se pase el huevo y luego se coloca una codorniz en cada nido, después de haberlas sacado de la cazuelita. Las codornices ya no tendrán el tocino ni las ligaduras. Se les colocará bien la cabecita. El jugo en la salsera.

También se puede hacer el nido poniendo las patatas colocadas en forma de nido en un cazo y echándoles el aceite hirviendo, sin tocarlas y dejándolas al fuego hasta que se frían. Se escurre bien el aceité, y se coloca la codorniz en el medio.

CONEJOS DE MONTE CON ENSALADA

Un conejo. — Mantequilla. — Guisantes. — Cebolla. Ajo. — Perejil. — Otras hierbas. — Laurel. — Un cuarto de kilo de vaca y un hueso. — Un trozo de lacón o jamón.

Se limpia el conejo y se adoba con sal, ajo, perejil, hierbabuena, etc., y se le tiene una noche, por lo menos, al sereno.

Pasado este tiempo, se parte el conejo en trozos más bien perueños y se (fora en mantequilla. En esa mantequilla se dora una cebolla pequeñita, picada, los guisantes, una ra-mita de perejil y una hoja de laurel.

Con la carne de vaca, el hueso y eljamón o el lacón se hace un caldo que seunje al conejo, para que cueza, junto con la cebolla, etc., rehogado en la mantequilla. La salsa debe quedar reducida. Se sirve en salsera.

Una «ensalada» como guarnición.

CONEJOS EN ADOBO

Conejos. — Cebollas. — Ajo. — Laurel. — Pimentón. Aceite.—Limón o vinagre de la mejor clase, pero es preferible el limón. — Perejil.

Se limpian los conejos y se tienen en adobo, como en la receta anterior, durante doce a catorce horas, pero echándoles además cebolla picada y pimentón, así como el jugo de un limón pequeñito. Se revuelve y se impregna bien la carne del adobo y poniéndolo en una cazuela se deja toda la noche. En la misma cazuela donde ha estado en adobo se pone a guisar rodándolo de aceite; más tarde se agrega caldo o agua para que termine su cocción, tapándolo muy bien, moviendo la cazuela de vez en cuando, sin revolverlos. Se sirven en su salsa sin colar.

CHOCHAS O AVE-FRIAS

Las chochas o ave-frías, para cocinarlas no se les quita la cabeza. Admiten las mismas fórmulas que el pato, es decir, se cocinan como éste.

CORZO

El corzo se guisa y se cocina como el cabrito o cordero.

FAISAN ASADO

El faisán que tiene las patas ásperas es que es viejo. Se Condimenta como el pavo y la gallina.

Faisán.—Tocino.—Coñac—Ajo.—Sal.

Se pela y se limpia, adobándolo con sal y ajo y teniéndote uno o dos días al sereno, como las becadas. & Se ata como los pollos por los muslos y las alas. Se rocía con coñac y se cubre con lonchas de tocino finas; se mete al horno echando en la fuente un poco de caldo o agua, para que no se queme esta.

Para servirlo, una vez asado, se le quitan las lonchas de tocino y se sirve con su jugo.

GALLINA O POLLO EN PEPITORIA

Gallina.—Aceite.—Mantequilla.—Zanahoria.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Jerez o vino blanco. Huevo.—Almendras crudas.—Laurel.—Pimienta.—Nuez moscada. Azafrán.—Sal.

Se pela la gallina, sin mojarla, pues está más jugosa. Se parte en trozos. Se adoba con sal, ajo y perejil machacados, un poquito de pimienta y nuez moscada, si se quiere. Se deja en adobo una media hora. Pasado este tiempo se dora en mitad de aceite y mitad de mantequilla, o en aceite solo, y se va colocando en una cacerola. En la grasa que quedó se rehoga un pocilio de cebolla y una zanahoria pequeña, pi-cadita, el laurel y una docena de almendras crudas peladas y machacadas en el mortero, asi como el azafrán, también machacado y disuelto en un poquito de agua y medio va-sito de jerez o vino blanco. Se echa todo ello sobre la gallina, poniéndola a cocer bien tapada.

Si se consumiese el caldo puede agregarse más, pero muy poquito de cada vez, hasta que esté cocida.

Una vez cocida la gallina, se separa de la salsa. Esta se espesa con dos yemas que se deshacen en la salsa fría y se dejan hervir con la salsa un momento. También se pueden agregar las yemas cocidas y deshacerlas con un poquito de salsa.

Una vez espesada la salsa, se vierte sobre la gallina y, todo caliente, se sirve.

GALLINA TRUFADA NATI

Una gallina. -Carne de ternera, magro, jamón, etcétera, para el relleno, todo picadito.—Caldo j»ara cocer la gallina (cebolla, ajo, perejil, huesee de vaca, mano de ternera para que dé gelatina, un trozo de punta de jamón o jamón, una zanahoria, etc.). Una latita de trufas.—Sal y especias, si se quiere.—Jerez o vino Manco.

Se pela la gallina sin meterla en agua caliente y como a todas las aves se soflama para quemarles el plumón que aún les queda y que es muy difícil de quitar. Así preparada se empieza a deshuesar, cortando la primera parte de los alones, descoyuntando los huesos de la parte superior del ala y a fuerza de masajes en sentido hacia afuera se va extrayendo el hueso de cada alón. Se le corta el pescuezo, abertura que luego sobóse.

Se le hace un corte en la columna vertebral, es decir, por el lomo, de arriba hacia abajo, y con mucho cuidado se va separando la carne de las vértebras y de las costillas; por esta misma abertura se le extraen los huesos de los muslos, de la pechuga, etc. Una vez sacado el esqueleto completo se le sacan los intestinos, etc. Por la abertura hecha en el lomo se le mete el relleno aderezado con sal, especias si se quiere, unas trufas picaditas, y las carnes y jamón picado, una copa de jerez, y todo bien mezclado. Una vez rellena la gallina se le cose el lomo y se pone a cocer en el caldo que hemos preparado del siguiente modo: en agua fría echamos unos trozos de cebolla, un diente de ajo, unas ramas de perejil, los huesos de rodilla de vaca, la mano o pata de ternera, un trozo de punta de jamón o jamón, la zanahoria, lqs menudos de la gallina, etc.; ya se sabe que el caldo admite todo lo que se quiera. Cuando el caldo haya hervido una hora aproximadamente, se le echa la gallina, cocida, para que cueza con el caldo y en el caldo. Una vez cocida se sirve fría y en lonchas. Salsa en salsera.

LIEBRE CON HABAS

Una liebre. — Aceite. — Cebolla. — Ajo. — Perejil. Hierbabuena, etc. — Habas. — Sal. — Laurel. — Jamón. — Un hueso de rodilla de vaca. — 200 gramos de carne de morcillo u otra para el caldo.

Una vez pelada la liebre y limpia, se adoba con sal, ajo, perejil machacado en el mortero. Se deja en este adobo por lo menos una noche o más. Las habas se ponen a remojo diez o doce horas antes de cocinarlas.

Pasado este tiempo se prepara un caldo con agua fresca, no demasiada, unos trozos de cebolla, un diente de ajo, perejil, una hoja de laurel, los huesos y la carne de vaca, el poco de jamón o de punta, hierbabuena, tomillo, etc., si se quiere.

Las habas se ponen a cocer en poca agua hirviendo, sazonada con ajo, cebolla, perejil y laurel, sin ponerles sal. Se dejan hasta que estén casi cocidas.

La liebre, en trozos, se rehoga en aceite caliente y se pone a cocer en el caldo. Cuando la liebre está casi cocida se le unen las habas para que terminen de cocer juntas, sazonándolo de sal. No debe tener más caldo que lo justo para que no se queme.

Para servirlo se separarán los huesos, carne de vaca, jamón, ajo, laurel, etc., procurando que queden tan sólo las habas y la liebre.

Se sirve caliente. Puede acompañarse de una ensalada.

LIEBRE O CONEJO GUISADO

Una liebre. — Tocino de jamón o de buena clase. — Limón. —Cebolla. — Ajo. — Laurel. — Perejil. — Aceite.—Pimentón.—Especias, si se quiere.

Se prepara la liebre como en la receta anterior.

En aceite caliente se rehoga cebolla picadita, que se extiende en el fondo de una tartera; sobre la cebolla se colocan lonchas de tocino finas. La liebre en trozos, adobada (si se quiejx se le agregan especias), se coloca sobre el tocino, con los higadillos, etc., rehogándola con un chorro de zumo de limón, se espolvorea de pimentón, se le echa una jicara de caldo o de agua hirviendo y se deja cocer a.fuego fuerte, agregándole agua cuando sea necesario, pero siempre lo justo para que no queme la salsa, pues cuanto menos agua tenga más sustanciosa estará.

La salsa se espesa con los higadillos machacados. Puede quitarse el tocino.

PATO CON NABOS

Pato.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Tocino de jamón.— Vino blanco.—Mantequilla.—Nabos, dos regulares, o seis pequeñitos que se echan enteros.—Pimienta, si se quiere.—Sal.

Preparado el pato y partido en trozos, se adoba con sal, ajo, perejil y vino bladco, dejándolo en adobo el mayor tiempo posible hasta veinticuatro horas.

Se rehoga en mantequilla a fuego fuerte. En la grasa que haya quedado se rehoga cebolla picadita, una ramita de perejil y los nabos, se une al pato y se deja cocer añadiéndole poco a poco el agua que necesite para su cocción, pero siempre que cueza en poca; ya hemos dicho que es más sabrosa la carne que se cuece en poca agua que en mucha.

Cuando estén tiernos se sacan de la salsa, asi como los nabos, con cuidado de que no se deshagan. La salsa se cuela y se echa sobre el pato, adornándolo con los nabos.

PAVO

El pavo de patas rojas y escamosas es viejo.

El pavo se cocina como la gallina o-los pollos.

PASTEL DE LIEBRE

Una liebre.—Sal.—Ajo.—Jerez.—Pan rallado.—Una latita de trufas.—Tocino y jamón.—Coñac.—Cuarto kilo de ternera picada.—Cuarto kilo de magro de cerdo. Dos huevos.—«Hojaldre» o «medio hojaldre».

Sin piel la liebre, adobada y partida, dejada uno o dos dial al sereno, se limpian los huesos de la carne, que se va cortando a tiras, combinándola con tiras de tocino, 4e jamón y trufas; se rocía de coñac. La ternera y el magro, pioadltos, se mezclan con una copa de Jerez, dos huevos batidos, y una cucharada dé pan rallado.

Se forra un molde con pasta de «hojaldre» o de «medio hojaldre» y se va colocando el picado con las tiras de liebre, tocino, jamón y trufas picadas, alternando. Se cubre de pasta y se mete al horno. Se cubre el molde con un papel engrasado, para que se cueza la carne sin quemarse la pasta. Pinchando con una aguja se sabrá si está cocido si al sacarla está limpia y sale fácilmente.

PERDICES ALA MONTAÑESA

Perdiz. — Cebolla. — Perejil. — Pimentón. — Aceite. Sal. — Limón.

Se limpia y adoba. Se tiene uno o dos días al sereno. Pasado este tiempo se parte en trozos y se dora en el aceite, añadiéndole, una vez dorada, cebolla, perejil picadito y pimentón, todo rehogado y a lo que se había echado un chorro de limón. Se pone a cocer echándole caldo o agua, pero nunca en abundancia, solamente lo necesario para que no se queme.

PERDICES CON BERZAS

Una perdiz. — Magro de cerdo. — Un chorizo de buena clase. — Jamón. — Mantequilla. — Cebolla. Berza. — Limón.

Preparada la perdiz, es decir, limpia y entera, adobada con sal y zumo de limón, se rehoga en aceite bien caliente. Se agrega a este aceite un pocilio de cebolla picadita, una loncha de jamón, un filete de magro y un chorizo, todo ello picadito, añadiendo el caldo o agua* necesaria para cocer todo en unjón de la perdiz, pero sin exceso de caldo.

Un repollito de berza rizada o gallega, nunca repollo blanco, se pone a cocer en agua hirviendo, sazonada de sal, durante unos veinte minutos; después se pasa, escurrido, a cocer con la perdiz.

Para servirlo se abfen. las hojas de la berza y dentro, en el cogollo, se colocará la perdiz rodeada de la salsa donde coció.

PERDICES EN CONSERVA

Perdices. — Aceite. — Ajos. — Pimienta. — Sal. Laurel. — Vinagre de la mejor clase o zumo de limón.

Limpias las perdices, se tienen en agua fresca unas cuatro horas, cambiándolas para que suelten la sangre y quede su carne blanca. Pasado este tiempo se secan con un paño. Se adoban con sal, ajo, pimienta y se bridan como los pollos. Se doran en abundante aceite. Se colocan en cacharros de barro. Se doran dos o tresfídjentes de ajo, por cada'pieza, „ una hoja de laurel y una cucharada abundante de zumo de limón o de vinagre, se echa con las perdices, se cubren de aceite y se ponen a cocer. Una vez cocidas y bien frías pueden envasarse en recipientes de cristal, o dejarlas en el puchero de barro, siempre bien cubiertas del aceite en que cocieron y tapadas perfectamente.

Se tienen en sitio fresco y se conservan hasta tres meses.

PICHONES RELLENOS

Se hacen como los «pollos rellenos».

POLLO ASADO

Un pollo regular. — Sal. — Ajo. — Perejil. — Limón. Vino blanco. — Tocino.

Pelado, limpio y soflamado el pollo,cuitadas las patas, el pescuezo y los menudos, se adoba con sal, ajo y perejil machacado, se rocía con un chorlito de limón, frotándolo, se riega con un chorro de vino blanco cuando está colocado en una fuente para el horno, y se cubre de lonchas de tocino, finas; se parten unos trozos de cebolla que se colocan en el fondo de la fuente, así como un chorlito de agua para que no se queme. Se brida, como indica el dibujo. Se mete en el homo para que se ase, dándole vuelta a media cocción, echándole la salsa por encima.

También puede nacerse: una vez adobado, se coloca sobre la fuente, se riega con vino blanco y aceite, se cubre con rodajas de cebolla y se mete al horno.

Para servir el pollo asado, que ha de estar bien caliente, se presenta trinchado, separado los muslos, la pechuga, sin presentar a la mesa los huesos más descarnados. Si se ha puesto relleno, el relleno Se pondrá rodeando los mismos, etcétera, partido en filetes.

Al jugo se le quitará, con una cuchara por encima, la grasa; se le agrega media jicara de caldo, se deja hervir un momento, se pasa por el colador y se riega con un poco al tí pollo trinchado; lo demás se sirve en salsera.

Se adorna con cogollos de lechuga, patatas souffles u otra guarnición.

POLLO SORPRESA

Un pollo.—Aceite.—Mantequilla.—Una zanahoria grandecita. — Una cebolla regular. — Perejil. — Laurel. — Vino seco. — Especias si se quiere. — Puré de patata «duquesa». —Queso rallado.

Una vez limpio empollo se le adoba con sal, ajo y perejil. Se parte en trozos, se cuece con dos cucharadas de mantequilla, una copita de vino seco y los demás ingredientes anotados para el. caldo.

Una vez cocido se pone en un montoncito y se cubre cofa el «puré de patata» y conjp que sobra se hacen dibujos con una boquilla rizada. Este puré que se emplea para adornar se le puede dar color, con yemas, con un poco "de puré de tomate, verde vegetal, etc., siempre en tono pálido para que resulte más fino. Se espolvorea de queso rallado y se mete un momento a horno fuerte. La salsa en salsera. Puede adornarse, si se quiere, con remolacha.

POLLO TRUFADO

Se hace como la «gallina trufada».