Arroz

ADVERTENCIAS

El arroz es un alimento astringente. El arroz es de fácil digestión. El arroz es poco nutritivo.

El arroz siempre debe preserílarse con una cocción perfecta, los granos enteros y cocidbs, pero no en forma deshecha y de papilla.

Para que el arroz se conserve bien y no se pase, cuando se retrasa la comida, debe ponérsele al cocer un chorro de limón.

ARROZ A LA ITALIANA

Un «arroz blanco».—Una «salsa de tomate».—Queso rallado.—Mantequilla.

Hecho un arroz blanco, como en la receta siguiente, pero mezclado con una salsa de tomate. '

En un plato o en una fuente de gratinar se pone una capa de arroz y otra de mantequilla y queso rallado, otra de arroz, quedando la última de mantequilla y queso rallado. Se mete a horno fuerte unos momentos.

ARROZ BLANCO

Cebolla.—Ajo y laurel—Arroz.—Sal.—Perejil.—Aceite o grasa de cerdo.

En el aceite o la grasa se rehoga la cebolla, ajo y laurel, ,todo en trozos grandes, se agrega el arroz para rehogarlo. En una cacerola se habrá puesto doble cantidad de agua que de arroz, sazonándola de sal y haciendo que ésta esté más bien salada.

Cuando el agua esté hirviendo se echa el arroz, cebolla, etcétera. Se deja hervir a fuego fuerte durante diez minutos, revolviéndolo con frecuencia*; después se tapa y se retira a un lado para que se pase o se mete a horno, suave, otros diez minutos. Al terminar la cocción se le quitará la cebolla, laurel y ajo que habrán subido a la superficie, per lo que se sacarán con facilidad.

También se le pueden poner los ingredientes en frío y después sazonarlo con manteca de cerdo.

ARROZ MARINERA

Para medio kilo de arroz, un vasito de vino blanco.—Al mejas, gambas, quisquillas, etc., todos los mariscos que se deseen.—Cebolla, ajo, perejil.—Dos tomates regulares.—Pimientos.—Aceite.—Sal.

Los mariscos se lavan muy bien y se cuecen «n el vino blanco mezclado con agua y sazonado de sal. El líquido debe cubrir los mariscos, para que a la vez que se cuecen se limpien de las arenas que luego veremos en el fondo del caldo donde se han cocido. Se revuelven con la espumadera una vez abiertas, luego se sacan escurriéndolos del caldo. Se deja reposar el agua donde cocieron los mariscos.

Se limpia el arroz. En aceite caliente se rehoga un poco de cebolla, ajo, perejil, todo picadito, después se agrega el tomate, sin piel ni semillas. Una vez rehdgado todo se echa el arroz, unos trozos de pimiento y se le da unas vueltas. En una cacerola se pone doble cantidad de agua que de arroz, pero el agua debe tomarse de aquella en que cocieron los mariscos, sin echar la última que tendrá arenas; si es poco agregúese agua o caldo. Se sazona de sal si es necesario, pues antes de cocer el arroz el agua debe estar más bien salada. El arroz no debe echarse hasta que el agua no esté hirviendo. Los mariscos se despojan de sus Concias o capa-. razones, si son quisquillas se echan sólo las colas peladas y asi los demás, y se echan con el arroz, que seguirá hirviendo a fuego fuerte durante diez minutos, removiéndolo con frecuencia; después se tapa y se retira a un lado del fuego, para que termine de pasarse. En vez de retirarlo a un lado también puede meterse a horno suave. Si el arroz no se va a tomar inmediatamente, para que no se pase se le echa al principio un buen chorro de limón.

Este arroz admite también chorizo, que se le puede agregar cuando se echa la cebolla.

PAELLA O ARROZ A LA VALENCIANA

Pollo o gallina, o sus menudos.—Cabeza de congrio o congrio abierto.—Guisantes.—Arroz de la mejor clase. Chorizo o salchichas, mitad blancas y mitad encarnadas. Jamón, un poco de magro de cerdo.—Mariscos (cangrejos, almejas, etc.).—Tomates.—Caldo o agua.—Pimientos.—Limón.—Azafrán.—Sal.

El pollo, la gallina o los menudos, cuanto más se eche sabrá mejor, se rehoga en aceite refrito y bastante caliente, partidos en trozos, así como el magro. Cuando estén dorados se ponen en la cacerola o en la «olla», se echa caldo o agua y se pone a cocer, hasta que esté casi tierno; no debe echarse mucha agua pues se desustancia la carne. Si se pone en la «olla» necesita muy poca, y se Se pone en una cacerola corriente debe agregarse agua poquito a poco, según lo vaya necesitando.

En el aceite donde se dora la carne, se refioga la cebolla, ajo y perejil, muy picado. Después el tomate partido, sin piel ni semillas, él congrio partido, las salchichas separadas unas de otras, el jamón en trocitos y los guisantes, sean de lata o no.

Los mariscos habrán cocido unos instantes en agua para' que suelten las arenas. El agua en queeuezan se reserva para echarlo, después de reposado, el arroz. Las almejas y, los mariscos se sacan con la espumadera, removiéndolos bien.

Con el pollo, todo lo rehogado en la sartén, las almejas y mariscos sin caparazones, se echa el arroz, limpio y escogido. Los pimientos en trozos o tiras. Se echa para que cueza doble cantidad de agua que de arroz; por ejemplo, si se pone un tazón de arroz, se habrá de poner dos de agua. En un mortero se machacan unas hebras de azafrán deshaciéndolas en un poco de agua que se agregará al arroz; también se añadirá un chorro de limón y la sal necesaria, procurando que quede más bien salado, pues como el arroz aún no está cocido absorberá cierta cantidad de sal; téngase también en cuenta los ingredienterjuie hemos puesto y que ya tenían sal.

Todo ello, si se pone en la «olla», no hay más que tapar y dejarlo cocer; si se pone en una cacerola o paellera, se dejará hervir a fuego fuerte removiéndolo con frecuencia, durante diez minutos; después se tapa y se retira a un lado para que termine la cocción, durante otros diez minutos, Sírvase caliente. La paella admite toda clase de pescados y carnes.

Siempre que sea posible deben ponerse unos pimientos pequeños encarnados llamados loras, que dan un gusto especial al arroz.

PUDIN DE ARROZ

Arroz.—Pollo, gallina o carne.—Grasa, aceite o mantequilla.—Pimientos.—Tomates.—Plátanos.—Sal.—Cebolla.—Perejil, etcétera.

Se prepara un arroz como los anteriores pero sin los plátanos y los pimientos. En un molde engrasado que tenga un hueco en el centro, se prensa suavemente el arroz y después de haber separado las carnes, se desmolda en una fuente.

Los pimientos de lata se parlen en tiras, sí son naturales se habrán asado antes, y ahora también se parten en tiras. Los plátanos se pelan y se abren por las uniones que tienen, en dos partes, se fríen en aceite muy caliente, o en mantequilla, unos instantes.

Sobre la orilla del borde interior del pastel de arroz que tenemos preparado se van colocando, en forma un poco arqueada, ya una tira de plátano, ya una de pimiento, hasta terminar el borde. Rellenando el hueco con la carne, sin los huesos.

Si se enfría debe meterse al horno unos minutos para servirlo caliente.