Pescados

Pescados.—Los pescado|contienen casi los mismos.com-ponentes químicos que la carne ordinaria y gran riqueza en vitaminas, pero a igualdad en el peso alimentan menos por su mayor proporción de agua, es decir, contienen más agua que la carne.

Es importante advertir una diferencia notable entre carnes y pescados en cuanto a las alteraciones que en su conservación pueden experimentar. Ya dejamos dicho que la maduración de la carne no debe pasar de ciertos límites porque se originan entonces sustancias nocivas, tóxicas, para el organismo. En los pescados este peligro es aún mayor ya que se alteran con más facilidad y rapidez, sobre todo en tiempo caluroso. Es del dominio público que el pescado fresco se reconoce por el vivo color rojo de las agallas, el ojo claro y transparente, la rigidez en muchas especies, etcétera, por lo cual no estimadnos necesario insistir sobre este aspecto.

La digestibilidad del pescado es mayor para aquellas especies pobres en grasa, como merluza, lenguado, lubina, rodaballo, etc.

El pescado posee mayor riqueza en calcio que las carnes, pero ya hemos dicho que, como contiene gran cantidad de agua, en igualdad de peso con la carril nutre menos el pescado.

Los pescados podemos dividirlos en tres grandes familias, principalmente:

Pescados blancos.—Se consideran pescados blancos aquéllos de carne fina y de fácil digestión. Entre los pescados blancos podemos citar: merluza, pescadilla, lenguado, abadejo, rape, mero, bacalao fresco, trucha, tenca, pajel, boga, besugo, perca, sollo, platijas, etc.

Pescados grasos y azules.—Son más fuertes que los blancos y de más difícil digestión. Citaremos, el bonito, sardina, salmón, atún, angula, lamprea, verdel o caballa, chicharro, jurel, etc.

Pescados grasos.—Congrio, salmón, lubina, dorada, rodaballo, anguila, trucha, barbo, carpa, etc.

Pescados de carnes rojas.—Sardina, caballa, anchoa, bonito, atún, etc.

Para que el pescado sea fresco ha de tener: ojo brillante, piel jugosa, carne dura, agallas rojas, buen olor.

Los pescados, en general, deben servirse en la besuguera o fuente en que hayan cocido.

Algunas de las salsas con que pueden servirse los pescados son: Salsa de tomate, salsa tártara, mayonesa, vinagreta, salsa de grosellas, salsa rubia, salsa verde, etc.

El pescado a la parrilla se sirve con aceite o manteca derretida y limón.

El pescado frito se sirve inmediatamente después de freírlo.

El pescado frito debe rebozarse en harina, huevo o en huevo, leche y harina hecha una crema. Debe freírse en aceite caliente, para que no se ablande y se empape de la grasa sin dorarse.

Los platos de pescado pueden ir adornados o servirles de guarnición, las almejas, mejillones, ¿angostónos, gambas, lechuga, espárragos, cebollitas enanas, huevos cocidos, guisantes, alcachofas, verduras cocidas, coliflor, etc.

ATUN

Por ser de carne tan parecida a la del bonito, pueden aplicarse a éste las mismas recetas que para el mismo.

BACALAO A LA BILBAINA

Para medio kilo de bacalao.—Una guindilla (puede suprimirse).—Mantequilla.—Aceite.—Cebollas.—Ajo.— Un trocito de jamón.—Dos huevos, cocidos.—Azúcar.

El bacalao partido en trozos se habrá puesto a remojo ocho o diez horas antes, junto con la guindilla, si está salado.

En una cucharada de mantequilla y dos de aceite, se fríe una cebolla y el jamón todo picadito. Una vez dorado se echa una jicara de agua a la guindilla picada. Se pasa por tamiz y se agregan las dos yemas de los huevos cocidos deshaciéndolas, así como una cucnaradita de azúcar. El bacalao se pone a cocer en agua con cebolla y ajo. Cuando esté casi cocido se le quitan las espinas y se le agrega la salsa bien deshecha. Se deja cocer cooja salsa unos minutos para que termine la cocción y tome su gusto.

BACALAO A LA VIZCAINA

Bacalao.—Cebolla.—Tomate.

Se pone a remojo como en recetas anteriores. Se deja cocer unos minutos con un poco de agua. Se fríe cebolla, sin dorarla, a la que se agrega tomate partido sin piel ni semillas. Todo ello se echa sobre el bacalao y se deja cocer a fuego suave, moviendo la cazuela sin revolverlo.

BACALAO AL PIL-PIL

Para medio kilo de bacalao.—Cebolla.—Ajo.—Laurel.—Vino blanco.—Leché.

Puesto el bacalao a remojo como ya se ha dicho en anteriores recetas, se corta en trozos, se cuece en agua sola durante unos cinco minutos. Se parte una cebolla pequeña y dos dientes de ajo, y se doran en aceite caliente unos diez minutos; después se agrega el laurel, que también se rehogará un poquito (la cebolla no debe quemarse ni tomar color). El bacalao se escurre del agua y se le agrega la cebolla y demás y un vasito de vino blanco, rehogándolo todo otros diez minutos.

El bacalao se coloca en una cazuela de barro si es posible. A la cebolla se le añade un pocilio de agua, donde coció el bacalao, se cuela y se echa sobre el pescado y se deja cocer a fuego suave una media hora. A medida que se le consume la salsa se va agregando leche, moviendo la cazuela, sin revolverlo.

Se sirve en la misma cazuela espolvoreado de perejil muy picadito, hirviendo, que haga la salsa pil-pil.

BACALAO AMPARO

Bacalao.— Leche.— Harina.— Aceite.— Cebolla.— Ajo.—Perejil.—Canela.

Partido el bacalao se pone a remojo diez o doce horas. Se escurre de agua. Pasado dicho tiempo se pone en una fuente, echándole leche hirviendo por encima hasta cubrirlo, dejándolo en ella durante media hora.

Después de este tiempo él bacalao se escurre y se seca bien con un paño. Se reboza en harina y se fríe en aceite bastante caliente. Se coloca en una cacerola y se le echa por encima una salsa hecha con cebolla, ajo y perejil, picadito, dorado en la sartén.

Cuando se le haya dado unas vueltas al bacalao, se le agrega la leche donde estuvo a remojo, con un poco de canela, dejándolo cocer suavemente hasta que esté tierno.

BACALAO CON PATAíAS

Medio kilo de bacalao.—Cebolla.—Patatas.—Aceite. Vino blanco.

Desaladó el bacalao, como hemos dicho en otras recetas, se corta en trozos. En una cazuela de barro se van colocando capas de cebolla picadita, bacalao y rodajas de patata (como es natural, pelada). Se riega con vino blanco y aceite refinado, añadiendo el agua necesaria'para que cueza. Las capas irán por el ordetñ5[ue hemos dicho, procurando que quede una de cebolla encima. Se mete al horno. Cuando estén cocidas las patatas se saca y se sirve en la misma cazuela.

BESUGO AL HORNO

Besugo.—Sal.—Aceite.—Perejil.—Limón.—Cebolla.— Caldo o agua.—Vino blanco.

Una vez limpio el besugo, se le hacen dos o tres cortes en el lomo, se sazona con sal. En cada corte se le pone una ra-jita de limón o de cebolla. Se riega un poco con aceite refinado, hirviendo, y con vino blanco, agregando un poquito de agua o caldo en la besuguera para que no se queme. Se echan a su alrededor o por encima unos trozos grandes de cebolla y unas ramitas ¿Vperejil.

Se sirve caliente según se saca del horno.

BESUGO EN SALSA

Besugo.—Vino blanco.—Harina.—Mantequilla.—Cebolla.—Ajo—Laurel.

En mantequilla, o a falta de ésta aceite, se dora el besugo, limpio como es de suponer (escamado, sin agallas, tripas, etcétera) y sazonado de sal. En la misma grasa se fríe cebolla, ajo y perejil picadito. Una vez dorado se echa una cucharada de harina y laurel y se agrega caldo o agua-y un chorrito de vino blanco. Se sazona de sal, se cuela y se echa sobre el besugo, y se deja cocer unos minutos con la salsa.

BESUGO ESTOFADO

Besugo.—Cebolla.—Aceite.—Sal.—Pimentón.

Limpio el besugo, se parte en dos trozos o entero. Se coloca en una cacerola. Se echa media jicara de agua, se riega el besugo con aceite, se añaden unos trozos de cebolla, se sazona de sal, se le echa un poco de pimentón y se deja cocer a fuego regular.

Se sirve con la salsa sin colar.

BONITO EN ROLLO - FIAMBRE

Para medio kilo de bonito del centro, que apenas tenga piel ni espina.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Nuez moscada.—Dos huevos.—Pan rallado.—Aceite.—Sal.—Miga de pan.—Harina.—Un trocito de tocino de jamón.

Se le quitan las espinas y la piel, dejando sólo la carne, al bonito, que con las manos limpias se deshará o se picará. Se agregarán tres cucharadas de cebolla muy picada, una ra-mita de perejil y medio diente de ajo, también el tocino, todo muy picadito, una miga de pan deshecha; un polvito de pimienta y nuez moscada rallada; los dos huevos batidos y la sal necesaria; se mezcla todo muy bien y se hace un rollo, se reboza en pan rallado y se dora en abundante aceite, bastante caliente. Se pone en una cacerola, o en la «olla». En parte del aceite donde se doró el rollo se fríe cebolla picadita y una cucharada de harina, se añade agua, se sazona de sal y se echa con él rollo dejándolo cocer, hasta que esté pasado, y esto se sabe pinchándolo con una aguja de hacer media; si sale limpia y con facilidad, es que está cocido. Se deja enfriar y se parte en rodajas. La salsa se cuela sobre las lonchas de bonito y se mete al horno para que se caliente un poco antes de servirlo.

Si se quiere como fiambre no necesita la salsa y sólo se corta en lonchas.

BUDING DE MERLUZA

Para medio kilo de merluza.—Cebolla.—Ajo—Perejil. Laurel.—Aceite.—Limón.—Unos 190 gramos de jamón.—Mantequilla.—«Salsa mayonesa».—Un cuarto kilo de tomatqs.—Tres huevos.—Pan rallado.

La merluza se cuece en agua sazonada de sal, con unos trozos de cebolla, ajo, perejil y una hojita de laurel a más de un chorro de limón.

Una vez cocida se escujve del agua y se le quita la piel y espinas.

En mantequilla se rehoga ligeramente el jamón muy picadito, añadiéndole los tomates, como siempre, sin piel ni semillas; se deja cocer unos minutos para que se pase la cebolla. Se mezcla con la merluza y los huevos batidos. Se unta un molde de grasa, mantequilla o aceite y se espolvorea de pan rallado, se pone la merluza rellenándolo y luego al baño maría, hasta que al pincharlo esté pasado.

Se desmolda sobre una fuente y se cubre de «salsa mayonesa».- Puede adornarse con aceitunas, huevos duros, gambas, etc.

CALAMARES RELLENOS O CHIPIRONES

Para un kilo de calamares, pequeñitos, de los llamados chipirones.—100 gramos de carne picada, jamón, etc.— Cebolla-Ajo.—Aceite.—Vino blanco.—Sal.—Harina.

Se limpian los calamares de tripas y piel, ya que ésta amarga, si se deja toda; se les quitan los ojos y la boca, etcétera.

Las patas o tentáculos se pican dejando sólo la bolsa del cuerpo, y reservando las bolsas de la tinta que vienen pegadas al estómago y tripas.

En aceite caliente se fríe una cebolla pequeña muy pica-dita, así como los tentáculos picaditos y la carne. Se sazona de sal y se le echa una cucharada de vino blanco. Se rehoga en la sartén y con todo ello se rellenan los calamares, cosiéndolos o sujetándolos con un palillo. Una vez rellenos se rehogan en aceite caliente y se van colocando en una cacerola.

Se dora un poco de cebolla picada, una cucharada de harina y otra de vino blanco, así como una jicara de caldo o de agua. En esta agua o caldo frío se deshacen las bolsas de tinta o se machacan en el mortero, con un poco de sal gorda y luego se echa allí el agua, agregándolo todo a los calamares para que cuezan.

Sobre la chapa se asa un diente de ajo y cuando esté asado se agrega a los calamares, rectificándolos de sal. Una vez cocidos se sirven con la salsa pasada por el colador.

CALAMARES EN SU TINTA

Calamares, meólo kflo.—Cebolla.—Ajo.—Sal.—Chocolate.—Vino tinto.—Harina.—Pimentón.

Se limpian los calamares, como en recetas anteriores, o se ponen a cocer en agua fresca si no se limpian del todo.

Se parten en trozos y se rehogan en la sartén, después se va agregando cebolla picadita, una copita de vino tinto o blanco, una cucharada colmada de chocolate en polvo o rallado, un poco de pimentón.

Las bolsas, machacadas en el mortero con un poquito de sal gorda y añadiendo un poco de agua, se agregan a los calamares, que ya tendremos cociendo en una cacerola, después de haberse rehogado coa todo lo que hemos puesto. Se pone un ajo a tostar encima de la chapa y se une a los calamares, junto con la tinta. ""- '

Se dejan cocer, agregando el agua necesaria. Se sirven con toda la salsa como está.

CALDERETA

Admite toda clase de pescados y mariscos, un kilo.— Cebolla.—Perejil.—Pimientos morrones.—Puré de tomate.—Nueces o almendras, tres nueces, o seis, si son almendras.—Jerez una copita.—Aceite.—Sal.— Especias si se quiere.

Este plato es una especie de sopa en la que se pueden poner toda clase de mariscos y pescados.

Los pescados, partidos y limpios, se mezclan con los mariscos. Se pica cebolla, un poco de perejil, pimiento morrón, tres nueces o seis almendras crudas y machacadas en el mortero, una copa de jerez, dos clavos, si se quiere, y un pocilio de puré de tomate, se sazón de sal y se mezcla bien. En una cacerolao en una «olla», se van echando, primero una capa de mezcla, después otra de pescado, otra de mezcla, y así hasta terminar con una de la mezcla. Se tapa herméticamente y se deja cocer a fuego suave. Es un plato asturiano riquísimo.

Las almejas se abren antes en un poco de agua y después de reposar se agregan al guiso, limpias de arenas.

CONGRIO EN SALSA VERDE

Congrio.—Harina.-MSal.—«Salsa verde».

Se parte en rodajas el congrio, se sazona de sal, se reboza en harina y se fríen en .aceite bien caliente y refrito. Después se colocan en una cacerola, sobre él se echa una «salsa verde», y se deja cocer con ella. Se sirve en su salsa.

LAMPREA A LA ASTURIANA

Una lamprea.—Vino blanco—Media onza o una cucharada de chocolate.—Aceite.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Un papel de estraza.

La lamprea se lava bien con agua caliente. Se le dan unos cortes por el lomo y se le saca la tripa que amarga, teniendo cuidado de recoger la sangre que suelte y reservar el hígado- , .

En aceite se fríe cebolla, picada, un poquito de ajo y perejil, también picadito, se le agrega después una copa de vino blanco o seco, la sangre que se recogió, el chocolate rallado o en polvo y el hígado de la lamprea picadito. Se echa la salsa sobre la lamprea, se sazona de sal, se cubre la cacerola con un papel de estraza y encima la tapadera, bien apretada. Se deja cocer a fuego lento. Se puede agregar unas cucharadas de agua si es poca la salsa para cocer. Se puede cocer en la «olla», sjn papel, pero o» sale tan bien.

Se sirve con la salsa pasada por el colador.

LENGUADO

Se cocina como la merluza.

El lenguado de mejor clase es el de piel gris, preferido al que la tiene negra.

Para limpiarlo se le arranca la piel oscura, tripas, etc.

El lenguado se puede poner frito, en trozos o en filetes; al horno, etc. Puede acompañarse de una «salsa de almejas», setas cocidas, «salsa morena», ostras, langostinos, etc.

LENGUADO MEUNIERE

Lenguado.—Harina.—Limón.—Mantequilla.—Perejil. Guisantes.—Espárragos.

Se le quita la piel al lenguado y se le hace filetes quitándole la espina, que se reservará.

Los filetes se parten al medio y se rebozan de harina, friéndolos en mantequilla; sobfe una fuente o plato refractario se meten unos momentos'al horno.

La espina se reboza en harina y se fríe. Sobre ella se colocan los filetes, intentando reconstruir su forma primitiva.

En la grasa de freírlos se echa un chorro de limón y un poquito de agua y se echa sobre el lenguado espolvoreándolo de perejil picadito.

Se adorna con espárragos, guisantes de lata y rodajas de limón y se mete unos segundos al horno.

Si los guisantes no son de lata, es preciso cocerlos antes.

LUBINA A LA VINAGRETA

Pescado exquisito y sabroso, de los más finos. Se cocina como la merluza, la pescadilla, el rape.

Se cuece, como cualquier otro pescado, en agua hirviendo, con cebolla, vino, etc. Escurrido se acompaña con una «salsa vinagreta».

MERLUZA A LA CAZUELA

Para un kilo de merluza en rodajas.—Espárragos.— Guisantes.—Lechuga o escarola.—Almejas.—Pimentón.—Cebolla.—Ajo.—Harina.—Perejil.—Pimientos.

de lata o asados.—Aceite.—Sal.—Pimienta, si se quiere.

Las rajas de merluza se sazonan de sal, se rebozan en harina y se fríen.

En aceite caliente se dora cebolla, ajo, perejil muy pica-dito, una cucharada de harina y un poquito de pimentón; después se echa un polvo de pimienta, si así se desa, y se agrega caldo o agua para que cueza, pero ha de ponerse muy poquito. Todo ello se echa colado en una cazuelita individual y encima la raja dfemerluza frita y se mete at horno unos minutos, luego se tiene sobre la chapa para que termine de pasarse otros cinco minutos o algo más. Sin que se enfríe se colocan a su alrededor la lechuga aliñada, las almejas de lata o al natural abiertas al horno y con un chorro de limón, luego los guisantes y pimientos cortados a cuadritos o en tiras y en el centro como un puro, sobre la raja, se coloca un espárrago. Se mete al horno otros dos o tres minutos y se sirve.

También se le pueden poner otros mariscos.

MERLUZA O BESUGO AL HORNO

Para una cola de merluza de un kilo o un kilo de besugo.—Tres cucharadas de mantequilla.—Un tazón pequeño de leche, o un cuarto de litro.—Pan rallado. Limón.—Sal.—Pimienta, si se quiere.

Se limpia el pescado y se le quita la piel. Se sazona de sal y pimienta; si se quiere, se rocía con zumo de limón.

En una fuente refractaria se ponejeche y encima el pescado, dejándolo así una o dos horas. Después se espolvorea de pan rallado y perejil y, poniéndole mantequilla, se mete al horno hasta que la leche se reduzca y esté cocido.

Se adorna la fuente con un festón de rodajas de limón.

Se puede suprimir el pan rallado y el perejil, y en vez de leche poner un poquito de agua y vino blanco y unos trozos de cebolla cubriendo el pescado. Si se hace asi no hace falta dejarlo una o dos horas, se mete en seguida al horno.

MERLUZA COCIDA

Merluza.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Pimientos, si los hay.—Vino blanco o jerez.—Aceite.—Sal.—Limón.

Limpia la merluza o el pescado que sea, se pone en agua hirviendo, se le echan unos trozos de cebolla, perejil, ajo, un chorro de vino, pimientos naturales si los hay y una rajita pequeña de limón, un chorro de aceite, se sazona de sal y se deja cocer unos minutos, pues en seguida estará.

Si es para enfermos no debe ponérsele vino. Puede tomarse con un poco del caldo en que ha cocido o escurrirlo y ponerle una salsa.

MERLUZA RELLENA

Un kilo de merluza o peacadlla.—Jamón, carne picada o cebolla, para el reOeoo.—Aceite.—Sal.—Limón.— Mantequilla.—Harina.-—Vino blanco.

Puesta la merluza o pescado sobre un paño se le dan unos masajes a lo largo, como quien hiciera rodar una botella, y se logrará que la espina se desprenda de la carne; se dobla la cola para partirla y por la parte superior se sacará la espina fácilmente. Esto tiene un inconveniente, y es que la carne sale después algo «mareada», es decir, machacada. También puede sacarse la espina, como se acostumbra, abriéndola por el vientre, separando bien las carnes y sacándola con ayuda del cuchillo. Se sazona un poco de sal.

En cualquiera de los dos casos, se le sacará un poco de carne para que quepa más relleno.

Se puede rellenar con jamón picadito, rehogado con cebolla y la carne que se le quitó, sazonado de sal. Se puede rellenar con carne picada y rehogada también con la carne de la merluza que se le quitó, sazonada de sal y vino blanco. Y se puede rellenar sólo con cebolla que se haya pasado bien en la sartén sin tomar color, escurrida del aceite y unida á la carne que se quitó del pescadoS

Una vez rellena, n se ha abierto se cose o se ata muy bien, y si no se ha abierto se cose por la parte superior, para que no se salga el relleno. Se reboza en harina, se rocía de limón, aceite y mantequilla y se mete al horno, con un poquito de agua en el fondo de la bcsugucra o fuente para que no se queme y un chorro de vino blanco. A media cocción se saca, se le da vuelta y se vuelve a meter al horno no muy fuerte, hasta que haga fru-fru la piel despidiendo la grasa. Para que no se queme puede ponérsele un papel de estraza u otro engrasado, por encima,

Se puede adornar con huevos cocidos, langostinos, gambas, espárragos, etc. También se puede rellenar de gambas peladas, jamón picadito, un poco de pimientos, ajo y perejil muy picadito y la carne que se le quitó.

PESCADO COCIDO

El pescado cocido se hace igual que la «merluza cocida».

PESCADO EN ESCABECHE

Para un kilo de pescado.—Aceite.—Vinagre de la mejor clase.—Ajos.—Laurel.—Cebolla.—Harina.

Lavado y limpio el pescado, se sazona de sal, se reboza en harina y se fríe en mucho aceite. En el aceite en que se hizo el pescado se fríen mucho cinco o seis dientes de ajo, se dora una cebolla grande, de buena clase, partida en trozos grandes, o seis cebollitas pequeñas.

En una cazuela de barro se coloca el pescado y sobre él se echa el aceite con las cebollas y ajos, agregando el laurel, dos hojitas, y el vinagre necesario hasta cubrir el pescado. Se pone al fuego para que hierva dos minutos, se retira y se tapa, colocando debajo de la tapa un papel de estraza para que ajuste bien. Conviene agregar a los escabeches al cocer una mano de ternera para que tengan gelatina.

PESCADO FRITO

El pescado que se vaya a freír ha de estar partido en rajas para que éstas se pasen bien, de lo contrario sería dorarlo, pero no freírlo.

Depués que el pescado se haya limpiado y lavado, se sazona de sal y se reboza en harina. Si es un pescado blanco, puede después de la harina rebozarse en huevo, ya que la carne de este pescado se pasa fácilmente, no así de otras clases que la carne es más dura y el rebozado en huevo no les conviene, porque se quemaría el huevo y no se pasaría el pescado.

Se sirve con rajitas de limón.

Todos los pescados fritos han de hacerse en bastante aceite, lo suficiente para que se fría bien y no se queme, ya que esto sucede con facilidad. El aciete ha de estar bastante caliente, pues si no el pescado se ablandará y cocerá y se empapará de aceite, lo que repugna. Al sacarlo del aceite ha de escurrirse bien. No conviene darle más que una vuelta de cada lado.

SARDINAS REBOZADAS

Sardinas.—Harina.—Huevo.—Aceite.—Sal.

Se lavan las sardinas, quitándoles las tripas y la espina central, con cuidado. La misma abertura por donde se sacan las tripas se prolonga y, empezando desde la parte superior, se aprieta con los dedos la espina y se va empujando hasta la cola; se deja la última aleta de la cola para cogerla. Una vez abierta se sazona de sal, se reboza en harina, después en huevo y se fríe en aceite, no demasiado poco, pues se quema el aceite y por lo tanto se gasta, y se quema el pescado. Bien escurridas se colocan en la fuente donde vayan a servirse. Pueden acompañarse de una ensalada de tomate, lechuga, etc.

TRUCHAS A LA MONTAÑESA

Truchas. — Cebolla. — PimientrfS»^- Laurel. — Harina. — Vino blaftO. — Aceite.

Se limpian las truchas y se sazonan de sal dos otres horas antes de condimentarlas.

Se ponen a cocer en una cazuela, mejor de barro, rodándolas con un vasito de vino blanco, añadiendo un pocilio de agua, unos trozos de cebolla, dos granos de pimienta, o un poco en polvo, y una hoja de laurel. Una vez cocidas se dejan enfriar. La salsa se cuela.

En aceite se dora una cucharada de harina, añadiendo después la salsa colada y dejándola hervir dos o tres minutos. Sé echa sobre las truchas y se sirve.

ALBONDIGUILLAS

Para medio kilo de carne.—Dos huevos.—Cebolla.— Perejil.—Sal.—Aceite.—Pan rallado.—Punta de jamón.—Tomates.—Vino blanco.

Medio kilo de carne picada a la que se añade el jamón con tocino o punta de jamón, un poquito de cebolla, unas ramas de perejil, todo ello muy picado. Se le agregan los dos huevos batidos y pan rallado, lo suficiente para que espese sin estar demasiado seco. Se hacen bolas pequeñas y se fríen. Se van colocando en una cacerola o en la «olla».

En el aceite de freír las albondiguillas, si es mucho se quita parte, se rehoga un poquito de cebolla, muy picadita y dos tomates, sin piel ni semilla, partidos; después se les agrega un buen chorro de vino blanco y se agrega a las albondiguillas para que cuezan, añadiendo un poco de agua si lo necesitan. Se sirven calientes en su misma salsa.

FILETES ENCEBOLLADOS

El bistef se diferencia del filete en que el bistef es grueso y el filete es más fino.

Bistef, o filetes.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Aceite.— Sal.—Vino blanco.

Se pica mucha cebolla con un,poquito de ajo y unas hojas de perejil, se sazona de sal. Los filetes se sazonan también de sal.

En una cacerola o en la «olla», se extiende una capa de cebolla, encima se pone otra de los filetes o bistef, y luego otra de cebolla, asúhasta terminar con una de cebolla. Sobre la última capa se echa un buen chorro de vino blanco y otro de aceite más pequeño. Se tapa muy bien y se deja cocer a fuego suave.

CARNE ASADA

Carne del redondo o de otro sitio de la pierna.—Cebolla. Ajo.—Perejil.—Aceite.—Vino blanco.—Mantequilla o tocino.

Vamos a dar aquí dos fórmulas de carne que puede asarse al horno o en una cacerola u «olla».

Siempre se sazona la carne con ajo, perejil y sal, machacada en el mortero, si es el día anterior mucho mejor. Se ata y se aprieta bien, con un cordelito limpio y fuerte. Si se va a poner al horno se untará bien de mantequilla, o se le ponen unas lonchas de tocino por encima, se riega con un chorro de vino blanco, se ponen por la fuente unos trozos de cebolla y se mete al horno. Si sólo se unta de mantequilla o se riega con aceite, debe ponédsele un papel engrasado" por encima para que se pase y no se queme. A media cocción se le dará la vuelta.

Si se pone en la cacerola, se rehogará en la sartén la carne, después unos trozos de cebolla, se pondrá en la cacerola u «olla», se le echará la cebolla que hemos frito, un chorro de vino blanco y se tapará lo mejor posible, poniendo un papel de estraza sobre la cacerola y debajo de la tapa y se dejará cocer, moviéndolo.

La carne asada es de fácil digestión; mengua mucho. Se puede adornar con legumbres frescas o cocidas, patatas, guisantes, croquetas, etc.

CARNE ENROLLADA

Para medio kilo de carne, en un filete grande o de falda.—Un cuarto de kilo de magro o de salchichas.—Tocino.—Pimientos encarnados.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Sal.—Aceite.—Un huevo.—Pan rallado.

Se adoba la carne con sal, ajo y perejil machacado.

A la carne se le da unos golpes, se extiende. Los pimientos, si no son de lata, se asan y sé cortan en tiras, así como el jamón magro y el tocino. Sobre la carne extendida se van colocando las tiras alternando unas y otras. Se bate el huevo y se mezcla con una cucharada de pan rallado, después se extiende sobre las tiras y la carne, se enrolla y se ata apretadita. En aceite caliente se dora este rollo de carne, y se deja cocer como la carne asada.

Se sirve con la salsa caliente, pasada por el colador o en salsera. El rollo de carne puede presentarse entero o cortado en lonchas para lo cual hay que dejarlo enfriar un poco. Por supuesto, nunca se servirá a la mesa con el cordelito de atarlo.

CARNE EN FIAMBRE

Se hace lo mismo que el «buding de hígado» que hemos dicho en recetas anteriores, pero la carne, en vez de ponerla en un molde al baño maria, se mete en una bolsita de tela o se envuelve en tela blanca, se aprieta bien y se cose. Se pone a cocer en caldo hirviendo con cebolla, laurel, perejil, ajo, zanahoria, etc. Una vez cocido, sin quitarle la tela, se prensa entre dos tablas con mucho peso encima o en máquina de prensar; se deja en la Qrensa hasta que esté completamente fría. Se saca de la prqnsa, se le quita la tela y se trincha en rodajas. Se sirve con patatas fritas en mantequilla, o de otra forma.

CABRITO ASADO

Para un kilo de cabrito.—Cebolla — Ajo—Perejil.— Aceite.—Pimienta en grano.—Tomillo, hierbabuena.— Laurel.—Vino blanco.—Sal.

Se adoba el cabrito con sal, ajo y perejil machacados. Se coloca en una fuente refractaria, se riega con vino blanco y aceite, se le ponen alrededor unas hojas de tomillo, hierbabuena y laurel. Se cubre con rodajas de cebolla y se mete al horno para asar. Póngase encima un papel engrasado para que no se queme. Para servirlo se pasa la salsa por el colador.

CORDERO A LA INGLESA

Una pierna de cordero.—Ceboittas.—Zanahorias.— Ajo.—Perejil.—fcaiirel.—Sal.—Patatas.—Cebolla.

Se limpia la pierna de gordo y tendones, quedando descubierta una parte del hueso que le servitá de mango. Se ata bien para que no se deforme y se pone a cocer en agua hirviendo, no demasiada, en unión de los restos de la carne que se le quitaron y los demás ingredientes, partidos.

Una vez cocida se le quitan las ligaduras y se pone sobre una fuente. Las verduras y demás que coció con ella se hacen puré y se cubre con ello la pierna. Se sirve caliente. Métase en el horno un momento antes de servirla si se ha enfriado.

CHANFAINA

Livianos de ternera o 'de cordero (pulmones, hígado, corazón, etc.).—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Pimentón. Especias, si se quiere.—Aceite.—Patatas.

Se parten los livianos en trozos pequeños y se rehogan en la sartén. El corazón y los pulmones deben rehogarse solos y ponerse a cocer aparte, pues son más duros que el resto y deben cocer antes unas dos horas.

Los livianos rehogados se pasan escurridos a una cacerola

En el aceite de freírlos se rehoga cebolla, ajo y perejil picado, luego se agregan unas patatas peladas y partidas en trozos regulares. Cuando todo está rehogado se echa sobre los livianos, así como una hojita de laurel, o alguna otra hierba, como hierbabuena^ tomillo, etc., y las especias, y el agua hirviendo necesaria para que cueza. Se agregan el corazón y los pulmones, que ya habrán cocido solos, para que tomen la sazón y terminen de cocerse.

Se sirven en fuente honda y caldoso, sin exceso.

CHULETAS ASADAS A LA PARftlLLA

Una chuleta para cada uno.—Sal.—Pimienta, si se quiere.

Se colocan las chuletas en una parrilla, dándoles la vuelta. Cuando estén a punto echarles un poquito de sal y pimienta. Se sirven inmediatamente.

CHULETAS CON BATIN

Chuletas de cordero, dos o tres por persona.—Sal.—Ajo. Harina.—Aceite.—Levadura Royal.—Leche.—Jerez o vino blanco.

Se descarna el hueso de la chuleta, quedando toda la carne en la parte inferior. Se fríen un poquito en aceite no demasiado caliente, y después se rocían de jerez. En un pocilio de leche caliente donde se disuelve la levadura, media cu-charadita, pues es en polvo, un poquito de sal y la harina necesaria para hacer una crema muy espesa. En esta crema se reboza la carne de la chuleta, dejando el palo o hueso; ha de estar el aceite muy caliente y ha de ser muy abundante para que se bañe bien la chuleta.

Se colocan en una fuente y se sirven. Pueden acompañarse de patatas fritas, etc.

ESCALOPES

Escalopes son los filetes que se quitan a las chuletas. Se rebozan en harina, huevo y pan rallado y se fríen. Se acompañan con «salsa de avellanas».

FILETES EMPANADOS

Se hacen como los «escalopes», se adoban con sal y ajo, se rebozan en harina, huevo y pan rallado y se fríen, eso es todo.

El aceite donde se frían ha de ser abundante y no demasiado caliente, para que se pasen y no se quemen.

Hay quien fríe el filete antes un poco^pero pierde todo su jugo que conserva haciendo como nosotros decimos.

FILETES RUSOS

Carne picada.—Aceite.—Sal.—Ajo.—Leche.—Harina. Huevo.

La carne picada se sazona con sal y ajo machacados. Después se mezclan un poco de leche y harina que se mezclará con la carne para que forme liga, es decir, para que una. Hay quien echa solo leche, y hay quien también echa huevo batido con harina. De cualquier forma la carne debe formar una masa unida. Se echa en la sartén una cucharada grande de la carne con la mezcla, se deja que se dore uñ poco y se le da vuleta aplastándolo con una espumadera. Se escurren del aceite y se ponen sobre la fuente para servirlos al momento.

JUGO DE CARNE

Carne magra sin grasa. Pídase carne para jugo.—Sal.

La carne se llena de cortes, primero en un sentido, después en el otro, primero por un lado, después por el otro. Se le echa una pizca de sal', muy poca. Se refresca un poco al agua y se pone en un cazo u otro recipiente que le venga justo, es decir, que no quede la carne muy holgada; se tapa muy bien y se pone al baño mana durante una media hora o algo más.

El jugo se recoge en un pocilio y la carne puede prensarse aunque ya no saldrá casi jugo, pues de esta manera la carne queda completamente seca.

LECHON ASADO

Cochinillo.—Ajo.—Sal.—Perejil.—Pimienta.—Rami-millete de hierbas.—Mantequilla.

Se limpia y se le quita la grasa lo más posible y se adoba con sal, ajo, perejil machacado y pimiento, si se quiere. Se pone en agua durante un día escaso, después de haber echado en el agua el ramillete de. hierbas (laurel, orégano, hierbabuena, etc.). Pasado este tiempo se saca y se escurre, se unta de mantequilla y se pone en un asador que lo atraviese a lo largo, y se le da vueltas.

Si no se dispone de asador se puede meter al horno, para que se dore sin tostarse. Puede acompañarse de cualquier salsa propia para asados.

LENGUA

La lengua se puede poner de muchas maneras, pero lo primero que hay que hacer es lavarla y pelarla y para ello basta cogerla por la parte de atrás y meterla y sacarla varias veces en agua hirviendo. Si así no se consigue pelar, es necesario ponerla a cocer con el condimento, y luego se aprovecha el caldo donde coció para hacer la salsa que le vayamos a poner.

LENGUA A LA VINAGRETA

Decimos «lengua a la vinagreta» porque lleva vinagre en su salsa, pero nosotros por causas que hemos indicado en otros capítulos, preferimos siempre el limón al vinagre.

Mantequilla.—Harina.--Limón.—Sal.—Pimienta, si se quiere. >

Se pela la lengua como hemos indicado en fórmulas anteriores.

En dos cucharadas de mantequilla se dora una cucharada de harina, después se agrega un pocilio de caldo o de agua, una cucharada de zumo de limón, un polvo de pimienta y se sazona de sal, se deja hervir un poquito.

La lengua se parte en filetes, se deja cocer con la salsa. Una vez cocida se espolvorea de perejil picadito.

Se sirve con su salsa; puede adornarse con rodajas de huevo cocido, espárragos, etc.

LENGUA REBOZADA

Pelada y cocida la lengua como en recetas anteriores, se parte en filetes y se reboza en harina, huevo y pan rallado; se fríe y se deja cocer unos minutos con el caldo en que ha cocido, pasado por el colador.

LOMO EN LECHE

Lomo.—Lechear-Sal.—Ajo.

Se adoba con sal y ajo, se pone en una cacerola cubierto de leche y se deja durante una hora; pasado este tiempo se deja cocer en la misma leche donde estuvo, dándole vuelta de vez en cuando, hasta que se ponga doradito.

Se parte en lonchas y se sirve con la leche que ha quedado, pasado por el colador si se quiere.

Se adorna con puré de legumbres, fritos de patatas, etc.

MOLLEJAS GUISADAS Y OTRAS

Mollejas.—Tocino.—Puerros o cebollas.—Ajo.—Perejil.--Sal.—Vino blanco.—Caldo o agua.

Las mollejas se limpian muy bien y se lavan con todo cuidado. Se ponen a remojo una hora en caldo o agua fresca para que blanqueen. Luego se ponen en una cacerola en agua hirviendo con cebona, ajo, perejil, puerros, etc., un chorro de vino blanco y sazonadas de sal.

Se les echa un poco de tocino derretido, al que se puede agregar un poco de pimentón, y todo ello se pone a cocer con las mollejas hasta que estén cocidas.

También se pueden poner de otras maneras, por ejemplo : Se echan a cocer en el agua como la hemos preparado en la receta anterior, pero sin el tocino. Se le quita la espuma con una espumadera después que han hervido cuatro o cinco minutos. En seguida se sacan y se la» quita el sebo, tela que las envuelve, etc. Se secan muy bien con un paño, se parten en trozos y se /ríen en aceite o mantequilla. Pueden rebozarse en harina, huevo y pan rallado. Una vez fritas se pueden meter al horno un momento. Se adornan con legumbres, guisantes, alcachofas, zanahorias, etc.

MORCILLO EN SU JUGO

Para medio kilo de morcillo.—Aceite.—Cebolla.—Sal. Vino blanco.

La carne se limpia de nervios y éstos se ponen a cocer en poquita agua fría. En un poco de aceite se rehoga una cucharada de cebolla picadita. El aceite, la cebolla y una cucharada de vino blanco que se le agregue se echan en el agua donde cocieron los nervios y se pone a cocer echando también la carne. Se sazona con sal y se deja cocer.

Se sirve con su jugo y una guarnición de guisantes, alcachofas, zanahorias, etc.

RIÑONES AL JEREZ

Ríñones.—Aceite o mantequilla.—Jamón.—Cebolla. Perejil.—Jerez.—Pimienta.—-Sal.

Para limpiar los ríñones del orín que aún les queda y que les da mal gusto, se parten en trochos y se rehogan en la sartén a fuego fuerte con«una cucharada de aceite, se les da unas vueltas y se ponen en un colador a escurrir, entonces echarán todo lo que ño nos gusta.

En aceite o mantequilla, o mitad y mitad, se rehogan unos cuadritos de jamón y se dora un poquito de cebolla, urf poquito de ajo y una ramita de perejil picadito y medio vasito de Jerez. Se agregan los ríñones escurridos y luego se agrega un polvito de pimienta, dejándolo cocer cinco minutos, hasta que no se vea sangre en los ríñones.

Si se deja mucho tiempo los ríñones se pondrán duros, pues son como el hígado, cuanto más cuezan más duros se ponen. Se sirven con su salsa.

Pueden servirse con arroz blanco.

ROLLO DE CARNE

Para meato kilo de carne picada, un cuarto kilo de hígado picado.—Huevos.—Pan rallado.—Tocino.—Jamón. Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Aceite.—Sal.

La carne y el hígado se adoban con. sal, ajo y perejil machacados, se les une media cebollita muy picada, dos huevos batidos, un trocho de jamón y otro de tocino bueno, también picaditos. Puede añadirse especias si se desea. Se rectifica de sal, se añaden cuatro cucharadas de pan rallado y se hace un rollo, metiendo uno por un lado y otro por el otro dos huevos cocidos, ocultándolos entre la carne. Este rollo se dora en abundante aceite caliente, después se pone sobre unas lonchas de tocino o de cebolla y unas cucharadas de caldo o de agua, en una fuente al horno para que se pase. Puede cubrirse con lonchas de tocino o con un papel engrasado para que no se queme.

Al pincharlo con una aguja de media si ésta sale limpia es que ya está cocido.

Una vez frío se parte en lonchas y se sirve con «salsa de tomate» u otra.

Si se quiere hacer máU'aconómico pueden suprimirse los huevos cocidos y el jamón. Y si se quiere aumentar el rollo se cuece una patata grandecita, con piel, en agua con un poco de sal; sin que se enfríe, se pela y se pasa por el pa-sapuré y se mezcla con todo el picado; hace la farsa más suave.

ROSBIF ASADO

Lomo del centro.—Manteca de cerdo.—Cebolla.—Sal. Aceite.—Papel vegetal o de estraza.

Se limpia de nervios y grasas, si los tiene.

Se ata el rosbif, para darle buena forma; sé sazona de sal, se rocía de aceite refinado, mezclado de manteca de cerdo, que se puede suprimir si*no se quiere. Se cubre con un papel vegetal o de estraza u otro fuerte, engrasado, y se mete al horno fuerte sobre un lecho de cebolla picada y los recortes de la carne. Se puede echar en el fondo de la fuente unas cucharadas de agua o vino blanco, para que no se queme.

Una vez asado se pone en un cacerola, bien tapado, cerca del fuego para que no se enfríe hasta el momento de servirlo. La cebolla y demás que queda en la fuente se mezcla con un poquito de agua y se deja hervir un poco; se pasa por el colador.

El rosbif se corta en lonchas y se colocan en fuente larga rodándolas con su salsa; el resto en salsera.

Puede adornarse con lechuga, berros, patatas fritas, etc.

SOLOMILLO

El solomillo sólo debe asarse al horno o a la parrilla, es como mejor está.

También puede freírse.

La carne de cerdo, y también la de ternera, vaca, etc., adquiere un sabor especial adobándola con sal y ajo machacado en el mortero, en especial la que vaya a freírse.