Legumbres y verduras

ALCACHOFAS AL NATURAL

Alcachofas.—Aceite.—Limón.—Sal.

Se preparan las alcachpfas, quitándolas algunas de las hojas más duras de la parte de afuera, así como los tallos. Cortándolas las puntas con el cuchillo, se ponen a cocer en agua hirviendo sazonada de sal y con un chorro de limón. Una vez cocidas se escurre el agua y se les echa limón y aceite, como en las ensaladas. Se sirven. Pueden acompañarse de tomates, cebollitas, rábanos, etc.

ALCACHOFAS A LA GRIEGA

Para seis alcachofas—Aceite.—Limón.—Sal.—Ajo.— Pimienta blanca.—Perejil.—Media hojita de laurel.— Tomate.—Jamón picadito, si se quiere.

Se abren las alcachofas, lavadas y limpias se les saca la parte más-aierna y se prepara un hueco para rellenar. Se frotan con limón y se echan en una cacerola que tiene un tazón de agua hirviendo. En las alcachofas huecas, se echa una cucharada de aceite crudo, pulpa de limón, un poquito de perejil y ajo picado, una pizcare pimienta blanca, y el poquito de laureawSe ponen en el agua hirviendo y sazonadas de sal, que esté más bien soso. Se cubren con un papel engrasado y se dejan cocer a fuego vivo cinco minutos, luego se retiran un poquito y se dejan cocer lentamente. Si se ponen en la «olla» se cuecen en un momento, pero ha de ponerse muy poquita agua.

Una vez cocidas se dejan en el mismo caldo, vaciando los fondos de alcachofa con una cucharilla. Aparte preparamos una salsa de tomate, de los que hemos quitado las semillas, ya que son las que más acidez dan, y la piel, partidos en trozos, así como el jamón, pescado o nada si no se desea, se rehoga en la sartén y'se rellenan con la salsa de tomate, dejándola puntiaguada.

Se sirven con el mismo caldo donde cocieron.

BERENJENAS FRITAS

Berenjenas. — Sal. — Azúcar. — Aceite.—Harina. — Huevo.

Se lavan y se parten en rodajas finas, después se ponen en agua y sal y se dejan así media hora para quitarles el gusto amargo que tienen. .Pasado este tiempo se escurren bien, se rebozan en harina y huevo y se fríen en aceite ligeramente, pues si se doran demasiado se ponen duras. Se espolvorean de azúcar o de sal.

El remojo en que se ponen al principio hace que nasólo pierdan su sabor amargo, sino que estén más tiernas.

BERENJENAS RELLENAS

Para ocho berenjenas más bien pequeñas, un huevo, 100 gramos de avellanas y piñones.—200 gramos de carne picada (ternera, pollo, cerda* gallina, etc.).—50 gramos de jamón.^-CalAft-o agua.—Aceite.—Sal.—Cebolla.— Media cucharada de queso rallado.—Una cucharada de mantequilla.

Se lavan y se parten en dos trozos teniéndolas a remojo en agua y sal durante medía-hora; pasado este tiempo se escurren, se vacían de la carne o pulpa que tienen dentro, reservándola.

En el aceite se rehoga la cebolla, el trocho de diente de ajo, si se quiere, la carne, el jamón y la pulpa de la berenjena, todo ello sazonado de sal. Con todo ello se rellenan las berenjenas, poniendo alguna bolita de mantequilla sobre el relleno, y se meten al horno un momento.

Se rehoga cebolla y se agregan las avellanas y piñones machacados, mezclándolo con el caldo sin sal. Se deja cocer unos 20 minutos y colado se echa sobre las berenjenas dejándolas cocer durante unos 30 minutos en el horno, espolvoreadas de queso rallado; pueden ponerse en la «olla», pero de una o de otra manera han de meterse diez minutos al horno antes de servirlas. Deben quedar jugosas, pero sin mucha salsa.

BUDIN DE VERDURA

Un repollo o berza. Para cuatro o cinco personas ha de pesar un kilo.—La mejor verdura es la rizada o la que Daman «gallega», la Manca tiene menos vitaminas y minerales.—200 gramos de carne, riñon, pollo, jamón u otra dase de carne.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Sal.— Aceite.—Caldo o agua.—«Salsa bechamel».—Pan rallado.

Se parte la verdura y se lava, poniéndola a cocer en caldo o agua hirviendo, sazonado. La. carne picada, un poquito de cebolla, medio diente de ajo, y una ramita de perejil, todo ello picadito, se rehogan muy bien en la sartén, primero la carne sola, después se agrega lo demás, pue,s si se pone todo a la vez la carne cuece, no se dora. Puede agregarse tomate, pimiento, etc. Se sazona de sal.

Una vez cocida la verdura se escurre bien, luego se le mezcla la carne picada y demás. Se prepara un molde, que se unta de grasa, es decir, de mantequilla o aceite; después se espolvorea con pan rallado; así pjejtarado el molde se le echa la verdura cenr-lo demás, se desmolda sobre una fuente redonda y se baña con una «salsa bechamel» muy caliente y que no esté muy espesa. Se sirve inmediatamente.

CALABACINES CON ZANAHORIAS

Para que los calabacines sean buenos, es necesario que sean tiernos y pequeñitos.

Unos calabacines tiernos y pequeños que son k» mejores.

Cebolla.—Tomate.—Zanahoria.—Sal.—Vmo blanco__

Un huevo.—Miga de pan.—Un picadillo de carne, pollo, etc., para el relleno'.

Se raspan con un cuchillo y se vacian con el aparato de hacer patatas rellenas o el mango de una cuchara, con cuidado; se lavan y se rellenan con el picadillo preparado con la carne, cebolla, etc. Una vez relleno se tapa el agujero con una miga de pan mojada en el huevo batido.

Se doran los calabacines, en la sartén o en una cacerola agregando cebolla picada, tomate, sin semillas, una zanahoria, regular, todo ello picado y sazonado de sal, agregando un buen chorro de vino blanco y el agua necesaria para que cuezcan. Una vez cocidos se cuela la salsa y se vierte sobre los calabacines. Si la zanahoria se corta en rodajas, puede reservarse y pasarla por el colador, adornando con ella la fuente donde van los calabacines. También pueden hacerse bolas de zanahoria, como las patatas «avellana», dejándolas cocer con la salsa y poniéndolas después adornándola.

CALABACINES RELLENOS

Los calabacines admiten las mismas formas de condimentación que las patatas.

Para seis calabacines pequeños, 100 gramos de picado de carne (tornera, magro de cerdo, pollo, gallina, etc.). Una cucharada de jamón picado.—Cebolla.—Ajo.— Perejil.—Tomate.—Una cucharada de almendras, avellanas o nueces.—Una cucharada de queso rayado.— Un huevo.—Aceite.—Harina.

En un poco de aceite caliente se rehoga el picadillo de carne, el jamón, ajo y perejil picadito; a los cinco minutos se añade un tomate sin piel ni semillas, y se sazona con sal. Se retira del fuego y se le agrega un huevo batido, mezclándolo bien.

Los calabacines se pelan y se vacían, como las patatas rellenas, o se parten en dos trozos ahuecándolos y rellenándolos del picadillo, con el relleno hacia arriba, y si no se abren se rellenan por dentro con el picadillo preparado.

En un poco de aceite se rehoga cebolla picadita; bien rehogada se agrega una cucharada de harina y las almendras o avellanas, etc., machacadas y desleídas en un poco de agua o de caldo, mejor caliente. Se deja dar un hervor y se echa sobre los calabacines para que cuezan, agregando agua si hace falta. Una vez cocidos se ponen en una fuente, se pasa por el colador la salsa y se echa sobre los calabacines espolvoreándolos con el queso rallado, metiéndolos unos diez minutos en el horno. En ve¿ de espolvorearse con todo el queso puede echarse la mitad en la salsa y espolvorearle con el resto.

CARDOS

Para que el cardo sea bueno ha de ser blanco y tierno. Se les quitan las hojas verdes y todas las hebras del tallo. El cardo admite la misma cocina que el repollo o la lombarda.

Se cortan en trozos, unívez limpios, y se riegan o se frotan con limón para que no se pongan negros. Se cuecen en agua, echándoles muy poquita sal. Se escurren y se sirven con «bechamel», «vinagreta», «níayonesa», salsa de tomate, etc

Si se ponen en la «olla» no necesitan limón.

CARDOS ALIÑADOS

Cardos.—LimorT.—Pimienta blanca—Canela.—Ajo.— Un poquito de pan frito.—Azafrán.—Aceite.—Harina.

Se lavan bien y se les quitan las hebras de los bordes. Se cortan en trozos de cinco o siete centímetros. Se cuecen en agua con un chorro de limón. Se sazona con sal, un poquito de pimienta blanca, canela y ajo machacado en el mortero con un trozo de pan frito y azafrán. Se rehoga todo en la sartén, añadiendo al final una cucharadilla de harina para que espese la salsa. Se echa sobre los cardos, dejándolos cocer otro momento, añadiendo un poquito más de caldo, si es necesario! Una vez en su punto se sirven.

CARDO CON JAMÓN

Para un cardo gratule.—100 gramos de jamón—Aceite.—Leche.—Limón.—Harina.

Se limpia el cardo como en las recetas anteriores, y se corta en trozos pequeños. En un poco de agua se deshace una cucharada de harina, se echa en una cacerola con una o dos tacitas de caldo hirviendo, con un chorro de limón, removiéndolo para que no se pegue, sólo en los primeros momentos.

Aparte se rehoga el jamón en trocitos, o en cuadritos, se le añade una cucharada de harina y una jicara grande de leche hirviendo; se remueve bien.

Una vez cocido el cardo, se escurre del agua y se une al jamón y a la leche, dejándolo cocer unos minutos más. Se sirve adornado con tiritas de pimientos, patatas fritas como palillos, etc.

COLIFLOR EN ENSALADA

Coliflor.—Aceite.—Pimentón.—Limón.—Sal.—Ajo.

Una vez lavada y cortada en trozos, es decir, separados los cogollitos, se cuece en agua con la sal necesaria. En aceite caliente se dora un ajo, se retira la sartén del fuego y se añade un poco de pimentón y un chorro de limón; todo ello se echa sobre la coliflor y se le da unas vueltas para que se empape, o se rehoga también la coliflor en la sartén, pero hay el peligro de que, como es muy tierna, se deshaga con facilidad. Se echa en una fuente y se sirve.

COLIFLOR CON QUESO O AL GRATÍN

Una vez cocida como en la fórmula anterior y colocada en una fuente refractaria, la coliflor se espolvorea con queso rallado y bolitas de mantequilla y se mete al horno du-' rante unos minutos.

COLIFLOR CON SALSA

La coliflor se cuece como las anteriores, y se coloca en una fuente, en forma de coliflor u otra forma; se cubre con salsa «bechamel», «mayonesa», de tomate, etc.

COLIFLOR REBOZADA

Coliflor.—Aceite.—Sal.—Huevo.—Harina.

Se lava la coliflor, se parte en trozos y se pone a cocer en agua. Una vez cocida y escurrida, se reboza en huevo y se fríe en aceite bastante caliente. También puede rebo-. zarse antes en harina, si se quiere. Se sirve caliente.

ESPINACAS

Las espinacas se cocinan como la berza o el repollo. Pueden cocerse con los garbanzos de vigilia. Se emplean para decorar algunos platos de huevos cTde carne, etc.

GUISANTES AL NATURAL

Los mejores guisantes «pn los tiernos, que están verdes; los que tienen un color verde claro, piel dura y son más grandes, son peores.

Guisantes y aceite o mantequilla.

En una cacerola se rehogan corTaceite o mantequilla, moviéndolos con la tapa puesta, durante unos minutos; luego se dejan cocer al vapor, pues se les agregará muy poquita agua, sazonados de sal.

Así preparados, pueden agregarse a un picadillo de jamón, pollo, etc.

Sirven de guarnición para cualquier plato de carnes, verduras, etc.

GUISANTES CON JAMÓN

Guisantes.—Jamón con algo de tocino.—Mantequilla o aceite.—Cebolla.—Perejil.—Unos cogollos de lechuga.—Caldo o agua.—Sal.—Aja,—Costrones de pan frito.

En una sartén se derrite la mantequilla o el aceite y se rehoga el jamón con tocino partido en trochos; en seguida se agregan los guisantes con mucha cebolla y el perejil en trozos grandes, así como los cogollos de lechuga y el ajo entero, sazonándolo de sal y teniendo en cuenta que lleva el jamón. Después que se han rehogado, se echa un poco de caldo o de agua para que cuezan suavemente. Una vez cocidos se les quita el perejil, la cebolla y el ajo.

Al caldo donde cocieron se le puede agregar unas galletas o un poquito de harina para que espese y también unas nueces o almendras machacadas.

Puede servirse con salsa o sin ella en fuente honda o plana, rodeados de costroncitos de pan frito.

HABAS VERDES O JUDIAS VERDES Habas verdes.—Sal.

Las mejores y más tiernas son las que no tienen granadas las habas, es decir, que al tacto no se aprecia? las habas que guardan dentro. Si son tiernas apenas tendrán hilos, pero si son más talludas es necesario cortarles o pelar las orillas o bordes de la vaina y quitarles las hebras; después se parten en dos o tres trozos.

Se cuecen en agua sazonadas con sal. Si se quiere que conserven el color verde que tienen, debe echarse un poco de bicarbonato, pero teniendo en cuenta que el bicarbonato destruye los principios nutritivos de los alimentos. El agua donde han cocido es muy nutritiva y debe aprovecharse para sopa u otra cosa. Asi preparadas y escurridas del agua donde cocieron, pueden aliñarse con un refrito de ajo, pimentón y aceite, y un chorro de limón, o en crudo.

Si quieren ponerse con «salsa bechamel» se pondrán en una fuente echando sobre ellas la salsa y metiéndolas unos minutos al horno.

Pueden cocerse con patatas guisadas, dando a éstas un sabor muy agradable. Sirven de guarnición para varios platos de carnes o de verduras, etc.

LENTEJAS GUISADAS

Lentejas.—CeboDa.—A.—Perejil—Aceite.—Limón, si se quiere. '"

Se ponen a remojo. Aunque no se pongan pueden cocerse un poco más de tiempo; pero poniéndolas a remojo cuecen más fácilmente. Se echan a cocer cuando el agua está casi hirviendo o hirviendo. Se les agrega cebolla, perejil y ajo, éste sin pelar, pero limpio. Una vez cocidas se les echa el refrito de aceite y pimentón y un chorro de limón.

Puede echarse el refrito con la cebolla, ajo, perejil, especias, etc., a media cocción, con un chorro de limón.

También pueden agregarse unos trochos de jamón frito, costroncitos de pan, etc.

PASTEL DE REPOLLO O VERDURA

Repollo q berza (para un kilo).—Tomate.—Jamón o chorizo fresco, 100 gramos.—Huevos, dos.—Sal.—Cebolla.—Aceite.—Ajo.—Tres o cuatro cucharadas de pan rallado.—«Salsa bechamel».

Lavado y limpio el repollo, se pica y se cuece en agua un poquito sazonada de sal. Una vez cocido se escurre del agua y se echa en una fuente honda. En aceite se rehoga un poco de cebolla, ajo y jamón o chorizo picadito y una vez rehogado se le agrega un tomate grande o dos regulares partidos en trozos después de haberles quitado la piel y las semillas.

Volvemos a escurrir el repollo y lo mezclamos con lo de la sartén, los dos huevos batidos (pueden echarse más si se quiere) y dos o tres cucharadas de pan rallado. Se mezcla todo bien y se echa en un molde engrasado y espolvoreado de pan rallado. Se pone al baño maría o al horno unos minutos para que se cuaje el huevo; luego se desmolda sobre una fuente y en el momento de servirlo se cubre con una «bechamel» caliente y clarita.

PIMIENTOS RELLENOS

Seis pimientos pequeñitos de los llamados «lora», u otros. Picadillo de carne, jamón, salchichas, etc., 200 ó 250 gramos.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—Uno o dos huevos.— Un poquito de pan rallado.—Aceite.—Sal.—Tomates.— Caldo o agua.

Se lavan los pimientos, quitándoles el rabo; por este sitio se vacían las semillas que tienen dentro, teniendo cuidado de no romperlos. Se vuelven a lavar y. se escurre el agua.

Con los tomates pelados, sin semillas y picados, así como un trozo de cebolla, medio diente de ajo, una ramita de perejil, todo picadito y la carne, sazonada de sal, se mezcla uno o dos huevos batidos y se rellenan los pimientos cuidadosamente poniéndolos boca arriba. Cuando estén todos rellenos se fríen y se colocan después en una cacerola cubriéndolos de caldo; si no hay, pueden ponerse en agua con algún hueso o caldo comerciai^dejándolos cocer hasta que estén tiernos; se sabrá, como siempre, pinchándolos con una aguja, y si sale fácilmente y limpia es que están cocidos.

Una vez cocidos se pelan con mucho cuidado y se van colocando sobre una fuente; la salsa se pasa por tamiz y se echa sobre los pimientos. Pueden adornarse con lechuga o escarola aliñada.

Se pueden asar al horno, cocerse en la «olla» o en una cacerola.

PISTO

Para un cuarto kilo de patatas, un tomate grande.—Ün trozo grande de pimiento.—Una loncha grande de jamón, con algo de tocino.—Una cebolla regular.—Un diente de ajo.—Perejil.—Aceite.—Sal.—Dos huevos.

Se pelan las patatas y se lavan; después se parten en dados o cuadritos y se sazonan de sal, fríéndolas; a los pocos momentos se agrega el jamón, el tocino, también partido en cuadritos, y a la vez se echa la cebolla picadita, asi como el ajo y el pimiento. Cuando todo está pasado, se añade el tomate sin piel ni semillas, picadito, se rehoga con todo lo demás y después se añaden los huevos batidos; se sazona todo de sal, si no se ha hecho ya, y se revuelve bien; así revuelto, y una vez pasados los huevos, se sirve.

ZANAHORIA GLASEADA

Para medro kilo de zanahorias, dos cucharadas de mantequilla.—Azúcar.—Sal.

Se raspan o se pelan las zanahorias; se lavan y se cortan en rodajas, tiras, etc. Se ponen aacocer en agua hirviendo y cuando estén casi cocidas se les echa un poco de sal y se dejan unos minutos más. Se escurre de esa agua y se echan en una cacerola o fuente refractaría. Se les echa agua hirviendo sólo hasta que se cubran las zanahorias; sobre ellas se echa la mantequilla y media cucharadita de azúcar, también puede echarse un polvito de pimienta y sal. Se ponen a hervir cinco minutos, luego se tapan y se meten a horno fuerte hasta que se reduzca la salsa, quedando sólo la necesaria para que no estén secas. Se sirven'balentitas, Pueden servir para acompañar a la carne.