Huevos y tortillas

ADVERTENCIAS

Huevos.—Son comestibles además de los huevos de gallina, los de pato, ganso, pavo, paloma, etc. En el extremo más achatado del huevo se forma una cámara de aire que aumenta de tamaño a medida que envejece el huevo; esta cámara puede apreciarse al trasluz, ello nos sirve para distinguir los huevos frescos de los que no lo son. Pero el que la cámara de aire sea mayor no quiere decir que el huevo deba desecharse; en cambio, cuando al trasluz se aprecian manchas oscuras interiores, es que se trata de huevps alterados, no comestibles. También puede recurrirse para conocer la frescura de los huevos, a sumergirlos en agua salada en un 10 por 100 de sal; los huevos frescos se van al fondo y los viejos suben o flotan.

El huevo contiene un 13 por 100 de proteínas perfectamente digeribles y también es rico en grasas y minerales, como el hierro, fosforo, cal, etc.

El huevo cocido, duro, no es más difícil de digerir que el pasado por agua, si se tiene el cuidaaVde masticar e insalivar bien la clara.

También se conocerá que los huevos son frescos por su aspereza y transparencia. Si el huevo está suave y brilla, es que no es fresco.

Los huevos que tienen la yema muy amarilla son mejor que los que la tienen pálida, pues cuanto más rojos son, más hierro contienen.

La clara es menos nutritiva que la yema.

No deben abusar de los huevos las personas mayores de cincuenta y tantos años, asi como de la carne ni de las grasas.

Para que a los huevos cocidos no se Ies ponga la yema negra por estar demasiado cocidos, se dejan enfriar en agua unos diez minutos.

Los huevos si se guardan en neveras de hielo o a bajas temperaturas, puede helárseles la yema.

Para conservarlos frescos se hunden por la parte más ancha en ceniza de leña.

HUEVOS A LA FLORENTINA O AL GRATIN

Para seis huevos.—Un cuarto kilo de espinacas.— «Salsa bechamel».—Sal.—Limón.—Queso rallado.— Jamón picado.—Aceite y mantequilla.—«Tartaletas de hojaldre», las encontrará en Repostería.

Se cuecen las espinacas en agua hirviendo y sal. Se prepara una «bechamel», que encontrará usted en la sección de «Salsas y guarniciones».

En agua hirviendo bastante sazonada de sal y con un chorro de zumo de limón, se echan los huevos, se dejan cuajar y se sacan con una espumadera colocándolos sobre un paño limpio y tapándolos, para que se sequen. Se pueden espolvorear de sal.

Escurridas las espinacas se pican muy bien, después se les echa un poco de queso rallado y jamón picadito, o una de las dos cosas solamente. Se guisan con aceite refrito con cebolla y ajo, que luego se sacan, o con mantequilla sola, o mitad y mitad. Se sazonan de sal y se mezclan Con parte de la salsa bechamel.

En las tartaletas se van colocando unas cucharaditas de esta crema y se meten al horno unos momentos para que se ablanden y tomen justo.

Se sacan los moldes y sobre cada uno se coloca un huevo y se cubre de bechamel. Si sobró crema de espinacas se adorna con ella la fuente. Sobre cada huevo se pone un trocho de mantequilla y se espolvorean de queso rallado y jamón picadito.

Se meten al horno para que no se enfríen y se sirven calientes.

HUEVOS AL NIDO

Pan.—Huevos.—Mantequilla.—Aceite.—Sal.—Salsa de tomate u otra.

Se cortan ruedas de pan, bastante gruesas, se les hace un hoyo en el centro y se echa en cada uno un trocho de mantequilla, cascando en él un huevo, de modo que quede en el hoyo la yema; se espolvorea &U*sal. Ayudados de la es-' pumadera se colocan en el centro de una sartén grande con abundante aceite caliente y con la espumadera se les va echando el aceite por encima para que se cuaje la clara, sobre todo. Se sacan con cuidado y se colocan sobre una fuente. Se acompañan de «Salsa de tomate» u otra.

HUEVOS AL PLATO

Huevos.—Mantequilla.—Sal.

Cazuelitas individuales, o en fuente, refractaria si no se dispone de éstas, se untan de mantequilla abundarke; en ellas se cascan los huevos, uno por uno, se espolvorean de sal y se meten al horno para que se cuajen. La yema debe quedar tierna. También pueden ponerse un momento antes sobre la cocina para que se cuaje mejor la clara.

Pueden acompañarse con «ríñones al jerez», «hígado encebollado», queso rallado, jamón picadito, etc.

HUEVOS CON BECHAMEL

Huevos.—Puré o «salsa de tomate».—«Bechamel».— Mantequilla.

Se cuecen los huevos cinco minutos. Se parten en dos a lo largo o se dejan enteros y se colocan sobre un puré de tomate o una salsa.

Se hace una bechamel como indicamos en «Salsas y guarniciones», y con ella se cubren los huevos; por encima se ponen Unos trocitos de mantequilla y se meten a horno fuerte unos cinco minutos. Se sirven inmediatamente.

HUEVOS CON JAMON

Huevos.—Jamón picadito.—Pan.—Aceite.—Sal.—Salsa de tomate u otra ensalada para acompañar a los huevos.

Se fríen rebanadas de pan-, a ser posible redondas o de forma bonita. Han de freirse con toda rapidez para que no se pongan duras, y bien escurridas del aceite. El jamón picadito se rehoga ligeramente, y se pone sobre el pan frito, una tostada para cada huevo.

Los huevos se fríen o se escalfan y se colocan sobre el pan y el jamón. Una salsa de tomate u otra, o una ensalada, servirán de guarnición a los huevos.

HUEVOS FRITOS

Huevos.—Aceite.—Sal.

Cada huevo se va cascando en una taza o en un plato y se espolvorea de sal. Se echa suavemente en la sartén que será pequeña y tendrá bastante aceite no demasiado caliente, refrito o refinado. El huevo no ha de hacer burbujas, debe cuajarse la clara poco a poco, procurando que la yema quede tierna. Después que se haya empezado a cuajar, se puede poner a fuego un poco más fuerte, pero siempre que no haga freír a borbotones el huevo. Se escurre bien del aceite, y se sirve caliente.

TORTILLA CON PATATAS

Para un kilo de patatas.—Una cebolla grande.—Un diente de ajo.—Una ramita de perejil.—Jamón si se quiere.—Tres o cuatro huevos.—«aceite.—Sal.

Se pelan las patatas después de lavarlas se parten en trocitos pequeños, la cebolla y el diente de ajo, así como la ramita de perejil y el jamón también se parten muy picaditos. Todo mezclado se sazona de sal y se echa en la sartén con abundante aceite muy caliente. Se revuelve con frecuencia para que no se pegue, hasta que todo esté pasado. En un plato o en una fuente honda, mejor, se baten los huevos y con ayuda de una espumadera se van escurriendo las patatas de la sartén y se van echando sobre los huevos. Cuando se ha terminado se quita aceite de la sartén dejando solamente lo suficiente para hacer la tortilla. En la fuente se mezclan bien las patatas con los huevos; una vez mezclados, se echan en la sartén y se hace en forma de torta dejándola pasar de un lado durante unos minutos (si el fuego está fuerte debe retirarse la sartén un pocoypues se quemaría la tortilla), * después se le da la vuelta por el otro lado y se espera a que se pase también unos dos minutos. Si se quiere tiernecita ha de tenerse muy poco tiempo; si por el contrario se quiere dura, hay que dejarla que se pase más tiempo.

Se sirve caliente o fría, pero está mejor recién hecha.

Esta tortilla puede llevar también chorizo, en vez de jamón, o las dos cosas, o ninguna.

TORTILLA DE ESPARRAGOS

Una lata de medio kilo de espárragos o naturales.— Cuatro huevos.—Aceite.—Sal.

Si son de lata se sacan de ella los espárragos, tirando el líquido. Si no son de lata hay que cocerlos en agua hirviendo y sazonarlos después con un poco de sal.

Se parten un poco y se echan en los huevos batidos y se hace la tortilla como otra cualquiera.

TORTILLA DE SETAS

Para un cuarto kilo de setas.—Aceite.—Caldo o agua.— Tres huevos.—Sal.

Las setas, bien lavadas y limpias de tierra, escurridas y secas con un paño, se parten en trocitos y se fríen en aceite.

Después se cuecen en caldo o agua; también pueden cocerse antes de freirías.

Se baten los huevos, se mezclan las setas y se hace una tortilla, como otra cualquiera.

TORTILLA FRANCESA

Se hacen huevo por huevo, generalmente.—Un poquito de jamón, si se quiere.—Sal.—Aceite.—Una ramita de perejil.

Se bate el huevo y se le mezcla el perejil picadito y el jamón también picado, entonces no se echa sal. Si no se echa jamón hay que sazonarlo de sal. También puede suprimirse el perejil, si no gusta. Pueden ponerle dos o más huevos de cada vez.

Puede freírse con mantequilla con aceite, pero debe echarse muy poquito, pues si no estará muy grasienta y repugnará. No se hará en forma de torta, sino que se enrollará poquito a poco, haciendo que se pase por dentro, aunque no demasiado, pues están mejor tiernecitas. Se sirve caliente.

TORTILLA GUISADA

Se hace una «tortilla con patatas» y después de hecha se cuece en caldo o agua que la cubra bastante; puede agregarse un chorro de vino blanco y unos tomates. Se hace en una media hora. Se sirve con el caldo en que ha cocido; si se han puesto tomates, se pasa por el colador. Téngase mucho cuidado al sacarla, pues si está demasiado cocida, se deshace.