ALMIBAR
El almíbar es una mezcla de mucha azúcar con poca agua; cuanto más fuerte se quiera el almíbar más tiene que cocer o menos agua tiene que llevar.
Con un pesajarabes se sabrá muy bien la graduación del azúcar, o si no se tiene debe acostumbrarse a conocerlo al tacto con los dedos.
Cuanto más enfrie más grados tendrá, es decir, más espeso quedará. De modo que un almíbar que caliente marque 20 grados, por ejemplo, cuando se enfrie del todo llegará a marcar 25, es decir cinco grados más, definitivamente.
Mientras el almíbar esta hirviendo debe espumarse todo lo posible hasta que quede cristalino, pues de ello depende muchas veces el éxito.
Primer punto, llamado de jarabe o almíbar. Es un almíbar ligero, que tapa los agujeros de la espumadera al introducirla; este punto llaman los confiteros napa. En el pesajarabes marcará de 18 a 28 grados, según se deje cocer más o menos.
Punto de hebra fina, marcará los 29 grados. Se mojan los dedos en agua y, después 'de coger un poquito de almíbar apretando los dedos, al separarlos se forman unos hilitos O hebras finas que se rompen fácilmente.
Punto de hebra fuerte o gruesa, marcará 30 grados. La nisma prueba que el anterior pero la hebra será más fuerte y ofrecerá más resistencia al romperse.
Punto de perla, marcará 33 a 35 grados. Se nota al hervir; el almíbar formará unas perlitas y al hacer la prueba de los dedos la resistencia será mucho mayor que en los anteriores.
Punto de goma o de bola, marcará de 37 a 38 grados. En la prueba de los dedos debe formar una bola. Y metiendo la espumadera y soplando a través de sus agujeros se formarán unos globos alargados y blancos.
Punto de lámina, marcará de 39 a 40 grados, también se le denomina de escarchado. En la prueba de los dedos, habrá que formar la bola amasando el almíbar, luego se morderá y se comprobará que está fuerte, o se partirá con un chasquido, si el punto es más fuerte. Sobre el mármol no se pegará.
Después de los 40 grados en punto de caramelo, que es el más fuerte, porque después si no se retira se quemará.
PARA CLARIFICAR EL ALMIBAR.—Para cada kilo de azúcar se empleará una clara dé huevo y un litro de agua fría, colocándola en un recipiente limpio donde se hervirá; al notarse que va a romper a hervir, se le agrega el resto del agua batida con la clara, o la clara batida primero y luego vuelta a batir con el agua para que se incorpore bien. Se pone todo a hervir, espumándolo cuidadosamente y echándole un poquito de agua fría cada vez que suba el almíbar; así por tres veces. Últimamente la espuma será blanca; entonces se podrá colar o filtrar, estando ya la clarificación bien efectuada.
No damos cantidades para hacer el almíbar; cuanto más se ponga más tendrá que dejarte cocer hasta conseguir el punto que se desee. Por regla general se pueden poner dos partes de azúcar y una de agua.
AZUCAR GLAS
Azúcar de pilón fino o corriente.—Harina de almidón o de arroz.
Se muele, como harina, sobre un mármol el azúcar; cuando está hecha polvo, se mezcla con la harina a razón de tres partes de azúcar por una de harina, o si se quiere más económico, dos de azúcar y una de harina.
ARROZ CON LECHE AL CARAMELO
Para un tazón de arroz.—Un pocilio de agua.—Dos tazas de leche.—Tres cucharadas de mantequilla.—Azúcar.—Canela en rama.—Limón.—Sal.
Se pone a cocer en el amia hirviendo el arroz limpio, para que abra. Se le agrega fa mantequilla y un poquito de canela en rama, o en polvo si no hay. Según haya consumido el agua se le echa la leche y una rajita de limón, para que siga cociendo a fuego suave. No debe echarse toda la leche de una vez, pues depende de la clase de arroz que cueza primero y, por lo tanto, que consuma más o menos leche. Se le echa una pizca de sal.
Una vez casi cocido, se echa el azúcar para endulzarlo a gusto (teniendo en cuenta que llevará toda la superficie de caramelo) y se deja terminar de cocer con él. Cuando ha cocido del todo se echa en una fuente y se deja enfriar un poco. Una vez que la superficie esté un poco sólida, se espolvorea bien de azúcar. Con una placa o un hierro candente se va tostando el azúcar, y se le pueden hacer dibujos. Se sirve apenas templado.
BAÑO DE CARAMELO
Azúcar.—Agua.—Limón.
Se hace un almíbar a punto de hebra fina (ver «Almíbar»). Cuando ya se retira del fuego se le agregan unas gotas de limón. Se remueve bien. Se introducen en él lo que queramos bañar o, con un pincel, se pinta lo que quera-gKM abrillantar.
BAÑO DE CHOCOLATE
Para tres onzas de chocolate.—Dos cucharadas de mantequilla.—Azocar.—Agua.—Harina.—Una clara.
En una tacita o pocilio de agua se deshace una cucharada de harina. Se pone al fuego y se agrega la mantequilla y el chocolate rallado o en polvo. Se deja cocer hasta que se deshaga el chocolate y haya espesado, pudiendo agregársele más agua si no se quiere tan espeso. Se retira un poco del fuego y se le agrega una clara a punto de nieve; sin dejarlo enfriar se baña lo que se desee, pues si se enfría se pone duro.
Se puede suprimir la clara de huevo.
BAÑO DE YEMA
«Almíbar a punto de hebra».—Yemas.
Se hace un almíbar a punto de hebra (véase en «Almíbar»). Una vez hecho se retira del fuego y cuando se haya enfriado bastante se le agregan las yemas, una por cada pocilio de almíbar, pero si se quieren poner más, no hay inconveniente. Se vuelve a poner al fuego hasta que espese lo que se quiera y se usa.
BIZCOCHO
Para tres huevos.—Tres cucharadas de harina.—Tres cucharadas de azocar.
Se baten las claras a punto de nieve. Se baten las yemas y se mezclan con tas claras en unión del azúcar; después de mezclarlo se agrega con cuidado, para que no se bajen, la harina, poquito a poco. Cuando esté bien unido se echa en un molde engrasado. Todos los bizcochos se deben dejar reposar en los moldes opapeles, hastaNrúe formen una pequeña capa en la supefflcie, antes de meterlos en el hor- í no, tapados con un papel engrasado para que no s&quemen. Ha de tener calor por debajo, es decir, que el horno esté fuerte, pues de lo contrario se posa la harina y se cuaja en el fondo, sin que llegue a subir más que la parte superior; pero, como hemos dicho, ha de tener el papel, y cuando se queme uno, se pone otro para que se cueza por debajo, pues por encima se cuece en seguida. Si al pincharlo con una aguja de hacer media sale ésta limpia, es que ya está cocido y se saca. Una vez frío se desmolda.
El molde ha de ser ampjio pues el bizcocho crece.
BIZCOCHO DE NATA
Para tres huevos.—Un tazón de nata.—Harina.—Levadura Royal.
Se baten las claras a punto de nieve. Se mezclan las yemas batidas. La nata se mezcla con el azúcar que se quiera para endulzar, aproximadamente unas seis o siete cucharadas. Se mezcla todo coa los huevos. Se agrega una cucharada de Royal y la harina hasta que forme una- crema es-pesita. Se mete al horno en un molde engrasado. Puede echarse un poquito de limón rallado para darle mejor gusto. Síganse las mismas instrucciones que damos en la primera fórmula de «bizcocho».
BIZCOCHO DE SOLETILLA
Cinco huevos.—100 grataos de azocar.—100 gramos de harina de primera.—Azúcar gias.—Azahar o esencia de limón.
Se baten las claras a punto de nieve. Aparte se baten las yemas y el azúcar con unas gotas de azahar o de esencia de limón, hasta formar una crema finax igual; después se agregan las claras y la harina con cuidado para que no se bajen.
Sobre papel engrasado, o sobre lata engrasada, se van colocando cucharadas de la crema en forma alargada, sin Juntarlos para que no se peguen al aumentar y se dejan reposar diez o quince minutos; se meten al horno vigilan-dolos, pues se hacen muy pronto.
BOCADO DE DAMA
Para seis huevos.—Una cucharadita de fécula de patata.—Medio pocilio de agua.—Cuarto kilo escaso de harina de primera—Medio gramo de carbonato amonio o medio sobre de Litines.
Se baten las claras a punto de nieve y luego se les agregan las yemas también batidas. Bien mezclado todo se añaden los demás ingredientes. Hecha una crema fina e igual, se echa en moldes de papel y se mete al horno. No se deben llenar los moldes para que no se vierta el contenido, al crecer en el horno.
BORRACHINES
Un «bizcocho» (ancho) véase «bizcochos».—Almíbar sencillo con Jerez.
Se parten trozos rectangulares de un bizcocho, que ya se habrá hecho, y que ha de ser alto.
Se hace un almíbar sencillo y se le echa un chorrito de Jerez.
BRAZO DE GITANO
Un bizcocho largo y fino, es decir, poco grueso.—Crema pastelera.—Crema de chocolate.
Mientras el bizcocho se cuece en el horno (véase «bizcocho») —puede-facerse de la clase que se desee, pero cuanto más fino mejor— se hace la «crema pastelera», que encontrará usted en las «cremas», y se hace también una «crema de chocolate».
En el momento que se saque el bizcocho y antes de que enfrie se extiende sobre4Hma capa de la crema pastelera, enrollándolo inmediatamente antes de que se enfríe, pues si esto sucede se cortará y partirá el bizcocho? Una vez enrollado se envuelve en un papel blanco y se deja enfriar.
Una vez frío se coloca sobre una fuente y se extiende, sobre la parte superior, una capa de crema de chocolate. Se pueden cortar los extremos antes del baño de chocolate y colocarlos uno a cada lado del brazo.
También se adorna con mantequilla muy trabajada con azúcar, metida en la manga con boquilla rizada.
BUÑUELOS DE VIENTO
Una taza de harina.—Un&faza de agua.—Una pizcare sal.—Dos huevos.—Canela.—Azúcar glas.—Aceite.
Se pone el tazón de agua a hervir, y cuando rompe a hervir se le echa un poquito de sal, después la harina, revolviendo sin parar, hasta que Se haga una pasta igual, dentro del fuego o muy cerca de él. Cuesta mucho trabajo, pero no se agregue más agua. Cuando la pasta va estando uniforme se separa del fuego, se le echan los huevos uno a uno, es decir, cuando se ha mezclado bien uno con la pasta, se le echa el otro. Se trabaja mucho y se deja reposar unos minutos. y
Se prepara una sartén con mucho aceite, bastante caliente, en el que se van echando con dos cucharillas de las de café, montoncitos de la pasta. No se revuelven, sino que se mueve la sartén constantemente, pues ellos solos se dan la vuelta cuando están dorados de un lado. Debe tenerse una tapadera como escudo, para defenderse de los buñuelos que revienten, pues la pasta que tiene dentro, a medida que se va dorando el buñuelo, se va hinchando por un lado hasta que revienta por allí y sale con mucha fuerza, lo que es peligroso, pues puede quemar a la que lofestá haciendo o a otra persona que esté cerca. Hay que tener cuidado de que el aceite no se caliente demasiado, pues pueden quemarse por fuera y quedar crudos por dentro, además de no reventar.
Se escurren y se sacan. Se espolvorean de azúcar glas y canela, mezcladas.
CHURROS
Para un tazón de harina.—Un tazón de agua.—Una ra-jita de limón.—Un poquito de sal.—Azúcar para espolvorearlos.—Aceite para freírlos.
Se pone el agua a hervir, con el limón y ligeramente salada. Cuando rompe a hervir se le agrega la harina que se revuelve hasta conseguir una masa uniforme, retirándola del fuego y trabajándola hasta que esté bien fina. Se saca la rajita del limón.
Se mete la pasta en la churrera humedecida y sobre una mesa u otro sitio enharinado se van colocando los churros, que se freirán inmediatamente en abundante aceite caliente. Si el aceite no está caliente, 13 pasta se abre y los churros se estropean, y si está muy caliente se queman y no se pasan. Se escurren bien del aceite y se colocan en una fuente espolvoreándolos de azúcar. Se sirven recién fritc
CREMA DE ALMENDRAS
Un pocilio de azúcar.—Dos yemas.—150 gramos de almendras.—Un poco de licor, si se quiere.
Con un pocilio de azúcar y medio de agua se hace un almíbar corriente. Se deja enfriar un poco, una vez hecho, y se le unen las almendras molidas y las yemas batidas; J entonces también puede agregarse el licor, unas gotas, si I se quiere. Se mezcla todo muy bien hasta t¡ue quede una j crema fina.
CREMA DE, CAFE
Tres cucharadas dj harina.—Meato litro de leche.— i Una cucharada de mantequilla.—Café.—Azúcar.
Cuando el azúcar se haya disuelto y hervido, se filtra por un paño muy fino y húmedo. El café así hecho es exquisito.
A este café con leche se le agregan tres cucharadas de harina y la mantequilla. Se pone al fuego y se revuelve constantemente para que no se pegue. Cuando la crema esté cocida, se sabe si echando un poco en un plato húmedo al enfriar se. despega fácilmente, se le agrega el azúcar para endulzar a gusto. Puede usarse.
También puede hacerse esta crema empezando por cocer la leche con la harina y la mantequilla, después añadir un poco de azúcar dorada, en la que se ha puesto medio póculo de agua donde se cocerá el caféTuna vez colocado se une a la crema cuando esté casi cocida, mezclándolo bien y dejándola cocer un poco más, si es necesario, para que espese. De esta forma sabe más a café.
CREMA DE CHOCOLATE
Dos pocilios de agua.—Seis onzas de chocolate, o *&s fiwfc»r»H«« sj es polvo.—Una cuebaradita de harina.— Tres cucharadas de mantequilla.—Dos o más cucharadas de azúcar.
En el agua se deshace la harina y luego se mezcla el chocolate, la mantequilla y el azúcar a gusto para endulzar. Se deja cocer un poco hasta que espese y se ponga fino, removiéndolo sin cesar.
Se usa especialmente para bañar el «brazo gitano».
CREMA DE MANTEQUILLA
Se trabaja con la mano, muy limpia, o se bate mucho la mantequilla, agregándole azúcar desleída en agua caliente o almíbar, o azúcar sola, poquita hasta que se desprenda fácilmente, o hasta que adquiera la consistencia deseada.
Se emplea principalmente para adornos de tartas, pasteles, etcétera.
CREMA ESPECIAL PARA TARTAS
Dos pocilios de azúcar.—100 gramos de almendras crudas.—Tres o cuatro yemas.—Dos o tres bizcochos, tostados o molidos.—Ron o coñac.
Con los dos pocilios de azúcar y medio de agua se hace un almíbar a punto de perla, echando también las almendras machacadas y se deja enfriar un poco; entonces se agregan las yemas removiéndolas sin cesar para que no se corten. Cuando esté como natilla espesa se separa del fuego y se le agregan los bizcochos, un chorrito de ron o de coñac, se mezcla bien y ya está para emplearla en la tarta o también en pasteles.
CREMA PASTELERA
Tres cucharadas de azúcar.—Dos cucharadas de harina. Uno o dos huevos batidos, mejor sin clara.—Corteza de limón.—Leche hirviendo.—Canela.
Se mezcla todo y se pone a cocer unos diez minutos, removiéndolo para que no se queme o no se corte. Debe hacerse a fuego suave.
Se extiende en una fuente, se espolvorea de canela y se mete al horno para que no se enfríe, mientras se prepara el pastel, tarta, etc., donde haya de emplearse.
FLAN
Por cada yema o huevo que se eche se pondrá.—Un pocilio de leche.—Una o dos cucharadas de azúcar.— Un poquito de canela, si se quiere.
Se prepara un molde acaramelado.
Se baten los huevos o las yemas uniéndoles el azúcar, la leche y la canela, si se quiere poner. Se batetodo muy bien y se echa en el molde. Se pone al baño maría hasta que se vea que está cuajado casi todo, pues el centro es el último en cuajar; entonces se mete al horno sin sacarlo del agua, hasta que esté sólido. Se deja enfriar y, una vez frío,, se desmolda sobre una fuente o un plato de cristal.Si se va a poner en la «olla», se echa poca agua en el fondo, con rejilla, se mete el molde y se cubre con una tapadera o con un papel fuerte y limpio. Cuando empiece a pitar la. «olla», o llegue al máximo la presión, se contarán de cinco a ocho minutos, depende de la clase de «olla». Se enfría rápidamente la «olla» y se deja enfriar el molde como el anterior para sacarlo.
FLAN DE COCO
Tres claras a punto de nieve.—Un pocilio de agua caliente.—Un pocilio de coco rallado.—Un pocilio de azúcar.—Cuatro galletas, molidas.
Se mezcla todo con el agua, menos las claras, que se agregan, ya batidas, cuando esté lo demás bien unido.
Se echa todo en un molde acaramelado y se pone al baño maría.
Se puede poner en la «olla», siguiendo los consejos que damos en la receta anterior.
FLAN DE SUIZOS
Dos huevos.—Tres bollos suizos.—Azúcar.—Canela. Leche.
Se baten los huevos. En una tacita se deshacen los suizos con un poco de leche. A los huevos*e les echa el azúcar que se desee y se mezcla conios suizos, de modo que quede una crema muy espesa; se pone en un molde acaramelado al baño maría para que se cuaje. Cuando esté cuajado se deja enfriar fuera del agua y una vez frío se desmolda.
Se puede poner en la «olla», como indicamos en el primer flan.
FLORONES Y FRISUELOS
Un huevo.—Leche, dos pocilios.—Harina.—Sal.—Azúcar.—Aceite.
Se bate el huevo y se le agrega la leche, una pizca de sal, después la harina necesaria para formar una crema espesa. Se prueba en el aceite caliente. Si la crema se divide en mil partes es que necesita más harina, hasta que al echarla en el aceite se quede casi toda en un solo cuerpo. No debe quedar demasiado espesa, pues se fríe mal y es indigesta.
Si se van a hacer frisuelos, se echará un reguerito de esa crema, con una cuchara grande de servir, en forma de espiral. Ha de freirse en abundante aceite, no demasiado caliente que se queme y no se pase. Se echa en una fuente y se espolvorea de azúcar.
Si se van hacer florones, para ello se necesita que la crema esté un poco más densa, más espesa, y un molde, que venden en las ferreterías, especial para ello. El molde hay que calentarlo en la sartén y después introducirlo en la crema, sin cubrirlo del todo; después se mete en el aceite caliente y la pasta a los pocos segundos se desprenderá fácilmente, quedando el frisuelo eñ forma de flor, o la forma que tenga el molde. Hay que coger bien el temple al molde, pues si se calienta demasiado la pasta no quedará adherida a él y se desprenderá, y si está frío, tampoco, y manchará el molde.
Según se van friendo se escurren bien del aceite y se ponen en un plato o fuente y lo mismo que los anteriores se espolvorearán de azúcar.
FRITOS DE LECHE O LECHE FRITA
Medio litro de leche.—Cuatro o cinco cucharadas de harina; si es de primera, basta con tres colmadas. -Una o dos cucharadas de mantequilla. Corteza de limón.—Canela en rama o en polvo.-sUno o dos huevos. Azúcar.—Aceite.
En la leche fría se deshace la harina, se le echa una corteza o rajita de limón y una ramita de canela. Se pone a cocer sin dejar de removerlo agregándole también la mantequilla. Se deja cocer durante quince minutos por lo menos y se le agrega, al terminar casi la cocción, el azúcar necesario y a gusto de cada uno.
Una vez cocido se extiende sobre una fuente húmeda para que enfríe, sacando el limón y las ramas de canela. Cuando ha enfriado se corta en cuadritos grandecitos, que fácilmente se desprenderán de la fuente si está bien cocida. Esos cuadrados o rectángulos de la crema fría se rebozan en harina y huevo, friéhdolos en aceite caliente. Según se sacan del aceite se escurren en y ya en la fuente se.es-polvorean de azúcar.HOJALDRE
Igual cantidad de harina que de mantequilla, de primera clase.—Una pizca de sal.—Un pocilio o Jicara de agua, aproximadamente.—Harina para espolvorear la mesa.
La mitad de la mantequilla se mezcla con la harina, el agua y la sal.
Se estira la masa en forma de Cuadro. La mantequilla amasada de antemano, se coloca en el centro de la masa y se cubre con ésta, en forma de sobre o de libro. Se extiende y se vuelve a doblar en sentido, contrario, repitiendo la operación otras dos veces. Se deja reposar quince minutos, doblando como la figura cuatro. Pasado este tiempo se estira y se corta en la forma que se desee.
HUESOS DE SANTO
Pasta de «mazapán».—Dulce de yemas, cabello de ángel o mermelada, para el relleno.
Hecha la pasta de «mazapán», que encontrará usted más adelante, se estira y»#e enrolla en unas cañitas o palitos que no tengan mal sabor, para darles la forma de canutos. Se meten en el horno para que sequen y se endurezcan un poco. Se sacan, s» les quita la caña y se rellenan de «dulce de yema»; son los más exquisitos. Tambiéc^pueden rellenarse de cabello de ángel, aormelada, etc.
Se hacen en algunas partes con pasta de almendras en vez de la de mazapán.
HUEVOS MOLES
Para seis yemas.—Diez cucharadas de azúcar.—Cuatro de agua.
Se mezcla todo, pero las yemas muy limpias, sin membrana y nada de clara. Se pone al fuego removiéndolo sin cesar, retirándolo de vez en cuando para que no se queme, batiendo hasta que esté espeso como una crema densa.
Se tienen preparados moldecitos acaramelados, tantos como yemas. En cada uno se va vertiendo lo que puede corresponder a cada yema. Una «ypz frío se desmolda en. plato de cristal. *
También puede hacerse primero un almibar a punto de perla. Se deja enfriar un poco y se echan las yemas cuando ya no se cuajen. Se echan en moldes como el anterior, se ponen al baño maña hasta que se cuajen y luego, dejándolos enfriar, se desmoldan en un plato de cristal.
MAGDALENAS DE PRIMERA
Tres huevos.—Tres cucharadas de harina.—Cinco cucharadas de azúcar.—Una cucharada de mantequilla.
Se baten las claras a punto de nieve y se les agregan las yemas batidas y el azúcar, mezclando, poco a poco, la harina y la mantequilla. Se trabaja nlucho hasta que esté todo muy unido. Queda como una crema bien espesa. Se pone en moldes al horno, moldes que hay especiales y que se venden en las ferreterías; estos moldes sirven lo mismo para tartaletas. El horno no ha de estar fuerte.
MANTECADAS LEONESAS (CHENCHA)
Para dos huevos.—Un pocilio de aceite refinado.—Chico cucharadas de azocar.—Cuatro cucharadas de harina de primera.—Medio sobre de Iitíues o media cu-charadita de levadura en polvo.
Se baten las claras a punto de nieve y se les agregan las yemas batidas y el azúcar; se mezcla todo añadiendo el aceite y la harina. Se bate todo muy bien y se echa una cucharada grande de la espesa crema en cada molde de papel. Se mete a horno regular. (Salen unas veinticinco.)
MAZAPAN AMPARO
Un cuarto de kilo de almendras, ligeramente tostadas y hechas harina.—Medio kflo de patatas de la mejor cuse.—Medio kilo de azúcar.—Cinco claras a ponto de nieve.
Las patatas, bien lavadas, se cuecen con piel, en agua hirviendo. Una vez cocidas se pelan antes de que se enfrien y se hacen harina, pasándolas por» el pasapuré. Se mezclan con los demás ingredientes, menos las claras, que se unen al final, dejando un poquito para pintar el mazapán.
Cuando esté la pasta bien unida y fina, se forma un mazapán, es decir, como un bizcocho grande, redondo, se pinta con la clara que dejamos y se mete al horno para que se dore, sobre papel engrasado.
Antes de moldear la pasta se puede rellenar de frutas en almíbar.
MERENGUES
Para un cuarto de kilo de azocar de piedra, mejor qne la que está molida.—Cuatro claras.—Medio vaso de agua fría.—Dos cucharadas de azúcar, a ser posible de lustre.
Con el azúcar de piedra y el agua se hace un almíbar a punto de bola o a 38 grados.
Las claras se baten a punto de nieve y se les agrega el azúcar lustre, para que brillen; entonces puede también agregarse esencia déTresa, café, etc.
Después las darás se mezclan con el almíbar templado. Se deja reposar diez minutos. Con el molde se van haciendo medios merengues, que se van colocando sobre una tabla que no dé mal sabor, la tabla húmeda, y se ponen a secar a horno suave. Se sacan y se unen a la otra mitad para que queden como bolas.
Si se quieren rellenos, antes de meterlos al horno ni de ponerlos en la tabla, se les rellena de frutas en almíbar, picaditas o al natural.
NATA MONTADA
La nata montada es la nata bien batida o espesa; se le puede poner azúcar y topemos el «chantilly». También se le pueden agregar claras a punto de nieve, lo que es otra variedad de «chantilly».
NATILLAS
Por cada yema, un póculo de leche y una cucharada de azocar. Puede ponerse un poquito de canela.
Se deshacen bien las yemas con la leche, el azúcar y la ramita de canela o un poquito en polvo. Se pone a fuego suave hasta que se espese, removiéndolo siempre pues es muy delicado y en seguida se pega y se corta. No debe hervir ; por eso la leche debe ser cocida.
Se sirven un poco frías. También se puede echar sobre ellas unos bizcochos o galletas.
Estas natillas admiten un poco de trampa, y es que, en vez de echar menos leche, se echa más y se añade una cuchara-dilla de maizena o media de harina, por cada yema, añadiendo un poco más de azúcar.
También se puede poner por cada tres yemas, dos gramos de cola de pescado remojada, que se añadirá al romper a hervir las natillas.
PASTA DE ALMENDRAS
Para 100 gramos de almendras crudas.—Dos huevos. Dos cucharadas de mantequilla.—Dos cucharadas colmadas de maizena.—100 gramos de azúcar.—Dos cucharadas de leche.—Esencia o rallado de limón, canela o vainilla, etc., si se quiere.En la mantequilla derretida se deshace el azúcar y los huevos batidos; separados del fuego, cuando todo esté bien mezclado, se le agregan la leche y las almendras peladas y molidas, o ralladas; pueden mezclarse con el azúcar, la maizena, etc., para que no se haga aceite la mantequilla; a la vez se echará la esencia, si se quiere. Se mezcla todo muy bien y en estas condiciones está preparada para su uso.
Se emplea para la sopa de Navidad, relleno de pasteles, tartaletas, etc.
PETIT CHOUX
Un tazón de harina.—Un tazón de agua o de leche.— Tres huevos.—Sal.—Limón.—Aceite.—«Crema de manteca» o la que se desee.—Almíbar fuerte para el baño.
Se pone a hervir el agua, o leche, ligeramente salada y una corteza de limón. Cuando rompa a hervir, se le agrega la harina; se trabaja un poco y se retira del fuego. Se sigue trabajando y se le van agregando los huevos uno a uno, sin batir, mezclándolos bien con la masa, sin echar uno antes que se haya unido bien el anterior. Se le puede poner un poco de Litines y se deja reposar un rato. Como para los buñuelos de viento, se hacen bolitas, ayudados de dos cucharillas, que se van friendo en aceite abundante y caliente, sin que se doren demasiado.
Se prepara umtcrema, que puede ser la «crema de manteca», «pastelera», «de yemas» u otra con la que se van rellenando los petit choux. Para rellenarlos será necesario vaciarles con cuidado de la crema cruda que quedó sin freír y reemplazarla por la crema.
Se mojan, por la parte superior, en un almíbar fuerte, a punto de caramelo.
También pueden ponerse al horno en montoncitos o con manga pastelera, sobre placa engrasada. Cuando estén en su punto se abren, se rellenan de la crema y se vuelven a unir. Se bañan igual que los otros.
PICATOSTES O TORRIJAS
Rodajas de pan, no tierno.—Leche.—Azúcar.—Huevo. Aceite.
Se cortan rebanadas o rodajas de pan, mejor un poco duro. Se bañan en leche azucarada; se rebozan en huevo batido y se fríen en aceite caliente y abundante. Se escurren bien y se espolvorean de azúcar.
PLUM CAKE
Tres huevos.—Una cucharada de mantequilla.—Una cucharada escasa de crémor tártaro o medio sobre de Litines.—Unas seis cucharadas de harina.—Corintos, sultanas o pasas.—Frutas en dulce.—Azúcar.
Se baten las claras a punto de nieve y se les agregan las yemas batidas, el crémor, Royal o Litines, el azúcar a gusto, un puñadito de los corintos, que si no se tienen pueden ser sultanas o simplemente uvas pasas, la harina y un chorrito de licor. Se trabaja todo mucho.
En un molde engrasado se echa y se mete al horno.
Se trata igual que al bizcocho.
SACHEPOS
Siete yemas.—Tres claras.—Dos cucharadas de azúcar.—Tres cucharadas de harina de primera.—Almíbar.—Canela.
Se baten las yemas muy bien y las claras a punto de nieve, se mezclan y se baten de nuevo, se les añade dos cucharadas de azúcar y las tres de harina, mezclándolo muy bien, sin batirlo.Se preparan cucuruchos de papel, engrasado, colocados en un molde, como se ve en eLJdjbujo. Puede servir un molde de hojalata madera o una caja de cartón con los huecos hechos. En cada hueco se van colocando los cucuruchos que se les echa la crema, pero sin llenaf porque crecen. Se meten al horno.
Después de sacarlos del horno se les quita el papel y se bañan en un almíbar clarito y se colocan atravesados en cápsulas de papel.
SOUFLE AL LICOR
Bizcochos o lenguas de gato—Azúcar.—Tres huevos.— Una copita de licor, si se quiere—Canela.
Se cubre el fondo dcfjui plato de cristal o uñar fuente^ con los bizcochos o lengua de gato.
Se baten las yemas con tres cucharadas de azúcar y una copita escasa de licor; una vez batidas, se unen a las claras a punto de nieve. Con está crema se cubren los bizcochos y se espolvorean de canela.
SUIZOS
Para un huevo.—Un pocilio de aceite refinado.—Un tazón grande de leche.—Harina.—Seis o siete cucharadas de azúcar.—Media cucharilla de sal, escasa.— Como una nuez grande de levadura.
La leche se pone con la levadura, deshecha, a fermentar, el azúcar y el huevo, batido todo ello con el aceite. Cuando ha reposado un rato, se le mezcla la harina necesaria para formar una masa que no se pegue a los dedos, pero bien blanda y fina. Dejándola reposar después de espolvorearla de harina, se envuelve en paños y se ¡jone en sitio templado hasta que crezca doble del,tamaño que tiene, aproximadamente.
Se corta en bollitos, pequeños, pues aumenta mucho, haciéndoles un corte en el centro. Se pintan de huevo o de clara. Pueden espolvorearse de azúcar. Se meten a horno bastante caliente, aunque no demasiado.
Salen alrededor de veinte.
TOCINO DE CIELO
«Almíbar a punto de hebra».—Por cada pocilio de almíbar se ponen dos yemas.—Moldes individuales o molde grande, acaramelados.
Se hace un «almíbar» a punto de hebra fuerte. Cuando el almíbar ya hecho está casi frío se le agregan, por cada pocilio de almíbar, dos yemas, batidas. Se mezclan bien y se echan en los moldes acaramelados o en un solo molde.
Se ponen al baño mana. Lo mismo se pueden poner en la «olla», procurando que el agua llegue a menos de la mitad de los moldes, y estos cubiertos con papel fuerte, blanco. Si se ponen en la «olla» con la máxima presión, cinco minutos. Cuando estén cuajados se dejan enfriar y luego se sacan del molde.
YEMAS ACARAMELADAS
«Almíbar a punto de hebra».—Yemas.
Para hacer las yemas acarameladas se necesita hacer un almíbar a punto de hebra. Por cada dos pocilios de almíbar se ponen tres yemas que se mezclan con el almíbar cuando esté casi frío, pues de lo contrario se cuajan. Después de estar bien mezcladas se vuelven a^ poner al fuego, revolviendo constantemente hasta que espesen mucho. Se deja enfriar y luego se hacen bolas que se rebozan en azúcar glas o en un baño de «fondañt», coloreado de rosa; verde, etc.; para ello, al hacer el fondant, se le echa una pizca del colorante que se quiera. También se puede echar el colorante al deshacerlo para el baño. Advertimos que los colorantes no son muy sanos.
Se colocan -en estuches de papel.
Si se quieren hacer más económicas sajes agrega patata cocida. Después de lavad»y pelada en caliente se pasa por el pasapuré antes de que se enfríe, con lo que quedará hecha harina. Echese una cantidad discreta que no estropee las yemas. La patata se echará cuando las yemas, por lo que en vez de cocer más deberá cocer menos, pues con la patata espesa bastante.
YEMA DE COCO
Coco rallado.—Almíbar uierte.
Se hace un almíbar fuerte. Se separa del fuego y se le agrega el coco rallado hasta que espese lo suficiente para hacer bolas. Si no une bien pdkjue se pasó el punto del" almíbar o porque se echó más coco de lo necesario, se arregla echando una clara sin batir y trabajándolo muy despacio, hasta que se una.
Si estas yemas se quieren hacer más económicas, se les mezcla patata, como en la fórmula anterior. La patata, como siempre, debe ser de la mejor clase.
