ALBARICOQUES EN ALMIAR
Un kilo de albaricoques, maduros y sanos, pero no blandos o deshechos.—Un kilo de azúcar.—Medio litro de agua.
Se limpian y se lavan bien, pero no se pelan. Se ponen en una cacerola con agua para que estén en ella hasta que rompa a hervir; en el momento que empiece a cocer se sacan y se ponen en agua fresca unas tres horas. Después se pasan a la cacerola donde vayan a cocer, con el agua y el azúcar que indicamos, para que cuezan hasta que el almíbar adquiera buen punto, es decir, cocerán un ratito hasta que se vea que los albaricoques están cocidos e impregnados del almíbar.
Se parten en dos y selles saca la pepita o se dejan enteros.
ALMENDRAS
La almendra es uno de los alimentos más nutritivos. Como más alimenta es cruda. Tostada #s muy sabrosa. Tiene innumerables usos en repostería, y también en la condimentación de salsas, etc. Después de quitarles la cascara, para quitarles la piel se meten durante dos o tres minutos en agua hirviendo. Con sólo hacer resbalar la almendra entre nuestros dedos, a la vez que frotamos, se le desprenderá fácilmente la piel. No conviene tenerlas mucho tiempo en el agua hirviendo, pues se cuecen.En el horno se doran fácilmente, pues son delicadas.
Para molerlas, si no se tiene máquina especial, es necesario echarles alguna cosa a la vez, por ejemplo azúcar, un poquito de agua, etc., porque si no se convierten en aceite.
ALMENDRAS GARAPIÑADAS
Almendras crudas, lavadas.—Almíbar fuerte, a punto de caramelo (véase (Almíbar»).
Se hace un almíbar muy fuerte hasta que esté bien dora-dito. Se echan en él las almendra» y se les da unas vueltas, para que se empapen en el almíbar. Se van colocando sobre un mármol engrasado para que líe enfríen. Si no hay mármol, sirve el baldosín u otra cosa fría.
BIZCOCHO O PASTEL DE MANZANA
100 gramos de mantequilla.—100 gramos de azúcar. Medio sobre de Litines.—100 gramos de harina.—Dos huevos.—Medio kilo abundante de manzanas de buena clase y mejor blandas que no duras.—Azúcar glas.
Con los 100 gramos de mantequilla, azúcar, harina y los dos huevos y la levadura deshecha en una cucharada de leche, se hace una masa trabajándola mucho, hasta que se consiga una pasta fina e igual.
Con la mitad de la pasta se forra un molde engrasado, mejor si es liso y redondo. Las manzanas se pelan, se parten en sopas, se les quita el corazón y se colocan sobre la pasta en el centro del molde, extendidas; se cubren de azúcar y se tapan con la otra mitad de la pasta. *Se meten a horno medianamente fuerte y-ase dejan cocer.
Si al pincharlo con una aguja larga sale limpia es que ya está cocido.
Cúbrase con un papel engrasado para que no se queme.
Una vez frío se espolvorea de azúcar glas, pudiendo hacerse un enrejado como adorno, con un hierro candente.
También se puede emplear para este pastel ía pasta de bizcocho.
CABELLO DE ANGEL
Calabaza bien madura, pero sana.—Azúcar.
Se parten en dos y se limpia.de semillas y fibras que la» unen. Se lava bien. Se pone a cocer en agua que la cubra, durante poco más de media hora. Se deja enfriar en el mismo agua, pero antes de que enfríe del todo se les quita la corteza, y los hilos de la carne se van poniendo en agua fresca de modo que los cubra bien, estando así hasta el día siguiente. Después se escurren bien, se secan con un paño y se pesa poniendo la misma cantidad de azúcar y algo más de la mitad de agua con las hebras de la calabaza a cocer, removiéndolo, aproximadamente un cuarto de hora. Se deja enfriar y, al día siguiente, se vuelve a poner a cocer, añadiendo un poquito de agua y azúcar si es necesario, dejándolo cocer otro cuarto de hora. Se vuelve a dejar enfriar hasta el día siguiente en que se vuelve a cocer otra vez, siempre en el mismo cacharro. Se empezará a dorar; entonces está en su punto. Se retirará y se dejará varios días en sitio fresco.
CEREZAS EN ALMIBAR
Para un kilo de cerezas.—Un kilo de azúcar.
Se lavan las cerezas, se les quitan los rabitos y las pepitas, con un aparatito especial o con una horquilla de moño. Por la unión donde estaba el rabito, se introduce la horquilla y se la hace girar siempre pegada a la pepita, que sale con facilidad.
Limpias y deshuesadas, se tienen en agua unas dos horas.
En una cacerola con agua, que las cubre, se ponen a cocer unos cinco minutos. Se sacan rápidamente y se refrescan al chorro, dejándolas en agua fresca otras dos horas.
En una cacerola se pone el azúcar con cuarto litro de agua, dejándolo cocer hasta que se haga un almíbar; se deja enfriar un poco y se echan en él las cerezas muy escurridas para que cuezan sin deshacerse. Una vez cocidas se retiran del fuego, poniéndolas en sitio fresco para que enfríen.
CIRUELAS EN ALMIBAR
Ciruelas.—El mismo peso de ciruelas se pone de azúcar.
Se lavan las ciruelas y se pinchan un poco con una aguja. Se ponen a cocer en agua hirviendo hasta que suban a la superficie; según van subiendo, se van sacando y echando en agua fría, en la que se dejarán todo el día. Después se colocan extendidas sobres un paño para que escurran y se sequen bien.
El mismo peso de ciruela se pone de azúcar, y ésta se deja cocer con la mitad de agua para hacer un almíbar fuerte. Cuando esté hecho se agregan las ciruelas, y al empezar a cocer se retiran hasta el día siguiente, que se vuelven a poner a cocer, retirándolas cuando empiecen a hervir. Esta operación se hace durante dos o tres días, hasta que estén en su punto.
Si se quiere hacer mermelada, se deja cocer más tiempo, sólo el primer día, hasta que esté muy blanda; s$ les quitan las pepitas, y las pieles si se quiere.
Para meterlas en fiascos es necesario esperar a que estén frías. Véase «Conservas.»
COMPOTA -
_ Peras o manzanas.—Azúcar.—Jerez.—Canela en rama.
Pelada la fruta y partida cada pieza en cuatro trozos se pondrá a cocer en agua que la cubra, echando un buen chorro de Jerez o vino blanco, unas ramitas de canela y abundante azúcar; se deja cocer hasta que estén tiernas, pudiendo agregar el azúcar en cualquier momento, si lo que se puso primero no basta.
Se sirve fría. ,
Puede suprimirse la canela y el Jerez si no gusta.
COPA DE FRUTAS
Varias clases de frutas.—Almendras, nueces, avellanas y piñones (puede suprimirse lo que no se quiera).— Azúcar.—Gaseosa.—Coñac u otro licor si se quiere. Chantilly o merengue.
Las frutas limpias y peladas se cortan en trocitos. Las almendras, avellanas, etc., se machacan, se unen a las frutas y se mezclan con gaseosa y azúcar a gusto; también se puede agregar un poquito de licor. Se mezcla bien y se deja en maceración dos horas. Se sirve en copas y sobre cada copa se coloca un montoncito de chantilly, nata montada o merengue. Puede adornarse con cerezas. Se le pueden agregar unos trocitos de hielo o meterlo en la nevera para que esté frío, una hora antes de servirlo.
DULCE DE MELON
Un melón.—Azúcar.
Se pela el melón con una corteza gruesa, para quitarle la parte verde que tiene y se le quitan las pepitas y demás filamentos. Se parte en trozos. Se le agrega la mitad de su peso en azúcar, dejándole en ella durante tres horas. Después se pone al fuego, para que se haga almíbar fuerte. Cuando empiece a ponerse de color dorado, se retira.
Para envases véase mermeladas en «Conservas».
DULCE DE MEMBRILLO
Para un kilo de membrillo limpio.—Un kilo de azocar.
Se lavan bien los membrillos y se parten en trozos, quitándoles las pepitas y las partes duras. Se ponen a cocer, cubiertos de agua hirviendo, con el azúcar, removiéndolos para que no se quemen. Pueden ponerse en la «olla».
Cuando estén cocidos se pasan por el pasapuré o tamiz. Cuanto más fino se pase, mejor quedará. No debe agregarse mucha agua para que no quede blando, pero si se agrega puede endurecerse echando un poco de gelatina o de cola de pescado remojada.
También se puede hacer cociendo primero el membrillo solo con agua. Se escurre, se pasa por el tamiz y después se pone a cocer en el azúcar con poca agua, para que.se haga un almíbar, durante unos diez minutos. Se removerá constantemente, pues se pega. Ha de estar bastante sólido para que quede duro al enfriar. Para envases véase mermeladas en «Conservas».
FRESAS CON NARANJA Fresas, naranjas y azúcar.
Lavadas y limpias las fresas, se parten en dos, se colocan en una fuente honda y se cubren de^ugo de naranja y azúcar. Se dejan así una o dos horas antes de servirlo, removiéndolo de vez en cuando para que se deshaga el azúcar.
MANZANAS ARDIENDO
Manzanas.—Azúcar.—Canela, en rama.—Coñac o ron. Jerez.
Las manzanas lavadas o peladas se ponen a cocer en agua muy azucarada, y con unas ramitas de canela. Cuando estén cocidas se sacan, se escurren y se colocan unas" sobre otras en un montoncito. En el agua donde cocieron, sin las ramas de canela, se echa más azúcar hasta que se haga un almíbar fuerte, se echa sobre la última manzana, regándolas todas. Después, en el momento de servirlas, se riegan con coñac o ron y se les prende fuego. Así, ardiendo, se presentan en la mesa.MARRONS GLACES
Un kilo de castañas de la mejor calidad.—Azúcar. Tela fina o gasa.
Se pelan las castañas de su piefénterior ya que la otra se quitará poniéndolas a remojo en agua durante 24 horas. Pasado este tiempo, se sacan y se ponen en otra agua caliente. A medida que vayan ablandando, se van sacando y pelando.
Una vez peladas, se van envolviendo, cuatro o cinco de cada vez, atándolas con un cordelito. Se ponen en una olla con el agua suficiente para cocer y que las cubra, solamente. Una vez cocidas, pero sin deshacerse, se escurren del agua y se quitan de la bolsita de tela. Se meten en un almíbar a punto de hebra fina o de jarabe, dejándolas cocer un momento y retirándolas a un lado de la cocina, en un sitio que se conserve templado; dejándolo allí durante un día entero.
Pasadas 24 horas, se les agrega una tacita de azúcar y se vuelven a poner a cocer durante unos minutos. Se dejan otras 24 horas, poniéndolas a cocer con otra tacita más de azúcar. Así durante cuatro días. El último día se sacan las castañas y se ponen a escurrir y a secar a horno muy suave. El jarabe que quedó se vuelve a cocer de nuevo hasta que se ponga blanquecino; entonces se bañan en él las castañas y se ponen a escurrir sobre la fuente o sobre mármol engrasado. Cuando estén frías se envuelven en papeles como los caramelos o los bombones.
PASTEL DE CASTAÑAS
Un kilo de castañas—Una cucharada de mantequilla.—Un pocilio de azúcar.—Cuatro yemas.—Medio vaso grande de leche.—Anises.—Sal.—Maizena.Se lavan las castañas y se cuecen sin pelar, en agua hirviendo con un poquito de sal. Una vez cocidas, se pelan y se machacan. La leche hirviendo o muy caliente, el azúcar y la mantequilla se cuecen un momento, y se mezclan con las castañas, unos anises, las yemas y unas cucharadas de maizena. Se deja cocer dos minutos removiéndolo y después se echa en un molde engrasado y es mejor si además se le espolvorea con pan rallado. Se mete al horno unos minutos para que acabe de cuajarse. Se desmolda y se sirve.
SOUFFLE DE CASTAÑAS
Un kilo de castañas.—Medio litro, de leche.—Azúcar. Canela o anises.—Cuatro huevos:—Mantequilla.
Se pelan las castañas y se ponen a cocer en agua hirviendo un momento para quitarles la piel más fina que les queda. Luego se ponen a cocer en la leche con una ramita de canela o unos anises, a fuego lento. Cuando estén bien cocidas se pasan por tamiz, añadiéndoles antes de que se enfríen dos cucharadas de mantequilla; se mezclan bien y se le agregan las yemas y el azúcar que se desee de dulce. Se mezcla muy bien. Se extiende sobre una fuente refractaria, untada de mantequilla, y se cubre con las claras a punto de nieve. Se mete al horno unos 20 minutos, espolvoreándolo de azúcar, hasta.que se dore.
Se saca y se sirve antes de que se deshinche.
POSTRE DE UVAS
Bizcochos.—Uvas, medio kilo.—Cuatro huevos.—Azúcar.—Leche.—Mantequilla.—Chocolate rallado o en polvo.
ZUMO DE FRUTAS
Para hacer zumos de frutas y verduras éstas han de ser tiernas y frescas. Se lavan muy bien y, perfectamente limpias, se trituran, después de quitarles las partes secas o dañadas. Una vez bien molidas, si se tiene una maquinilla mejor, se prensan, después de ponerlas en un paño, de tejido bastante abierto, para que pase fácilmente el jugo y quede la pulpa, así se oprimen hasta que suelten bien el
Si se ponen en la batidora eléctrica, se conseguirá mejor el jugo, ya que ésta lo tritura todo.
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