Tartas, helados y turrones

TARTA DE BIZCOCHO

Un «bizcocho».—Almíbar para emborrachar al bizcocho.—Crema o cremas para el relleno.—Una glasa real o baño blanco para cubrirlo.—Almendra tostada y molida.—Frutas en dulce, si se quiere, para el adorno.

Una vez hecho el bizcocho en un molde redondo, se deja enfriar. Una vez frío, se parte en tantas capas como cremas queramos poner, o, sencillamente, se emborracha y se parte solamente en dos, rellenándolo con una crema, la que queramos, de mantequilla, de nata, etc.

Con crema de mantequilla, es decir, la mantequilla muy trabajada con azúcar, se cubren los costados del bizcocho, espolvoreándolos de almendra machacada. La parte superior se puede bañar con glasa real, merengue, etc., y adornarla con frutas en dulce, almendras partidas en forma de pétalos, etc.

TARTA DE GALLETAS

Galletas, redondas o cuadradas, según se quiera la tarta redonda o cuadrada.—Almíbar.—Cremas.—Baña (Glasa real, merengue, chantilly, etc.).

Se preparan las cremas o la crema que se desee (pastelera, de nata, mermeladas, etc.).

Sobre una fuente redonda o un plato de cristal grande se coloca una capa de galletas que se han bañado en el almíbar caliente. Sobre cada galleta se coloca una cucharada de una misma clase de crema. Sobre estas galletas con crema se coloca otra capa de galletas bañadas en el almíbar. Sobres estas galletas se vuelve a poner otra clase de crema, y así alternándose capas de galletas en almíbar y capas de crema terminando con una de galletas.

Se cubre todo con merengue u otro baño y se adorna con frutas en almíbar, almendras, chocolate, crema de mantequilla, etc.

TARTA MOKA

Un bizcocho, redondo.—«Crema de café», selecta.— Almíbar.

Se hace un bizcocho redondo del grueso que se quiera. Se parte en discos, si es grueso, y si no se parte en dos discos solamente. Se rellena de «crema de café selecta», con la que también se cubren los costados del bizcocho. Se adorna con crema de manteca en manga de pastelería, almendra molida o fileteada, etc.

TARTA REAL

Nueve yemas.—Tres claras.—Tres cucharadas de mantequilla.—Tres cucharadas de harina de primera.—Limón rallado.—300. gramos de almendras crudas y molidas.

Se baten las claras a punto de nieve. Las yemas también se baten.

Las almendras se muelen con el azúcar, ya hemos dicho en otras ocasiones que es para que no se hagan aceite. Se mezclan todos los ingredientes y se meten en un molde en grasado al horno, cubierto con papel, para que no se queme. Se adorna a gusto, como el anterior.

HELADOS

Lo primero que hay que preparar es la heladora, que debe estar perfectamente limpia con agua hirviendo, de manera que ningún olor extraño haya en ella, cerciorándose de que funciona perfectamente. Se van poniendo capas de hielo y de sal, siendo la proporción de doble cantidad de hielo que de sal, es decir por cada kilo de sal se ponen dos de hielo.

Cuando se note dificultad en el movimiento de los aparatos, fíjese si se han impregnado de sal, lo que entorpece el perfecto mecanismo; lávese entonces.

Cada heladora trae consigo sus instrucciones. Sígalas al pie de la letra. Es recomendable que cuando se quiera enfriar un alimento, no se ponga sal, ya que ésta ayuda a helar y endurecer.

HELADO DE CHOCOLATE

Un cuarto kilo de chocolate.—Un litro de leche.—Seis yemas.—Azúcar.—Canela.

Se ponen a cocer la leche y el chocolate. Se baten las yemas con el azúcar, se endulzan a gusto y se añaden al chocolate removiéndolo sin cesar, hasta que esté bien fundido todo, separándolo después un poco del fuego para que no se queme. Cuando esté bien fino se deja enfriar, moviéndolo siempre. Luego se mete en la heladora. Puede agregrarse más leche.

HELADO DE FRESA

Medio kilo de fresas,—Una naranja.—Dos pocilios de azúcar.—Un cuarto de litro de agua.—Medio vaso de nata.—Azúcar glas.

Se escoge la tercera parte de las frésaselas mejores, que se reservarán. El resto de las fresas, limpias y lavadas, se machacan con el azúcar y el zumo de naranja, dejándolo después reposar durante una hora. Luego se le agrega el agua, removiéndolo para que se disuelva el azúcar. Si parece poca se puede poner .más. Luego se pone a helar. La nata se bate.

Para servirlo, se coloca el helado en copas o en plato de cristal o loza, se cubre, con la nata y, encima, se colocan las fresas que habíamos reservado formando el adorno. Se pone en la nevera o sobre hielo hasta el momento de servirlo, espolvoreándolo de azúcar glas.

Las fresas que servitÉa de adorno deben meterse uo buen rato en almíbar fuerte, caliente, dejándolas enfriar para servirlas con el helado.

HELADO DE LECHE O LECHE HELADA

Leche.—Canela o vainilla.—Azúcar.

Se pone la leche a cocer con unas ramitas de canela o vainilla y el azúcar que se desee. Cuando ya ha hervido cinco minutos se deja enfriar; se hiela, poniéndola en la heladera o entre hielo.

HELADO DE NATA

Nata de leche cruda.—Azúcar.—Zumo de frutas, café, chocolate, etc.

Se bate la nata hasta que suba bastante y luego se le agregan jugo de frutas con el azúcar que se quiera, o chocolate; también se puede poner café. En cualquiera de los componentes que se le agreguen se echará el azúcar necesario para endulzarlo. Se mete en la heladora.

HELADO MANTECADO

Por cada litro de leche hervida.—Diez yemas.—Azúcar a gusto.—Canela, vainilla o limón.—Una cucharada de mantequilla.

Se cuece la leche con el azúcar, la mantequilla y la canela o la esencia que se quiera, hasta que el azúcar esté completamente deshecho, unos diez minutos.

Después que esté frío, se le añaden las yemas batidas hasta que formen una crema espumosa, poco a poco, para que no se bajen mucho. Se ponen al bañomaría hasta que casi vaya a hervir; entonces se retira, ya no debe tener espuma. Se cuela y se deja enfriar, revolviéndolo de vez en cuando con una cuchara de madera. Se mete en la heladora.

Si se quiere hacer más económico se puede poner alguna yema menos.

QUESO DE ALMENDRAS

Para un cuarto kilo de almendras, crudas, peladas y perfectamente molidas.—Ocho bizcochos finos.—Nueve yemas.—Tres claras.—Medio kilo de azúcar.—Una copita de coñac—Canela o vainilla.

Las claras se baten a punto de nieve y las yemas también se baten y se mezclan agregándoles el coñac, el azúcar, la canela, las almendras y los bizcochos molidos. Se ponen a fuego suave, removiéndolos, y se dejan cocer un poco; cuando al revolverlo se vea el fondo del cazo, se vierte en un molde engrasado con mantequilla. Se, deja enfriar 24 horas. Para sacarlo, se mete en agua caliente el molde y así se desprendí fácilmente.

TURRON DE ALICANTE

Para un kilo de mjgl.—600 gramoSfde azúcar.—Cuatro claras.—Doskilos de almendra, tostada ligeramente. Unas gotas de anís.

El azúcar se pone con un pocilio de agua al fuego para hacer un almíbar a punto de caramelo. Síganse las indicaciones que damos en «Almíbar».

La miel se calienta al fuego y, una vez deshecha, se le agrega el almíbar, trabajándolo bien. Vuelve a ponerse al fuego para que alcance el punto de lámina o de caramelo; entonces se echa la almendra partida, las gotas de anís, y las claras de huevo a punto de nieve. Se trabaja mucho hasta que quede perfectame,nte unido y se echa en moldes forrados de obleas, poniendo por debajo papel blanco.

TURRON DE ALMENDRAS

Un cuarto kilo de azúcar de terrón.—Un cuarto kilo de miel, lo más blanca posible.—Cinco claras de huevo. 300 gramos de almendras, ligeramente tostadas y partidas.

Se mezcla al fuego la miel y el azúcar. Cuando se vea que el azúcar empieza a fundirse, se le agregan las claras a punto de nieve, removiéndolo sin cesar para que no se dore, pues debe quedar lo más blanco posible. Se agregan las almendras y se sigue removiendo sin parar. Debe ponerse un momento a fuego fuerte. Cuando vaya a tomar punto de caramelo, se retira y se vierte sobre obleas en moldes forrados primeramente con papel blanco.

TURRON DE JIJONA

Medio kilo de miel.—100 gramos de azúcar o medio kilo de azúcar y 100 gramos de miel.—Un cuarto de almendras.—150 gramos de aveljanas.—150 gramos de piñones.—Tres-claras.a punto ae nieve.

Tanto las almendras como las avellanas y los piñones, serán sin cascara y sin piel, que se les quitará fácilmente metiéndolos unos segundos en agua hirviendo. Podrán tostarse ligeramente. Se pondrán en la máquina de moler en unión del azúcar para que no se hagan aceite, y se molerán lo más finamente posible. También se pueden comprar molidos.

La miel y el azúcar se pondrán al fuego para fundirlas bien.

Las claras se batirán a punto de nieve y se mezclarán con las almendras y demás, uniéndoles la miel y el azúcar, hechas almíbar. Se trabaja todo muy bien y se echa en moldes empapelados y forrados con oblea, si se quiere. Se pone peso encima y se dejan así unos cuantos días más.

TURRON DE YEMA

Se hace un almíbar a punto de bola en el que se echan, hasta que espese un poco, almendras molidas perfectamente o bizcochos, añadiendo seis yemas por cada cuarto kilo de azúcar. Se remueve todo muy bien para que quede muy fino. Se vierte en moldes como los anteriores turrones.