Mariscos

ALMEJAS

Como las ostras, se descomponen rápidamente después de su muerte, por lo cual se cocinan estando vivas.

ALMEJAS A LA MARINERA

Para un kilo de almejas una cucharada de mantequilla de vaca.

—Aceite.
—Cebolla.
—Ajo.
—Perejil.
—Sal.
—Harina, dos cucharadas.
—Vino blanco, una copita.

Se lavan bien las almejas y se ponen a cocer con la copita de vino y el agua necesaria para cubrirlas holgadamente. Se espumarán de vez en cuando, pues sueltan mucha espuma.

Una vez abiertas se §acan con la espumadera, después de removerlas bien para que suelten todas las arenas que tengan. Se deja reposar el agua.

Mientras, se habrá hecho una salsa con la mantequilla, un poquito de aceite, como dos cucharadas, tres o cuatro cucharadas de cebolla picadita, un diente de ajo y una rami-ta de perejil, también muy picado. Una vez rehogado, se agregan las dos cucharadas de harina y se rehoga de nuevo un ratito; luego se agregad las almejas, añadiendo el agua en que se hirvieron, con cuidado de no revolverla; el agua que cubra el fondo no podrá echarse, pues es donde están las arenas y piedrecitas que tenían las almejas. Si se prefiere colar, ha de ser por una tela muy tupida y húmeda, pues las arenitas pasan por todas partes.

CAZUELA DE MARISCOS

—Medio kilo de mejillones.
—Cuarto kilo de calamares o cangrejos de mar.
—Cuarto kilo de langostinos
—200 gr. de aune.
—Dos cucharadas de mantequilla y cuatro de aceite.
—Una cebolla grandecita y dos dientes de ajo.
—Una rama de perejil.
—Dos tomates regulares, sin piel.
—Una copita de Jerez seco.
—Media hojita de laurel y un polvito de pimienta.

Las almejas y los mejillones se abren cociéndolos agua hirviendo durante unos minutos y escurriéndolos f aclarándolos bien para que no lleven arenas o piedrecit como ya hemos dicho en la receta de las «Almejas a 1 marinera»

En la mantequilla y el aceite se dora la cebolla, el ajo' y el perejil picado y machacado en el mortero; una vez dorados se retiran a un platito y se rehogan los calamares limpios y partidos en trocitos.

Una vez rehogados se vuelven a agregar la cebolla y demás que habíamos preparado, porque si no se separa na se doran bien los calamares. Ya unidos se agregan los tomates pelados y partidos en trocitos, después de haberles quitado las semillas; también se agregan el resto de los mariscos, lavados y limpios los que no estén cocidos. Despues de rehogarlo todo se le agrega el agua de cocer la almejas, reposada y con cuidado de no echar las arenas.' Puede filtrarse por un paño tupido y húmedo. Se echan las demás especias y se deja cocer un. ratito, hasta que es pese la salsa.

Puede acompañarse de pan frito.

ERIZOS DE MAR

Los mejores erizos de mar sorílbs verdosos y los negros. Se abren por el lado liso ó la base. Se les quita la y con unas tijeras se corta la parte plana. Se tira el agua que tienen y se cuecen con agua sazonada de sal o se tomillo con limón. La cocción será muy breve.

También pueden cocerse enteros, y así el caldo que tienen sirve para hacer salsas.

Los erizos tienen mucho yodo.

LANGOSTA

La mejor langosta es la hembra, en tiempo de celo, y el macho en el tiempo restante.

La época es la primavera y a fin de verano.

La langosta debe coceratadas la cola y las patas; para que no se desangre al agitarse, pues no resulta tan buena.

LANGOSTA A LA AMERICANA

Para una langosta de un kilo aproximadamente.

—Cuatro cucharadas de aceite y otro tanto de mantequilla.
—Un cuarto kilo de tomates y menos de media cucharilla de azúcar.
—Tres cucharadas de cebolla picada.
—Tres cucharadas de zanahoria picada.
—Una ramita de perejil, media hojita de laurel y si gusta, tomillo.
—Un polvito de pimienta y nuez moscada.
—Una copita de vino blanco y media de coñac.
—Una cucharadita de harina.

Se lava muy bien la langosta, viva. Colocada sobre la mesa se le quita una de las antenas o cuernos más largos, y se le introduce por el intestino, cogiendo la langosta y poniéndola derecha. Se coloca debajo una taza y se saca la antena; el líquido que cae se recogerá en la taza y se echan dos cucharadas de agua o caldo caliente, para que no se cuaje. Se separa la-cola del cuerpdfLa cola se corta en dos; también se cortan las'patas a las que se les quita el extremo. Se tira el excremento y se reserva la sangre, las huevas y las tripas.

Una vez desangrada se le quita una tripita negra, como se hace con los cangrejos; de un tirón sale.

En la mitad de la mantequilla y del aceite se rehoga a fuego fuerte la langosta cuatro o cinco minutos. Se saca y se pone en una cacerola y se riega con el vino y el coñac, al que se le prenderá fuego durante unos segundos; después se tapa para que se apague.

En la grasa que sobró de rehogar la langosta se le agrega la otra mitad a la que se une cebolla, perejil, tomate, etc., y se hace una salsa a la que se agrega la langosta y se deja cocer durante unos veinte minutos; después se saca la langosta y a la salsa se le agregan las tripas, sangre y huevas, dejándolo cocer una media hora escasa.

Hecha la salsa se pasa por el colador y se cubre con ella la langosta. Todo esto se mete en su caparazón y se sirve. Pero puede servirse limpia, sin el cascarón.

MARISCOS

Ostras, almejas o mejillones. Son buenas desde septiembre a abril.

—Limón.
—Sal.
—Rabanitos.

Se pelan los rábanos y se cortan en rodajas.

Se abren los mariscos con una navaja y se colocan sobre las rodajas, espolvoreadas de sal. Sobre los mariscos se echa un chorrito de limón y se toman.

OSTRAS

Sabida es la costumbre de comer crudos estos moluscos. Esta costumbre obedece al hecho de que las ostras muertas se descomponen muy fácilmente.

Las ostras pueden transmitir infecciones intestinales y tíficas cuando proceden de criaderos contaminados por aguas corrompidas. Por este motivo está indicado rociar las ostras, con jugo de limón, cuando van a comerse, porque la acidez de este jugo suele destruir la mayoría de dichos gérmenes.

VIEIRAS O CONCHAS DE PEREGRINO AL HORNO

Para seis vieiras

—Tres cucharadas de cebolla picadita.
—Un diente de ajo pequeño, picado, y una ramita de perejil.
—Un polvito de pimienta y de clavo, si se quiere.
—Un huevo batido.
—Una cucharada de pan rallado.
—Una cucharada de aceite o dos de mantequilla.

Se sacan los bichos de las conchas, se pican y se mezclan con todo lo demás. Se hace una pasta y con ella se rellenan las conchas y se ponen al horno sobre un plato refractario que contenga el fondo cubierto de un poquito de agua.

Puede ponerse más cantidad del ingrediente que se desee, y también se puede añadir coñac, champagne, una copita, etcétera.