Fritos y platos varios

Los fritos y asados a la cazuela se sirven, escurridos de grasa, en fuentes de metal o loza.

Deben freírse en abundante aceite bien caliente.

Cuando se han frito cierta cantidad de fritos el aceite se cansa y es necesario colarlo y limpiarlo de todos los residuos, agregando aceite fresco y así se podrá continuar friendo sin que salgan feos los últimos.

Glasear es meter al horno un alimento para abrillantarlo, es decir, para que adquiera al calor una capita brillante.

Gratinar es meter al horno un alimento para que forme una cortecita. Por ejemplo, un plato de macarrones que se ha espolvoreado de queso rallado, u otro plato que se haya espolvoreado con pan rallado, etc.

ANCAS DE RANA

La mejor época para tomar buenas ancas de ranas es de marzo a mayo. Para que sean frescas deben estar tiesas.

Una vez peladas se lavan y se ponen a ablandar en agua y leche a partes iguales, durante una hora. Pasado este tiempo se escurren y se secan con ua»paño, se adoban con sal, ajo, perejil, aceite, xin chorro de limón y especias si se quiere, se dejan en ese adobo otra hora larga, o más, luego se secan y se pueden cocer un poco en una salsa para carnes, sirviéndose con ella.

También se pueden asar a la parrilla.

Están muy sabrosas, rebozadas en harina y fritas, luego se pueden cocer con arroz guisado.

Se pueden rebozar en harina y huevo o en una crema como la que se hace para las gambas a la gabardina o los sesos huecos.

Siempre han de secarse muy bien, pues no se pueden freir húmedas.

BIZCOCHO RELLENO

Un bizcocho.—Picadillo de carne o de pescado, etc.— «Salsa bechamel».

Se hace un bizcocho de la clase que se desee, en la sección de Repostería hay varios donde escoger; de forma cuadrada o redonda, sin azúcar y con un poco de sal. Se parte por la mitad. Con el picadillo de carne, pescado, etcétera, y una salsa de tomate u otra, se hace una farsa, es decir, se rehoga el picadillo y se le añade una salsa, la que se quiera. Con todo ello se rellena el bizcocho, que se cubrirá con la otra tapa. Si sé quiere se puede vaciar un poco el bizcocho para que quepa más relleno. Se coloca en una fuente y en el momento de servirlo se cubre con una «salsa bechamel», muy caliente y no muy espesa.

CALLOS A LA MADRILEÑA

Medio kilo de morro de ternera.—Medio kilo de callos. Una mano o pata peaneñita.—Uno o dos chorizos buenos.—Un cuarto de kilo de tomates.—Ajos.—Perejil.— Pimienta, nuez y clavo.—Aaeite.—Sal.—Limón o vinagre.—Laurel o hierbabuena o estragón, etc., si se quiere.

Los callos y el morro se lavan bien y se" frotan con limón o vinagre, como si se estuviera lavando ropa; también se puede frotar úí poco la pata.

Las patas se parten por las articulaciones, para que no tenga la salsa huesecillos sueltos que es muy desagradable encontrar. Después de haberlos frotado bien durante unos minutos con limón o vinagre, se escaldan con agua hirviendo. Todo ello se paftf en trozos pequeños, poniéndolos a cocer en agua hirviendo con unos trozos de cebolla perejil y unos dientes de ajo sin pelar, pero limpios, las hojas de laurel o las hierbas que se deseen, con las especias. En la «olla» cocerán en seguida, pero en una cacerola corriente tardarán de tres a cinco horas, según sean de cordero, ternera o vaca. Después de cocidos se dejan enfriar en el mismo agua en que cocieron, que debe de quedar poca.

En el aceite se fríe el chorizo partido, la cebolla, una rama" de perejil, ajo, etc., todo muy picadito. Después se agrega el tomate partido sin piel ni semillas. Se vuelve a poner a cocer con los callos un poco sazonados de sal. Se les puede agregar lomo y jamón, pimentón dulce o picante. Se sirven en cazuela de barro o en sopera muy calientes.

CANELONES AL HORNO

Canelones.—Picadillo de carne, pescado, jamón, ave, etcétera, aliñado con cebolla, ajo, perejil, tomate, etcétera.—Aceite.—«Salsa bechamel».—Queso rallado.

En el comercio se compran los canelones, que son unas láminas rectangulares de pasta blanca que generalmente vienen en cajitas; es pasta como la de los macarrones u otra sopa. Se echan en agua hirviendo sazonada de sal y se dejan cocer unos diez minutos como si fuera sopa, pero con cuidado que no se ablanden demasiado. Una vez cocidos se sacan con una espumadera, con cuidado, y se van colocando sobre un paño para secarlos.

También puede hacerse en casa con leche, harina, sal y una clara, haciendo una masa fuerte. Después de bien amasada se estira y se cortan rectángulos pequeños y se echan a cocer como los comprados, siguiendo las mismas operaciones.

El picadillo se rehoga en la sartén f se adereza correspondientemente.

Los canelones se rellenan con el picadillo, enrollándolos como tubos, y se van colocando en una fuente refractaria. Todos colocados se cubren con una «salsa bechamel» clarita y se espolvorean con queso rallado, metiéndolos unos minutos al horno.

CANUTILLOS DE CARNE

Dos huevos.—Picadillo de carne, pescado, etc.—Tres o cuatro cucharadas de leche.—Hariaa.—Aceite.—«Salsa bechamel».

Se baten los huevos y se les echa tres o cuatro cucharadas de leche, sal para sazonarlo y la harina necesaria para formar una crema ligera. De esta crema se van echando en la sartén pequeñas cantidades con un cucharón para hacer tortitas, y como tortillitas se fríen y se van poniendo en un plato, bien escurridas y aplastadas.

Estas tortillas se rellenan del picadillo ya preparado y rehogado, envolviéndolas con cuidado y colocándolas sobre la fuente. Minutos antes de servirlas se bañan con una «salsa bechamel» no muy espesa, metiéndolas en el horno unos momentos. Se sirven calentitas.

CROQUETAS

Aceite.—Hariaa.—Sal.—Picadillo de carne, pescado, jamón, etc.—Pan rallado.—Huevo.

En el aceite bien refrito con ajos, pan, corteza de naranja, etc., se rehogan unas cuatro cucharadas de harina, para medio litro de leche. Rehogada la harina, y no dorada, pues las croquetas han detestar siempre blancas, pero en fin, al que le gusten un poquito doradas puede dejarse la harina tostar un poquito más de lo que recomendamos. Se va agregando la leche, mejor fría, poquito a poco a la vez que se remueve constantemente, para que la pasta no se pegue ni se queme; se echa la leche necesaria para hacer una crema espesa. Es lo mismo que la «bechamel», pero mucho más sólida. Se deja hervir, revolviéndolo siempre, unos quince minutos. Si se quiere, se echa el picadillo al terminar la cocción después de haberlo rehogado en la sartén; también puede echarse crudo, al principio de cocer la crema. Una vez cocida se extiende sobre -una fuente humedecida con agua fresca, y se deja enfriar.

Se baten dos huevos, para esta cantidad, y en otro plato se echa pan rallado. Una vez fría la pasta se toman cucharadas grandes y así alargadas se bañan en el huevo, después en el pan rallado y luego se fríen en aceite bien caliente y abundante. Con una espumadera se les da vuelta y se escurren bien, colocándolas en una fuente, quedando así dispuestas para servir.

También las croquetas $e pueden hacer con caldo en vez de leche.

En vez de rehogada la harina en la sartén se puede echar en la leche o caldo en frío, agregando unos trocitos de mantequilla y poniéndola a coHer sin dejar de revolverlo.

Se hacen también con la crema sola, sin carne.

EMPANADILLAS

Igual cantidad de agua que de vino blanco y aceite.—Sal. Media cucharadita de polvos «Litines», o levadura en polvo Roya!, también salen sin poner las levaduras, pero siempre es bueno no conociendo la clase de harina con que se trabaja.—Harina.—Relleno.

En el líquido donde hemos hecho las mezclas se disuelve la levadura, se sazona de sal, que quede más bien salado, después se agrega la harina necesaria para formar una pasta no dura, que una vez amasada se deja reposar en sitio templado durante una media he-ra; pasado este tiempo se estira y se corta en círculos con un vaso, o en rectángulos, poniendo en cada uno una cucharadita de la farsa que hemos preparado para el relleno (carne, pescado, etc., ya cocinado), cubriéndolo con el resto de la pasta y apretando los bordes con los dedos o con un tenedor para que no se salga el relleno.

Se fríen en abundante aceite caliente, echándoles con la espumadera el aceite por encima. No deben darse la vuelta, pues el mismo aceite que se les eche las dorará y hará que se hinchen.

También pueden rellenarse de crema dulce.

La pasta anterior también puede hacerse con leche en vez de agua y vino blanco.

Otra pasta medio hojaldrada para las empanadillas es la siguiente:

Un pocilio de agua y tres cucharadas de aceite, refinada, Mantequilla.—Sal.—Huevo, si se quiere.

Se mezcla el agua con el aceite, dos cucharadas de mantequilla y media cucharadita escasa de sal; se agrega la harina necesaria para formar una pasta suave. A medida que se extiende se van poniendo trochos de mantequilla hasta dos cucharadas rasas, envolviéndola en la pasta y amasándola; una vez amasada se deja reposar como las anteriores, terminando de hacerlas de igual modo.

Téngase en cuenta que la masa ha de reposar bien tapada.

EMPAREDADOS DE JAMON

Pan.—Leche.—Lonchas de jamón.—Huevo.—Aceite.

Se cortan rebanadas de pan, se moja rapidísimamente en leche, para que no se ablanden. Entre cada dos rebanadas de pan se pone una loncha de jamón, este emparedado se reboza en huevo y se fríe en aceite bastante caliente, es curriéndolo bien al sacarlo.

MACARRONES A LA ITALIANA

Para un cuarto kilo de macarrones; una cucharada de queso rallado.—Dos cucharadas de mantequilla.—Un chorizo dt buena calidad.—Un cuarto kilo de tomates. Cebolla.— Ajo.— Sal.— Perejil.— Pimentón.— Puede ponerse también laurel o alguna otra hierba, si se desea. Aceite.

Se parten los mancarrones en trozos, teniendo en cuenta que crecen mucho. Se ponen a cocer cuando el agua está hirviendo, en la que se echan unos trozos grandes de cebolla, ajo, perejil, etc.; se sazona de sal. Se revuelven durante unos diez minutos, dejándolos cocer después hasta que estén tiernos.

— Debe echarse el agua abundante, pero teniendo en cuenta que no deben quedar con mucho caldo, aunque muchas personas los escurren del caldo en que cocieron y lo tiran, lo que no debe hacerse, pues pierden mucha sustancia; por eso deben dejarse solamente jugosos y quitarles los trozos de cebolla, ajo, perejil, etc., dejándolos limpios.

En aceite caliente se fríe el chorizo, partido y sin piel, una cucharada de cebolla, una ramita de perejil y un trocho de ajo, todo ello muy proadito, asi como el tomate partido sin piel ni semillas; después de rehogado se echa en los macarrones y la mitad del queso rallado. Se echan en una fuente refractaria, se espolvorean del queso rallado que sobró y de trochos de mantequilla, se mete al homo regular durante unos minutos. Se sirven en la misma fuente.

PASTEL DE HIGADO

Para medio kilo de hígado.—Limón.—Nuez moscada.— Pimienta.—Dos huevos.—Cebolla.—Ajo.—Perejil.—50 gramos de tocino de jamón.—Pan rallado.—Jamón.— Aceitunas.—Aceite.—Sal.

Se pica el higado muy bien quitándole la piel, nervios, etcétera, que tenga. Lo mismo se hace con el tocino. Se sazona de sal y de las especias, echando muy poco de nuez y de pimienta.

En aceite caliente se rehoga la cebolla, ajo, perejil picadi-to, asi como el jamón picadito; después se mezcla con el hígado, también se pueden agrega* unas aceitunas partidi-tas, sin hueso. Se baten les huevos y se mezclan con el hígado, así como unas cuatro cucharadas de pan rallado. Se echa todo en un molde engrasado y espolvoreado de pan rallado. Se pone en agua fría al baño maria durante un cuarto de hora, después se mete al horno otro cuarto de hora. Se desmolda y se sirve calentito.

Si algún ingrediente del condimento o el jamón no se quiere poner, no por eso deja de salir bueno el pastel.

Se puede poner en la olla, como se hace con el flan (ver Repostería).

RAVIOLES

Canelones o pasta de canelones.—Relleno (carne, jamón, ave, etc., aderezado).—«Salsa bechamel», de «tomate» u otra.—Queso rallado.—Si no se pone salsa se necesitan huevos.

Rectángulos de pasta, como los «Canelones». Cocida la pasta y seca con un paño, se pone en cada rectángulo una cucharada del relleno, doblándolos como las empanadillas, no enrollándolos, pegando bien los bordes se ponen en una fuente refractaria, al horno, cubiertos con una de las salsas que hemos indicado y espolvoreados de queso rallado.

Si no se les pone la salsa, deben rebozarse en huevo batido y freírse, sin meterlos al horno. Se sirven calientes.

SESOS HUECOS

Una sesada.—Limón o vinagre, o vino blanco.—Cebolla. Sal.—Ajo.—Perejil—Dos huevos.—Aceite.—Harina y leche.

La sesada se lava en agua fresca y se le quita la tela que la envuelve, se pone a cocer en agua hirviendo con unos trozos de cebolla, unas ramitas de perejil, otras hierbas si se quiere, un diente de ajo sin pelar, pero limpio, una rodaja de limón o un chorro de vinagre o un chorro de vino blanco, y sazonada de sal.

Se baten las claras a punto de nieve y con cuidado se Te agrega un poquito de leche, como dos o treVcucharadas, la sal necesaria y la harina, píqúito a poco para que forme una crema espesita.

Los sesos una vez cocidos y escurridos del caldo donde han cocido, se ponen sobre la tabla de partir la carne y se parten en trocitos.

Los sesos partidos se mezclan con el batido de huevo, con cuidado.

Se prepara una buena sartén de aceite, bastante caliente. Con una cucharilla de las de postre, y cuando el aceite está va refrito, se van echando cúcharaditas del batido de sesos y huevo. Con una espumadera «se les echa el aceite por encima para que suban; se hacen en un momento. Se escurren bien y se sacan a una fuente. Se sirven calentitos.

Para hacerlo más económico se pone un solo huevo, medio pocilio de leche, o agua, ifíf'polvito de «Litines», saf y la harina necesaria.

SETAS AL HORNO

Para un cuarto kilo de setas.—Pan rallado.—Aceite refinado.—Perejil.—Caldo o agua.—Vino blanco.—Limón.

Las setas se lavan muy bien, pues tienen mucha tierra. Se ponen a escurrir con los tallos hacia arriba, después de secarlas con un paño. Luego se colocan en una fuente refractaria con los tallos hacia arriba, se espolvorean con un poquito de sal y pan rallado en abundancia, perejil pi-cadito y se riegan con aceite refinado, caldo y un chorritó de vino blanco o un chorro de limón. Se meten al horno hasta que estén cocidas, vigilándolas de vez en cuando y añadiendo el caldo necesario para que no se sequen. Si no hay caldo, póngase agua.

TALLARINES

Pasta de tallarines.

Después de cocidos como los canelones, se refrescan al chorro.

Se cocinan como los macarrones, o se sirven con carne, solomillo, ríñones, etc., dejándolos hervir un poco con la salsa de la carne que se acompañe.

TOURNEDOS A LA AMERICANA

Carne asada del redondo o filetes de solomillo.—Lonchas de jamón.—Huevos.—«Salsa de tomate».—Pan en lonchas.—Aceite.

El pan se corta en rebanadas o lonchas y se fríe rápidamente en aceite muy caliente, escurriéndolo muy bien. Las lonchas de jamón con algo de tocino se pasan también rápidamente por el aceite hirviendo. La «carne asada» se parte en lonchas o filetes finos.

Sobre cada rebanada de pan frito se coloca una loncha de la carne; sobre ésta una de jamón y sobre ésta un huevo frito. Se cubre todo con una salsa de tomate y se mete al horno cinco minutos. Se sirve caliente. Se agrega el jugo de la carne asada, a la salsa. Se pueden adornar con espárragos.

VOL-AU-VENT o PASTEL DE HOJALDRE

«Hojaldre».—Carnes o mariscos para el relleno.

En la sección de Repostería encontrará usted la receta para hacer el hojaldre. Con frecuencia se encarga a las confiterías.

Si tiene preparada la pasta se hace una masa redonda, del tamaño de un plato, si es que qp va a hacer pastelitos individuales, pues si los hace individuales habrá de hacer tortitas pequeñas, de la misma forma que los grandes, pero en pequeño; continuamos hablando del tamaño .grande. Hecha la torta grande, se marca en el centro una circunferencia o redondel más peqneño, pero sin calcar mucho para que no no se corte. Se mete al horno para que se dore y se cueza, sin que coja demasiado calor, pues el hojaldre es muy delicado y pronto se quema. Tendrá un dedo de grueso aproximadamente.

Se prepara el rellenoanderezado a gusto, guisado, etc., lo mismo si se trata de mariscos, pescado, carne, huevos duros, jamón, bechamel, verduras, etc.

Al hojaldre cocido se le quita la tapa que hemos marcado y se vacía un poco más si hace falta. Se rellena con lo que hemos preparado y se vuelve a cubrir con la tapa de hojaldre que le habíamos quitado. Se sirve.