Conservas y quesos

CONSERVA DE PIMIENTOS

Se escogen los pimientos más maduros y más sanos. Se limpian muy bien. Se colocan sobre una fuente y se meten al horno para que se asen, no demasiado, a fuego fuerte. Se sacan, se les quita la piel y las semillas y se colocan en tarros muy limpios cubriéndolos de aceite, dejándolos sin tapar hasta que el líquido haya penetrado por todos los rincones. Antes de taparlos se cuecen al baño mana durante media hora por lo menos. Inmediatamente se tapan como las mermeladas, con papel impregnado en alcohol de 90 grados y otro papel encima para que quede bien cerrado, atándolo fuertemente con un cordel mojado.

Si se meten en botellas, es necesario hacer los pimientos tiras, para que luego puedan salir fácilmente. Lo mismo que el recipiente anterior, el cuello de la botella se llena de aceite, se tapa con un corcho y éste se baña bien en cera para que no entre aire por sus poros. Consérvese en sitio fresco. También se ponen al baño maría.

CONSERVA DE TOMATES

Siempre se escogen tomates maduros pero no blandos. Se tiene preparada una olla con agua hirviendo donde se van escaldando ios tomates. Después se pelan y se meten en frascos de cristal muy limpios, se les echa agua hirviendo con sal hasta que queden llenos todos los huecos. Se cuecen al baño maría unas dos horas. Se cierran herméticamente y lo demás como los anteriores.

Otro procedimiento es el siguiente: Después de pelados en agua hirviendo, como los anteriores, se parten en trozos quitándoles la parte central dura y las semillas. Se les deja escurrir en una fuente y se les echa un gramo de salicilato por cada kilo de tomates limpios y escurridos, aunque no del todo, pues debe dejárseles jugosos, mezclándolo bien y se introducen en las botellas y los frascos, que deben estar perfectamente limpios y sea. La parte del cuello de la botella o la parte superior de los frascos se. llenará de aceite. Lo demás como los anteriores, cocerlos al baño maría, etcétera.

CONSERVA DE UVAS AL NATURAL

Las uvas pueden conservarse, escogiendo buenos racimos. Como siempre la fruta sana y madura, bien limpias y quitando todo lo que pueda dañarlas.

En una cuerda separada de la pared, se colocan los racimos, unos separados de los otros. También se pueden poner sobre una arpillera, en sitio fresco, que nunca les dé el sol. Se pueden conservar, así dos o tres meses perfectamente.

FRUTAS EN ALMIBAR O EN DULCE

Las frutas que se vayan a conserva» es preciso cocerlas en recipientes de porcelana nueva, que no tenga ningún desperfecto, o mejor en recipientes de hierro esmaltado, sin nada saltado y que sean amplios para poder remover bien laj frutas, pues de ningún modo deben pegarse al recipiente. Jumas deben emplearse recipientes de cobre o estañados, pues estropean la fruta.

La fruta ha de estar sana y madura por igual, sin que tenga ninguna materia extraña y retirando todas las que no estén perfectamente sanas.

Es necesario remover mucho las frutas, pues es indispensable que suba a la superfìcie toda la espuma y quitarla, pues si el dulce no está bien espumado, fermentará y estropeará la conserva. Además hay que tener cuidado que las frutas, ya lo hemos dicho, no se peguen a los lados ni al fondo. Usar cuchara de madera, que no dé mal gusto.

Se hace un jarabe a 32 grados o a su punto equivalente.

Cuando el dulce tape la espumadera es que ya está cocido y en su punto. Esto se nota cuando al meter la espumadera en el dulce cae despacio y al final se aglomera al borde, de modo que cae gota a gota. No debe pasarse de este punto, pues si está demasiado cocido pierde la fruta color y presentación y el dulce sería estarchado. Es decir, por la saturación dejaría de ser liquido» y se convertiría en sólido.

Se prepara la fruta que sea limpiándola bien, partiéndola a la mitad y deshuesándola. Se le quita lo malo que pueda tener y si tiene la monda dura se le puede quitar; se va colocando en la vasija donde vaya a cocerse, por capas de azúcar y de fruta, quedando la última una muy espesa de azúcar. Conservándolo sin moverlo y al fresco, destapado, de diez a veinticuatro horas, según la fruta sea más gruesa y fuerte, como el albaricoque, membrillo, etc., o sea más delicada, como la frambuesa, fresas, cerezas, etc.

Pasado este tiempo póngase a cocer a fuego vivo, moviéndolo sin parar, teniendo anidado de que no se pegue el dulce al fondo, espumándolo sin cesar. Cuando esté en buen punto el dulce, es decir, que haga hebra cogiéndolo, después que haya enfriado un poquito, coirlos dedos y que al separarlos formen hilitos o hebras. Entonces se deja enfriar un poquito y después se echa en recipientes o frascos de cristal perfectamente limpios y calentados para que no se rompan al echarles el dulce mezclado con una copita de coñac. Eche éste a cucharadas.

Se dejan en reposo hasta el dia siguiente, o.dos o tres días, se vuelven a UenfFsi no están bien llenos y se tapan colocando en cada recipiente un papel que cubra perfectamente la boca, el papel untado con glicerina rectificada o de alcohol de 90 grados que se pide en la farmacia. Se cubre con otro papel vegetal u otro fuerte y se ata fuertemente con bramante mojado, ajustándolo bien.

Muchas de estas frutas pueden dejarse enteras, como son las peras, grosellas, fresas, cerezas, sin pepitas, que se les saca fácilmente con una orquilla de moño, etc.

Otras de las frutas se pueden partir en gajos. Y por fin otras se podrán pasar por un colador para que quede un dulce fino.

A los dulces de frutas se les puede agregar, una vez cocidos, por cada tres kilos medio litro de agua hirviendo, en la que se haya disuelto tres hojas de gelatina y una copita de coñac, mezclándolo muy bien con el dulce. Con esto, el dulce quedará más fino.

QUESOS

Hay varias clases de queso y todo ello depende de la clase de leche, de la fermentación, ambiente, temperatura, etcétera. .

Lo primero que hay que hacer es cuajar la leche, ya sea de vaca, de cabra, etc.

En cada región se hace una clase de queso que varía segùn el modo de secarlo, y de los demás datos que ya hemos apuntado.

Por ejemplo, para hacer el queso de Galicia, es necesario que el local donde se haga esté a unos 18 ó 20 grados de temperatura, o en la cocina, sin que haya exceso de calor.

La leche se filtra, bien recién ordeñada o, si no, se calienta un poco a la temperatura que tiene recién ordeñada. Se cuaja con cuajo comprado en el comercio, donde trae la indicación de su empleo y la dosis. Se echa el cuajo, que suele ser una cucharada por litro. Se remueve bien la leche y luego se deja sin tocar hasta que se vea que al mover un poquito el cacharro donde se ha echado, que debe ser de porcelana y muy limpio, esté sólido. Cuando esté bien cuajado se le quita el suero, que debe ser verdoso y claro; la leche cuajada se echa en un paño y con cuidado se va envolviendo o atándola en forma de hplsa y se cuelga para que escurra bien del suero. ,

Una vez escurrido, después que hayan pasado unas horas, ya se ve que casi no echa liquido y que está bastante seco. Con la cuajada se van llenando los moldes, apretándolos y dejándolos en el mismo sitio templado donde se hizo. Se tienen asi dos o tres días dándoles vuelta con frecuencia. Después que se ve que están bien séquitos se rocían de sal por un lado y por los bordes, dejándolo asi un día; al siguiente se les da la vuelta y se salan por el otro lado, siempre fuera del molde. Se dejan sobre una tabla o sobre la mesa de madera. Pasadas otras veinticuatro horas se pone a orear, es decir, a secar en sito fresco y seco.

De modo parecido se hace el queso, llamado de «pata de mulo», de León. Cuajada la leche y escurrida como en el proceso anterior, en vez de meterla en moldes se enrolla en un paño, muy apretadita y prensada, por lo que tiene forma alargada y parecida a la pata de un mulo, de ahí su nombre. Cuando se ha secado se echa en un recipiente con agua saturada de sal. La prueba la hacen echando un huevo en el agua; cuando éste flote es que tiene bastante sal, pero si no se quiere muy salado, para consumarlo antes, no nace falta echar tana sal. Sájasete el queso en el agua y se deja allí cuatro o seis horas, según se quiera de salado y según esté de apretado el queso, pues si está flojo mis pronto absorbe la sal. Se saca del agua y dejándolo escurrir se puede poner en sitio fresco y seco, conservándose varios días o puede consumirse en el acto.

Muchos quitan a estos quesos la nata y aprovechan más la leche echando más cuajo, pero no son tan finos ni cremosos.

Cuanto más tiempo se deja cuajar, hasta 24 horas, mejor se aprovechará el suero y más suave será el queso, ya que no tendrá tanta consistencia o dureza, pero nunca prolongando demasiado la coagulación, pues si no se acidifica la leche y se estropea.

YOGOURT

Se vende en el comercio el «fermento yogourt», que viene preparado, o en botes de yogourt, que sirve de cuajo.

Se hierve leche hasta conseguir mengüe bastante, para que se evapore el agua. Se deja enfriar un poco y cuando esté templada se echa el fermento y se deja así, después de ponerlo en recipientes de cristal o loza, durante 20 ó 24 horas, en que estará ya a punto para tomarse.

Es uno de los alimentos más sanos y nutritivos.

Si se deja un poco de yogourt cada día, y se mezcla con la leche, dejándolo hasta el día siguiente, tendrá usted siempre yogourt.